幻燈片1 - 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

1、 果蔬加工學(xué) 教授1第一章果蔬加工原料與預(yù)處理了解或掌握果蔬的基本加工特性掌握各類果蔬加工的預(yù)處理方法 2教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果蔬加工原料的種類第二節(jié) 果蔬的加工特性第三節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理3第一節(jié) 果蔬加工原料的種類果蔬加工是以水果、蔬菜為原料，根據(jù)其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各種加工制品的過程。漿果、核果、仁果、葉菜、根菜、莖菜類等 4一、果蔬的化學(xué)成分果蔬中所含的化學(xué)成分可分為兩部分，即水和固性物。水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。礦物質(zhì):一般僅占總重的0.2%2.0%。維生素:水溶性維生素居多。碳水化合物：占干重的5080，其種類很多，含量差異很大。有機酸：通

2、常叫果酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水楊酸等。5一、果蔬的化學(xué)成分含氮物質(zhì)：蔬菜比水果多，一般在0.69之間，豆類中的蛋白質(zhì)高達13.6左右；水果中含量為0.21.2之間。芳香物質(zhì)：主要有酯類、酮類、醇類、內(nèi)酯和含硫化合物等，一般含量極少。色素：主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和黃酮類色素等。糖苷：種類多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。 鞣質(zhì)廣泛存在于水果中，蔬菜中較少。 6二、果蔬加工原料的種類1、水果的種類落葉果樹類水果:（1）仁果類 蘋果、梨、山楂等（2）核果類 桃、李、杏、梅、櫻桃等（3）漿果類 葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等（4）堅果類 核挑

3、、板栗等 （5）雜果類 柿、棗等。常綠果樹類水果:（1）柑桔類 柑桔、柚、檸檬等（2）其他類 枇杷、楊梅、荔枝、龍眼(又名桂圓)、橄欖、芒果等。多年生草本類水果：香蕉、菠蘿等。 7二、果蔬加工原料的種類2、蔬菜的種類根菜類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、甜菜等。莖菜類：竹筍、蘆筍、萵筍(又名萵苣)、蔥頭、蒜頭、藕、姜、荸薺、芋、馬鈴薯(又名土豆)等。葉菜類：大白菜、卷心菜(又名甘藍)、雪里紅、菠菜、芹菜、大蔥、芫荽等。花菜類：花菜、紫菜苔、金針菜等。果菜類：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蠶豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黃瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、金針

4、菇、平菇、木耳等。8問題與應(yīng)用常見的果蔬加工原料有哪些？供加工利用的果蔬原料的采收品質(zhì)控制。 9第二節(jié) 果蔬的加工特性風(fēng)味物質(zhì)的變化 ：主要指糖 、有機酸、單寧、芳香物質(zhì)的變化；色素物質(zhì)的變化 ：葉綠素分解，而促進類胡蘿卜素、類黃銅色素和花青素的顯現(xiàn) 。質(zhì)地物質(zhì)變化 ：主要指水分、果膠物質(zhì) 、纖維素和半纖維素的變化；營養(yǎng)物質(zhì)變化 ：總趨勢是向著減少與劣變的方向發(fā)展。 10問題與應(yīng)用果蔬原料的加工適應(yīng)性有何不同？如何應(yīng)用果蔬的加工適應(yīng)性。 11果蔬加工對原料的要求果蔬加工前處理原料的選別、分級原料的清洗果蔬的去皮 原料的切分、破碎、去心（核）、修整燙漂（預(yù)煮）原料的抽空處理工序間的護色半成品保藏

5、漿狀半成品的大罐無菌保藏第三節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理121、 原料的選別、分級目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進行分級的方法：大小分級、成熟度和色澤等 豆類：鹽水浮選法 比重1.04, 1.07131.1 手工分級：分級板和分級尺等1.2 機械分級：滾筒式分級機；振動篩；分離輸送機等 1.3 顏色分級：機器視頻技術(shù) 1.4 糖度分級：近紅外無損檢測技術(shù) 1.5 專用的分級機械：蘑菇、桔、甜瓜、蘋果、番茄、菠蘿等分級機1、 原料的選別、分級142、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰塵、微生物、殘留的化學(xué)農(nóng)藥等農(nóng)藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、以及漂白粉、

6、高錳酸鉀、O3等強氧化劑，單甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；機械清洗機械清洗設(shè)備：滾筒式、噴淋式、壓氣式、槳葉式清洗機153、果蔬的去皮3.1手工去皮：刀、刨3.2機械去皮：旋皮機、擦皮機、專用去皮機等3.3堿液去皮：應(yīng)用最廣；溶解中膠層；氫氧化鈉重要參數(shù)：堿液的濃度、溫度和時間等；適用：桃、李、蘋果、胡蘿卜、甘薯等； 堿液處理后須立即在冷水中反復(fù)浸泡、清洗，至無滑膩感、口感無堿味為止。也可采用稀酸浸泡堿液去皮處理方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上）163.4熱力去皮果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部組織分離，然后迅速冷卻去皮適用于成熟

7、度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等蒸汽或熱水中燙一定時間3、果蔬的去皮173.5酶法去皮橘瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中35-40，pH1.5-2.0，處理3-8min，可達到去囊衣的目的3、果蔬的去皮183.6冷凍去皮將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮層松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等。質(zhì)量好，費用高，仍處于試驗階段3、果蔬的去皮193.7真空將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。3、果蔬的去皮20綜上所述，去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點，應(yīng)根據(jù)實際的

8、生產(chǎn)條件、 果蔬的狀況而采用。許多方法可以結(jié)合在一起使用，如原料預(yù)先進行熱處理，再堿處理。3、果蔬的去皮214、原料的切分、破碎、去心（核）、修整切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜 餞和腌制蔬菜破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品去核：核果類去心：仁果類劃線、刺孔：棗、金柑、梅等加工蜜餞專用機械：劈桃機、多功能切片機、專用的切片機225、燙漂-預(yù)煮主要目的：1.鈍化酶，防褐變2.軟化或改進組織結(jié)構(gòu)3.穩(wěn)定或改進色澤4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量23常用方法：熱水和蒸汽兩種糖液燙漂：罐頭，兼有排氣的作用加堿燙漂：兼有護色的作用染色液中燙漂：0.08-0.

9、1%的葉綠素鈉染色液中1:1燙漂的程度：組織透明，失去鮮果蔬的硬度，半生不熟（罐頭）鈍化最耐熱的過氧化氫酶為標(biāo)準(zhǔn)：干制和速凍類燙漂后及時浸入冷水中冷卻，防止組織變軟5、燙漂-預(yù)煮246、原料的抽空處理適用產(chǎn)品：罐頭等原理：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 濕抽法：先浸沒于抽空液，后抽真空25抽空處理的條件和參數(shù)：真空度：87-94kPa溫度：不宜超過50抽空時間：半透明狀果蔬面積6、原料的抽空處理267、工序間的護色7.1原因:去皮或切分后，發(fā)生褐變，主要是酶促褐變。護色措施：排除氧氣和抑制酶活性兩方面

10、著手。7.2方法： 7.2.1食鹽水護色：抑酶兼除氧，1-2% 7.2.2亞硫酸鹽溶液護色（罐頭，低濃度；干制，高濃度） 7.2.3酸溶液護色：降低PH ，抑制多酚氧化酶活性，抗氧化作用 生產(chǎn)上一般常用檸檬酸： 0.5-1%278、半成品保藏8.1在果蔬加工中，用亞硫酸及其鹽作為原料的保藏和干制品的保藏最為重要8.2優(yōu)點：1.無須冷熱處理，可保持新鮮的狀態(tài)和質(zhì)地2.用量少，價格低廉3.易揮發(fā)，去硫方便有些國家限制使用，如蘑菇亞硫酸保藏stop here/first class28 強還原劑，易被氧化，減少氧的含量，從而抑制需氧微生物。抑制氧化酶的活性，防止Vc損失。未解離的亞硫酸分子，抑制作用

11、最為有效濃度：0.01%，抑制大腸桿菌及多種細菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母菌。8.3 保藏作用8、半成品保藏29熏蒸法：干制果蔬原料的保存；葡萄的貯藏保鮮浸漬法加入法8.4 硫處理的方法8、半成品保藏30pH值，pH3.5開始解離原料的性質(zhì)，易與糖、纖維素、單寧、果膠等結(jié)合降低保藏能力 1.pH越低，結(jié)合速度越慢 2.質(zhì)地致密用量高些 3.新鮮原料用量少些溫度及容器的密封情況8.5 影響因素8、半成品保藏31毒性作用：成品中亞硫酸含量一般要求20mg/kg以下適用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏嚴格掌握藥品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，注意重金屬含量加工前須脫硫以符合國標(biāo)，脫硫的方法有：加熱、攪動、打氣、真空處理和加抗氧化劑等8.6 注意事項8、半成品保藏329、漿狀半成品的大罐無菌保藏將經(jīng)過巴氏殺菌的漿狀果蔬半成品在無菌條件下灌入預(yù)先殺