2020年中式烹調師高級理論知識全真模擬試卷及答案共三套

1、2020年中式烹調師高級理論知識全真模擬試卷及答 案（共三套）2020年中式烹調師高級理論知識全真模擬試卷及答案（一）選擇題（D）.烹飪過程中最常見的化學反應是 （A ）。A.蛋白質分解B .氨反應C、醛酮反映D、氨基酸合成.食鹽的學名是（C ）。A NACL B、精鹽C、氯化鈉D、碘鹽. 丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易 （B ）。A棕褐色B、變暗泛黑C、暗紅色D . 土黃色.花椒一般栽培后3年開始牧獲，（C ）為成熟期，立秋前后采收。A 89月B . 910月 C . 810月 D . 11月. 一般情況下，成年人每平方米面積的基礎代謝約為 （C ）。A. 147焦耳/小時 B.

2、167焦耳/小時 C .188焦耳/小時 D .209焦耳/時.急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高 （B ）,促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質榮處， 遭受破壞，過早的加入鹽會使這 種破壞加?。涸斐蔂I養(yǎng)素的大量損失。A半透膜B .滲透壓C .滲析D .脫水.魯黑 X100娓（C ）的計算公式A、熟品成本B .凈料成本c .凈料率D .毛利率.洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬 （B ）植物。A禾本科B .百合科C .草本科D .洋蔥科.八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬（D ）植物。A胡椒科B .木蘭科C .百合科D .傘形花科.五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬

3、（D ） 植物。A.木本科B .木蘭科C .百合科D .蕓香科. 丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬 （A ）植勃。A.桃金娘科 B .傘形花科C .木蘭科D .姜科.清代（C ）,光祿寺做了一桌面點筵席用面量達 6 0余千克。A.康熙年間 B .乾隆年間C .嘉慶年間D .光緒年間.我國面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的（B ）A.糖類和淀粉B .脂肪和糖類C .脂肪和膽固醇 D .維生素和水.面團調制是面點成形的（A ）條件，也是面點制作不可缺少的一 道工序。A.重要B .必要C .競決D. 一.水調面團的成團主要是淀粉和蛋白質的親水性而形成面團。由于加水（C ）不同，淀粉

4、和蛋白質變化不一樣。A.用量B .、比例C .溫度D .速度判斷題（D）1.飲膳正要全書共分為三卷，內容涉及到飲食經(jīng)驗和理論知識， TOC o 1-5 h z 宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調技術四個部分。（ X）2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質 嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質地較老，品質較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。（V ）.黃帝內經(jīng)素問是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋 時代：包括素問、靈樞兩書。（ V ）.冬蟲夏草，烹調時以燉、炳等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。（ V ）.鹿筋于制后細長，成金黃

5、色或棕黃色，光澤透明，質干粗大，以氣味徽腥者為佳。（V ）.黃唇肚是魚肚中質量最好的品種，曾列為貢品。 （ V ）.滿漢席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中 國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn).（x ）.山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和 奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。（X）.紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。（x ）.飲食品價格的計算公式是：飲食品價格.=產(chǎn)品成本+利潤+流通費用。（X）.爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或 溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。(X ).調味的具體方

6、法是將原料在加熱前先將調味品調拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(X).微生物的生命活動與環(huán)境的酸堿度有關， 微生物營養(yǎng)物質的吸收、 酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關。( x ).菜肴中的營養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調有關。(V ).求得凈料成本的公式是：凈料成本=毛總值第黑料價款(v )三、計算題：.某飯店購進2.5千克的母雞一只，每千克單價為10元：經(jīng)過宰殺、 洗滌，得到凈雞1.6千克，內臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成 本。(2.5 X 10-1 ) +1.6=15.醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價4.20元)，調味品折價l元， 求每盤醬牛肉的成本。0.5 X4

7、.2+1=3.1.炒腰花成本為9元，售價為16元，內扣毛利率為39%,求外加毛 利率。（16-9） +9X100%=78%四、簡答題（每小題4分，共20分）.為什么說火的使用對人類的體質和社會的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質和大腦 提供了更多的養(yǎng)分。2,由生到熟提高了食物的風味，標志著烹飪的開始。.據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的？答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的3。常用的面點熟制方法有哪些？答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4.簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。答：采購驗收初加工切配烹調上席。5,簡述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭

8、配味的相輔味的相減五、問答題（每小題6分，共24分）1、菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。答：原則1、觀念創(chuàng)新2、技術創(chuàng)新3、營銷創(chuàng)新4、市場創(chuàng)新 注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚.試述維生素之間的關系。答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維 生素K共存時有抵消作用。3.有時維生素的缺失會導致連鎖反應。.廚房組織機構的設置的原則是什么 ？答：1、以滿負荷生產(chǎn)為中心。2、權利與責任相當原則。3 、管理跨度適當原則。4、分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。答：1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。3、出鍋時機不同六

9、、論述題（每小題7分，共14分）.試分析食品造型中物料美的三個主要方面， 并舉例說明如何運用。答：1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。.試述菜肴造型對器具的要求：答：1、大小適用2、形態(tài)適中3、尺寸相應4、多樣化選配5、整體與平面配合2020年中式烹調師高級理論知識全真模擬試卷及答案（二）一、單項選擇（B）.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A ）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D 0.5.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A ）goA、0.3 0.5 B 、0.4 0.6 C 、0.5 0.7D 0.6

10、0.8.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（D ）。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D有機化合物.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D ）。A、 1種B、 2種 C、 4種D 3種.毛利額與成本的比率是（D ）。A、出材率、成本率、銷售毛利率D成本毛利率.如果身上著火，下列行為錯誤的是馬上脫下衣服A、用滅火器撲滅C、跳入冷水中使火焰熄滅用手撲打.屬于我國從國外引進的山羊品種是A、海南東山羊B 、波爾山羊、哈密山羊D荷澤青山羊.下列內容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是A、考力代羊、烏珠穆沁羊、哈撒克羊.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是（AA、腰背平直、羊

11、毛粗直、肩部發(fā)達.虹魚尊魚生存適應的水質環(huán)境溫度是（A、20 CB、30 CC、40 CD 50 C、軟骨魚類.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是A、硬骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼水解之后變的柔不飽和脂肪酸非、谷氨酸A ）。、圓筒狀的魚體圓形角質化的鱗橘紅色的肌肉組粉紅色的肌肉組、溫暖的海洋中、兩棲動物.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是（B ）。 TOC o 1-5 h z A、冷凍之后變的柔軟B軟C、鮮味物質非常豐富D常豐富.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是（B ）。A、尿素 B、氨CD組氨酸.關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是（A、魚體質量達到1030千克BC、

12、魚尾呈楔形D片.金槍魚肉質的基本特點是（C ）。A、紅白相間的肌肉組織B織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D織.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在（B ）。A、寒冷的淡水中 B 、寒冷的海洋中CD溫暖的淡水中.鮑魚的生物類別屬于（D ）。A、爬行動物B 、腔腸動物 C.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（C ）A、海南和江西B 、廣東和安徽C 、山東和遼寧D浙江和湖北.新鮮的奶油水分含量一般情況是（C ）。A、53 8% B 、10% 20%C 、50% 60%D 70%- 80%.下列內容中最符合奶酪形成原因的選項是（B ）。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質變性凝固C、蛋白質與碳水化合物形成的玻氨反應D 、脂肪的乳

13、化作用.下列內容中關于竹新形體特征的敘述，正確的選項是（C ）。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（C ）。A、黑龍江和廣東B 、遼寧和云南 C 、四川和貴州D山東和陜西.魚露中的鮮味物質成分是（B ）。A、硫化氫B、肌甘酸鈉C、組胺D三甲氨.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（A ）A、消耗物質能量B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉化成雙糖.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是（A、原果膠水解成親水果膠B質C、有機酸的數(shù)量增多D.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（A、一氧化碳B、二氧化碳D甲烷.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（

14、B ） TOC o 1-5 h z A、因為動物死亡的時間較長B酸性物質C、三磷酸腺昔物質的增多D.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是（B ）。A、酸堿度呈中性B 、保水性較差CD肉質柔軟芳香.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是A、二氧化碳B、脂肪 CD水分.腐敗變質的雞肉氣味呈（D ）。A、組氨酸的氣味BC、三磷酸腺甘的氣味D、綠色轉換成黃色A ）。、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物、水果的酸度增高B ）。C、硫化氫0、大量糖元分解成、溫度逐步升高、容易加熱成熟（A ）。、分解酶、黃喋吟的氣味、硫化氫的氣味.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是（A ）A、硫醇、醛類物質、酮類物質.動物體內的脂肪組織的分布

15、數(shù)量最少的選項是（B ）A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（A ）。A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力B 、防止雞肉腐敗變質C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破 壞的程度.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是（C ）。A、食用菌 B 、唾液淀粉酶C 、無花果蛋白酶D亞硝酸菌.畜類組織中的礦物質主要存在于（B ）中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D筋膜.關于膠原蛋白敘述正確的選項是（A ）。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質B、膠原蛋白在50c的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、

16、膠原蛋白不能水解成親水膠體.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（C ）。A、粗肌纖維和細肌纖維B、纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、纖維.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是（D ）A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白D網(wǎng)狀蛋白.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是（A TOC o 1-5 h z A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質B 、成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D 、化成膠原蛋白.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是（CA、斬去豬肘B、小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、.符合象拔蚌加工要求的選項是（C ）。A、燙制前剖開蚌體清除內臟B 、長肌纖維和短肌老肌纖維和嫩肌OC、溶菌酶） 酪蛋白容易分解酪蛋白容易被

17、氧） 剔除豬大腿骨和剔除豬的肋骨生食肉質須要用60 c溫水燙制C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理D 、剖開肉足清除內（A ）。、采用食用堿水溶、漲發(fā)之后的鮑魚A ）。、采用煮燉的方法、控盡水分冷凍存O、水蒸汽漲發(fā)、食用堿溶液漲發(fā)）。、清水煮炳漲發(fā)、甲醛水溶液漲發(fā)、火堿溶液浸泡嫻、采用蒸制漲發(fā).下列內容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是 TOC o 1-5 h z A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B液炳煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D瀝干水分冷凍存放.下列內容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是（A、清除翅中的肉組織和硬棘B褪砂C、采用鹽水進行脫胺處理D放.下列內容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（B ）

18、A、食用油漲發(fā)BC、食鹽漲發(fā)D.下列內容最符合海參漲發(fā)加工的選項是（BA、火堿水溶液漲發(fā)BC、水蒸氣漲發(fā)D.符合鯨魚漲發(fā)加工的選項是（C ）。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是（D ）。A、構思B、成形C、組裝.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是A、橢圓形B、扇面形、半球形.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是A、物體的長短B 、物體的大小、物體的色彩D物體的距離.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是A、黑色配紅色B 、白色配綠色、藍色配紅色D綠色配紅色51.F列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是B )。溫度在30 c以上淀粉發(fā)生水解水與

19、淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質淀粉吸水發(fā)生乳化綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（A、加熱和足量的水分、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中、高溫油炸53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是A、0 c 10 C B 、10 c 20 cC 、20 c 30 cD 30 C 40 c.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（D ）A、加熱過程溫度超過120c性物質C、脫水加熱過程中溫度過高B、加熱過程遇到酸D、脫水后的高溫糖液迅速降溫.蛋白質經(jīng)過水解之后能夠形成的物質是（B ）A、糊精 B、低聚肽物質C 、親水膠體D碳水化合物.下列選項符合碟氨反應的是（D ）。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)

20、象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質與氨基酸之間發(fā)生的反應D、碳水化合物與蛋 白質之間發(fā)生的反應.在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用的是（C ）。A、凝結成塊的動物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是（B ）。A、鳥甘酸 B 、甘油 C 、核甘酸 D醍類化合物.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（C ）。A、對蝦 B 、蔗糖 C 、土豆 D圓白菜.下列糖類品種耐熱性能最強的是（C ）。A、蜂糖 B、蔗糖 CD果糖.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（B ）A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質C、糖元

21、在酶的作用下形成的水解物質D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（B ）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質.蝦肉表皮上的紅色物質是（A ）。 TOC o 1-5 h z A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白B 、C、蝦青素形成的紅色D、.制作基礎湯汁過程中主要利用的是（B ）。A、糖元的水解作用B、用C、氨基酸的水解作用D、作用、麥芽糖肌紅蛋白血紅素蛋白質的水解作植物膠體的水解） .制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（BA、脂肪在水中加熱形成的乳化、蛋白

22、質膠體的吸附作用、動物膠體的黏性C、動物膠體的水解作用增稠作用.制作清湯的基本注意事項是（B ）。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調味C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料D、利用大蒜、茴香、生姜調理滋味.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是（B ）。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用B 、煮制的時間不宜過長C、加入面粉進行增稠處理D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質，因此容易形成（D ）。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗C 、蛋白質水解D水油分離.在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是（B ）。A、始終保持較大的火力加熱B 、采用小

23、火力加熱保持微開狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D 、采用強火力加熱保持液面上下浮動.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是（A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、始終保持微小火力進行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動D、采用中等火力加熱保持液面平靜.最符合味覺形成的原因是（C ）。A、化學物質物質刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、揮發(fā)性的芳香物質物質刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質刺激味覺感應器官產(chǎn)生的D、非化學物質物質刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的.物理味覺感受到的味知覺是（B ）。A、酸甜B(yǎng)、冷熱D苦澀.化學味覺感受到的味知覺是（A ）。A 、鮮B、黍占D嫩.下列敘述內容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（

24、BA、膻味較重的食物加入少量的香味B、加入少量的辣味C ）。C、香脆C、滑） 膻味較重的食物膻味較重的食物C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、 加入少量的鮮味.下列敘述內容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（C ）。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽.下列敘述內容中，符合味覺的轉換現(xiàn)象的選項是 （C ）。A、兩種相同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味 覺成倍增強B、兩種不同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩 種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌舷?/p>

25、后作用于味覺，先 作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩 種味覺都明顯增強.能夠產(chǎn)生澀味的物質是（B ）。A、海藻膠B、檸檬酸 C 、谷氨酸D氨基酸.食品在烹調過程中發(fā)生的玻氨反應，能夠形成的氣味類型是（C ）。A、酸味B、臭味C、香味D辣味.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是（B ）。A、腥味物質的沸點比較高、腥味物質的沸點比較低C、加熱過程腥味物質被酸中和D 、加熱過程腥味物質被堿中和.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行 調味主要是利用（C ）。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項

26、均不合適判斷題（B）.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。（x ）.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（x ）.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。（V ）.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（V ）.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。（X ）.魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。（x ）.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為 500g。（ x ）8,最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜 9,萌發(fā)使植物性原料的內部營養(yǎng)物質得到增強。（X ）.構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。（V ）.

27、冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩(wěn)定結構、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。（x ）.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。（X ）.蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。（x ）.存在于乳中的礦物質主要是鐵、磷物質。（X ）.食品雕刻在餐飲服務中主要體現(xiàn)出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養(yǎng)食用價值。（x ）.淀粉老化造成糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。（x ）.健康科學使用的油脂溫度是在180c以下。（V ）.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。（x ）.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、

28、酮類、醇類和酯類。（x ）.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。（X ）2020年中式烹調師高級理論知識全真模擬試卷及答案（三）一、單項選擇（C）.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇 （A ）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體. 1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（D ）,并于當日起實施。A、食品衛(wèi)生標準B、食品添加劑法C、食品衛(wèi)生法D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（B ）的概念。A、餐飲成本B 、廣義成本 C 、燃料成本D人工成本.在廚房范圍內，成本核算包括（A ）、算賬、分析

29、、比較的核算 過程。A、記賬B、決策C、預測D控制.干木耳200g,經(jīng)加工得 600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B ）。A、33%B、300%C、375%D 400%6,下列內容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（A ）。A、改良型B、普通型 C 、瘦肉型D脂肪型.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（A ）。A、6個月 B 、12個月 C 、18個月D 24個月.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（D ）。A、 82%B、73%C、67%D 55%9,下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是（A ）A、毛色棗紅色B 、頸部發(fā)達C 、體型短小D毛色黃白10,下列不屬于我國山羊品種的選

30、項是（D ）。A、海南東山羊B 、成都麻羊C 、安徽同羊D蒙古小尾寒羊.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（D ）。A、35個月 B 、58個月 C 、812個月D 1248個月.下列敘述內容符合鵝鴿形體特征的選項是（D ）。A、體型大小如鶴鶉B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、喙爪和眼圈為橘黃色.鱷魚的魚子顏色呈（B ）。A、橘紅色B、灰黑色 CD鮮紅色.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是 TOC o 1-5 h z A、硬骨魚類BC、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D化的骨骼.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是（B ）。A、冷凍之后變的柔軟B軟C、鮮味物質非常豐富D常豐富.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質特點是（A ）。A、淡

31、紅色木紋肌肉BC、脂肪含量為零D.下列內容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種、淡黃色（B ）。軟骨魚類大型鯊魚尚未鈣水解之后變的柔不飽和脂肪酸非暗紅色的肌肉肌紅蛋白質較少（D ）。.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（D ）。A、廣東和云南、福建和江西、江蘇和湖南D山東和遼寧.下列海參品種中屬于刺參類別的是（D ）。A、黃玉參B、烏乳參 CD灰參.適宜新鮮奶油保存白最佳環(huán)境溫度是（D ）.A、-5 c -10 C B 、-4 c -6 C CD 4 c 6 c.

32、猴頭蘑的基本形體特征是（A ）。 TOC o 1-5 h z A、子實體通體為白色B狀C、菌柄呈圓柱形D.羊肚菌的形體特征是（C ）。A、針刺狀的橢圓形菌蓋BC、菌蓋緊包菌柄D.生菜的品種主要有（A ）。A、皺葉、長葉和結球B色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形D欖形.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（A ）、白石參、5 c15 c子實體呈肉質網(wǎng)菌蓋呈網(wǎng)狀子實體呈白色菌蓋邊緣開裂紫色、綠色、黃圓球、扁球和橄產(chǎn)生大量氧氣A、消耗物質能量B、綠色轉換成黃色C、單糖轉化成雙糖.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（C ）A、花生油 B 、面粉 CD食糖.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（C ）。 TOC o

33、1-5 h z A、莢果類蔬菜B 、食用菌類蔬菜CD茄果類蔬菜.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（A、綠色衰退，黃色增強B、增強C、綠色衰退，白色增強D、增強.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（B ）。A、有機酸的酸味增強B、C、芳香物質消失D、.萌發(fā)對植物原料的影響是（A ）。A、導致原料重量減輕B、C、使原料得到后熟D、堅硬.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（AO、新鮮蔬菜、根莖類蔬菜A ）。綠色衰退，黑色綠色衰退，紅色鞍質的澀味減弱口感變硬發(fā)脆引起霉變腐爛使原料質地變的） C、乳化A、成熟B、霉變.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（C ）。A、因為烹調時間較長B、大量糖元分解成

34、堿性物質C、三磷酸腺甘物質的減少D 、由于長時間放置.經(jīng)過排酸處理加工的肉質基本特點是（A ）。A、柔軟多汁B 、顏色暗淡C 、難以成熟D紅色減退.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（B ）。A、蛋白質的凝固B 、蛋白質的水解C 、蛋白質的互補D蛋白質的變性.下列內容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是（D ）。A、綠肌、黃肌和灰肌肉肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維和心肌.動物體內的糖元主要分布在（A、肌肉B、網(wǎng)油D肌腱.禽畜肉類中結合水的基本特點是（A、呈現(xiàn)紅色BC、冷凍易形成冰晶體B、前部肌肉和后部D、骨骼肌、平滑肌A ）。C、腸壁B ）。、不宜蒸發(fā)D、與脂肪結合成一37.羊肉和魚肉肌

35、肉組織的保水性又可以叫做（C ）。A、乳化性 B 、降解性C 、持水性.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是（D ）C、形成膻味A、使肉類香味增強B、形成腥味、形成肉類的酸味.畜肉組織中的蛋白質平均含量為（D ）A、 5%B、8%C、 12%D 16%.關于彈性蛋白敘述正確的選項是（A ）A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質B、彈性蛋白在70c以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120c以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（A ）A、 42%B、52%C、62%D 72%42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是C ）。、脂肪在

36、皮下和結、將結締組織和脂A、水分在脂肪中沉積締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜肪卷在一起.禽類肌肉中的肌名T維種類主要有（B ）。A、長纖維和短纖維B纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（A ）。A、2%B、8%D 18%.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到（A ）。A、29%B、12%D 2%.符合元魚加工選項的是（A ）。A、清除附在肉質上的油脂B清除表面黏液C、要保持肉質中的血液D.下列內容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是（A、油發(fā)B、鹽發(fā)D水發(fā).下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是A、透刻和刻畫BC、捆扎和立體雕刻D.食品雕刻在餐飲服務中主要體現(xiàn)出（D ）。、白肌纖維和

37、紅肌、粗纖維和細纖維C、12%C、8%、燙制目的是為了、不要切掉尾尖D ）。C、堿法（C ）。、平面雕刻、鏤空和整雕、果品價值A、蔬菜價值B 、營養(yǎng)價值 CD裝飾價值.下列內容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是（DA、長方形B、三角形D風尾形.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是（A、溫度在30 c以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（B ）。 TOC o 1-5 h z A、降低菜肴湯汁的黏性B、C、使食物顏色暗淡無光D、的變黑.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（A ）。A、加熱和足量的水分B、C、在酸

38、性環(huán)境中D、.下列內容符合淀粉老化特點的選項是（D ）。A、糊精顏色光亮B、C、糊精質地變的柔軟D、降低.蔗糖出絲的必要條件是（D ）。） C、菱形B ）。產(chǎn)生微弱的甜味使食物顏色漸漸低溫冷凍狀態(tài)高溫油炸糊精的黏性增強糊精凝膠結合力A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體.促使蛋白質發(fā)生水解的必要條件是（A ）A、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質B、在酸的作用下蛋白質發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡.下列選項不屬于蛋白質凝膠現(xiàn)象的是（C ）。A

39、、面團醒放回力B 、肉餡攪拌上勁C 、貢汁糊精老化D米飯冷卻變硬.下列選項符合碟氨反應的是（D ）。、蒸制加熱過程中、碳水化合物與蛋A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質與氨基酸之間發(fā)生的反應D白質之間發(fā)生的反應.發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是（A ）。A、油脂黏度增大B 、油脂黏度降低C 、油脂黏性不變D油脂失去黏性.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是 （D ）。A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D草酸.下列物質中能夠強化玻氨反應的選項是（C ）A、醬油B、生姜D水分.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（C ）A、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質B、蛋白質在堿的作用

40、下形成的水解物C、質蛋白質在酶的作用下形成的水解物質D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質.蝦肉表皮上的紅色物質是（A ）。A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白B 、C、蝦青素形成的紅色D、.能夠加速維生素氧化分解的物質條件是（A ）A、陽光B、陶器 C茴砧.高級白色基礎湯汁的別稱叫做（C ）。A、燉湯B、煲湯D雞湯.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是 （BA、脂肪在水中加熱形成的乳化B 、附作用C、動物膠體的水解作用D、C、醋酸肌紅蛋白血紅素O、不銹鋼C、奶湯） 蛋白質膠體的吸動物膠體的黏性增稠作用.制作基礎白湯主要利用的基本原理是（B ）A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質的凝固作用D、脂肪的水解作用.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質，因此容易形成A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗C 、蛋白質水解.對白色基礎湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質是（D