江蘇省新沂市高中生物2.2豆制品的發(fā)酵加工—腐乳的制作名師制作優(yōu)質(zhì)教案(選修1)

1、豆制品的發(fā)酵加工一腐乳的制作教學(xué)目標(biāo)：1、知識(shí)與技能：說(shuō)明腐乳制作的原理2、過(guò)程與方法：注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化3、情感態(tài)度價(jià)值觀：以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)普完成腐乳的制作教學(xué)難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)教具使用多媒體課件共案部分個(gè)案部分教學(xué) 過(guò)程教師主導(dǎo)活動(dòng)學(xué)生主體活動(dòng)課刖：布置學(xué)習(xí)目標(biāo)和預(yù)習(xí)提綱，要求學(xué)生完成 預(yù)習(xí)任務(wù)，下發(fā)及收繳批改導(dǎo)學(xué)案 （附導(dǎo)學(xué) 案）學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，完成導(dǎo)學(xué)案。課中：對(duì)上節(jié)課存在問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)撥。新授：（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但

2、與“香”相 聯(lián)系，而且與“臭”也后牽連：臭豆腐、臭 雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來(lái)“臭”而吃 起來(lái)“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進(jìn)行新課活動(dòng)一：（閱讀“腐乳制作原理”，完成 基礎(chǔ)知識(shí)）1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主 要是什么？，其屬于真菌，其同化作用類型 是什么？產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ;產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和。R思考O寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的 反應(yīng)式：R思考23在日常生活中，人們通常將 魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是什 么？?；顒?dòng)二：閱讀知識(shí)海洋。問(wèn)：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪 些？活動(dòng)三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān) 資料，

3、完成以下問(wèn)題：R思考33什么樣的豆腐適合于做腐 乳?為什么？毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件： 溫 度，保持T的 。R思考43自然條件下毛霉來(lái)自空氣中 的 ;在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自條件下的。學(xué)生對(duì)上節(jié)存在問(wèn)題進(jìn)行討論。學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。回答腐乳制作原理 學(xué)生完成方程式。學(xué)生總結(jié)影響腐乳制作的主 要環(huán)境條件討論、思考簡(jiǎn)述工業(yè)上腐乳的制作過(guò)程。R思考53腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。2 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？R思考63瓶口處多加鹽的原因是什么？。R思考71加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐 乳的，并可以抑制。R思考8H鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌

4、作用？3.發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。1控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量:過(guò)多影響口味，過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12%左 右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過(guò)低可能導(dǎo) 致豆腐變質(zhì) 。防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸 水 消毒;裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心； 隔后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅 瓶口雜菌。R思考93在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪 些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。R思考101制作腐乳的配方有哪也 紅色腐乳是由于制作中利用了 而 使腐乳呈現(xiàn)紅色。布置課堂檢測(cè)wT布置課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)提綱。（見導(dǎo)學(xué)學(xué)生討論、完成問(wèn)題。學(xué)生

5、填表（展示）學(xué)生討論完成發(fā)酵過(guò)程的設(shè) 計(jì)?；卮饐?wèn)題思考總結(jié)。學(xué)生分組討論并完成思考學(xué)生完成課堂檢測(cè)學(xué)生完成課外作業(yè)及下一節(jié) 預(yù)習(xí)。案）板書 設(shè)計(jì)教學(xué) 札記三、其他補(bǔ)充教學(xué)資料（各位教師根據(jù)各班教學(xué)特點(diǎn)選擇補(bǔ)充資料，可另附紙）.基礎(chǔ)知識(shí)1. 1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸。R思考13寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式 ：R思考23在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌

6、脫水死亡。.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：R思考33什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70%左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 1518c，保持一定的 濕度。R思考43自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。R思考53腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲 構(gòu)成的。2 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。R思考63瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染 。R思考71加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑

7、制微生物的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制 微生物的生長(zhǎng)。R思考83鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3.發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。1控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12%左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 成熟，過(guò)低可能導(dǎo)致 豆 腐變質(zhì)。防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心；裝瓶后 用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。R思考93在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。R思考101制

8、作腐乳的配方有 紅 方、槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利 用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二 是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4. 1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4. 2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。4. 3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響

9、腐乳的口味。高二年級(jí)第二學(xué)期生物學(xué)科總第 課時(shí)導(dǎo)學(xué)案課題豆制品的發(fā)酵加工一一腐乳的制作使用時(shí)間： 編制人：_一、學(xué)習(xí)目標(biāo)：一說(shuō)明腐乳制作的原理，注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化二、知識(shí)構(gòu)成：.民間傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆腐乳的方法主要是 ,生產(chǎn)中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 ,毛霉是一種絲狀真菌，其異 化作用類型是 ,其生殖方式為 ,適宜的生長(zhǎng)溫度是 ,毛霉的生 長(zhǎng)發(fā)育大致分為 3個(gè)階段，即 ，分布廣泛，常見于 土壤、水果、蔬菜、谷物上。.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 ，脂肪酶可將脂肪 水解為,在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐

10、轉(zhuǎn)變成腐乳。.工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟主要包括 .在培養(yǎng)腐乳坯的過(guò)程中，待毛霉呈 ,將腐乳坯取出，此操作稱為,其目的是.在裝壇時(shí)，撤鹽時(shí)的注意事項(xiàng)是 o.裝壇時(shí)需加不同的調(diào)料以獲得不同風(fēng)味的腐孚L,其中加入料酒的目的是 ,加入辛香料的目的是?；顒?dòng)一：(閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí))1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是什么？，其屬于真菌，其同化作用類型是什么？產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ;產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。思考簡(jiǎn)寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反Q二R思考23在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是什么？?；顒?dòng)二：閱讀知識(shí)

11、海洋。問(wèn)：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？ 活動(dòng)三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：R思考33什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 ，保持一定的 。R思考43自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 ;在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自條件下的。R思考53腐乳表面的“皮”主要是由 構(gòu)成的。加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？ 思考63瓶口處多加鹽的原因是什么？ 思考71加鹽為什么能防止食品腐?。?(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ,并可以抑制 。R思考81鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ .發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。R思考93在整個(gè)制作

12、過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？R思考101制作腐乳的配方有哪些？紅色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳 呈現(xiàn)紅色。三、學(xué)法和自檢：【例1】腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A .無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B . NaCI、水、蛋白質(zhì)C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D .蛋白質(zhì)、脂肪、 NaCl、水課題四、達(dá)標(biāo)檢測(cè) TOC o 1-5 h z .豆腐上長(zhǎng)出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是（）A .調(diào)味B.可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C.促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng) D .抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì).毛霉的新陳代謝是（）A.自養(yǎng)需氧型 B .異養(yǎng)需氧型 C

13、.異養(yǎng)厭氧型 D .兼性厭氧型A .用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少C.制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多4.工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟是.某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中， 發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變 質(zhì)，下列不屬于其原因的是（）B .用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒D .裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封（）.接種抱子一培養(yǎng)一晾花一壓坯一裝.接種抱子一晾花一壓坯一培養(yǎng)一裝D . 35-4000A.接種抱子一晾花一培養(yǎng)一壓坯一裝壇B壇C.接種抱子一培養(yǎng)一壓坯一晾花一裝壇D壇.毛霉生長(zhǎng)的最適溫度是（）A . 15200C B . 30 350C C. 25 30七.以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有

14、明顯 區(qū)別（）A.青霉 B ,酵母菌 C .曲霉 D .毛霉.（多選）在豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉所分泌的酶有（）A .蛋白酶 B .淀粉酶 0 .脂肪酶D .谷氨酰胺酶提高拓展.在腐乳制作過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的 RNA,最有可能是（）A. DNA勺含量毛霉比青霉多B . DNA的含量青霉比毛霉多C.合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多D .合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多.（多選）下列關(guān)于毛霉的說(shuō)法，正確的是 （）A.它屬于真菌B .它屬于細(xì)菌C.它有直立菌絲和匍匐菌絲D .豆腐長(zhǎng)出的白毛，主要是匍匐菌絲.（多選）在缺氧、酸性的環(huán)境中能生存的是（）A .醋酸菌 B ,酵母菌 0

15、 .毛霉 D .乳酸菌五、學(xué)習(xí)小結(jié)和課外作業(yè)：1、學(xué)習(xí)小結(jié)：2、上本作業(yè)：35頁(yè)2題3、課本或資料選題：35頁(yè)4題4、補(bǔ)充練習(xí)：豆腐乳是餐桌上的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)， 它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐坯放在15180室溫中，5 d后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿了毛霉菌絲。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制1316 d ,加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，而使豆腐的味道變得更加鮮。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物