食品化學(xué)復(fù)習(xí)與答案答案

1、第二章 水分A.分析 MSI 曲線(xiàn)中各區(qū)及分界的水的性質(zhì)。I 區(qū)： 其中的水被最強(qiáng)烈的吸附和最少流動(dòng)； 這部分水通過(guò) H20-離子或 H20-偶極相互作用與極性部分結(jié)合； 它在-40不能凍結(jié)； 不具有溶解溶質(zhì)的能力； 看將這部分水看成固體的一部分。I 區(qū)和 II 區(qū)的邊界： 相當(dāng)于食品的 “BET 單層”水分含量；（ BET 計(jì)算,P28、29） AW =0.2II 區(qū)水分特點(diǎn)： 此部分區(qū)域的水主要通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合； 它的流動(dòng)性比體相水稍差； 大部分水在 -40不能凍結(jié)； I 區(qū)和 II 區(qū)的水分通常占高水分食品原料 5%以下的水分。II 區(qū)和 III 區(qū)的邊界：AW =0

2、.85III 區(qū)水分特點(diǎn)： 此部分區(qū)域的水為體相水； 作為溶劑的水， 該區(qū)的水分通常占高水分食品原料 95%以上的水分。B.比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下 AW的差異。1、在冰點(diǎn)以上， AW是樣品組成與溫度的函數(shù)，前者是主要的因素；2、在冰點(diǎn)以下， AW與樣品的組成無(wú)關(guān)，而僅與溫度有關(guān)，即冰相存在時(shí)， AW 不受所存在的溶質(zhì)的種類(lèi)或比例的影響，不能根據(jù) AW預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的反應(yīng)過(guò)程；3、不能根據(jù)冰點(diǎn)以下溫度 AW預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上溫度的 AW；4、當(dāng)溫度改變到形成冰或熔化冰時(shí)，就食品穩(wěn)定性而言，水分活度的意義也改變了；C.請(qǐng)至少?gòu)?4 個(gè)方面分析 AW與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。1、不同類(lèi)群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低水分

3、活度X圍是 : 大多數(shù)細(xì)菌為 0.990.94 ，大多數(shù)霉菌為 0.940.80 ，大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為 0.75 ，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為 0.650.60 。在水分活度低于 0.60 時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)；2、降低食品的 AW，可以延緩褐變，減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但 AW過(guò)低，則會(huì)加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性所必需的水分含量，最好將 AW保持在結(jié)合水X圍內(nèi)。這樣，使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時(shí)又不會(huì)使食品喪失吸水性和復(fù)原性；3、水活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系： 水分活度對(duì)干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大影響。 要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分

4、活度不能超過(guò) 0.3 0.5 ；4、食品在較高含水量 （30-60%)的情況下 , 淀粉老化速度最快 ; 如果降低含水量 , 則老化速度減慢 , 若含水量降至于 10%-15%,則食品中水分多呈結(jié)合態(tài) , 淀粉幾乎不發(fā)生老化；D. AW的定義 : 食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值；MSI 的定義 : 在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量）與 AW 的關(guān)系曲線(xiàn)；BET單層 : 在干物質(zhì)的可接近的高極性基團(tuán)上形成一個(gè)單層所 需的近似水分；真實(shí)單層 ；完全水合所需的水分含量 , 即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量；滯后現(xiàn)象 : 回吸與解吸所得的

5、等溫線(xiàn)不重疊現(xiàn)象即為“滯后現(xiàn)象”；食品中水的存在狀態(tài)（體相水、結(jié)合水及分類(lèi)）第三章 碳水化合物A.碳水化合物按組成不同可以分為幾類(lèi)，地球上最豐富的碳水化合物是什么。單糖、低聚糖、多糖；纖維素B.什么是低聚糖，可以分為哪兩類(lèi)。由 220 個(gè)糖單位通過(guò)糖苷鍵連接而成的碳水化合物，水解后生成單糖。分為：三糖和聚合度為 410 的低聚糖C.什么是焦糖化反應(yīng)。糖類(lèi)尤其是單糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為 140170）時(shí)，會(huì)因發(fā)生脫水、降解等過(guò)程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。D.什么是美拉德反應(yīng)。指含羰基化合物（如糖類(lèi)等）與含氨基化合物（如氨基酸等）通過(guò)縮合、聚合而生成

6、類(lèi)黑色素的反應(yīng)。 由于此類(lèi)反應(yīng)得到的是棕色的產(chǎn)物且不需酶催化， 所以也將其稱(chēng)為非酶褐變。E.非酶褐變的影響因素有哪些；非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。羰基化合物種類(lèi) 、 基化合物、 PH、反應(yīng)物濃度、含水及含脂肪量、溫度、金屬離子。影響： 使氨基酸因形成色素而損失， 色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解， 降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素 C 減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。F. 淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可以分為哪兩類(lèi)；什么是淀粉顆粒。直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱(chēng)淀粉粒。G.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些 。酸水解和

7、酶水解， - 淀粉酶 - 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶H.高果糖糖漿是如何生產(chǎn)的，過(guò)程中需要哪些酶？以玉米淀粉為原料，使用 - 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的 D-葡萄糖后，再使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成 D-果糖，最后可得 58%D-葡萄糖和 42%D-果糖組成的玉米糖漿，這可由異構(gòu)化糖漿通過(guò) CA型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂結(jié)合 D-果糖，最后進(jìn)行回收得到富含果糖的玉米糖漿I. 什么是葡萄糖當(dāng)量。還原糖（按葡萄糖計(jì)）在玉米糖漿中的百分比用來(lái)衡量淀粉轉(zhuǎn)化為 D-葡萄糖的程度；DE=100/DP DP ：聚合度J. 什么是淀粉的糊化與老化。影響淀粉糊化與老化的因素有哪些 ?舉例說(shuō)明淀粉糊化和老化在食

8、品工業(yè)中的應(yīng)用。糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱(chēng)為糊化。影響因素：結(jié)構(gòu)、 AW、糖、鹽、脂類(lèi)、酸度、淀粉酶老化：- 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置， 會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。影響因素：溫度、含水量、結(jié)構(gòu)、共存物的影響、 PH值、其他因素在食品工藝上， 粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛， 應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化。K.哪些措施可以防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中的老化？第一： 在食品生產(chǎn)中， 一方面可以使用除去直鏈淀粉的面粉來(lái)延長(zhǎng)保存期， 國(guó)外已有這種面粉專(zhuān)供生產(chǎn)面包。另一方面將某些雜糧

9、如甘薯、馬鈴薯、 糯玉米等加入面粉中制成成品。這些雜糧中支鏈淀粉的含量超過(guò)一般面粉約在 80%以上，所生產(chǎn)的制品本身有很好的防老化功能。第二、水分含量。第三、溫度。老化作用最適溫度在 24左右，大于 60或小于零下 20都不發(fā)生老化。但食品不可能長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫下， 一經(jīng)降至常溫便會(huì)發(fā)生變化。 為防止老化可將淀粉食品進(jìn)行速凍，使淀粉分子間的水急速結(jié)晶阻礙淀粉分子的相互靠近。第四、 淀粉的糊化程度和糊化過(guò)程。 經(jīng)加工的食品，淀粉的糊化程度越高， 分子間殘留的凝聚點(diǎn)越少，解體徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。第五、蛋白質(zhì)對(duì)延緩淀粉老化起一定的作用第六、面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。第七、

10、 添加糖對(duì)延緩淀粉的老化也有一定的作用。 尤其是果糖、果葡糖漿、 麥芽糖漿的效果最好第八、 淀粉制品中油脂的含量。 因?yàn)榧邮秤糜椭?，油脂包裹在淀粉分子的表面?這樣就能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化。第九、許多乳化劑同時(shí)具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡(jiǎn)稱(chēng)單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。第十、 改性淀粉的運(yùn)用。 在天然淀粉的基礎(chǔ)上利用物理、 化學(xué)或酶的方法進(jìn)行處理，而使淀粉的某些性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)食品生產(chǎn)需要的淀粉第四章 脂類(lèi)1. 油脂 POV值 ：過(guò)氧化值，公斤油脂中所含 ROOH的毫摩爾數(shù)。3. 油脂氫化：油脂的氫化是通過(guò)催

11、化加氫的過(guò)程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點(diǎn)的方法。4自氧化的機(jī)理以及在氧化過(guò)程中有何產(chǎn)物？光敏氧化的特點(diǎn)是什么？機(jī)理：誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線(xiàn)照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的 TG，形成 R 和 H 游離基； R?與O2 反應(yīng)生成過(guò)氧化游基 ROO?，ROO?與 RH 反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物 ROOH ，然后 ROOH 分解生成 ROOH 、RCHO 或 RCOR。終止期： ROO?與 ROO?反應(yīng)生成 ROOR(從而稠度變大)，ROO ?與 R?反應(yīng)生成 ROOR，或 R?與 R 生成 R-R，從而使脂質(zhì)的稠度變大。產(chǎn)物： 引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基； 鏈傳播中的產(chǎn)物為過(guò)氧化游離基和氫

12、過(guò)氧化物， 同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生； 終止期， 各種游離基和過(guò)氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無(wú)環(huán)的二聚體或多聚體。光敏氧化特點(diǎn)：A生自由基B雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型C與氧濃度無(wú)關(guān)D沒(méi)有誘導(dǎo)期E光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響F 受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響G產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物5. 脂類(lèi)氧化有哪幾種類(lèi)型？影響食品中脂類(lèi)氧化速率的因素？自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化脂肪酸的組成和含量；氧濃度；溫度；水分活度；表面積；助氧化劑；光照和輻射；抗氧化劑6. 測(cè)定脂肪氧化的方法有哪些？過(guò)氧化值；硫代巴比土酸試驗(yàn)；活性氧法；氧吸收；碘值；儀器分析法；總的和揮發(fā)性的羰基化合物；感官評(píng)定； SCHAAL

13、耐熱試驗(yàn)。7述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。A熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素B提供必需脂肪酸C脂溶性維生素的載體D提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能E賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)8脂有哪幾種晶型，舉例說(shuō)明各有什么特點(diǎn)。（1）晶型： 晶體、 晶體、 晶體。（ 2）特點(diǎn)： 晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)； ：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油； ：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油。9. 什么是同質(zhì)多晶？可可脂的同質(zhì)多晶都各有什么性質(zhì)？化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。10完成脂類(lèi)熱分解簡(jiǎn)圖。11. 闡述引起

14、油脂酸敗的原因，類(lèi)型及影響。原因：在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。類(lèi)型：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗；影響：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。12. 油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)；脫膠：作用：除去磷脂；脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸；脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素；脫臭：作用：除去不良的臭味。第五章 蛋白質(zhì)1. 什么是蛋白質(zhì)的變性作用？變性對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響？由于外界因素的作用， 使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化， 從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、 化學(xué)性質(zhì)的異常變化， 不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。 變性后的

15、蛋白質(zhì)稱(chēng)為變性蛋白質(zhì)。（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體 , ）（2）溶解度降低（疏水基團(tuán)暴露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易于酶水解（5）提高消化率（6）粘度增大（7）不能結(jié)晶2. 影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？（1）物理因素：熱；靜水壓；剪切輻照；（2）化學(xué)因素： PH；有機(jī)溶質(zhì)；表面活性劑；有機(jī)溶劑；促溶鹽；3. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤(rùn)性、溶解粘度、分散性等；表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面X力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性， 彈性、 沉淀作用等。 感觀性質(zhì)， 顏色、 氣味、 口味等。影響

16、因素： 蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)如大小、 形狀、氨基酸組成和順序、 凈電荷和電荷的分布、疏水性和親水性之比、 二級(jí)、 三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)， 分子柔性和剛性以及蛋白質(zhì)分子間相互作用和同其他組分作用的能力。4. 解釋蛋白質(zhì)的乳化能力，氣泡性質(zhì)；影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)的因素有哪些？乳化能力：相轉(zhuǎn)變前（ O/W W/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積 .。蛋白質(zhì)的溶解度、 PH、與蛋白質(zhì)表面疏水性存在弱正相關(guān)、適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用氣泡性質(zhì)：是指它在汽 -液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)、 PH、鹽、糖、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)濃度、溫度5. 蛋白質(zhì)的持水能力 ：指蛋白

17、質(zhì)吸收水并將水保留（對(duì)抗重力）在蛋白質(zhì)組織（例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚(yú)肌肉）中的能力。6. 作為一個(gè)理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些？能快速地吸附至界面能快速地展開(kāi)并在界面上再定向能形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜7. 什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用，影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有哪些？蛋白質(zhì)的膠凝作用是使蛋白質(zhì)的溶膠變化為凝膠的過(guò)程。溶液的 PH、蛋白質(zhì)的濃度、金屬離子8. 為什么蛋白質(zhì)溶液可形成凝結(jié)塊凝膠和透明凝膠？9. 試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。10. 簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生的物理化學(xué)變化。11. 蛋白質(zhì)按照溶解度的不同可分為哪四類(lèi)？(清蛋白 ) (球蛋白 ) (谷蛋白 ) (醇溶蛋白 )12. 人體

18、所需要的必須氨基酸有哪幾種？必需氨基酸即生命活動(dòng)必需而人體又不能合成的氨基酸。 必需氨基酸有： 異亮氨基酸 （ILE）、亮氨酸（ LEU ）、蛋氨酸 (MET) 、苯丙氨酸 (PHE) 、蘇氨酸 (THR) 、色氨酸 (TRP) 、纈氨酸（VAL ）、賴(lài)氨酸（ LYS ）13. 如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白， 如何評(píng)價(jià)其功能特性， 影響其功能性質(zhì)的因素14熱加工食品的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)， 使之滅活。 熱工加工會(huì)導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。 對(duì) AA 脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對(duì)蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會(huì)形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞