農(nóng)業(yè)科學(xué)院《食品化學(xué)》真題

1、我是2013年考（研究生）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品專業(yè)的，農(nóng)科院的資料很難找，當(dāng)初我找了很久才找到，花了我好幾大百。哎，有求于人，沒辦法呀！對(duì)于考食品專業(yè)的同學(xué)，資料分為兩大塊，一是真題；二是專業(yè)書籍。先說真題，真題一定要找到最近幾年的，如果你是2014年考研，那么2013年的真題一定要拿到手，其中的原由我不說，想必你也清楚。對(duì)于專業(yè)書籍，2007年以前用的是韓雅珊編寫的食品化學(xué)，這本書你可能要在淘寶網(wǎng)上淘一下，2007年以后用的是閔建全編寫的食品化學(xué)，我建議你這兩本書你都要拿到手，結(jié)合著看。當(dāng)你開始復(fù)習(xí)專業(yè)課時(shí)，你絕對(duì)有一種想崩潰的感覺，知識(shí)點(diǎn)繁多，背了又忘。在這里，我說說復(fù)習(xí)策略吧（純屬拋磚引玉

2、），農(nóng)科院在每年七八月份會(huì)公布當(dāng)年專業(yè)課考試大綱（最近幾年才開始，以前都沒有），一定要將當(dāng)年考試大綱與專業(yè)書籍及真題結(jié)合起來，先把考試大綱里面要求的知識(shí)點(diǎn)看了，沒要求的不要忙看。剛開始我不知道有考試大綱，就在看真題與專業(yè)書籍，看得是一頭霧水，糾結(jié)得很。我手中有中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2002年-2013年食品化學(xué)真題資料，看清楚了，有2013的（回憶版），想要了解進(jìn)一步咨詢，QO系2444180018這里給出部分真題中國農(nóng)業(yè)科院研究生院2007年碩士研究生入學(xué)考試試題考試科目：食品化學(xué)考試代碼：413一、概念題（20）1、水分滯后現(xiàn)象2、Maillard反應(yīng)3、維生素A原4、RDAs5、ISO/HACC

3、P二、簡答題（70分）6、畫出低水分含量食品的吸著等溫線，并說明三個(gè)不同區(qū)間水的主要特性（10）7、比較說明直鏈和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的差異（10） TOC o 1-5 h z 8、簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用機(jī)理（10）10、導(dǎo)致果蔬加工過程中維生素C破壞的主要因素和防止措施（10）11、目前我國居民主要缺乏那些礦物質(zhì)營養(yǎng)素？如何改善或補(bǔ)充？（10）12、固相酶的固定方法及優(yōu)缺點(diǎn)分析（10）60）13、論述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（30）14、天然色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及功能性質(zhì)（30）中國農(nóng)業(yè)科院研究生院2006年碩士研究生入學(xué)考試試題一

4、、簡答題（90分）簡述水分活度的概念及其與食品耐貯性的關(guān)系。（10） TOC o 1-5 h z 舉例說明兩種功能性多糖，并簡要說明其保健功能。（10）簡述淀粉老化的概念及其影響因素。（10）何為功能性短肽？簡述其制備方法。（10）簡述大豆和大米中所含蛋白質(zhì)的主要種類、特性和應(yīng)用情況。（10）鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？（10）列舉兩種必需脂肪酸，并寫出結(jié)構(gòu)簡式。（10）寫出脂溶性維生素和水溶性維生素主要種類及其缺乏癥狀。（10）簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。（10）二、論述題（60分）影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)變化及控制因素。（20）酶褐變的主要機(jī)理及其防止

5、措施。（20）天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用。（20）中國農(nóng)業(yè)科院研究生院2005年碩士研究生入學(xué)考試試題一、簡答題（90分）為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”？（10）單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？（10）列舉兩種功能性低聚糖，并簡要說明其生理功能（10）何為必需氨基酸，并列出8種必需氨基酸的名稱（10）何為結(jié)合蛋白質(zhì)？簡要說明其主要分類（10）分別列舉兩種脂溶性維生素和兩種水溶性維生素，并簡要說明其主要食物來源和作用（10）7簡述Fe、Zn、Ca缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素（10）分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡要提出解決措施。（10）舉例說明乳化劑、螯合劑、抗菌

6、劑在食品加工中的應(yīng)用。（10）二、論述題（60分）1油脂氧化的原理、影響因素及其控制措施（20）2在食品中添加維生素主要有哪些方式？添加時(shí)應(yīng)注意哪些問題（20）3論述氧化還原酶類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用（20）中國農(nóng)業(yè)科院研究生院2004年碩士研究生入學(xué)考試試題一、簡答題（90分）分別列舉2種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式。（10）鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？（10）什么是蛋白質(zhì)變性？導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素主要有哪些？（15）簡要說明維生素在食品加工和貯藏中損失的主要原因及防止措施。（15）簡述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。（10）簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。（10）影響味感的主要因素有哪些？（10）簡述影響花青素變色反應(yīng)