DB5107∕T 81-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 梓潼酥餅

1、 ICS 67.020CCS X 28DB5107四川省（綿陽(yáng)市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5107/T 812020地理標(biāo)志產(chǎn)品梓潼酥餅2020 - 12 - 28發(fā)布2021-03-01實(shí)施 DB5107/T 812020目次前言 . II12345678910范圍 . 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語(yǔ)和定義 . 1保護(hù)范圍 . 2主要原料輔料要求 . 2工藝要求 . 3質(zhì)量要求 . 3檢驗(yàn)方法 . 4檢驗(yàn)規(guī)則 . 5標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 . 5附錄A（規(guī)范性）梓潼酥餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍. 7參考文獻(xiàn) . 8I DB5107/T 812020前言本文件按照GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：

2、標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)則起草。II DB5107/T 812020地理標(biāo)志產(chǎn)品 梓潼酥餅1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品梓潼酥餅的保護(hù)范圍、主要原料輔料要求、工藝要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。本文件適用于由原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)（國(guó)家質(zhì)檢總局2011196號(hào)公告）的地理標(biāo)志產(chǎn)品梓潼酥餅。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191GB/T 135

3、5GB/T 1445GB/T 1536GB 2760包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志小麥粉綿白糖菜籽油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762食品中污染物限量GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品中水分的測(cè)定食品中脂肪的測(cè)定GB 5009.3GB 5009.6GB/T 5461GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用豬油GB 7099糕點(diǎn)、面包GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 8937GB/T 11761QB/T 1014芝麻食品包裝紙JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列

4、術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1梓潼酥餅使用小麥粉、油、糖（或不加糖）、芝麻等為主要原料，在四川省梓潼縣境內(nèi)按照本文件的要求烤制加工而成的圓形薄餅狀食品。1 DB5107/T 8120203.2水起面用于制作梓潼酥餅面皮，事先進(jìn)行充分發(fā)酵的面坯。3.3酥坯由小麥面粉和油混合制成，使梓潼酥餅成品起酥分層、產(chǎn)生風(fēng)味的半成品面坯。3.4皮面由小麥面粉、水起面混合制成，用于制作梓潼酥餅的面坯。3.5包酥梓潼酥餅加工過(guò)程中用皮面包裹酥坯，并通過(guò)折疊整形等手法使之分層的工藝。4保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)（國(guó)家質(zhì)檢總局 2011196號(hào)公告）的梓潼酥餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范

5、圍，即四川省綿陽(yáng)市梓潼縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)，見(jiàn)附錄A。5主要原料輔料要求5.1小麥粉梓潼縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的小麥加工的小麥粉，筋值為8%12%，并符合GB/T 1355的規(guī)定。5.25.35.45.55.65.7菜籽油梓潼縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的菜籽油，并符合GB/T 1536的規(guī)定。動(dòng)物油豬板油精煉而成，并符合GB/T 8937的規(guī)定。生產(chǎn)用水梓潼縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)的地下水，并符合GB 5749的規(guī)定。芝麻梓潼縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)種植生產(chǎn)的芝麻，并符合GB/T 11761的規(guī)定。綿白糖應(yīng)符合GB/T 1445的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定食品添加劑5.82 DB5107/T 812020

6、應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。6工藝要求6.1工藝流程按照?qǐng)D1執(zhí)行。圖1梓潼酥餅加工工藝流程6.2加工要點(diǎn)6.2.1制作水起面將小麥粉和水以 1:（0.30.4）的配比揉制成面團(tuán)，揉制時(shí)間 20min30min，至面質(zhì)均勻；放置容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在2025，醒發(fā)時(shí)間12h16h。6.2.2制酥坯將面粉和豬油按 1:（1.11.3）調(diào)制成面團(tuán)，然后，加入菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團(tuán)。菜籽油分23次加入，加入量為酥坯的60%70%。6.2.3制皮面按面粉、水起面和水1:0.5:0.5的比例配制，反復(fù)揉制20min，直到手打有空餉，手拉有筋絲。6.2.4制面皮將揉好的皮面拉成重10g13g的節(jié)

7、子，壓薄。6.2.5包酥用面皮包上重 30g35g的酥坯，用搟杖搟長(zhǎng)，重疊兩下，搟薄并滾卷成筒，縱切一刀，然后進(jìn)行翻酥，粘上芝麻，搟薄成形，醒發(fā)5min8min。6.2.6烘烤烘烤溫度為250280，烤制時(shí)間8min15min。7質(zhì)量要求7.1感官指標(biāo)3 DB5107/T 812020感官指標(biāo)應(yīng)符合GB 7099的規(guī)定，其中梓潼酥餅質(zhì)量特色感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1梓潼酥餅質(zhì)量特色感官指標(biāo)項(xiàng)目色澤形態(tài)組織口感指標(biāo)色澤金黃酥紋清晰、回旋有致表面中部有芝麻、斷面層次多而分明香松酥脆、入口化渣、回香7.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合GB 7099的規(guī)定，其中梓潼酥餅質(zhì)量特色理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表

8、2梓潼酥餅質(zhì)量特色理化指標(biāo)項(xiàng)目水分脂肪指標(biāo)6.0%15.0%35.0%7.3衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762、GB 2763和GB 7099的規(guī)定。7.4食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。7.5凈含量應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2015第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定的規(guī)定。8檢驗(yàn)方法8.1感官指標(biāo)取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤(pán)中，目測(cè)色澤、形態(tài)，然后用刀按四分法切開(kāi)，觀察組織，品嘗口感，作出評(píng)價(jià)。8.2理化指標(biāo)8.2.1水分按GB 5009.3執(zhí)行。8.2.2脂肪按GB 5009.6執(zhí)行。衛(wèi)生指標(biāo)8.34 DB5107/T 812020按GB 2762、GB 2763和GB 7

9、099執(zhí)行。食品添加劑8.48.5按GB 2760執(zhí)行。凈含量按JJF 1070執(zhí)行。9檢驗(yàn)規(guī)則出廠檢驗(yàn)9.19.1.19.1.2產(chǎn)品出廠需經(jīng)檢驗(yàn)部門(mén)逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、凈含量、衛(wèi)生指標(biāo)。9.2型式檢驗(yàn)9.2.19.2.29.2.3型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包含本文件第7章規(guī)定的項(xiàng)目。每6個(gè)月應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門(mén)提出要求時(shí)。c)d)9.3抽樣方法和數(shù)量9.3.1要。出廠檢驗(yàn)時(shí)，在成品庫(kù)，從同一批次待銷(xiāo)產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽

10、樣數(shù)量滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的需型式檢驗(yàn)時(shí)，在成品庫(kù)，從同一批次待銷(xiāo)產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量滿足型式檢驗(yàn)項(xiàng)目的需9.3.2要。9.4判定規(guī)則9.4.1出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢9.4.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判為合格品。9.4.1.2出廠檢驗(yàn)中衛(wèi)生指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不可復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格，可在同批次產(chǎn)品中對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項(xiàng)不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格。9.4.2型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢9.4.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件要求，判為合格品。9.4.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目除衛(wèi)生指標(biāo)外不超過(guò)兩項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，

11、則判定該批產(chǎn)品為不合格品。超過(guò)兩項(xiàng)或衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本文件規(guī)定，則判定該批次產(chǎn)品為不合格品。5 DB5107/T 81202010標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1標(biāo)志10.1.1獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志資格的生產(chǎn)者，應(yīng)按地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法的規(guī)定在其產(chǎn)品包裝上使用防偽專用標(biāo)志和梓潼酥餅保護(hù)名稱。10.1.2包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。10.2包裝10.2.110.2.210.2.310.2.4包裝形式分為箱包裝、紙包裝、袋（紙袋、塑料袋）包裝及盒（紙盒、塑料盒）包裝。預(yù)包裝應(yīng)符合GB 7718的要求。紙包裝材料應(yīng)符合QB/T 1014的要求。大包裝產(chǎn)品應(yīng)使用清潔、干

12、燥、無(wú)異味的糕點(diǎn)專用箱，產(chǎn)品不應(yīng)外露，箱內(nèi)應(yīng)墊包裝紙，裝箱高度應(yīng)低于箱邊2cm以上。10.3運(yùn)輸10.3.110.3.2產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混發(fā)、混運(yùn)，應(yīng)防止暴曬、雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不應(yīng)重壓。10.4貯存10.4.110.4.210.4.310.4.410.4.5倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。產(chǎn)品不應(yīng)接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20cm以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。產(chǎn)品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，不符合技術(shù)要求的產(chǎn)品不應(yīng)入庫(kù)。產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季庫(kù)溫應(yīng)控制在27以下，相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)75%。在上述貯存條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期為180d。6 DB5107/T 812020AA附錄 A（規(guī)范性）梓潼酥餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍梓潼酥餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍見(jiàn)圖A.1注：梓潼酥餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍包括綿陽(yáng)市梓潼縣全境。圖A.1梓潼酥餅地理標(biāo)志產(chǎn)品