《面制食品的加工》PPT課件(PPT 25頁)

1、課題： 面制食品的加工 成員： 班級： 第1頁，共25頁。面制食品的加工與工藝 一、面制食品的分類及特征 二、面制食品的原輔料及其加工特性三、面包的生產(chǎn)工藝流程四、餅干的生產(chǎn)五、掛面和方便面的生產(chǎn)六、傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn) 第2頁，共25頁。一面制食品的分類及特征面制食品是指以小麥面粉為主要原料 制作的一大類食品1.焙烤食品焙烤食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過直接焙烤的一類食品面包 餅干 糕點2.蒸煮食品蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品 掛面 方便面 饅頭 蒸包目 錄第3頁，共25頁。二 面制食品的原輔料及其加工特性面制食品的原料及輔料主要有面粉、油脂、糖類、蛋制品、乳

2、制品、水、酵母、食鹽及其他輔料。 食品加工所用面粉分類類型蛋白質含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條 點心低筋粉6.5-8.5點心 菜肴第4頁，共25頁。我國各種專用粉的質量標準項目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)14.514.014.014.514.514.5灰分(%)0.600.550.530.550.550.55濕面筋(%)332430222428282530面團穩(wěn)定時間(min)103.51.54.04.03.0降落數(shù)值(s)250350250350250200200250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味目 錄第5頁，共25頁。

3、三面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作還是機械化生產(chǎn)，都包括三大基本工序，即面團攪拌面團發(fā)酵和成品焙烤第6頁，共25頁。面包的烘烤原理面團醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。第7頁，共25頁。1. 傳導傳導是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把熱量通過傳導方式傳給溫度較低的分子。即通過爐訂或模具傳給面包底部或兩側。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過一個質點傳給另一個質點的方式進行的。傳導是

4、烘烤面包的主要方式。傳導加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風味物質的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。第8頁，共25頁。2對流對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。第9頁，共25頁。3輻射輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質，像光一樣直接射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。目 錄第1

5、0頁，共25頁。四、餅干的生產(chǎn)（一）、餅干的配方餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學疏松劑等。 下面是幾種餅干的烘烤參數(shù)第11頁，共25頁。（二）、餅干的生產(chǎn)工藝流程 餅干生產(chǎn)的基本工藝為原輔料預處理、面團的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝。第12頁，共25頁。餅干成型方式有沖印成型 輥印成型 輥切成型 擠漿成型等多種成型方式?jīng)_印成型第13頁，共25頁。輥印成型 輥切成型其它成型方式除以上三種常用的成型方式外 還有鋼絲切割成型 擠條成型 擠漿成型等成型方式目 錄第14頁，共25頁。五、掛面和方便面的生

6、產(chǎn) （一）、掛面的生產(chǎn)工藝流程 1.和面與熟化 2.壓片與切條 3.干燥 分為預干燥 主干燥 終干燥 4.切斷、包裝與面頭處理第15頁，共25頁。（二）、方便面的生產(chǎn)加工工藝流程 1.袋面制作工藝 和面熟化復合壓片連續(xù)壓片 分排切斷噴水蒸煮出絲成形 油炸 風冷 分行 檢查包裝 入庫裝箱檢查 第16頁，共25頁。2.杯面制作工藝材料混合制成面團 由面粉 食鹽 水等混合攪拌做成面團搟面工藝 將面團重疊并延伸，根據(jù)方便面的不同厚度，調(diào)整后送上傳送滾軸第17頁，共25頁。切條制紋 切割成面條的形狀，按不同要求將面切條后使其形成均勻波紋蒸面 將切好的面送上傳送帶蒸1-2分鐘（溫度9095）第18頁，共2

7、5頁。著味 將面浸入調(diào)味液或噴涂調(diào)味液使之入味計量 切塊 分別按1份的重量（100g左右）裝填成形干燥 油炸或以熱風烘干面塊（油炸溫度130150 ，熱風90 ）冷卻 通過送風來冷卻干燥好的面塊第19頁，共25頁。填充 容器從面塊上方扣下后翻轉，使面塊毫無損傷地封入容器填充配料 包裝 將調(diào)味料配料填入容器封上杯蓋 裝箱 捆包目 錄第20頁，共25頁。六、傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn) （一）糕點糕點是以面粉、糯米、砂糖、油脂為主要原料配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過面團或面漿調(diào)制、成形、裝飾等加工工序以人們的嗜好要求為基礎制成的調(diào)理食品最廣為人知的應該是 中秋的傳統(tǒng)食品月餅 了第21頁，共25頁。如今，月

8、餅的品種已異彩紛呈。我國月餅品種繁多，按產(chǎn)地分五大類：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、潮式月餅。其中，廣式月餅更是以考究的用料，精細的工藝，嚴謹?shù)闹谱?，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤，餡料多樣，質量穩(wěn)定，風味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。 第22頁，共25頁。（二）饅頭饅頭是中國最典型的發(fā)酵面團蒸食，被譽 為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美，目前我國饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)已初具規(guī)模。饅頭的生產(chǎn)工藝 和面20min25min(室溫)成型醒發(fā)(溫度4045，相對濕度8090，30min40min)蒸制(0.02Mpa,30min)。 第23頁，共25頁。中國主食饅頭的發(fā)展方向1.對饅頭生產(chǎn)進行標