膳食營養(yǎng)指導培訓和食譜編制要求

1、膳食營養(yǎng)指導培訓和食譜編制要求第一節(jié) 飲食行為一、飲食行為是指受有關食物和健康觀念支配的人們的攝食活動，包括食物選擇、購買、如何吃，在哪里吃，和誰吃、吃多少等飲食行為會影響人們對營養(yǎng)素的攝入，從而對營養(yǎng)和健康產生影響第一節(jié) 飲食行為二、正餐：(46h) 早餐 在68點； 午餐 在11:3013:00; 晚餐 在 6:30 7:30早餐馬虎，中午將就，晚餐豐富，宵夜吃到吐三、零食： 包括食物和飲料，營養(yǎng)素不均衡四、在外就餐： 脂肪攝入量增加，碳水化合物比例下降 加上衛(wèi)生因素，是造成慢性非傳染性疾 病增加的重要因素之一。也是我們營養(yǎng) 師做營養(yǎng)干預的一項重要內容。五、食物的社會作用1、建立和維持人際

2、關系2、表示社會地位3、作為群體的特征4、紀念特定事件5、象征意義6、作為獎罰手段六、影響飲食行為的因素1、食物的喜好2、營養(yǎng)觀念和營養(yǎng)知識3、可獲得性4、家庭因素：購買力、規(guī)模、人員組成、采 購者5、傳播媒體6、家庭成員和同伴7、外界8、心理、情緒七、健康飲食行為的培養(yǎng)1、加強營養(yǎng)教育，普及營養(yǎng)知識2、發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負面影 響3、注意健康飲食行為的培養(yǎng)4、創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境，減少不良的情緒影 響第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 及其應用一、營養(yǎng)素的需要量與攝入量1、營養(yǎng)素需要量：是機體為了維持適宜的營養(yǎng)狀況 而在一段時間內平均每天必須獲 得的該營養(yǎng)素的最低量。2、需要攝入量和需要

3、吸收量 通常需要攝入量大于需要吸收量 例如鐵，對于一名體重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是，但他每天需要攝入的量是18.2mg(隨膳食類型而異)。因為鐵的吸收率只有515%（生理需要量）3、不同水平營養(yǎng)素需要量 為維持良好的健康狀況，機體對營養(yǎng)素有不同層次的需要量 儲存需要量 預防亞臨床缺乏的需要量 預防明顯臨床缺乏癥的需要量4、人群營養(yǎng)素需要量的分布二、營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性三、 膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs包括：估計平均需要量(EAR) 推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL)（一）平均需要量（EAR）1、定義EAR是某一特定性別、年齡及生理狀

4、況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。2、平均需要量（EAR）應用1）EAR是RNI的基礎，如果個體攝入量呈常態(tài)分布，一個人群的目標攝入量可以根據(jù)EAR和攝入量的變異來估計： 2）對于人群：EAR評估群體中攝入不足的發(fā)生率，攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中50個體的需要，而不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。 計劃某個群體的膳食。3）對于個體：檢查其攝入不足的可能性。如某個體的攝入量EAR，攝入不足的概率50，在EARRNI之間，建議改善4）概率法：攝入不足的概率；切點法：攝入不足的比例（二）推薦營養(yǎng)素攝入量（RNI）1、含義滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97% 98% 個體需要

5、量的攝入水平。 長期攝入RNI水平可滿足身體需要和維持組織中有適當儲備。RNI是以EAR為基礎制定的。 已知SD， RNI EAR2SD 不知SD 1.2EAR (變異系數(shù)為10） 能量的RNI=EAR2、推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)應用 是個體攝入適宜營養(yǎng)素的參考值；是健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 不能簡單用于評價個體或群體膳食質量個體攝入量經常低于RNI時，提示有必要用生化或臨床檢查來評價。個體攝入量達到或超過RNI, 認為沒有攝入不足的危險。 （三）適宜攝入量（AI）在個體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時, AI可代替RNI，作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 AI值一般超過EAR。人群調

6、查或實驗研究（觀察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量。AI不僅考慮預防缺乏，還考慮了預防某些慢性?。粋€體：攝入量等于或大于AI時，可以肯定是適宜的。如果低于AI，專業(yè)人員根據(jù)個體其他方面的情況判斷。群體（切點法）：只有AI的營養(yǎng)素 群體攝入量的中值=AI，平均攝入量或中值等于或大于AI時，人群發(fā)生不足的幾率很低，當平均攝入量或中值小于AI時，不能判斷不足的程度（四）可耐受最高攝量（UL）平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據(jù)人體或動物毒理學研究制定的；未訂UL的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險！可耐受最高攝入量（UL）應用安全攝

7、入量的切點檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒；指導居民對營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的安全消費；UL：包括膳食、強化食品、添加劑等各種來源的總和。評估群體超過UL的比例，可能面臨健康危險例1：某小學調查了710歲兒童418名膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d,范圍為4.319.2mg/d,其中139人攝入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人攝入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人攝入量在之間,占52.1%. 該如何評價該人群的營養(yǎng)狀況? 710歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d; RNI值為評價:該校學生鋅的攝入量偏低,大約33%的人攝入不足,應該積極改善;只有約15%的

8、人攝入充足;其余52%的人攝入量介于不足和充足之間,可能也需要加以改善.例2：對某大學520名新生（1819歲）進行膳食調查，發(fā)現(xiàn)他們鈣的攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為2181048mg/d，這些學生鈣的攝入量分布狀態(tài)用百分位數(shù)表示見表: 百分位數(shù) 3 10 25 50 75 90 97 mg/d 243 303 368 422 664 782 1002統(tǒng)計資料顯示：第208人攝入量為399mg/d，第471人攝入量為801mg/d，請對該群體鈣的攝入是否適宜評價這組學生鈣的平均攝入遠低于AI（800mg/d）。理論上不能評價鈣的營養(yǎng)狀況，但觀察分布狀況后，可以用AI進行描述性評價。

9、該人群的平均鈣攝入量遠低于推薦的適宜攝入量；在觀察520人中有208人（占40）的攝入量低于推薦量的一半，只有49人（520471=49人占）的攝入量達到了適宜水平。 膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。同當時、當?shù)氐纳a力發(fā)展水平、文化、科學知識水平和自然環(huán)境條件等多方面因素相關。一、不同類型膳食結構特點（一）動植物食物平衡的膳食結構：日本；（二）以植物性食物為主的膳食結構：發(fā)展中國家；（三）以動物性食物為主的膳食結構：發(fā)達國家；（四）地中海膳食結構：希臘、意大利為代表；第三節(jié) 膳食結構（一）動植物性食物平衡的膳食結構日本模式或營養(yǎng)型模式 植物性食品為主，動物性食品有適宜

10、比例 糧食94kg(258g)，動物性食品63kg(173g)，其中魚類、貝類食物量占一半 能量2000Kcal，三大物質供能比為碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白質占16% 優(yōu)質蛋白質43% 膳食纖維豐富（二）植物性食物為主的膳食結構發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家又稱為溫飽模式特點：植物性食品為主谷類薯類人均年消費達200kg，平均每天548g動物性食品不足,人均年消費1020kg，平均每天2755g能量基本滿足人體需求，其中植物食物供能90%蛋白質、熱能營養(yǎng)不良，體質低下、勞動能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血癥（患病率低）（三）動物性食物為主的膳食結構經濟發(fā)達國家模式：歐美發(fā)達國

11、家（1）谷類攝入量少：60kg75kg/年人(164-205g)（2）動物性食物占比重很大100kg/年.人(274g) 奶及奶制品100150kg/年.人（274411g) 蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110164g） 高能量（33003500）、高脂肪（130150g）、高蛋白質(100g)、低纖維，“三高一低”，營養(yǎng)過剩型(肥胖、高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病患病率高)（四）地中海膳食結構意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油 。脂肪供能2535%，其中飽和脂肪約7%

12、8% 4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果，少食甜食7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒 二、中國居民的膳食結構： 1、現(xiàn)狀：仍以植物性食物為主，動物性食 品為輔；但發(fā)達地區(qū)正向“富于 型”膳食結構的方向轉變； 2、變化趨勢：總趨勢向高脂肪、高能量、 低膳食纖維的方向轉變； 3、存在問題：脂肪、食鹽偏高；蔬菜、水 果、奶類、豆類及其制品偏 低，食鹽高。 導致的主要問題1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明顯上升 成人超重率22.8%（ 2

13、億），肥胖率7.1%（6 000多萬） 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關注 成人血脂異常患病率 18.6%（億）。 中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。第四節(jié) 膳食指南與膳食寶塔中國居民膳食指南包括： 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南 平衡膳食寶塔 膳食指南是一組陳述性建議，它是以科學研究的成果為依據(jù)，在群眾膳食實踐的基礎上，針對人群存在的主要營養(yǎng)缺陷而制定的，它告訴群眾科學用餐的一些重要原則，以利于平衡攝取營養(yǎng)，提高健康水平。膳食指南告誡人們 吃什么？What to eat？ 吃多少？How m

14、uch to eat？ 怎么吃？How to eat？ 什么時候吃？一When to eat？一、一般人群膳食指南內容適合于6歲以上的正常人，共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（等動物性食物，少 吃肥肉和葷油）；（5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運動；（7）三餐分配要合理，零食要適當；（8）每天足量引水，合理選擇飲料；（9）飲酒應限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。白米糙米蛋白質鐵維生素B1維生素E1214運動量 指南建議，健康成年人每天身體活動應達到相當于步行6000

15、步的活動量，每周約相當于4萬步。 如果身體條件允許，每天最好進行30分鐘中等強度的運動 。二、中國居民平衡膳食寶塔油2530g、鹽6g奶類即奶制品300g大豆類及堅果3050g畜禽肉類5075g魚蝦類50g、蛋類2550g蔬菜類300500g水果類20400g谷類薯類及雜豆250400g水1200ml身體活動6000步第五層第四層第三層第二層第一層生重中國居民平衡膳食寶塔（2007）膳食寶塔的應用1）確定適合自己的能量水平；2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；3）食物同類互換，調配豐富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源；5）養(yǎng)成習慣，長期堅持。可用于食譜的粗略編制1）確定自己的能量水平

16、根據(jù)能量水平確定食物量平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克日) 食物 低能量 中等能量 高能量 1800kcal2400kcal2800kcal 谷類 250 350 450 蔬菜 300 450 500 水果 100 150 200肉、禽 50 75 100 蛋類 25 50 50 魚蝦 50 75100 豆類 30 40 50 奶類 300 300 300 油脂 25 30 303、同類互換，調配豐富多彩的膳食秈米飯150, 粳米飯110番薯:190食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)蘿卜105菠菜/油菜/小白菜120櫻桃西紅柿100圓白菜115西紅柿100大白菜115柿子椒12

17、0芹菜150黃瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125萵苣160韭菜110藕115蔬菜食物互換表(市品相當于100克可食部重量)食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)蘋果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鮮棗115火龍果145葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120柿子115西瓜180水果互換表(市品相當于100克可食部重量)魚蝦類食物互換表(市品相當于50克可食部重量)食物名稱市品重量(g)食物名稱市品重量(g)草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95墨魚70鱸魚85蛤蜊130武昌魚(鳊魚)85蝦80鳙魚(花鰱/胖頭魚)80蟹105鯧魚

18、704、因地制宜，成分利用當?shù)刭Y源5、養(yǎng)成習慣，長期堅持第五節(jié) 營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜編制一、營養(yǎng)配餐的依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量:與RNI相差不超過10；2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔；3、食物成分表；4、營養(yǎng)平衡理論：三大產能營養(yǎng)素比例：蛋白質1015 脂肪2030 碳水化合物5565； 蛋白質來源比例：優(yōu)質蛋白占總蛋白1/3以上，幼兒、學齡前 兒童、學齡兒童和青少年1/2以上； 脂肪來源比例：一般飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽 和脂肪酸1：1：15、合理的飲食制度：1）食物消化生理； 2）兩餐間隔時間45小時； 3）生活工作制度，各餐占全天總能量： 早 2530； 午 40

19、； 晚 3035 4）用餐時間： 7：00左右 12：00左右 6：00左右6、合理加工烹飪。二、營養(yǎng)食譜的編制的原則1）保證營養(yǎng)平衡2）合理的膳食制度3）合理的烹調方法4）兼顧飲食習慣5）結合市場供應6）兼顧經濟條件種類齊全、數(shù)量充足、比例合理、到達平衡膳食營養(yǎng)配餐的種類個人營養(yǎng)配餐；重點是學齡兒童、孕婦、 肥胖或其他臨床癥狀成人、 老年人。群體營養(yǎng)配餐：重點是幼兒園配餐和中小 學生配餐食譜的編制方法計算法最重要的是熟練掌握步驟1.確定用餐對象全日能量供給量2.計算宏量營養(yǎng)素提供的能量（比例）3.計算宏量營養(yǎng)素每日需要的數(shù)量4.計算三餐當中宏量營養(yǎng)素的數(shù)量5.確定主、副食的品種6.確定主、副

20、食的數(shù)量7.初步確定食譜（要求表格形式）8.食譜能量和營養(yǎng)素的復核計算9.調整食譜例題：一，某男性，65歲，輕體力勞動，正常體重，身體健康，請按計算法制訂一日食譜。二，、某女性22歲，前來向營養(yǎng)師咨詢，自訴：近1月余出現(xiàn)頭暈、疲乏，食欲減退，時有心慌、氣短，便秘；觀察：口唇蒼白、皮膚較干燥，指甲?。惑w格檢查：血紅蛋白濃度88g/L，身高，體重50kg； 1、請判斷她是否有蛋白質能量營養(yǎng)缺乏癥？。2、她有什么其他營養(yǎng)缺乏癥，給出判斷依據(jù)。3、為她配制一日食譜（25分）（）個人食譜的評價一般評價的內容：1、食物多樣化的評價：是否包括五大類；2、食物量的評價：對于6歲以上的正常人，可參照平衡膳食寶塔

21、中等級的推薦 食物量進行比較；只描述與理想食物的差距，不能得出“食 物量不足”的評價。3、能量和營養(yǎng)素的評價：EAR、RNI、AI、UL，一般與RNI相差不超過10 為合理; 4、能量來源的評價：蛋白質 1015 脂肪 2030 碳水化合物 55655、三餐能量的攝入分布評價：早 2530 午 3040 晚 30406、蛋白質數(shù)量、質量的評價：優(yōu)質蛋白成人1/3以上，幼兒、兒童、青少年 1/2以上。（考試一般只對一個食譜進行評價）！舉例：某歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導，膳食調查資料如下：小孩食譜如下表1；按膳食構成的食物分類及重量見表2表1早餐 食物量/g 午餐 食物量/g 晚餐 食

22、物量/g大米粥 100 米飯 150 米飯 150饅頭 100 豬肉（瘦） 30 豬肉（瘦） 30 油菜（小） 100 小白菜 100 全日烹調油 40表2 食物種類 食物重量（折合生食品原料重量）/g 小麥粉 60 稻米 115 豬肉（瘦） 60 蔬菜 200 烹調用油 40依據(jù)食譜計算的能量及三大產能營養(yǎng)素供給量為能量為1100kcal，蛋白質31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分布為早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請根據(jù)提供（已知）的數(shù)據(jù)評價該女孩的食譜及 膳食營養(yǎng)狀況。（一）食譜評價：1、食物多樣化評價：評價：參照中國

23、居民平衡膳食寶塔、中國居民膳食指南該食譜種類比較單一，午、晚餐品種出現(xiàn)重復，缺乏水果、奶及豆類。建議：增加午餐合午餐副食花樣品種，盡量不重復，增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評價：評價：查表可知：該女孩的能量RNI位1600kcal.依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物攝入的要求（谷類225g、大豆類20g、蔬菜300g、水果200g、肉類50g、乳類300g、蛋類25g、水產品50g、烹調油20g）實際攝入（谷類175g、魚肉蛋60g、蔬菜200g、烹調油40g）。該食譜除烹調用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。建議：飲食宜清淡，減少烹調用油，根據(jù)

24、寶塔建議適當增加各類食物的供給3、能量攝入量的評價查表可知：歲女孩能量RNI為1600kcal; 計算： 該女孩的實際攝入量為1100kcal；評價：1100/1600=69,膳食能量占RNI的69，另外該女孩體型呈消瘦，說明膳食能量不足。建議：通過增加各類食物的供給達到增加能量攝入的目的。4、能量來源評價評價標準：一般學齡兒童三大產能營養(yǎng)素的供給能量比例為：蛋白質1214，脂肪2530，碳水化合物55計算：實際三大產能營養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物：（1414）110010051蛋白質 （314）110010011脂肪：（469）110010038評價：單純從能量來源分析，蛋白質供能比偏低，脂

25、肪供能比偏高，碳水化合物供能稍低，但是在總能量攝入不足的前提下，分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物的供給量，尤其增加奶類、豆制品合魚肉蛋的供給量，以增加能量合蛋白質的供給量。5、餐次的能量分布的評價評價標準：全天能量的合理餐次分配比例：早餐2530、午餐3040、晚餐3040計算：實際三餐能量比例：早餐：270/110025午餐：420/110038晚餐：420/110037評價：單純從能量的餐次分配上看，餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，餐次比例的評價意義不大。建議：滿足能量合各營養(yǎng)素要求的前提下，調整三餐比例。6、評價蛋白質的數(shù)量、質量標準：查表6歲女孩蛋白質的RN

26、I為55g/d，優(yōu)質蛋白1/2以上（55/2） 實際攝入量：總蛋白31g，優(yōu)質蛋白12g。評價：攝入蛋白占RNI量56（31/55100）=56） 故蛋白質攝入不足優(yōu)質蛋白攝入12g，明顯低于應攝入量，實際攝入的優(yōu)質蛋白占總攝入蛋白的39（12/31 10039），也沒有超過50，優(yōu)質蛋白攝入不足。建議：增加各類食物的供給量，尤其是增加奶類、豆制品合魚肉蛋的供給量，以增加能量和優(yōu)質蛋白質的攝入量二、幼兒園的營養(yǎng)配餐與食譜編制1、幼兒園的膳食管理制度制度：1）成立幼兒園膳食管理委員會；2）營養(yǎng)配餐制度：一周食譜的編制，DRIs是兒童 營養(yǎng)素攝入的目標值；3）食物營養(yǎng)素與食品衛(wèi)生的培訓制度；4）食

27、品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度；5）幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測制度；2、幼兒營養(yǎng)配餐的原則：1）保證營養(yǎng)平衡；2）建立合理的膳食制度： 三餐兩點 早餐：20 早點：10 午餐：30 午點：10 晚點：303）選擇合適的食物加工、烹調方法；4）合理搭配各種食物；5）結合市場供應選擇方便購買、價格便宜的食物案例：P188例題1，請你為某幼兒園小班（45歲共50人，其中男孩20人，女孩30人）配制一日食譜，并制定采購計劃。三、學生營養(yǎng)午餐的 食譜編制1、供給量：占全天的40；2、 配餐原則：1）保證營養(yǎng)平衡； 2）選擇合適的食物加工、烹調方 法； 3）合理搭配各種食物； 4）結合市場實際。舉例：P1933、學生營養(yǎng)午餐的

28、食物采購計劃的制定 1）確定各年齡學生營養(yǎng)午餐每份食物的種類和數(shù)量；2）確定各年齡學生營養(yǎng)午餐的就餐人數(shù)；3）確定食物采購的種類和數(shù)量。4、學生營養(yǎng)午餐供應的注意事項：1）一周內的食譜應做到不重樣；2）清淡少鹽，午餐不宜超過3g；3）午餐飽和脂肪酸不超過總脂肪的三分之一；4）營養(yǎng)午餐不得以糕點、甜食代替；5）進行營養(yǎng)教育；6）食品留樣。四、膳食平衡寶塔配餐1、確定所需能量；2、確定三大能量物資需要量；3、根據(jù)平衡膳食寶塔及飲食習慣確定一日食物的種類及用量（P167表67）；4、確定主食為谷類；5、列出一日粗配食譜，三餐比例按30，40，30；6、復核；7、評價；8、調整。五、食物交換份法 谷類 蔬菜 水果 動物性食物 豆類 純能量 能量(kcal) 90 80 90 80 80 80 蛋白質(g) 2 5 1 10 4 碳水化 19 15 21 2 6 合物(g)脂肪(g) 0.5 5 5 9 綜合實例：男性 ，20歲，大學生，輕體力活動。請用膳食寶塔法為他編制一日的食譜，其中蛋白質、脂肪、碳水化合物分別占總能量的15，25，601.