面粉的基礎(chǔ)知識(shí)[優(yōu)質(zhì)內(nèi)容]課件(PPT 45頁(yè))

1、 面粉的基礎(chǔ)知識(shí) The basic knowledge of flourCulinary module1精制課件第1頁(yè)，共45頁(yè)。Objective 目標(biāo)在本次課程的結(jié)尾, 我們的目標(biāo)是確保你能按照我們講授的內(nèi)容了解“面粉的基礎(chǔ)知識(shí)”。2精制課件第2頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的種類，成分結(jié)構(gòu)，化學(xué)結(jié)構(gòu)面粉的不同用途分類辨別高筋面粉和低筋面粉的方法面粉的性能面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)面粉的保管Objective 目標(biāo)3精制課件第3頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的種類小麥?zhǔn)侵圃烀娣鄣奈ㄒ辉?，世界各地均種植不同品種的小麥（如美國(guó)，加拿大，澳洲，英國(guó)，歐洲，中國(guó)，俄羅斯，印度及波斯等國(guó)家均有出產(chǎn)）4精制課件第4頁(yè)，共45頁(yè)。小麥

2、成分結(jié)構(gòu)圖小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成，經(jīng)過(guò)加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。5精制課件第5頁(yè)，共45頁(yè)。小麥成分結(jié)構(gòu)圖小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。 6精制課件第6頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的結(jié)構(gòu)麥芒 Bread麥皮12.5% Bran外層纖維含量高胚芽2.5%Germ萌芽時(shí)產(chǎn)生新植物

3、，油脂含量高胚乳85%Endosperm胚乳是制造面粉的主要成分，內(nèi)含淀粉質(zhì)及蛋白質(zhì)（又稱面筋），因含淀粉，故其色澤呈白而略帶黃色，愈近麥粒中心的胚乳，其面筋質(zhì)含量愈少而色彩愈暗；愈近麩皮的胚乳其筋量較多7精制課件第7頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的種類白麥紅麥棕麥按季節(jié)分按顏色分冬麥春麥按質(zhì)地分硬麥軟麥8精制課件第8頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的種類以小麥表皮顏色分類，可 分為三大類：如紅色，棕色及白色。加拿大的小麥為淺棕色，美國(guó)硬質(zhì)麥為紅色，澳洲多產(chǎn)白色小麥以播種季節(jié)不同分類，春天下種，秋天收割的小麥稱為“春麥”，冬天下種，春天收割的小麥稱為“冬麥”9精制課件第9頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的種類硬質(zhì)紅春麥和硬質(zhì)紅冬麥多

4、種植于天氣寒冷的加拿大和美國(guó)，小麥磨出的面粉為高筋面粉Strong flour,多用于制造面包和面皮軟質(zhì)紅冬麥和軟質(zhì)白麥多種植于英國(guó)，西歐及澳洲等地。小麥磨出的面粉為低筋面粉Soft flour,多用于制造蛋糕和甜點(diǎn)10精制課件第10頁(yè)，共45頁(yè)。高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 面粉主要分為高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉，其筋度會(huì)因小麥的品種及其磨制工序的差異而有所不同高筋面粉是由硬麥磨成，含10.5%-13.5%的蛋白質(zhì)，它是制作面筋的主要原料。高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，11精制課件第11頁(yè)，共45頁(yè)。高筋面粉,低筋面粉和中

5、筋面粉低筋面粉是由軟麥磨成，含6.5%-8.5%的蛋白質(zhì)。顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等12精制課件第12頁(yè)，共45頁(yè)。高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉中筋面粉，含8%-10%的蛋白質(zhì)。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條）13精制課件第13頁(yè)，共45頁(yè)。高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因?yàn)槊娣鄯N類不同，其本身的吸水率

6、也不同，一般說(shuō)來(lái)，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。 14精制課件第14頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)9%-13% Protein分溶于水的蛋白質(zhì)和不溶于水的蛋白質(zhì)（加水搓至有彈性的面團(tuán)，俗稱“面筋”碳水化合物70% Carbohydrates分可溶性的淀粉，糊精，纖維素和糖類油脂1.5%-2%Fats礦物質(zhì)鹽或灰分0.45%Mineral salt or ash水分10%-14%water維生素 Vitamins酶Enzyme15精制課件第15頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)A、面粉組成成分-蛋白質(zhì)（面筋蛋白及非面筋蛋白） 小麥蛋白包括以下5種： 麥谷蛋白、麥

7、膠蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）面筋的形成：當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，同時(shí)吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)。16精制課件第16頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)B、面粉組成成分-碳水化合物約占面粉組成70%以上，其中絕大部分是以淀粉的形式存在。除此之外約有11.5%的單糖、雙糖及少量的可溶性糊精。這些可溶性碳水化合物在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可被酵母利用而產(chǎn)生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面團(tuán)的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙或油炸而成松軟的海棉狀成品。17精制課件第17頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)C、面粉組成成分- 酶酶是生化反應(yīng)中不

8、可缺的催化劑。面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶?？扇苄缘矸?液化酶素糊精可溶性淀粉及糊精+糖化酶素麥芽糖 18精制課件第18頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)D、面粉組成成分- 水分：面粉水分含量直接影響干粉的實(shí)際重量，對(duì)面粉的儲(chǔ)存期有很大的影響，含水量超過(guò)15%儲(chǔ)存期減短并容易生蟲(chóng)，國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)面粉含水量不得超過(guò)15%，以能延長(zhǎng)面粉儲(chǔ)存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，會(huì)直接影響烘焙成品。 19精制課件第19頁(yè)，共45頁(yè)。小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu) E、面粉組成成分-灰分：1.衡量面粉精制度（等級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn) 2.與面粉的顏色有關(guān)面粉中麩皮含量愈高則灰分

9、含量愈高，灰分含量低則面粉色調(diào)愈白，小麥顆粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麩皮的胚乳磨制的面粉顏色較深灰分也愈高?；曳趾侩m是面粉等級(jí)的指針，但并不影響烘焙食品的性質(zhì)，不講求高白度成品并不一定選用灰分低的等級(jí)面粉。 20精制課件第20頁(yè)，共45頁(yè)。 新鮮磨制的面粉不適宜立即使用，因其面筋比較弱，彈性不好，做出來(lái)的面團(tuán)粘性較強(qiáng)。最佳的處理方法可先將面粉儲(chǔ)存數(shù)月，讓空氣中的氧氣使蛋白質(zhì)成熟，這樣才能做出強(qiáng)力而又有彈性的面筋。此外，也可漂白面粉，這樣不但費(fèi)時(shí)，還需要地方儲(chǔ)存，生產(chǎn)成本會(huì)比較高，所以面粉制造商會(huì)使用漂白劑及化學(xué)劑去處理未成熟的面粉。21精制課件第2

10、1頁(yè)，共45頁(yè)。面粉用途分類面粉 all purpose flour其筋度比低筋粉稍高，適合用于制作西餅，酥餅自發(fā)粉 Self-raising flour普通面粉加入適量的泡打粉，經(jīng)過(guò)多次篩勻，適合用于家庭制作蛋糕及各式餅干玉米粉Corn flour可加入面粉中，使其進(jìn)度降低，可做出更松化的酥皮或更細(xì)綿的蛋糕，如用于派餡或醬汁可使產(chǎn)品更濃稠全麥粉Whole meal flour原粒小麥磨制而成，因含油脂，麥粉儲(chǔ)存壽命較短，不可進(jìn)貨太多，多用于制作面包和餅干等產(chǎn)品22精制課件第22頁(yè)，共45頁(yè)。面粉用途分類碎麥粉將整粒小麥壓碎輾成的面粉麩皮面粉將全麥面粉中的麩皮降低一部分，制作面包體積稍小，組織

11、稍粗，麥香味較濃預(yù)拌粉 Pre-mixed flour分類很多，市場(chǎng)上有很多這類產(chǎn)品，如松餅粉，海綿蛋糕粉（只要加入雞蛋攪拌便可制成高級(jí)蛋糕）和奶油蛋糕粉預(yù)拌面包粉Pre-mixed bread flour種類很多，有些混合不同的果仁，使制成的面包有獨(dú)特的口味。此外，也能使面包中的營(yíng)養(yǎng)成分更均衡23精制課件第23頁(yè)，共45頁(yè)。辨別高筋面粉和低筋面粉的方法眼觀：高筋面粉色澤較黃，低筋面粉色澤較白觸感：高筋面粉比較粗糙，低筋面粉比較細(xì)滑觸感：拿一撮面粉在手中，握緊后再放開(kāi)手掌，面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手中，握緊后在放開(kāi)手掌，面粉仍是一團(tuán)，不易松散的便是低筋粉24精制課件第24頁(yè)，共4

12、5頁(yè)。面粉的性能淀粉的物理性質(zhì)淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，當(dāng)溫度達(dá)到60以上，淀粉顆粒不斷吸水膨脹、分裂，最后形成粘稠、半透明的糊狀溶液。25精制課件第25頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的性能 蛋白質(zhì)的物理性質(zhì) 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別26精制課件第26頁(yè)，共45頁(yè)。蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)面粉的性能 面筋：面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋

13、白吸水 膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。 27精制課件第27頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的性能面筋的物理性質(zhì)：彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原狀態(tài)的能力。韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能?？伤苄裕菏侵该鎴F(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復(fù)其 固有狀態(tài)的性質(zhì)。28精制課件第28頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)加工精度小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項(xiàng)非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因?yàn)槊娣凵珴山o人的印象是直觀的、明顯的。在消費(fèi)心理上，總認(rèn)為面粉白一點(diǎn)好。29精制課件第29頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品

14、質(zhì)檢驗(yàn)正常的小麥粉不是很白，帶一點(diǎn)淺黃色。有兩個(gè)原因：1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麥皮不僅有顯而易見(jiàn)的“微?！边€有難以分辨的細(xì)粉末，使小麥粉外觀發(fā)暗。30精制課件第30頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素-胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡（白），紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深）。 當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對(duì)比較好，所以使用品質(zhì)要好一點(diǎn)。31精制課件第

15、31頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)灰分 小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分?；曳种笜?biāo)對(duì)小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分-麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%0.5%）很低。通過(guò)測(cè)定小麥粉的灰分值來(lái)衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。32精制課件第32頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)粗細(xì)度 粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細(xì)度對(duì)食用品質(zhì)有一定影響，如：吸水率、吸水的均勻性等，小麥粉的粗細(xì)度對(duì)其色澤也有一定的影響，顆粒細(xì)的，感官上白一些。33精制課件第

16、33頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)面筋質(zhì) 面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低。對(duì)小麥粉的適用性（對(duì)各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制品對(duì)面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強(qiáng)，有的要求數(shù)量少、筋力弱。34精制課件第34頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)含砂量和磁性金屬物 粉類中所含砂、石、土等無(wú)機(jī)雜質(zhì)的量稱為含砂量，小麥粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到0.030.05%時(shí)，制成食品食之就會(huì)產(chǎn)生牙磣感覺(jué)，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康。 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康。35精制課件第35頁(yè)，共45頁(yè)。面

17、粉的品質(zhì)檢驗(yàn)水分 水分是小麥粉的一項(xiàng)很重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過(guò)高，小麥粉不耐儲(chǔ)藏易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問(wèn)題；水分過(guò)低影響粉色和出品率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。36精制課件第36頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)脂肪酸值 小麥含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量應(yīng)該在1%以下。雖然小麥的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會(huì)使小麥粉中的游離脂肪酸量增加，這是略變得開(kāi)始，進(jìn)一步發(fā)展會(huì)產(chǎn)生令人厭的37精制課件第37頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)“哈喇味”，脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲(chǔ)存時(shí)間有一定的關(guān)系。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期為三個(gè)月

18、。38精制課件第38頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)氣味、口味 小麥粉應(yīng)無(wú)不正常的氣味和口味，小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會(huì)嚴(yán)重影響氣味和口味。小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會(huì)引起面粉發(fā)熱、霉變、害蟲(chóng)和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強(qiáng)。一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時(shí)，無(wú)論做什么食品都有異味殘留。39精制課件第39頁(yè)，共45頁(yè)。面筋：面筋的數(shù)量、質(zhì)量含水量：13%14.5%顏色與麩量氣味與滋味面粉的品質(zhì)鑒定看、聞、捏、捻40精制課件第40頁(yè)，共45頁(yè)。面粉的作用面粉的作用：吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架