《西餐工藝學(xué)》單元7----西餐制湯工藝課件

1、西餐工藝學(xué)單元7 西餐制湯工藝【知識目標(biāo)】1.了解基礎(chǔ)湯的原料；2.了解清湯的原料；3.熟悉濃湯的種類?！灸芰δ繕?biāo)】1.掌握基礎(chǔ)湯的制作方法；2.掌握清湯的制作方法；3.掌握濃湯的制作方法。單元7 西餐制湯工藝任務(wù)1 基礎(chǔ)湯基礎(chǔ)湯，用牛肉、雞肉、魚肉等調(diào)制的湯法國烹飪大師埃斯科菲曾說過：“烹調(diào)中，基礎(chǔ)湯意味著一切，沒有它將一事無成。”一、基礎(chǔ)湯概述制作基礎(chǔ)湯的原料制作基礎(chǔ)湯的原料，主要有肉或骨、調(diào)味蔬菜、調(diào)味品和水。（1）動物原料的肉或骨頭制作基礎(chǔ)湯常用的肉類和骨頭，包括牛肉、雞肉、雞骨和魚骨等。（2）調(diào)味蔬菜制作基礎(chǔ)湯的蔬菜稱為調(diào)味蔬菜，主要有洋蔥、西芹和胡蘿卜。（3）調(diào)味品制作基礎(chǔ)湯常用的

2、調(diào)味品有胡椒、香葉、丁香、百里香、番芫荽梗等。（4）水水是制作基礎(chǔ)湯不可缺少的成分，水的數(shù)量常常是骨頭或肉的3倍左右。一、基礎(chǔ)湯概述基礎(chǔ)湯制作的注意要點使用新鮮的骨頭、肉類和調(diào)味蔬菜等原料。要掌握制湯的火力大小。要及時撇去湯中的浮沫。要使湯料與水同步升溫煮湯時不要先放鹽胡蘿卜、洋蔥、西芹等原料宜切成大塊?；A(chǔ)湯制成后，必須用幾層過濾布將基礎(chǔ)湯過濾儲存基礎(chǔ)湯前，首先將裝滿基礎(chǔ)湯的桶置于流動的涼水中二、基礎(chǔ)湯的制作菜例制作1.白色基礎(chǔ)湯2.布朗基礎(chǔ)湯3.雞基礎(chǔ)湯4.魚基礎(chǔ)湯5.蔬菜基礎(chǔ)湯6.牛肉高湯單元7 西餐制湯工藝任務(wù)2 清湯清湯可單獨上桌供飲，也經(jīng)常加一些輔助原料，配制成多種多樣的湯品。制作

3、清湯利用了蛋白質(zhì)熱變性的原理一、概述概念 特制清湯，是在基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上，加上雞蛋清、蔬菜香料和冰塊，用低溫?zé)踔?3小時，過濾而成，湯色清澈透明、口味鮮美香醇。 制作清湯利用了蛋白質(zhì)熱變性的原理。把瘦肉、蛋清等加水?dāng)噭蚍胖靡恍r，是為了使蛋白質(zhì)溶于水中。當(dāng)把瘦肉、蛋清等加入基礎(chǔ)湯后，用木鏟攪動，可以使蛋白質(zhì)和湯液充分接觸，這樣，當(dāng)加熱后蛋白質(zhì)變性、凝固的同時，也把湯液中的其他懸浮物凝固在一起，通過過濾從而使湯液更加清澈。 牛肉清湯、雞肉清湯、魚肉清湯是基本的湯，在此基礎(chǔ)上，加上不同的湯料就可以制成許多清湯品種。在選擇湯料時要能保持或突出清湯本身的特點。二、清湯基本原料原料1）瘦肉泥瘦肉泥是蛋白質(zhì)

4、的重要來源，能夠發(fā)揮澄清的作用，而且還可以為湯增加鮮味。通常選用瘦牛肉、肌肉和魚肉。2）蛋清蛋清的大部分成分是蛋白，具有較強(qiáng)的澄清、吸附能力。通常用來澄清鮮湯。3）植物性調(diào)味原料實際上不能起到清湯的作用，但這部分原料有助于增加清湯的香味，常與肉泥一起使用。4）酸味成分酸性物質(zhì)有助于蛋白質(zhì)的凝固、膠化?？蛇x擇性地在加入清湯的肉泥中使用。三、制作流程流程 制作清湯時通常是將牛肉或者肌肉等用絞肉機(jī)絞碎或剁碎，加雞蛋清攪勻，浸泡在水中（基礎(chǔ)湯中），使肉類的蛋白質(zhì)溶于水中（基礎(chǔ)湯中）。 先用中、大火煮至湯沸騰。煮時用湯勺攪拌，湯煮沸后不可再攪，目的是不讓碎肉糊底；再調(diào)成小火煮一個小時左右，此時，蛋白已將

5、湯內(nèi)的碎肉等雜質(zhì)凝結(jié)成一團(tuán)，先沉底后游離在湯面上，吸附湯中的雜質(zhì)，使湯澄清，同時用勺撇去浮沫并濾凈，便成為清肉湯汁。 有時顏色不夠可加些焦糖糖漿，或再加煎上色的洋蔥。西餐正餐或宴會中，常常使用這種湯作為開胃的菜肴。這種湯除去了脂肪，既有營養(yǎng)又不油膩，深受人們喜愛。四、清湯的分類分類根據(jù)制作清湯的原料不同，可分為牛清湯、雞清湯、魚清湯等。1）牛清湯牛清湯是用?；A(chǔ)湯制作的清湯。由于牛的生長期較其他動物長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分。2）雞清湯雞清湯是用雞基礎(chǔ)湯料制作的清湯。由于雞組織中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以雞清湯中具有特殊的香味和香氣，并且有輕微的硫磺氣味。3）魚清湯

6、魚清湯是用魚基礎(chǔ)湯制作的清湯。由于魚組織中含有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所以魚湯具有獨特的鮮美氣味。五、清湯的影響因素因素清湯應(yīng)該如水晶般清澈、干凈。清湯透明、澄清的關(guān)鍵是由肉餡和蛋清混合體中的蛋白質(zhì)決定的，隨著湯溫的上升，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性凝固，而浮到湯液上面，并帶走湯液中的懸浮物和其他雜質(zhì)，使湯液清澈、透明。造成清湯暗淡、渾濁不清的原因，主要有以下幾方面因素。基礎(chǔ)湯的質(zhì)量差。基礎(chǔ)湯中的油脂太多?；A(chǔ)湯未經(jīng)過濾，雜質(zhì)太多。作為清潔劑的混合物數(shù)量不充足，量太少。煮制湯液時，沒有保持在微沸狀態(tài)而是達(dá)到了煮沸翻滾狀態(tài)在過濾前，湯液未能得到充分的澄清或澄清時間過短。單元7 西餐制湯工藝任務(wù)3 濃湯

7、濃湯是不透明的液體，稠度與羹相似，主要為四個部分：基礎(chǔ)湯、稠化劑、配料和調(diào)料。一、濃湯概述概述 基礎(chǔ)湯主要為?；A(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯和蔬菜基礎(chǔ)湯等。在制湯過程中，通常講究不同的基礎(chǔ)湯與不同的配料相配，如海鮮湯常與魚基礎(chǔ)湯相配；素湯常用蔬菜基礎(chǔ)湯相溶。稠化劑是用來使湯汁變稠的輔料。通常使油面醬、黃油面粉糊等。油面醬是用油和等量面粉低溫炒制而成的糊狀物；而黃油面粉糊通常是由等量的黃油和面粉攪拌而成。兩者都可以使湯汁變稠，但后者主要用于當(dāng)湯汁稠度不夠時，加上少許黃油面粉糊以調(diào)節(jié)稠度，增加光澤。配料的不同能變化出很多種類。以奶油湯為例，鮮蘑奶油湯以鮮蘑菇為配料；蘆筍奶油湯以蘆筍為配料；龍蝦奶油湯以

8、龍蝦為配料等。調(diào)料的使用也能使開胃湯增色無限。鹽、胡椒粉、檸檬汁、雪利酒、馬德拉酒等是制湯常用的調(diào)味品。二、奶油湯概念奶油湯最早起源于法國，我國廣州、香港一帶稱之為忌廉湯。奶油湯是用油炒面粉加白色基礎(chǔ)湯、牛奶或奶油等調(diào)制而成的，是具有一定濃度的湯類。 1）奶油湯的類型奶油湯的類型主要有以下三種。用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯。用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯。在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯。二、奶油湯類型奶油湯是用油炒面粉加白色基礎(chǔ)湯、牛奶或奶油等調(diào)制而成的。 1）奶油湯的類型奶油湯的類型主要有以下三種。用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯。用油炒面+牛奶

9、和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯。在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯。2）奶油湯的制作步驟制作奶油湯可分為制作油炒面和調(diào)制奶油湯兩個步驟。（1）制作油炒面粉選料用料制作過程（2）調(diào)制奶油湯奶油湯的調(diào)制，現(xiàn)今主要流行兩種方法，即熱打法和溫打法。二、奶油湯類型3）奶油湯的制作原理制作奶油湯主要利用了脂肪的乳化與淀粉的糊化等現(xiàn)象。水與油是不相溶的，可是奶油湯從外觀上看，牛奶、清湯、油與面粉卻完全溶為一體。這是因為在制作奶油湯過程中，上述物質(zhì)受到了機(jī)械的攪拌使水與面粉及油脂均勻地分開，形成了水包油的乳化態(tài)，與此同時，面粉中的淀粉受熱發(fā)生糊化，形成黏稠狀態(tài)，從而使油水均勻分散的現(xiàn)象穩(wěn)定下來，形成了較穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。4）奶油湯的制作案例安妮奶油湯奶油栗米周打湯三、菜蓉湯概念菜泥湯，是將含有淀粉質(zhì)的蔬菜（土豆、胡蘿卜、豌豆、南瓜等）放入原湯中煮熟，然后用將蔬菜放在粉碎機(jī)中攪成泥，在與原湯一起燒開、過濾、調(diào)味、放裝飾品而成，該湯具有蔬菜的本色。如青豆泥湯顏色為綠色，南瓜濃湯為橙色等。例：青豆茸湯胡蘿卜濃湯四、蝦貝濃湯概念比斯克湯，主要指海鮮湯，是以海鮮（龍蝦、海魚、蟹等）為配料制成的湯。如蜆海鮮湯、龍蝦湯等。比斯克湯的制作步驟與奶油湯的制作步驟基本相同，由于需要處理貝類等海鮮，所以制作比斯克湯較為復(fù)雜一些。由于原料價格比較高