春季商宴菜譜(共13頁)

1、春季(chnj)商宴菜譜1宴請對象：十位(sh wi)女性，平均年齡35歲2宴請規(guī)格：商務(wù)宴請，人均(rn jn)成本100RMB3宴請季節(jié)：春季4宴會食譜設(shè)計要求：以食療藥膳為主題，準備一桌共十道菜。高中低檔菜肴比例設(shè)計為2：6：2 5人群進補需求：春天氣候干燥，容易上火，容易出現(xiàn)咽喉干、嗓子疼、上火等癥狀，故食材需要以降火清氣為主要食療效果，加之宴請對象特征，食材多溫補滋潤，符合女性健康需求。6據(jù)此十道菜設(shè)計如下：高檔菜：人參烏雞湯，清燉鱔魚中檔菜：清炒腰果蝦仁，歸地?zé)蛉?，山藥燉排骨，南薺草莓餅，茨菰燒肉，涼拌海蜇皮,天麻雞蛋羹。低檔菜：茭白炒肉，茯苓糕。7設(shè)計理念：冷熱葷素搭配，煎炸炒

2、燉煲蒸多種烹飪技法，簡約而不失去精致，才能留香于口，賓主盡歡。8費用總計：食材費用總計775，另配料費用總計100，所以共花費875元。春季(chnj)商宴菜譜一菜肴(ciyo)名稱：人參烏雞湯選材(xun ci)用料：鮮人參2支、烏雞半只、豬展(豬腿肉）200克、枸杞3克、姜3克、蔥3克，紅棗十克（三）輔助調(diào)料：鹽5克、雞粉5克（四）制作方法：1先將雞剖開洗凈，豬展斬件，鮮人參洗凈。2用鍋燒水至沸點后，放入雞、豬展煮去表面血漬后，倒出用水沖凈。3將豬展、雞、鮮人參、枸杞、姜、紅棗放入燉盅內(nèi)，加清水燉2小時，放入鹽、雞粉即可食用。藥膳食材說明：1人參性平、味甘、微苦，微溫。能大補元氣，復(fù)脈固脫

3、，補脾益肺，生津止渴，安神益智。能大補元氣，復(fù)脈固脫，補脾益肺，生津止渴，安神益智。2 HYPERLINK /view/540330.htm t /_blank 雞肉味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精，除心腹惡氣。因此人參雞湯是食料滋補中的佳品，具有補脾益肺、生津止渴、安神定志、補氣生血等功效。春季容易上火，雖然人參在開春后依然適用。但無論吃哪種參，怎么吃，都不能過量，人參性熱，有 HYPERLINK /s?wd=%E5%8F%A3%E8%85%94%E6%BA%83%E7%96%A1&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t /_blan

4、k 口腔潰瘍、經(jīng)?？诟缮嘣?、手心 HYPERLINK /s?wd=%E8%84%9A%E5%BF%83&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t /_blank 腳心發(fā)熱的人不適宜服用。餐具盛放：制作完成后盛放于十只白瓷帶蓋湯蠱中，湯蠱下杯碟中放置小瓷勺。餐時置于每位賓客面前。菜肴成本：人參100元，烏雞70元。豬展肉30元。共200元。二（一）菜肴名稱(mngchng)：清燉鱔魚（二）選材(xun ci)用料：鱔魚1000克 火腿(hutu)100克 香菇（鮮）100克 冬筍75克 （三）輔助調(diào)料：黃酒25克 大蔥5克 姜5克 味精5克 大蒜4克

5、鹽6克 胡椒粉1克（四）制作方法：1. 在活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭，釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血在液；2. 除去內(nèi)臟，斬去頭尾，切成6厘米長的段，放進開水鍋中氽一下；3. 撈出后備用清水洗凈粘液，然后放入 在沙鍋中；4. 火腿肉、冬筍、水發(fā)香切均菇成片；5. 姜切塊，蒜拍碎；6. 在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、姜塊、蒜頭、冬筍、冬菇；7. 取出蔥、姜、用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊；8. 再加精鹽、味精，繼續(xù)用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。藥膳食材說明：鱔魚：鱔魚具有補中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效

6、，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。但高血壓、中風(fēng)后遺癥、甲狀腺功能亢進癥、活動性肺結(jié)核、支氣管擴張、急性炎癥患者不能吃黃鱔。冬筍：冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道(niodo)結(jié)石、腎炎的人不宜多食。餐具盛放：制作完成(wn chng)后盛放于白色大瓷碗內(nèi)。菜肴成本：鱔魚80元，香菇20元，火腿(hutu)20元，冬筍20元。共140元。春季商宴菜譜三（一）菜肴名稱：歸地?zé)蛉猓ǘ┻x材用料

7、：鮮 HYPERLINK /YuanLiao/yangrou/ o 羊肉的做法大全 t /CaiPu/_blank 羊肉500克， HYPERLINK /YuanLiao/danggui/ o 當歸的做法大全 t /CaiPu/_blank 當歸15克，生地15克，大 HYPERLINK /YuanLiao/zao/ o 棗的做法大全 t /CaiPu/_blank 棗10克，（三）輔助調(diào)料： HYPERLINK /YuanLiao/jiang/ o 姜的做法大全 t /CaiPu/_blank 姜絲，熟 HYPERLINK /YuanLiao/zhuyou/ o 豬油的做法大全 t /Cai

8、Pu/_blank 豬油， HYPERLINK /YuanLiao/baishatang/ o 白砂糖的做法大全 t /CaiPu/_blank 白糖， HYPERLINK /YuanLiao/jiangyou/ o 醬油的做法大全 t /CaiPu/_blank 醬油，精 HYPERLINK /YuanLiao/yan/ o 鹽的做法大全 t /CaiPu/_blank 鹽， HYPERLINK /YuanLiao/weijing/ o 味精的做法大全 t /CaiPu/_blank 味精， HYPERLINK /YuanLiao/liaojiu/ o 料酒的做法大全 t /CaiPu/_b

9、lank 料酒，清湯，水 HYPERLINK /YuanLiao/candoudianfen/ o 蠶豆淀粉的做法大全 t /CaiPu/_blank 淀粉各適量（四）制作方法：1.將羊肉洗凈，切成長約3厘米、粗約0.8厘米的條，入沸水中燙一下，撈出用溫水洗凈；當歸、生地洗凈；大棗用水浸泡后用溫水洗凈。2.鍋內(nèi)加入少許豬油，用中火燒至五、六成熱時，用姜絲爆鍋，放白糖炒化，加羊肉煸炒。烹入料酒，注入清湯，置入醬油、精鹽、當歸、生地、大棗，用旺火燒沸，改用小火燒約1小時，揀去當歸、生地，淋入水淀粉勾成濃溜芡，加味精翻勻即成。（五）藥膳食材說明：此藥膳特征有肉爛，鮮香微甜，稍有草藥味道。羊肉，甘溫。

10、暖中，補氣，滋陰，御風(fēng)寒，生肌健力。烹制中輔以當歸、生地、大棗各味，則對人體補養(yǎng)效果更佳，而且能使人身材健美，容顏紅潤光澤。但經(jīng)?？谏嗝訝€、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉干痛、牙齦腫痛者，或 HYPERLINK /tlist/25040.html t /108/_blank 腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者忌吃羊肉。餐具盛放：盛入白色(bis)瓷盤內(nèi)入席。菜肴成本：羊肉40元，當歸(dnggu)20元，生地20元，大棗20元。共花費100元。春季(chnj)商宴菜譜四（一）菜肴名稱：山藥排骨湯（二）選材用料：山藥200g，排骨1000g， HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%9

11、5/%E6%9E%B8%E6%9D%9E/ o 枸杞做法大全 枸杞4g。胡蘿卜50g。（三）輔助調(diào)料： HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E7%94%9F%E5%A7%9C/ o 生姜做法大全 生姜10g， HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E6%96%99%E9%85%92/ o 料酒做法大全 料酒1茶匙， HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E7%99%BD%E9%86%8B/ o 白醋做法大全 白醋3滴， HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%85%AB%E8%A7%92/ o

12、 八角做法大全 八角一個，鹽5g。（四）制作方法：1山藥洗凈，削去外皮，切成滾刀塊備用；胡蘿卜同樣切成滾刀塊。2.放半鍋清水，放入洗凈的排骨，用大火燒開，把排骨撈出洗凈。3砂鍋放適量水燒開（一次放夠，中途不再加水），把排骨和姜、料酒、八角一起放入，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火。 4這時加入白醋，不僅可以讓排骨中的鈣溶入湯汁中，還能使湯味更加鮮美。醋不要加多了，否則排骨就該變味了。5小火煮一小時后，再放入山藥、胡蘿卜，小火再煮1小時，放枸杞和鹽調(diào)味即可。藥膳食材說明：山藥具有補脾養(yǎng)胃、補肺益腎的功效，它含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素

13、。由于商務(wù)人士應(yīng)酬喝酒者不在少數(shù)，山藥養(yǎng)胃健脾事適宜調(diào)節(jié)腸道與消化功能。食用山藥一般無明顯禁忌，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結(jié)者及腸胃積滯者，實邪者忌用。餐具(cnj)盛放：制作完成后盛放于白色大瓷碗內(nèi)。菜肴成本：山藥15元，排骨(pig)40元，胡蘿卜5元。共花費60元。春季(chnj)商宴菜譜五（一）菜肴名稱：涼拌海蜇皮（二）選材用料：白黃瓜兩根、海蜇皮300克、大蒜四瓣、香菜一棵。（三）輔助調(diào)料：鹽、雞精、香醋、香油。（四）制作方法：1、海蜇皮用清水反復(fù)清洗，然后切絲，洗凈后用清水浸發(fā)，直至去掉其澀味和咸味；2、用70度左右的水焯一下海蜇皮，下鍋后3秒鐘馬上撈出在涼開水中浸發(fā)，用

14、時擠干水分；3、黃瓜切條，大蒜搗成泥，香菜切段；4、所有的原料混合，淋入香油拌勻，然后添加適量鹽、香醋和雞精，拌勻即可。（五）藥膳食材說明：海蟄能軟堅散結(jié)、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康，女性多食亦可滋養(yǎng)肌膚。但海蜇皮不可與檸檬(nn mn)同食，新鮮海蜇皮亦不宜選用。餐具(cnj)盛放：裝盤盛放。菜肴(ciyo)成本：海蜇皮20元，黃瓜10元，蒜和香菜5元。共花費35元。春季商宴菜譜六（一）菜肴名稱：南薺草莓餅（二）選材用料：荸薺500克，草莓

15、醬 100克，面包渣（饅頭渣也可）。（三）輔助調(diào)料：白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克，雞蛋清 50克，油適量。（四）制作方法：1將荸薺去皮后用刀背拍碎，塊大的再剁一剁，用豆包布包好擰干水分，加入干淀粉攪拌均勻，和成面團。2將面團分塊包上草莓醬成球狀，逐個粘上雞蛋清，面包渣拍實。3起鍋放油投入荸薺餅坯，炸至金黃色撈出碼盤按扁。4凈鍋加入水，白糖燒開，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，澆在餅上即可。（五）藥膳食材說明：中醫(yī)藥學(xué)荸薺認為有止渴、消食、解熱功能。 食療價值：它具有解毒、利尿等功效，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。藥用價值：預(yù)防急性傳染病、清熱瀉火、涼血解毒、利

16、尿通便祛痰、消食除脹，調(diào)理痔瘡或痢疾便血、婦女崩漏、陰虛肺燥、痰熱咳嗽、咽喉不利、痞塊積聚、目赤障翳、輔助退燒等功效。此外，荸薺含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。煩熱口渴，咽干燥(gnzo)痛，消化不良者宜食用茡薺。月經(jīng)期間忌食生冷茡薺。糖尿病患者不宜多食。由于荸薺性寒，故脾腎虛(shn x)寒及血虛者應(yīng)慎食。餐具(cnj)盛放：裝盤盛放。菜肴成本：荸薺20.草莓20.共40元春季商宴菜譜七（一）菜肴名稱：茨菰燒肉（二）選材用料： HYPERLINK /view/66166.htm t /_blank 五花肉（適合做 HYPERLINK /view/30525

17、.htm t /_blank 紅燒肉的那種）500g，茨菰（要去皮）200g，蔥姜蒜若干， HYPERLINK /view/34326.htm t /_blank 蒜苗10g。（三）輔助調(diào)料：料酒、老抽、 HYPERLINK /view/969315.htm t /_blank 香醋、糖、十三香（四）制作方法：1、先將肉在開水內(nèi)氽一下，去掉些肉夾氣；2、接著起油鍋，將肉與姜塊煸炒至變色；3、再將茨菰倒進鍋內(nèi)，淋上料酒和上好的醬油，加糖和少量的水，改文火燒至肉酥、菰熟；4、最后再用大火收汁；5、趁熱裝盆，并撒上些蒜花（五）藥膳食材說明：營養(yǎng)分析 茨菰含有秋水仙堿等多種生物堿，有防癌抗癌腫、解毒消

18、癰作用，常用來防治腫瘤。中醫(yī)認為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，利尿，用來治療各種無名腫毒、毒蛇咬傷。慈姑含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。適宜咳嗽痰中帶血、貧血、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣病、神經(jīng)炎患者多食。食療作用 慈姑球莖味甘、澀、性微寒，入肺、心經(jīng)； 具有斂肺，止咳，止血的功效； 主治痰核瘰疬、腫塊瘡癤、肺熱咳嗽、喘促氣憋、心悸心慌、水腫、小便不利等病癥。慈菇不宜多食，多食則發(fā)腸風(fēng)痔漏(zh lu)，崩中帶下，使人干嘔、損牙齒、失顏色、皮肉干燥等。孕婦，便秘者不宜多吃。 餐具(cnj)盛放：制作完成后盛放于白色大瓷碗內(nèi)。菜肴成本

19、(chngbn)：茨菰10元，五花肉20元。蒜苗5元。共35元。春季商宴菜譜八（一）菜肴名稱：茭白肉絲（二）選材用料：茭白200g， HYPERLINK /view/1803011.htm t /_blank 肉絲100g， HYPERLINK /view/79452.htm t /_blank 柿子椒半個，蔥姜絲適量（三）輔助調(diào)料：李錦記蒸魚豉油，淀粉，鹽，油（四）制作方法：1、茭白、柿子椒切絲。2、在 HYPERLINK /view/1803011.htm t /_blank 肉絲中加入適量的李錦記蒸魚豉油和少許淀粉，腌制片刻。3、熱鍋涼油，放入 HYPERLINK /view/18030

20、11.htm t /_blank 肉絲滑炒片刻出鍋。4、熱鍋涼油，放入 HYPERLINK /view/79452.htm t /_blank 柿子椒絲翻炒，加入鹽，隨后放入茭白絲，待茭白絲略微變軟，加入滑炒過的 HYPERLINK /view/1803011.htm t /_blank 肉絲，待茭白徹底變軟即可出鍋食用。藥膳食材說明：茭白以春夏季的質(zhì)量.茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。醫(yī)用茭白清濕熱，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除體內(nèi)活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細膩，肉質(zhì)鮮嫩。由

21、于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易(rngy)被人體所吸收，凡患腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者，不宜多食。餐具(cnj)盛放：裝盤盛放菜肴成本(chngbn)：茭白10元，豬肉10元，柿子椒5元，共25元。八（一）菜肴名稱：腰果蝦仁（二）選材用料： HYPERLINK /view/801325.htm t /_blank 蝦仁200克， HYPERLINK /view/44716.htm t /_blank 腰果仁50克， HYPERLINK /view/200795.htm t /_blank 油1000克（約耗100克），（三）輔助調(diào)料： HYPERLINK /view/316

22、955.htm t /_blank 料酒25克， HYPERLINK /view/16074.htm t /_blank 醋15克， HYPERLINK /view/29262.htm t /_blank 鹽2克， HYPERLINK /view/21334.htm t /_blank 味精7克， HYPERLINK /view/17754.htm t /_blank 雞蛋30克，水淀粉25克，蔥花、蒜片、姜各2克，香油10克，湯少許。（四）制作方法：1、中蝦剝?nèi)ネ鈿?，用刀將背部劃開一道縫，將里面的蝦線取出，再用清水洗凈2、蛋清用蛋抽沿同一方向快速攪打至發(fā)起，再放入蝦仁、水淀粉攪拌均勻，腌制1

23、0分鐘。3、中火燒熱鍋中的油，待燒至四成熱時將腰果放入，用小火慢慢炸制成金黃色，再撈出瀝干油分，放在吸油紙上晾涼。4、將鍋中的油燒至五成熱，隨后放入蝦仁，過油滑至熟透，再撈出瀝干油分。5、鍋中留底油，燒熱后將大 HYPERLINK /view/30870.htm t /_blank 蔥花、 HYPERLINK /view/616727.htm t /_blank 蒜茸和 HYPERLINK /view/30248.htm t /_blank 姜末放入爆香，接著(ji zhe)放入蝦仁和豌豆，再調(diào)入料酒和鹽拌炒至勻。6、最后(zuhu)將腰果放入，淋入香油即可（五）藥膳食(shnsh)材說明：蝦

24、仁營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效 腰果中的某些 HYPERLINK /view/4576.htm t /_blank 維生素和 HYPERLINK /view/42623.htm t /_blank 微量元素成分有很好的軟化血管的作用，對保護血管、防治 HYPERLINK /view/91854.htm t /_blank 心血管疾病大有益處；含有豐富的油脂，可以潤腸通便，潤膚美容，延緩衰老；經(jīng)常食用腰果可以提高機體抗病能力、增進性欲，使 HYPERL

25、INK /view/665426.htm t /_blank 體重增加因腰果含 HYPERLINK /view/200795.htm t /_blank 油脂豐富，故不適合膽功能嚴重不良者食用。腰果熱量較高，多吃易致發(fā)胖。有的人對腰果（特別是變質(zhì)的 HYPERLINK /view/44716.htm t /_blank 腰果）過敏，要引起注意。餐具盛放：盛盤裝放。菜肴成本：蝦仁30元，腰果20元，共50元。春季商宴菜譜九（一）菜肴名稱：茯苓糕（二）選材用料：面粉(200g)，茯苓(30g)（三）輔助調(diào)料：溫水，葡萄干(適量)，泡打粉(5g)白糖(15g)，枸杞若干（四）制作方法：1茯苓用攪拌機打碎，過篩。2與面粉、泡打粉和白糖攪拌均勻3酵母粉