食品安全與食品添加劑3課件

1、 食品安全和食品添加劑 棗莊學(xué)院 化學(xué)化工系 吳鴻偉 whw_1982126一、食品安全形勢(shì)及開展食品安全知識(shí)教育的重要性（一）食品安全形勢(shì) 長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問(wèn)題而建立起來(lái)的，作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長(zhǎng)激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、

2、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營(yíng)者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范 2019年以來(lái)，北京的福壽螺事件、武漢的人

3、造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。 發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2019年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。 2019年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2019年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2019年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮

4、熟的四季豆而引起食物中毒。 2019年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。 05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購(gòu)買并食用了油炸無(wú)骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。近年來(lái)學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。 （ 一）什么是食品安全 ？食品安全概念 食品數(shù)量: 充足供應(yīng)食品質(zhì)量: 對(duì)人體健康,對(duì)生命安全對(duì)食品的更高要求: 沒有受到環(huán)境污染（二）食源性疾病？食源性疾病的致病物質(zhì) 有哪些？1、生物性致病物

5、細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵細(xì)菌及其毒素 細(xì)菌 是一類能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物,它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。 在食品中常見的致病細(xì)菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌真菌及其毒素 真菌 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。與食品關(guān)系密切的真菌主要有：黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的

6、100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一種對(duì)腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過(guò)多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！ 病毒 病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒寄生蟲及蟲卵 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋

7、毛蟲 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有：蛔蟲如何預(yù)防被這些寄生蟲感染避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物？2、化 學(xué) 性 因 素 農(nóng)藥殘留 食品添加劑農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥不僅可以用來(lái)預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來(lái)調(diào)節(jié)植物的生長(zhǎng)，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。 食 品 添 加 劑我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑

8、的冰激凌3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素 一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素： 毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他 ？食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)

9、相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。食物中毒的預(yù)防： 1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過(guò)期變質(zhì)食品。4、來(lái)歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。日常生活中要注意的食品不安全因素市場(chǎng)存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問(wèn)題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo) 油炸食品少吃要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 6、注意科學(xué)飲

10、食。盡量購(gòu)買有下列標(biāo)志的食品不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買食品3臟亂有 毒要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況 1、概述 2、食品添加劑的定義 3、食品添加劑的分類 4、食品添加劑引起危害的原因 第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑一、概述 近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用

11、面積越來(lái)越廣。 例如美國(guó)是使用食品添加劑最多的國(guó)家之一，現(xiàn)已達(dá)2000多種。其中，美國(guó)的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場(chǎng)2019年達(dá)4210億美元，年增長(zhǎng)率為4.4%。而我國(guó)在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達(dá)到1400多種，年產(chǎn)值已增長(zhǎng)到幾十億元，由此看來(lái)，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。 專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使

12、餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥脆、柔軟。 食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。 但是按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸?食品添加劑的安全評(píng)價(jià)JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mgkg-1計(jì)算； LD50：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mgkg-1計(jì)算； 二、什么是食品添加劑和

13、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指“為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 例如：我國(guó)人群鈣、維生素A和核黃素?cái)z入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強(qiáng)化上述營(yíng)養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中供給不足，從而改善國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況。 三、 食品添加劑的分類食品添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同而有不同劃分方式。來(lái) 源 分 天然食品添加劑 ( 動(dòng)、植物 ) 人工化學(xué)合成食品添加劑 ( 化學(xué)合成 ) 食品添加劑按功能分類: (共21類)酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧

14、化劑漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑護(hù)色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他 四、食品添加劑引起危害的原因 1、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。 2、添加劑使用超出規(guī)定用量 。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍 。4、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑 第二節(jié) 常見食品添加劑1.抗氧化劑 5.酶制劑2.漂白劑 6.增味劑3.著色劑 7.防腐劑4.護(hù)色劑 8.甜味劑 一、抗氧化劑 (antioxidant)(1).定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于

15、防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。 (2). 抗氧化劑的種類自由基清除劑 （氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）(3). 食品中常用的抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯對(duì)羥基苯甲酸衍生物 對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（BHA)：對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破

16、壞與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,2019)食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒有BHA的特異臭，價(jià)格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw (FAO/W

17、HO,2019)沒食子酸丙酯(PG)：對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 ADI為0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,2019) 二、 漂 白 劑 (bleaching agent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。 氧化型漂白劑 通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂

18、白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機(jī)制是：a.亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程。 問(wèn)題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}(cāng)鮮肉松” 制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使

19、椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。 (一)、面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問(wèn)題。 面粉增白劑的主要成份是過(guò)氧化苯甲酰，是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)FDA（美國(guó)食品與藥物管理局）21CFR（美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)

20、家對(duì)其禁用。 面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對(duì)于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高23。 稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過(guò)氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的O，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過(guò)氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，且具有殺菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過(guò)尿液排出體外，在人體中不積累。 氧化苯甲酰 + H2O酶空

21、氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2CH2O2H2O 2019年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。 三、著 色 劑 (colour) 定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。人

22、工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。 2、食用天然色素 來(lái)自天然物，且是可食資源， 我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。 天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)

23、，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。 天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等問(wèn)題與事件（著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。劣質(zhì)水果罐頭 在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)

24、水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們記者調(diào)查中會(huì)看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來(lái)的罐頭最后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色蘇丹紅一號(hào)”色素 2019年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國(guó)第一食品公司在2月7日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹

25、紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。 蘇丹紅“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“

26、苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。蘇丹紅一號(hào)Sudan()“蘇丹紅一號(hào)”降解反應(yīng) 蘇丹紅具有致突變性和致癌性 苯胺“辣椒紅”一號(hào)添加劑 2019年3月2日國(guó)內(nèi)首次查出并開展調(diào)查含有蘇丹紅成分的食品 四、 發(fā) 色 劑 定義：在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。 發(fā)色助劑能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 作用： 1 起

27、護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。 （一）、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理 原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。一般來(lái)說(shuō)，肌紅蛋白約占7090，血紅蛋白約占1030。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時(shí)混合鹽的成分。 亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.65.8， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 硝酸鹽在亞硝酸菌的作

28、用下還原成亞硝酸鹽亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）： HNO2 H NO3- NO H2O 所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：Mb NO MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。助發(fā)色劑：L抗壞血酸的作用。 L抗壞血酸用來(lái)防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過(guò)程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。

29、（二）、亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題 近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。 亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 關(guān)于亞硝酸鹽替代品問(wèn)題 到19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國(guó)家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽

30、的安全性即致癌問(wèn)題，使其應(yīng)用越來(lái)越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報(bào)道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價(jià)螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對(duì)羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報(bào)道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。 五、酶制劑 (enzyme preparation)定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性

31、的物質(zhì)。主要是用于加速加工過(guò)程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點(diǎn)： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒定。 六、增 味 劑 (flavour enhancer)定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列 L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列 5-鳥苷酸二鈉、 5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過(guò)量(每人68gd)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、

32、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 谷氨酸鈉性狀： 無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對(duì)光穩(wěn)定。 化學(xué)名稱：一水合L-谷氨酸一鈉 分子式：C5H8NNaO4H2O 分子量：187.13味精的功用味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會(huì)使其味道更鮮美。有時(shí)，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過(guò)程中喪失的香味。味精的主要成分-谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來(lái)改善和保持大腦機(jī)能的作用。谷氨酸鈉在100時(shí)就會(huì)被分解破壞，因此，做湯、燒菜時(shí)放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分