考試質(zhì)量控制

1、第一章、食品安全危害分析一、生物性危害1、 細(xì)菌性危害致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。致病菌不允許在食品中被檢出）常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬（革蘭氏無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，是典型的細(xì)菌）微球菌屬和葡萄球菌屬（革蘭式陽(yáng)性細(xì)菌、嗜中溫）芽孢桿菌屬與芽胞梭菌屬（罐頭食品中常見(jiàn)菌）腸桿菌科（革蘭氏，需氧及兼性厭氧，包括志賀氏菌、沙門氏菌屬等）弧菌屬與黃桿菌屬（革蘭氏兼性厭氧菌）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬（革蘭氏需氧菌、嗜鹽）乳桿菌屬（革蘭式陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧）細(xì)菌引起的類型：1.2、 真菌性危害型；2.毒素型；3.混合型；4.過(guò)敏型毒素單

2、端孢霉烯族化合物展青霉素玉米赤霉烯酮3-硝基丙毒素赭酸雜色素3、 性危害（1）（2）（3）種類：肝炎朊等來(lái)源：和病原攜帶者受的動(dòng)物環(huán)境和水產(chǎn)品中的特點(diǎn)：無(wú)完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無(wú)完整的酶系，不能獨(dú)立生活，只能寄生在活細(xì)胞內(nèi)，是嚴(yán)格的寄生生物，人和動(dòng)物是的主要來(lái)源豬水皰（4）共患：狂犬慢4、 危害（1） 種類：豬囊尾蚴、弓形蟲、旋毛蟲、肝片吸蟲、姜片吸蟲、鉤蟲、蛔蟲、華支睪吸蟲等。（2） 昆蟲種類：、蚊子、蟑螂等5、 獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥的化合物或其代謝產(chǎn)物。一、化學(xué)性危害1、 食品中存在的天然化學(xué)危害舉例：（1）生物堿：堿也稱茄堿（土豆、番茄、茄子）秋水仙堿（黃花菜），河豚毒素

3、、咖啡堿（咖啡豆、茶葉、可可豆）（2）苷類： 苷類（木薯、）（3）毒蛋白：凝集素（大豆）、胰蛋白酶抑制劑（大豆）2、 環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害（1）（2）（3）金屬污染（ 、砷、鎘、鉛、鉻）二噁英對(duì)食品的污染（其他有機(jī)污染物：丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類化合物）N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染（來(lái)源：氮肥、食品添加劑、從自然環(huán)境中攝取、工業(yè)廢水生活污水）3、 殘留（1） 分類：按用途分：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲劑、滅鼠藥和昆蟲不育劑。按化學(xué)組成分：有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯等。（2）污染類型：直接污染：指對(duì)作為食品原料的農(nóng)作物、糧食原料、禽和畜等直接施用造成的污染

4、。間接污染：對(duì)農(nóng)作物施用后，農(nóng)藥殘留在土壤和水源中，再被作物吸收而間接污染食品。通過(guò)食物鏈污染事故污染（3）危害：急性慢性和致突變作用對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響，對(duì)酶的影響遺傳和生殖毒性4、 獸藥殘留（1） 種類：抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、激素藥類、抗蟲驅(qū)蟲藥類、抗菌素類。（2） 危害：急性、過(guò)敏反應(yīng)、三致作用、激素作用、誘導(dǎo)細(xì)菌耐藥性5、 加工過(guò)程中加入的化學(xué)品舉例：雪糕中的添加劑：（1）增稠劑：CMC膠卡拉膠豆膠（2）劑：磷脂單硬脂酸甘油酯聚甘油蓖麻醇酯（3）酸味劑：乳酸（鈉）檸檬酸（鈉）（4）色素：莧菜紅亮藍(lán)日落黃（5）香精：藍(lán)莓香精（6）甜味劑：素。食品添加劑危害：性、致畸性、致突變性。二、

5、物理危害主要是由于食品中存在的玻璃、金屬等硬物，食用時(shí)易引起口腔、牙齒甚至消化道的損傷。四、天然物質(zhì)第二章、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一、準(zhǔn)入制度的含義：市場(chǎng)準(zhǔn)入也叫市場(chǎng)準(zhǔn)入，是指為了防止資源配置低效或過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，確保規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，范圍經(jīng)濟(jì)效益和提高經(jīng)濟(jì)效率，的市場(chǎng)準(zhǔn)入進(jìn)行管理。二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容：通過(guò)批準(zhǔn)和，對(duì)企業(yè)1）對(duì)食品聲場(chǎng)企業(yè)實(shí)行食品生產(chǎn)證制度 食品生產(chǎn)證對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度：1。發(fā)證檢驗(yàn) 2.出產(chǎn)檢驗(yàn) 3.監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)施食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度三、標(biāo)識(shí)：由“企業(yè)食品生產(chǎn)”的拼音而來(lái)，QS：生產(chǎn)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度由英文字母“QS”和中文“質(zhì)量安全”組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“

6、Q”與“質(zhì)量安全”4 個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。第二章 生產(chǎn)證與標(biāo)識(shí)采用英文字母QS 加上數(shù)字X而成。QSX -X -授理機(jī)關(guān) 產(chǎn)品類別 企業(yè)序號(hào)五、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的使用范圍：所有食品均須加上 QS 標(biāo)志，全部 28 大類。六、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入通則：（2010 版）工作程序及要點(diǎn):1.申請(qǐng)受理 1）材料齊全-申請(qǐng)受理決定書 2）材料不齊全-補(bǔ)正材料 3）不屬于生產(chǎn)事項(xiàng)或不符合-不予受理 2.組成組 3.制定計(jì)劃4.現(xiàn)場(chǎng)核查 5.實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)核查 1）核查廠環(huán)境 2）核查生產(chǎn)車間 3）核查原輔料及成品庫(kù)房 4）核查生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備 5）核查檢驗(yàn)條件 6）檢驗(yàn)工藝流程 7）核查相關(guān)

7、的技術(shù)第三章良好操作規(guī)范（GMP）一、 良好操作規(guī)范的基本概念：是為了保障食品質(zhì)量而指定的貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的一系列的控制措施、方法和技術(shù)要求，也是銷售的衛(wèi)生要求。強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、和二、歐盟為了對(duì)食品的衛(wèi)生進(jìn)行控制，發(fā)布了一系列食品生產(chǎn)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求，從內(nèi)容上可以劃分以下六類：1）對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定 2）對(duì)農(nóng)、獸藥殘留實(shí)施控制的要求 3）對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生標(biāo)定 4）對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定 5）對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定 6）對(duì)出口國(guó)三、GMP 的關(guān)鍵要素：1）合適的廠房和設(shè)備 4）使用合適的方法四、GMP 的分類：1）強(qiáng)制性 GMP書的規(guī)定來(lái)生產(chǎn)和管理

8、2）選用良好的原材料 3）采用規(guī)范的2)指導(dǎo)性或性 GMP五、據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分：1）國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu) 2）行業(yè)組織制定的 GMP 3）食品企業(yè)制定的 GMP六、實(shí)施 GMP 管理的意義：1）確保食品衛(wèi)生消費(fèi)者權(quán)益 2）促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué) 3）有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng) 4）提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平 5）促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)七、我國(guó)食品良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容根據(jù)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，我國(guó)的食品良好生產(chǎn)規(guī)范包括了原材料采購(gòu)和的衛(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品八、原材料采購(gòu)和輸 3）的衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康

9、的要求等 7 個(gè)方面的內(nèi)容。要求 ：1）采購(gòu) 1.對(duì)采購(gòu)的要求 2.對(duì)采購(gòu)原輔材料的要求 2）運(yùn)九、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求1）設(shè)計(jì) 2）選址 3）總平面布置（布局） 最基本的要求：1。各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃 2。要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向 3。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求，原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。第四章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在環(huán)境衛(wèi)生和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施 HA的前提條件之一。二、SS

10、OP 的主要內(nèi)容：1 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水與冰的安全 2 與食品接觸的表面的清潔程度 3 防止交叉污染 4 手的與衛(wèi)生的保持 5與，廁所設(shè)施的防止食品唄微生物污染 6的防治三、SSOP 的和化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記和使用 7 雇員的健康與衛(wèi)生控制 8 蟲害在正措施。企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定程序，實(shí)施檢查、和糾1.和的必要性和基本要素企業(yè)設(shè)定程序時(shí)必須指定由何人、何時(shí)及如何完成。對(duì)要實(shí)施，對(duì)結(jié)果要檢查，對(duì)檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施進(jìn)行糾正。對(duì)以上所有的行動(dòng)、檢查結(jié)果和糾正措施都要，通過(guò)這些說(shuō)明企業(yè)不僅遵守了 SSOP，而且實(shí)施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。企業(yè)日常的衛(wèi)生是工廠重要

11、的質(zhì)量和管理資料，應(yīng)使用表格基本要素為：被的表格，的某并歸檔保存，一般審核后存檔，保留兩年。衛(wèi)生項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)2.和的主要內(nèi)容狀況；必要的糾正措施。（1）（2）（3）（4）（5）（6）水的表面樣品的檢測(cè)雇員的健康與衛(wèi)生檢查衛(wèi)生與檢查糾正化學(xué)藥品購(gòu)置、和使用四、SSOP 的制定1、 要求和程序明確每一個(gè)方面應(yīng)達(dá)到什么樣的要求或目標(biāo)為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施或物資（3）（4）（5）由哪些部門和何時(shí)去做負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、，如何分工如何去做（引導(dǎo)作業(yè)指導(dǎo)書名稱或文件）2.作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書是針對(duì)某一具體事情而編寫的文件，塔如何，刀具如何，肉糜斬拌機(jī)如何等。，

12、牛奶泵和輸送管道如何劑如何配置及檢測(cè)濃度等作業(yè)指導(dǎo)書中應(yīng)寫明每一件事情應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)，需要哪些物資，由完成，具體的實(shí)施步驟，多長(zhǎng)時(shí)間做一次，如何檢查其效果，如何糾正，如何等。要使每一崗位上的每一員工看到作業(yè)指導(dǎo)書后，就知道自己應(yīng)該干什么，何時(shí)干，如何干，干到什么程度，即達(dá)到什么要求。作業(yè)指導(dǎo)書的編寫切忌空洞、脫離實(shí)際和沒(méi)有可操作性。2、SSOP 中必須包括預(yù)先設(shè)計(jì)好的各種表格，包括執(zhí)行表、和檢查表、糾正表、員工培訓(xùn)表等。格式的設(shè)計(jì)必須符合操作實(shí)際，具有可操作性；欄目的內(nèi)容必須反映出所做事情的客觀實(shí)際。有具體數(shù)據(jù)的地方，應(yīng)填時(shí)間的地方。具體數(shù)據(jù)表中應(yīng)有執(zhí)行和檢查簽名字、第五章、危害分析與關(guān)鍵控制

13、點(diǎn) HA一、定義：直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。是一種食品安全衛(wèi)生保證體系，食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。二、作為食品安全體系，有以下特點(diǎn)：，從而實(shí)現(xiàn)1.涉及從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程的安全衛(wèi)生的預(yù)防 2.建立在 GMP/SSOP 基礎(chǔ)之上的衛(wèi)生安全的預(yù)防 3.具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性 4.對(duì)生物危害的控制較為有效 5.對(duì)于原料中化學(xué)危害的控決于整個(gè)原料生產(chǎn)鏈的藥物殘留體系 6.不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全消除所有的危害，只能盡可能地

14、降低和預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。三、食品行業(yè)建立 ha主要受益：1.可以提供給顧客或下一級(jí)加工者更高的滿意度。2.可以使企業(yè)成為其他食品生產(chǎn)商受歡迎的合作者 3.作為已經(jīng)實(shí)施 ha體系的生產(chǎn)商，會(huì)直接影響他們的原料供應(yīng)商也采用相似的方法來(lái)控制食品安全 4.抽樣檢驗(yàn)的數(shù)量、頻率大大減少，避免了嚴(yán)重的浪費(fèi) 5.有助于改善生產(chǎn)商與主管的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心 6.可以更好地控制在廠內(nèi)的成品和產(chǎn)品出廠，防止帶有顯著危害的產(chǎn)品進(jìn)入銷售，避免了產(chǎn)品回收所花費(fèi)的和被消費(fèi)者所承擔(dān)的7.使操作者能更好的了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，是他們更好的控制操作 8.具備了改善食品質(zhì)量

15、的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。9 生產(chǎn)商的社會(huì)收益得到較大的提高。四、食品企業(yè)實(shí)施 ha的前提條件：1.滿足良好操作規(guī)范的要求 2.建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 3.建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃 4、建立并有效實(shí)施加工設(shè)備和設(shè)施的預(yù)防性保養(yǎng)程序 5.建立并有效實(shí)施教育和培訓(xùn)計(jì)劃 6 其他還有管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制程序等五、GMP 和 SSOP 的關(guān)系Gmp 規(guī)定了食品在生產(chǎn)、加工、等方面的基本要求，是食品衛(wèi)生主管部門以形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求。食品企業(yè)必須達(dá)到 gmp 規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷售。SSOP 則是企業(yè)為了達(dá)到 GMP 所規(guī)定的

16、衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)制文件，他沒(méi)有 GMP 的強(qiáng)制性。的衛(wèi)生控Gmp 的規(guī)定是原則性的，包括硬件和兩個(gè)方面，是相關(guān)企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。Ssop 的規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。制定 ssop 的依據(jù)是gmp,gmp 是 ssop 的法律基礎(chǔ)。 六、GMP、ssop、ha的關(guān)系：Gmp、ssop 是制定和實(shí)施 ha計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說(shuō)，如果企業(yè)達(dá)不到 gmp 法規(guī)的要求，或沒(méi)有制定有效的、可操作性的 ssop，或沒(méi)有有效的實(shí)施 ssop，則實(shí)施 ha計(jì)劃將成為一句空話。Gmp 和 ssop 是整系的基礎(chǔ)，ha建立在 gmp 和ssop 的基礎(chǔ)上。食品企業(yè)必須

17、先遵守 gmp 的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施 ssop。Gmp 與 ssop是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包括 8 個(gè)主要衛(wèi)生方面的 ssop 及其對(duì)應(yīng)的 gmp 條款，而其余的 gmp 條款，同樣會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。：關(guān)鍵控制點(diǎn)（）：可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋仨毑襟E。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。HA計(jì)劃：根據(jù) HA原理制定的，用以確保在所考慮到的食品鏈各環(huán)節(jié)中，對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害分析：收集信息和評(píng)估危害以及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入 HA計(jì)劃中。：為了評(píng)估活動(dòng)。是否處于控制之中，對(duì)

18、被控制參數(shù)所做的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量操作限值（OL）：是操作用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。判斷樹：如何判斷某一點(diǎn)是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在加工工序中找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。可以借助判斷樹提供四個(gè)問(wèn)題，糾偏行動(dòng)：當(dāng)檢測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)在上所采取的行動(dòng)。七、HA的基本原理：1.2.進(jìn)行危害分析：危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：確定原則：a.當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被任務(wù)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。B.能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。C.能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。建立關(guān)鍵限值3.4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的：目的：a.加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，使加工過(guò)程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)。B.當(dāng)一個(gè)發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。C.提供，用于驗(yàn)證。四要素：什么，怎么，何時(shí)，。5.糾偏行動(dòng) 6.建立驗(yàn)證程序：驗(yàn)證是除外，用以確定是否符合 HA計(jì)劃所采用的方體系的驗(yàn)證；法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。組成：確認(rèn)；機(jī)構(gòu)和第認(rèn)證機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證；HA7.建立保持程序八、HA計(jì)劃的制定：1. 制定 HA計(jì)劃的預(yù)備步驟：組成 HA小組；產(chǎn)品描述；確定預(yù)期用途和產(chǎn)品的消費(fèi)者、繪制流程圖、驗(yàn)證流程圖。2. 建立 HA計(jì)劃：制定 HA計(jì)劃；HA計(jì)劃制定情況的評(píng)價(jià)（aHA手冊(cè)的制定及簽署的評(píng)價(jià) b.HA小組評(píng)價(jià) c.產(chǎn)品