現(xiàn)代廚政管理項目三組織建制ppt課件

1、工程三組織建制主講：左 旦模塊1廚房組織機構(gòu)廚房消費和管理是經(jīng)過一定的組織方式來實現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學、完善的機構(gòu)，可以清楚地反映每個工種及崗位人員的職責；可以直接反映各自對誰擔任，向誰匯報任務，防止越級和橫向指揮；容易發(fā)現(xiàn)任務疏漏，并防止反復安排任務，使每個員工清楚本人在廚房的位置和開展方向。 廚房組織機構(gòu)反映廚房管理者的風格，不同類型、大小、風格的飯店其組織機構(gòu)也不一樣。一、廚房的種類廚房必需具備的要素：1、一定數(shù)量的消費任務人員廚師、廚工、清潔工等及相關(guān)任務人員2、消費所必需的設(shè)備和設(shè)備。3、必需的消費空間和場地。4、滿足需求的烹飪原資料。5、適用的能源等。一按廚房規(guī)模分大型廚房普通客房在

2、500間以上、運營餐位在1500以上的綜合型飯店，大多設(shè)有綜合型飯店?；騿我还δ艿牟惋嫛⒕茦?，其運營面積在2000平方米或餐位在800個以上的。其特點是：場地開闊，大多數(shù)集中設(shè)計、一致管理。中型廚房提供300-500個餐位顧客用餐的廚房。其特點是：面積較大，大多將加工、消費與出品等集中設(shè)計，綜合規(guī)劃。小型廚房提供200-300個餐位甚至更少顧客用餐的廚房。其特點是：多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合規(guī)劃，占用場地面積相對節(jié)省，消費的風味比較單一。超小型廚房是指消費功能單一、效力才干非常有限的烹飪場所。比如在總統(tǒng)套房內(nèi)間的小廚房或公寓式酒店內(nèi)的小廚房等。其特點是：面積雖小，但設(shè)計精巧、方便、美觀

3、。二按餐飲風味類別劃分西餐廚房西餐廚房其他風味廚房:日本料理廚房、韓國燒烤廚房，泰國廚房三按廚房消費功能劃分加工廚房是擔任對各類鮮活烹飪原料進展初步加工宰殺、去毛、洗滌、對干貨原料進展?jié)q發(fā)，并對原料進展刀工處置和適當保藏的場所。宴會廚房是指為宴會廳效力、主要消費烹制宴會菜肴的場所。零點廚房是專門用于消費烹制客人暫時、零散菜點的場所。冷菜廚房 又稱冷菜間，是加工制造、出品冷菜的場所。面點廚房是加工制造面食、點心及飯粥類食品的場所，西餐又稱其為點心間，西餐多叫包餅房?？Х葟d廚房是擔任消費制造咖啡廳供應菜肴的場所。燒烤廚房是專門用于加工制造燒烤類菜肴的場所?？觳蛷N房加工制造快餐食品的場所。義務二廚房

4、各部門職能1、加工部門是原料進入廚房的第一消費崗位，主要擔任將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進展揀摘、洗滌、宰殺、整理等初加工。此外還有精加工對原料進展切割處置，腌漬等。在連鎖、集團餐飲企業(yè)，加工部門的職能還要擴展些，比如將原料加工、調(diào)味并且真空包裝。稱為“配送中心。2、配菜部門又稱砧墩或案板切配，擔任將已加工的原料按照菜肴制造要求進展主料、配料、料頭的組合配伍。配菜部門對原料的本錢控制起著極其重要的作用小的餐飲企業(yè)切和配在一同，大型企業(yè)切和配分開，配菜部門在消費中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用。3、爐灶部門需求經(jīng)過烹調(diào)才食用的熱菜，都需爐灶部門處置。爐灶部門決議菜肴的色、香、味、型、

5、質(zhì)地、溫度，對菜品的質(zhì)量影響最大。4、冷菜部門擔任冷菜又稱涼菜的刀工處置、腌漬、烹調(diào)及改刀裝盤任務。冷菜是先烹調(diào)后配份、裝盤。冷菜的切配、裝盤場特別要求低溫、無菌、員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高。5、點心部門主要擔任點心的制造和供應。西餐廣式風味廚房的點心部門還擔任茶室小吃的制造和供應。西餐點心部又稱包餅房，主要擔任各類面包、蛋糕、甜品等的制造和供應。義務三廚房機構(gòu)設(shè)置原那么餐飲企業(yè)的廚房機構(gòu)設(shè)置因其大小、風格不同而不同。廚房機構(gòu)假設(shè)一致，那么其管理風格、隸屬關(guān)系、運營方式根本一樣，如一些連鎖企業(yè)。廚房機構(gòu)設(shè)置應遵照的原那么：1、以滿負荷消費為中心的原那么：廚房各項各部門承當足夠的任務量。2、

6、權(quán)益和責任相當原那么：廚房組織機構(gòu)每一層都應有相應的責權(quán)，責權(quán)對等。不能實行“集體承當、共同擔任確實原那么。重要崗位如廚師長、頭爐等，應有相對的權(quán)益。3、管理跨度適當?shù)脑敲矗汗芾砜缍龋阂粋€管理者可以直接有效指揮的下屬人數(shù)。普通為3-6人。影響管理跨度的要素：1層次要素：廚房組織機構(gòu)的上層跨度略小，下層管理跨度可適當增大，普通可達10人。機構(gòu)層次越多，任務效率越低，過失率越高。2作業(yè)方式要素：集中作業(yè)比分散作業(yè)管理跨度大。3才干要素：才干強管理跨度可大一些，反之那么應小些。4、分工協(xié)作原那么：廚房各工程、崗位、技藝應相互協(xié)調(diào)配合，任何一個環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)，都會給整個任務帶來影響。四、廚房組織機構(gòu)圖1

7、、大型廚房組織機構(gòu)圖：集中設(shè)立，強化主廚房職能，主廚房加工、提供各烹調(diào)廚房半廢品原料，集中與分散相集合。2、中型中、西餐廚房組織構(gòu)造圖：中西餐廚房相結(jié)合，每個廚房相對獨立。3、中型西餐廚房組織機構(gòu)圖：崗位分工巧致，職責明確，便于督導和管理。4、小型廚房組織機構(gòu)圖：機構(gòu)較為簡單，只需幾個主要部門模塊二 廚房崗位職責明確界定廚房員工在廚房組織當中應承當?shù)呢熑魏徒M織位置。一、總廚師長崗位職責崗位稱號：總廚師長 直接上司：餐飲經(jīng)理、分管廚房直接指點管轄范圍：中西餐廚師長。職責提要：擔任整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理任務；經(jīng)過設(shè)計、組織消費，提供富有特征的菜點產(chǎn)品吸引客人；進展本錢控制，為企業(yè)發(fā)明最正確

8、效益。任職條件1熱愛本職任務，忠于企業(yè)，不較強的事業(yè)心、責任感；任務積極自動，具有創(chuàng)新認識；熟知烹飪原料特性，掌握原料質(zhì)量鑒別與保管知識2熟習中西廚房消費流程，全面掌握菜肴消費技術(shù)，了解普通點心知識3有較強的組織管理才干和全面的廚房本錢核算和控制才干；有分析當?shù)夭惋嬍袌鲰槕袌霾鸥?，具有開發(fā)新菜品才干；具有食品促銷活動方案，培訓才干等。4具有大專以上學歷，四年管理閱歷，高級程度5身體、精神權(quán)益：1組織指揮消費2決議班次，安排人員3獎懲決議權(quán)、招聘及解雇建議權(quán)4庫存原料處置決議權(quán)二、加工廚房崗位責任一加工廚師長崗位責任全面擔任中、西加工廚房的組織管理任務，保證及時向各烹調(diào)廚房提供所需的，按規(guī)格加

9、工消費的各類烹飪原料。權(quán)益：1有建議、協(xié)助總廚師長調(diào)整、完善原料進貨規(guī)格的權(quán)益2有對質(zhì)量不達標原料運用的安排處置權(quán)3有對加工廚房各崗位人員的任務安排和對下屬獎懲的建議權(quán)二加工領(lǐng)班崗位責任協(xié)助加工廚師長擔任加工廚房的管理任務，帶著員工按規(guī)格加工各烹調(diào)廚房所需各類烹飪原料，并保證及時有序發(fā)貨。三切割漿腌廚師崗位責任擔任蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品的加工、切割、上漿等任務，保證及時向各烹調(diào)廚房提供符合質(zhì)量規(guī)范的、需求數(shù)量的加工廢品原料。(四)初加工員崗位職責：擔任家禽、家畜、水產(chǎn)、蔬菜等原料的初步加工整理、洗滌、宰殺等加工任務，并擔任廚房區(qū)域地面、墻壁的清潔衛(wèi)生任務。義務三 中廚房崗位職責一西餐廚師長崗

10、位職責：協(xié)助擔任中廚房零點菜點的消費管理任務，帶著員工從事菜點消費制造，保證向客人及時提供到達規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。任職條件：1有較強的事業(yè)心，熱愛本職任務，任務仔細擔任2掌握全面的菜肴烹飪知識，熟習廚房消費流程和菜肴質(zhì)量規(guī)范3有一定的組織安排、協(xié)調(diào)管理才干和嫻熟的烹飪制造技藝4高中以上文化程度，具有2年以上廚房領(lǐng)班或頭爐任務閱歷，已到達中級以上烹調(diào)師程度5身體安康，精神充沛權(quán)益：1有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理任務的權(quán)益2有對崗位人員進展安排和對下屬獎懲的建議權(quán)二西餐爐灶領(lǐng)班崗位職責帶著本組員工及時按規(guī)格烹調(diào)西餐各類菜肴，安排打荷任務，做到出質(zhì)量量穩(wěn)定，風味純粹，前后有序。西餐爐灶廚師崗位職責:西

11、餐打荷廚師崗位職責：西餐廚房蒸鍋廚師崗位職責西餐廚房燒烤廚師崗位職責三西餐切配領(lǐng)班崗位職責：帶著本組員工按規(guī)格切配各類西餐菜肴，保證爐灶烹調(diào)的順利進展。四西餐冷菜領(lǐng)班崗位職責：組織安排本組員工按規(guī)格加工制造西餐各類風味純粹的冷菜，保證出品及時有序。五西餐點心領(lǐng)班崗位職責：擔任西餐點心單的制定以及點心間的消費管理任務，帶著本組員工制造、出品風味純粹的西餐點心。義務四 西餐廚房崗位職責一西餐廚師長崗位職責協(xié)助總廚師長全面擔任西餐廚房的消費管理任務，帶著員工從事菜肴消費及包餅制造，保證向顧客及時提供到達規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。任職條件：1有較強的事業(yè)心，熱愛本職任務，任務細致?lián)?熟習西廚房消費流程，掌握全

12、面的西餐菜肴制造技術(shù)3有一定的組織管理才干和一定的專業(yè)英語根底4高中以上文化程度，具有2年以上西廚房領(lǐng)班任務閱歷或達中級以上西餐烹飪廚師程度5身體安康，精神充沛權(quán)益：1有協(xié)助總廚師長從事廚房管理任務的權(quán)益2有對下屬任務表現(xiàn)進展評價、獎懲的建議權(quán)二西餐廚房領(lǐng)班崗位職責擔任西廚房及咖啡廳廚房菜肴消費及管理任務，保證向客人及時提供優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。三西餐爐灶廚師崗位職責擔任西餐及客房用餐菜肴的烹制與出品任務，保證出品及時并符合色、香、味等風味質(zhì)量要求。四西廚切配廚師崗位職責擔任西餐及客房用餐菜肴的配份與排菜任務，與爐灶配合，保證出品及時有序五凍房廚師崗位職責擔任冷菜、色拉、冷沙司及各種水果盤的制造任務

13、，保證及時提供符合西菜風味要求色、香、味、形俱佳的各類菜品。六包餅房領(lǐng)班崗位職責擔任西餐包餅房的消費管理任務，保證及時提供符合風味要求的包餅產(chǎn)品。七包餅師崗位職責擔任企業(yè)內(nèi)部及外賣一切面包、蛋糕及甜品的消費制造，并保證正常供應.模塊三 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)絡義務一 與餐廳部門的溝通聯(lián)絡廚房的主要責任是及時為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜點，但菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者是客人。餐廳是廚房與客人溝通的橋梁。廚房要想了解菜點的銷售情況，必需求經(jīng)常與餐廳溝通聯(lián)絡。溝通聯(lián)絡方式：1、餐前會沽清、急推、特價、創(chuàng)新菜2、餐后會晚餐終了后的總結(jié)會3、隨機交流義務二、與宴會預訂部門的溝通聯(lián)絡宴會預訂：代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處置宴會等用餐要求的任務，擔任對餐飲運營客情信息進展搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。