02-MBO-年度目標(biāo)分解

1、餐飲年度目標(biāo)分解 思啟智業(yè)（中國）管理顧問SIQIZHIYEZHONGGUOGUANLIGUWEN餐飲MBO-目標(biāo)管理 MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐飲目標(biāo)管控分解認(rèn)知MBO-餐飲年度目標(biāo)時(shí)間分解MBO-餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲年度目標(biāo)責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)分解操盤模板2餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU 1第一節(jié)MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（Target decomposition）就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。目標(biāo)分解是明確目標(biāo)責(zé)任的前提，是使總體目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)的

2、基礎(chǔ)。 從混沌到清晰從復(fù)雜難控到簡單可控從寬泛到具體從粗放到精細(xì)從整體到分體從目標(biāo)到責(zé)任體現(xiàn)餐飲目標(biāo)分解認(rèn)知MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合原則進(jìn)行。將總體目標(biāo)分解為不同層次、不同部門的分目標(biāo)，各個(gè)分目標(biāo)綜合體現(xiàn)總體目標(biāo)原則二分目標(biāo)要保持與總體目標(biāo)方向一致，內(nèi)容上下貫通，各個(gè)分目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)能夠確?？傮w目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)原則三目標(biāo)分解中，要注意到各分目標(biāo)所需要的條件及其限制因素，如人力、物力、財(cái)力和協(xié)作條件、技術(shù)保障等。原則四各分目標(biāo)之間在內(nèi)容與時(shí)間上要協(xié)調(diào)、平衡，并同步的發(fā)展，不影響總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)原則五各分目標(biāo)的表達(dá)也要簡明、扼要、明確，有具體的目標(biāo)值和完成時(shí)限要求MBO-餐

3、飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分解目標(biāo)分解上下級對總體目標(biāo)的分解和層次目標(biāo)的落實(shí)進(jìn)行充分商談或討論，取得一致意見分解前不與下級商量，有領(lǐng)導(dǎo)者確定分解方案，以指令或指示、計(jì)劃的形式下達(dá) 指令式分解協(xié)商式分解餐飲目標(biāo)分解方式MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類型按照時(shí)間縱向分解按照職能橫向分解按照構(gòu)成逐層分解將目標(biāo)分解到最小的時(shí)間單位，借以確定目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的進(jìn)度。便于最小節(jié)點(diǎn)管控。將目標(biāo)按照職能分解到對應(yīng)部門，借以確定職能部門的目標(biāo)。便于分類管控。將目標(biāo)按照構(gòu)成層級進(jìn)行分解，借以確定目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。按照職責(zé)橫向分解將目標(biāo)按照崗位職責(zé)橫向分解，借以確定目標(biāo)的協(xié)同要求。便于

4、協(xié)調(diào)均衡管控餐飲目標(biāo)時(shí)間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE 2第二節(jié) 餐飲目標(biāo)分解的時(shí)間單位 餐飲目標(biāo)分解出管控節(jié)點(diǎn) 餐飲目標(biāo)時(shí)間分解的方法 餐飲年度目標(biāo)分解的案例8MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解按照餐飲經(jīng)營的規(guī)律和周期，劃分時(shí)間區(qū)間餐飲目標(biāo)時(shí)間分解，就是目標(biāo)時(shí)間量化目標(biāo)時(shí)間分解-按照時(shí)間順序?qū)⒛繕?biāo)依次分解到最小的時(shí)間單位。（時(shí)間單位越小，目標(biāo)可控性越高）目標(biāo)時(shí)間分解通常為：年度目標(biāo)、季度目標(biāo)、月度目標(biāo)、周目標(biāo)、日目標(biāo)、餐目標(biāo)6個(gè)時(shí)間單位餐飲目標(biāo)時(shí)間分解MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)餐目標(biāo)目標(biāo)時(shí)間分解方向MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)分

5、解管控節(jié)點(diǎn)目標(biāo)分解與管控節(jié)點(diǎn)年度目標(biāo)月度目標(biāo)餐節(jié)點(diǎn)目標(biāo)146073036552121餐目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)季度目標(biāo)4MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾數(shù)偶奇）1畫出相似年份的收入曲線、客源模塊收入曲線2測量出季度、月份、客源模塊在收入中的比例3測量出月度之間升降的幅度比率4將不同客源模塊月比率進(jìn)行優(yōu)化，套入當(dāng)年度目標(biāo)5審視分解后目標(biāo)曲線，考量當(dāng)年可預(yù)見因素進(jìn)行微調(diào)6日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解參照歷史數(shù)據(jù)，測算出營收中高、低位日營收系數(shù)；高位天系數(shù)月度目標(biāo)/月度天數(shù)=高位日均收入目標(biāo)低位天系數(shù)月度目標(biāo)/月度天數(shù)=低位日均收入目標(biāo)將測量出的數(shù)據(jù)連起來就是月度收入曲線（管控參照線）注

6、：為了更精細(xì)的分解日目標(biāo)，可以分別測量出周一至周日每天的收入系數(shù)，導(dǎo)入新目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線年度收入曲線圖14MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線季度收入比例圖15MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線周收入比例圖16MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線月收入曲線圖17MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時(shí)間分解曲線餐收入曲線圖18餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE 2第二節(jié)19MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，多采取“剝洋蔥”的方式進(jìn)行，圍繞核心目標(biāo)，層層剝離分解，直至

7、目標(biāo)的最低層級指向最小的管理崗位（可控）。目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解步驟企業(yè)效益目標(biāo)企業(yè)KPI目標(biāo)KPI要素目標(biāo)效益目標(biāo)營收目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費(fèi)用目標(biāo)上桌率目標(biāo)銷售結(jié)構(gòu)變動費(fèi)用目標(biāo)物流質(zhì)量MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解22MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶收入目標(biāo)宴會收入目標(biāo)散客收入目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌均目標(biāo)收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解23MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解24客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，測量出不同模塊客源占銷售收入的比例統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均

8、目標(biāo)，核定不同模塊人均標(biāo)準(zhǔn)年度或月度目標(biāo)X不同模塊占比=模塊客源年度或月度收入目標(biāo)模塊收入目標(biāo)/核定人均目標(biāo)=模塊客源量目標(biāo)注： 上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化 上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果 上桌率提升前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳銷售目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房銷售目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳品相比例前廳品相成本率廚房檔口比例廚房檔口成本率成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解26成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解27依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進(jìn)行優(yōu)化，確立前后收入比

9、例目標(biāo)年度或月度收入目標(biāo)X前后收入占比目標(biāo)=前廳、廚房銷售目標(biāo)依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定前廳各品項(xiàng)銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出品項(xiàng)比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x前廳收入=品項(xiàng)銷售目標(biāo)x品項(xiàng)成本率目標(biāo)=品項(xiàng)成本目標(biāo)。依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定廚房各檔口銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出檔口比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x廚房收入=檔口銷售目標(biāo)x檔口成本率目標(biāo)=當(dāng)口成本目標(biāo)。物流成本目標(biāo)：建立凈料標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合常態(tài)價(jià)格，建立靜原料價(jià)格。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解28費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解29費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解30以上年度費(fèi)用率為基準(zhǔn)，測定年度費(fèi)用率的曲線固定費(fèi)用年目標(biāo)：年度固定費(fèi)用額/年

10、度收入目標(biāo)=年度費(fèi)用率目標(biāo)固定費(fèi)用月目標(biāo)：月度固定費(fèi)用/月度收入目標(biāo)=月度費(fèi)用率目標(biāo)變動費(fèi)用年目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項(xiàng)變動費(fèi)用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x年度收入目標(biāo)/年度收入目標(biāo)=年度變動費(fèi)用率目標(biāo)。變動費(fèi)用月目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項(xiàng)變動費(fèi)用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x月度收入目標(biāo)/月度收入目標(biāo)=月度變動費(fèi)用率目標(biāo)。將月度固定費(fèi)用+變動費(fèi)用率x當(dāng)月營收額/當(dāng)月營收額，既是月度費(fèi)用率。變動費(fèi)用耗量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化：去零存整法。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE 3第三節(jié)32MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能分解的前提，是部門職責(zé)的正確厘定。餐飲存在三個(gè)最基本的

11、職能，肩負(fù)相互關(guān)聯(lián)、相互獨(dú)立的職能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨(dú)立的目標(biāo)。餐飲三個(gè)最基本的職能所承載的所有目標(biāo)的共同指向企業(yè)收益目標(biāo)。目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心收益目標(biāo)銷售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)服務(wù)價(jià)值目標(biāo)關(guān)聯(lián)收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)費(fèi)用目標(biāo)銷售職能體現(xiàn)銷售收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)成本目標(biāo)生產(chǎn)職能體現(xiàn)生產(chǎn)供應(yīng)目標(biāo)生產(chǎn)成本目標(biāo)關(guān)聯(lián)費(fèi)用目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解35收入目標(biāo)職能分解方法歷史數(shù)據(jù)測算出前廳產(chǎn)品銷售和廚房產(chǎn)品銷售所占比例；結(jié)合酒店定位和成本率目標(biāo)，進(jìn)行前廳與廚房結(jié)構(gòu)調(diào)整，按照調(diào)整后比例分解出前廳與廚房產(chǎn)品銷售目標(biāo)；測量前后出品結(jié)構(gòu)對于

12、利潤的最佳貢獻(xiàn)；測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻(xiàn)；測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻(xiàn)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解36目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解37成本率目標(biāo)核定分解將上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真實(shí)成本率。將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前廳出品成本率，進(jìn)行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標(biāo)；將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后廚出品成本率，進(jìn)行優(yōu)化后確定年度后場成本率目標(biāo)；將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分解后的年度營收目標(biāo)，推算出年度綜合成本率目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解38銷

13、售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測定細(xì)化前廳品相成本率，測算歷史銷售占比，進(jìn)行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，分解制定銷售占比與成本率雙重細(xì)分目標(biāo)；細(xì)化廚房檔口成本率，測算歷史銷售占比，進(jìn)行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)銷售占比與成本率雙重細(xì)分目標(biāo)；根據(jù)優(yōu)化后前廳成本率和廚房成本率，結(jié)合顧客價(jià)值設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整分解前廳廚房銷售比例和各自成本率目標(biāo)。測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻(xiàn)測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻(xiàn)測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻(xiàn)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解39MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解40費(fèi)用目標(biāo)職能分解方法統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，測量固定費(fèi)用效能。導(dǎo)入年度營收目標(biāo)，制定出年度固定費(fèi)用效能目標(biāo)及其相對應(yīng)的營收值。導(dǎo)入月度分解營收目標(biāo)，制定出月度固定費(fèi)用效能目標(biāo)。（月度差異）將固定費(fèi)用導(dǎo)入營收數(shù)據(jù)變化，測算出固定費(fèi)用效能目標(biāo)，通過營收值間接管控固定費(fèi)用的目標(biāo)。（收入目標(biāo)值）細(xì)分細(xì)化變動費(fèi)用項(xiàng)目