毛利=營業(yè)收入-銷售成本費用課件

1、成本管理第一節(jié)餐飲業(yè)的預(yù)算規(guī)劃與分配第二節(jié)成本的控制與管理第三節(jié)餐飲營運資訊分析1第一節(jié)餐飲業(yè)的預(yù)算規(guī)劃與分配1.成本管理並不只是著重在降低成本，還有能對成本做有效的管理、控制及運用，創(chuàng)造最大的利潤，達到預(yù)定績效目標(biāo)。2.因此餐飲業(yè)者在進行成本管理的同時，也需不斷的在經(jīng)營上運用創(chuàng)新思維。2有些企業(yè)為了增加經(jīng)營績效，追求較高的利潤，反而造成顧客減少、聲譽損毀等負面影響。3設(shè)定來年的營收預(yù)算，先規(guī)劃各單位的支出預(yù)算（即成本及費用），並將成本及費用有效的分配至各單位，透過管理的方式對所能支配成本加以控制。4第二節(jié)成本的控制與管理餐飲業(yè)的成本： 食物及飲料、人事費用、行銷推廣、設(shè)備費用、能源費用、修繕

2、費用、折舊費用等。其他費用的控制與管理5一、餐飲業(yè)的成本 食材成本直接與售價相關(guān)，因此有效控制與管理，才能確實兼顧降低成本並掌握料理的品質(zhì)，而其作法包括： 1.採用當(dāng)令食材 2.制定標(biāo)準(zhǔn)菜單 3.分析菜單銷售紀(jì)錄4.管理點菜及出菜流程 5.留意顧客使用料理後的剩餘菜量 第二節(jié)成本的控制與管理61.人事成本的控制與管理2.水、電及瓦斯等能源的管3.落實環(huán)保政策與資源回收4.行銷有關(guān)策略的成本控管5.服務(wù)流程6.環(huán)境與地點的規(guī)劃第二節(jié)成本的控制與管理二、其他費用的控制與管理7第三節(jié)餐飲營運資訊分析一、行銷相關(guān)資訊的分析二、餐廳、財務(wù)報表分析與編制8一、行銷相關(guān)資訊的分析餐飲業(yè)要對整體行銷資訊分析，

3、如目前餐飲業(yè)的流行產(chǎn)品餐飲業(yè)未來人力市場趨勢 消費者行為9二、餐廳、財務(wù)報表分析與編制從財務(wù)報表的營收與支出分析，找出經(jīng)營的績效，並設(shè)定未來的各項預(yù)算，透過財務(wù)報表輔助各類預(yù)算的編列。10餐飲業(yè)管理損益表之科目比率(例)48556411損益表從損益表分析可以看出餐飲業(yè)各項收入、支出及獲利的比率，管理階層可以更有效的掌握及管理成本。收入： (1)營業(yè)收入：包含銷售食物收入、銷 售飲料收入及場地出租收入等。(2)非營業(yè)收入：如利息、保險理賠、出售 資產(chǎn)、租賃收入及傭金收入等。12毛利：營業(yè)收入減去銷售成本即為毛利：毛利營業(yè)收入銷售成本費用：餐飲業(yè)費用可分為：銷售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類，若以每月計算，其計算方式為：例：13營業(yè)費用：可控制費用：-指管理階層對費用作有效的控制達到降低成本，提高利潤的作法：如人事費用、行銷推廣費、能源費、修繕費、傭金支出、產(chǎn)品研發(fā)費、其他費用。不可控制費用：-指固定產(chǎn)生，管理階層無法有效操作控制的費用。如折舊、攤提費用、租金、建築物之保險費、稅捐、餐飲經(jīng)營上所產(chǎn)生的呆帳。14非營業(yè)費用：指災(zāi)害損失、利息支出及銷售財產(chǎn)之損失等。營業(yè)淨(jìng)利：毛利營業(yè)費用。稅前淨(jìng)利：營業(yè)淨(jìng)利營業(yè)收入非營業(yè)費用。所得稅：指營業(yè)收入被政府所課徵的稅。稅後淨(jìng)利：稅前淨(jìng)利所得稅。營業(yè)費用：15損益表1617損益表18結(jié)