三章其它原輔料課件

1、第三章 其它原輔料 學(xué)習(xí)目的和要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握香料、色素、二氧化碳和其它飲料添加劑（防腐劑、抗氧化劑、增稠穩(wěn)定劑、乳化穩(wěn)定劑、強(qiáng)化劑、酶制劑等）的理化特性和使用方法，使學(xué)生能正確的使用這些原輔料。學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 第一節(jié)香料和香精香料和香精的種類、特性及使用方法、注意事項(xiàng) 第二節(jié)色素合成色素、天然色素 第三節(jié)其它飲料添加劑防腐劑、抗氧化劑、酶制劑、強(qiáng)化劑、增稠穩(wěn)定劑、乳化穩(wěn)定劑 第四節(jié)二氧化碳二氧化碳的作用、二氧化碳的來(lái)源及凈化 第五節(jié) 其它輔料 第六節(jié) 原料的驗(yàn)收與檢驗(yàn) 參考書目：1軟飲料工藝學(xué) 邵長(zhǎng)富 中國(guó)輕工業(yè)出版社 1987年2天津輕工業(yè)學(xué)院食品工業(yè)教研室編 輕工業(yè)出版社 1

2、985年3現(xiàn)代軟飲料工藝學(xué) 廖麗華 中國(guó)輕工業(yè)出版社 1996年4. 糖類的生物化學(xué) 吳東儒 高等教學(xué)出版社5食品乳化劑 張萬(wàn)福 中國(guó)輕工業(yè)出版社6實(shí)用飲料添加劑 范繼善等 天津科技出版社7P.E.Nelson and D.K.Treeler，F(xiàn)ruit and Vegetable Juice Processing Technology8食品化學(xué) O.R.菲尼馬 王璋等譯，中國(guó)輕工業(yè)出版社第一節(jié)香料和香精本節(jié)主要要求掌握香料和香精的種類、特性及使用方法，重點(diǎn)介紹水溶性香精。一香料和香精的概念，分類及香料調(diào)合二香精及使用注意事項(xiàng) “香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡饽茉黾尤说男睦碛鋹偢校ぐl(fā)人

3、的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷。 1 香精的類別：P812 香精的提取方法：P81-833 香精的調(diào)和：P884 香精的種類：P895 香精的作用：P906 香精的用量：P917 使用香精的注意事項(xiàng)：P90-91使用香精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 試制新品種時(shí)需知道品種的質(zhì)量。 需知道當(dāng)班生產(chǎn)的品種與質(zhì)量。 使用香精前需將瓶蓋與瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水進(jìn)行消毒，以防止外來(lái)污染。加香精前需將雙手洗

4、凈消毒，方法同上，并戴好口罩。 加香精時(shí)，要在攪拌的前提下徐徐加入，初加時(shí)只加香精量的合1/2 1/3，并繼續(xù)攪拌23min，抽樣進(jìn)行感官鑒定，如香味不足繼續(xù)加，直至香味符合要求為止。 加入香精后飲料的香味一定要符合品種要求，另外香味要淡雅芬芳、和順，千萬(wàn)不能有刺鼻的感覺(jué)。 瓶中剩余的香精要貯存好，瓶蓋要蓋緊，不使瓶上標(biāo)簽脫落，以免搞混。香精應(yīng)保存于干燥陰涼處。香精是加在混合料液內(nèi)的，但香味如何最終要以成品為準(zhǔn)。要求負(fù)責(zé)加香糖的人員在剛開始生產(chǎn)或試制新品種時(shí)要跟班到底，必要時(shí)取些樣品，邀請(qǐng)有關(guān)人員一起鑒定香精的加入量是否合適。 當(dāng)調(diào)換使用其他牌號(hào)的香精時(shí)，要先試樣再用為佳。 調(diào)香工作是一件既平

5、凡又關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的重要工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。 當(dāng)班生產(chǎn)什么品種，使用什么香精都要有專人負(fù)責(zé)。 香精的添加量須按照GB276O規(guī)定執(zhí)行。 第二節(jié)色素一合成色素 內(nèi)容提要：主要介紹六種合成色素的理化特性及使用中應(yīng)注意的問(wèn)題。二天然色素 內(nèi)容提要：簡(jiǎn)單介紹幾種天然色素的理化特性。 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位，說(shuō)明了顏色的重要性。人們常說(shuō)顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買欲。一個(gè)只生產(chǎn)幾種單調(diào)顏色飲料的廠家，其產(chǎn)品一定沒(méi)有生命力。 飲料生產(chǎn)廠家應(yīng)對(duì)所選用的著色劑進(jìn)行周密的思考和實(shí)驗(yàn)，顏色適中柔和，能

6、令人賞心悅目；一旦調(diào)配不當(dāng)，則讓人刺目、厭煩、惡心。顏色失調(diào)或顏色不符合品種要求，會(huì)讓消費(fèi)者心理反感，因?yàn)橄M(fèi)者出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。 以草莓飲料為例，其色澤應(yīng)為淡紅色，若消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)其顏色是黃色或綠色，那么一定會(huì)望而生畏、止步不前，可見(jiàn)色澤對(duì)于品種是非常重要的。怎樣保持和賦予食品誘人的、良好的色澤，刺激人們的食欲和消化功能，是一個(gè)值得研究的問(wèn)題。 著色劑的種類很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類?，F(xiàn)將在冷飲中經(jīng)常使用的一些色素介紹如下。1紅曲素粉與紅曲液體 紅曲色素屬天然色素，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提

7、制粉而成。這種色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多。紅曲色素具有以下特點(diǎn)： 耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽(yáng)光直射下可退色。不受氧化還原影響。對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素。是一種無(wú)毒安全的著色劑。 紅曲色素不溶于水，所以。在使用前需將其溶于酒精后再用。上海除有紅曲粉生產(chǎn)外，還生產(chǎn)紅曲素的液體。用紅曲素液體比用紅曲粉價(jià)格便宜。 紅曲色素的使用量可按需要適量使用。2姜黃色素 姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的香辛氣味。姜黃色素不溶于水，在使用時(shí)須先用95酒精溶液溶解后，稀釋與水中。姜黃色素對(duì)光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。

8、姜黃色素對(duì)熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對(duì)含蛋白質(zhì)的飲料。姜黃色素的最大使用量為 0.01g/kg。；另外，還有一種未經(jīng)化學(xué)處理的姜黃粉色素，在使用時(shí)需加以區(qū)別。3葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽來(lái)源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過(guò)科學(xué)加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無(wú)臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。 葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為0.5g/kg。.焦糖 焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，其依生產(chǎn)方式可分為四類： 普通焦糖 苛性亞硫酸鹽焦糖 氨法焦糖 亞硫酸銨焦糖 我國(guó)目前僅許可使用類焦糖。 焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體。焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無(wú)混濁

9、或沉淀，對(duì)光穩(wěn)定。液體焦糖漿呈濃漿狀，33380Be，粘度在l.53.0Pas，pH值2.65.6的產(chǎn)品為好。焦糖色素安全無(wú)毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。 焦糖色素在飲料中主要用于可樂(lè)型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。5.紫膠紅 紫膠紅為紅紫或鮮紅色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色調(diào)受 pH值影響，當(dāng)介質(zhì)pH值小于4.0時(shí)，呈橙黃色；pH4.05.0時(shí)，呈橙紅色；pH大于 6.0時(shí)，呈紫紅色；在破性環(huán)境中（pH12.0）易褐變。 紫膠紅在飲料中的最大使用量為0.1g/kg。6梔子黃 梔子黃為黃至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液，pH對(duì)調(diào)色幾乎無(wú)影響。梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香

10、蕉、菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最大使用量為0.3g/kg。 7莧萊紅 莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。8.檸檬黃 檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。 檸檬黃的最大使用量是0.02g/kg。9靛藍(lán) 靛藍(lán)為合成色素，是深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無(wú)臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對(duì)光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛藍(lán)主要作配色用。 靛藍(lán)的最大使用量是0.1gkg。1

11、0胭脂紅 胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無(wú) 臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。 胭脂紅的最大使用量為0.025g/kg。 關(guān)于色素的使用與色調(diào)配制： 色素分合成色素和天然色素兩大類。由于合成色素的安全性問(wèn)題，因此，其使用品種數(shù)逐漸減少，但國(guó)家批準(zhǔn)使用的合成色素的安全性都是很好的。合成色素的優(yōu)點(diǎn)： 較天然色素色彩鮮艷 著色力好，牢度強(qiáng) 可以任意調(diào)色 質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。 天然色素來(lái)自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。 不論使用天然色素還是合成色素都應(yīng)注意，不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。如在使用紅曲色素粉時(shí)，

12、若用水作溶劑而不是用酒精作溶劑，則生產(chǎn)出的草莓飲料不是淡紅色，而是橙黃色，不符合品種要求。 色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，都要先配成1015的濃度后再用。有的廠家在色素使用方面存在嚴(yán)重問(wèn)題，他們?cè)谑褂脮r(shí)，不是先將其配成一定的濃度后再用，且也不稱量，取上一勺加少許水?dāng)嚢璩赡嗪隣?，然后隨意加一些在料液內(nèi)攪拌幾下，這樣做是嚴(yán)重違反食品添加劑法規(guī)的。這樣做不但有害于消費(fèi)者的健康，同時(shí)生產(chǎn)成本也高，影響到生產(chǎn)廠家自身的經(jīng)濟(jì)效益。色素的添加量一定要嚴(yán)格按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。 調(diào)色時(shí)，要按照水果本身的色澤來(lái)選擇色素，宜淡不宜濃，如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色

13、則要求淡雅些，以淡紅色為佳。這么做還有一個(gè)原因，就是紅色是暖色調(diào)，在炎熱的夏、秋兩季紅色過(guò)濃的飲料總給人以更熱的感覺(jué)。青梅飲料的顏色以綠色為好，這時(shí)的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應(yīng)嚴(yán)格按照GB27601996的規(guī)定。 橘子冷飲的色澤應(yīng)以當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛(ài)的橘子品種為準(zhǔn)，假定人們愛(ài)吃黃巖橘子，那么橘子冷飲的色澤以黃巖橘子的橙黃色為佳。橙黃色澤在色素中很難找到，可通過(guò)調(diào)配制得，即用幾種色素進(jìn)行拼配。 紅 黃 藍(lán) 紅 黃 橙 綠 紫 橙 橄欖 略灰 棕褐在調(diào)配時(shí)，第一次使用的色澤為基本色，第二次使用的由紅、黃、藍(lán)調(diào)制出的橙、綠與紫色稱為復(fù)合色，第三次使用的由橙、綠、紫調(diào)制出的橄欖、暗灰與棕褐色

14、則稱為再?gòu)?fù)合色。 按紅、黃、藍(lán)3種基本色可調(diào)制出各種不同的顏色，但比例一定要精確。配制時(shí)，色素的稱量與所加溶劑量的稱量也必須精確，色素要全部溶解干溶劑中。按紅、黃、藍(lán)3種基本色調(diào)出的顏色如下： 在生產(chǎn)可可飲料時(shí)，如用可可粉在0.5時(shí)，可加0.053的焦糖；若生產(chǎn)的是咖啡飲料，在使用咖啡汁或速溶咖啡時(shí)也應(yīng)適量加些焦糖，使用焦糖的目的是為了增加上述二種產(chǎn)品的棕褐色澤。第三節(jié)其它飲料添加劑一防腐劑內(nèi)容提要：主要介紹幾種常用的防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸丁酯）的理化性質(zhì)及使用方法。 P95-99二抗氧化劑 內(nèi)容提要：主要介紹幾種常用的抗氧化劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、二氧化硫與亞硫酸鹽）的特

15、性及使用方法。 P99-100三酶制劑 內(nèi)容提要：主要介紹果膠酶的特性及使用方法、注意問(wèn)題。 P100-105 四.強(qiáng)化劑內(nèi)容提要：介紹幾種飲料中常用的強(qiáng)化劑。 在功能飲料中，真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)稱為生理活性物質(zhì)。（一） 活性多糖 抗腫瘤多糖（如香菇多糖、金針菇多糖、銀耳多糖灰樹花多糖、蟲草多糖和靈芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。（二）功能性甜味劑 功能性單糖（如果糖、果糖、木糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龍膽糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatin

16、it和氫化淀粉水解物等）和強(qiáng)力甜味劑（如Alitame Thaumatin、甜菊甙甜菊雙糖甙和三氧蔗糖等）。（三）自由基清除劑 包括非酶類自由基清除劑（如硒及硒化物、谷胱甘肽、胡蘿卜素和維生素等）、酶類自由基清除劑（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶等）。（四）維生素 維生素（包括胡蘿卜素和維生素）、維生素、維生素和族維生素等。（五）微量活性元素如硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。（六）肽和蛋白質(zhì) 如谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽、抑制膽固醇的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白等。（七）乳酸菌 如乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬中的部分菌株。（八）其他活性物質(zhì) 如二十八烷醇、植物

17、甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂甙等。 五增稠穩(wěn)定劑 內(nèi)容提要：介紹幾種飲料中常用的增稠穩(wěn)定劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)毒理學(xué)與安全性、流變性質(zhì)、使用方法和應(yīng)用注意、飲料應(yīng)用舉例等。包括卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鹽、果膠、羧甲基纖維素納、瓜耳豆膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃原膠等。 增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤(rùn)、適宜、真實(shí)、天然的口感。在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤(rùn)、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。 飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多，現(xiàn)作簡(jiǎn)要介紹。1明膠 明膠在本書中雖被列入增稠劑，但它并不

18、是食品添加劑，因其作用與增調(diào)劑相同，因此，將其在增稠劑類別中加以介紹。 明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早在1915年，美國(guó)專家就發(fā)表過(guò)一篇明膠在冰淇淋中使用的報(bào)告。3O60年代，上海生產(chǎn)的冰淇淋大都用明膠作為增調(diào)劑。用明膠作增稠劑有下列優(yōu)點(diǎn)： 有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明膠是用牛、豬的皮、骨、韌帶、肌膜等含高膠原蛋白的物質(zhì)制成的，含有多種必需氨基酸。 穩(wěn)定性強(qiáng)。當(dāng)明膠完全溶解于混合料中，尤其是經(jīng)均質(zhì)后，明膠的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、雞蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了穩(wěn)定作用。 可提高料液的粘度。因?yàn)槊髂z的粘度高于混合料液中其他物質(zhì)的粘度，因而可提高料液總的粘度，這樣就能提高冷飲的凝凍效率，并由

19、此達(dá)到所生產(chǎn)的冰淇淋膨脹率好、組織細(xì)膩、形體潤(rùn)滑的要求。 明膠有較強(qiáng)的親水能力。明膠屬于一種動(dòng)物高蛋白質(zhì)膠類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的親水能力，能吸收510倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠體。當(dāng)它與料液中各種分子中的水分子通過(guò)均質(zhì)與老化（水合）二個(gè)工序結(jié)合在一起時(shí)，形成了穩(wěn)定的隱形網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這對(duì)于提高料液的粘度并以自身的膠體性質(zhì)保護(hù)料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延緩了冰淇淋的融化時(shí)間。 明膠的使用方法： （1）干撒法 在配料過(guò)程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次將明膠撒在料液上面。 （2）現(xiàn)配法 配制的溶液濃度約為2.5，將5kg明膠在攪拌的前提下徐徐撒入約20kg、90950C的熱水內(nèi)，使其全部溶解

20、后待用。 （3）預(yù)浸法 將5kg明膠浸入約100kg，40500C的溫水內(nèi)，待它軟化后用。 明膠的加入量為0.0450.05。 2果膠 果膠是用檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮制得的。甲氧基高于7的果膠稱為高甲氧基果膠（HMP），低于7的果膠為低甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸內(nèi)是不易分解的多糖類，其對(duì)高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預(yù)防和治療作用。 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺(jué)；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤(rùn)滑豐美，沒(méi)有砂質(zhì)感。 果膠有干燥粉末狀與液體狀兩種，液體果膠價(jià)格低，但它總干物質(zhì)含量?jī)H有78，其中果膠含量約為1.83.5，不易保藏，最好是當(dāng)?shù)赜泄?/p>

21、應(yīng)。 果膠粉呈干燥粉末狀，色澤白至微黃，有一定水果芳香味，顆粒細(xì)度要求均勻一致，以能通過(guò)6080目篩為佳。果膠粉顆粒過(guò)大則不易溶解，有粗糙感；而過(guò)細(xì)又易吸水粘結(jié)難以溶化。果膠粉水分含量為15，果膠含量4585，灰分含量611，用于飲料和冰淇淋作增稠劑的果膠以果膠含量高者為好。 果膠的使用方法： 以1份果膠粉、5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。 將果膠粉加入糖液中時(shí)要均勻加熱。 事先用20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。 將果膠粉通過(guò)篩子徐徐加入料液中，防止其結(jié)團(tuán)成粒。 果膠的最高加入量無(wú)限制，將果膠與動(dòng)物膠混合使用效果會(huì)更好。 3羧甲基纖維素鈉（CMCNa） 羧甲基纖維素鈉也

22、是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無(wú)臭無(wú)味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解CMCNa可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 CMCNa的用途廣泛，可用于醫(yī)藥、化工、食品等行業(yè)，因此，其型號(hào)很多。飲料與冰淇淋中應(yīng)用的CMCNa產(chǎn)品應(yīng)屬于食品（F）類別。其質(zhì)量要求為：水分含量10，pH6.58.0，替代度0.85，粘度0.81.2Pas，氯化物含量3.0。 CMCNa可使飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。CMCNa的最大使用量為5gkg。 4海藻酸丙二醇酯 海藻酸丙二醇酯簡(jiǎn)稱P.G.A，它是一種常用的安全、無(wú)毒的食

23、品添加劑。 P.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或微細(xì)，P.G.A基本無(wú)味或略具芳香味。對(duì)它的質(zhì)量要求見(jiàn)下表。 項(xiàng)目 指標(biāo) 酯化度(%) 75.0 干燥失重(%) 20.0 游離羧基含量(%) 不溶性灰分含量(%) 1.3 砷(以As計(jì))含量(%) 0.0002 鉛(以Pb計(jì))含量(%) 0.001 P.G.A質(zhì)量要求 P.G.A易溶于熱水，在冷水中溶解緩慢。如若制備含P.G.A 1的溶液，在50水中P.G.A的溶解時(shí)間為4min，而在30水中的溶解時(shí)間為9min。P.G.A的粘度高，4濃度的P.G.A溶液，它的粘度可達(dá)37Pas。 P.GA的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可增加料液的稠

24、度，使冰淇淋口感潤(rùn)滑、組織細(xì)膩。 P.G.A的最大使用量為1.0gkg。 5黃原膠 黃原膠是微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物，實(shí)踐表明，它是一種比較理想的食品添加劑。 黃原膠具有以下特點(diǎn)： 粘度高，并不受溫度高低(-1890)波動(dòng)的影響，使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。它的溶液耐酸堿，可在 pH113范圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)月之久。 黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末，其質(zhì)量要求見(jiàn)下表。黃原膠的親水性強(qiáng)，如果在使用時(shí)沒(méi)有完全溶解，就會(huì)在水中分散不均，有粒、團(tuán)現(xiàn)象出現(xiàn)從而形成水包層，致而影響了黃原膠的繼續(xù)溶解，影響到其使用效果。在使用黃原膠時(shí)，有以下幾種方法；

25、 將1kg或1.5kg黃原膠在攪拌的前提下均勻地徐徐倒入2030kg的8090的熱水中，先制成黃原膠溶液待用，同時(shí)通過(guò)篩子或紗布過(guò)濾，如過(guò)濾出粒、團(tuán)，需將它們?cè)儆脽崴芙庖幌掠谩?將黃原膠和砂糖以1：10比例均勻混合后，加少量水潤(rùn)濕一下，目的是借助溶解性好的砂糖帶動(dòng)黃原膠溶解，待用。 通過(guò)攪拌將黃原膠（通過(guò)篩子）徐徐篩入料液內(nèi)。 由于黃原膠是生物發(fā)酵產(chǎn)品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用時(shí)必須根據(jù)每批黃原膠的粘度參數(shù)來(lái)確定黃原膠的添加量。六乳化穩(wěn)定劑 內(nèi)容提要：介紹幾種飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑的乳化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、表面活性性質(zhì)：表面張力與界面張力及其影響因素、乳化劑與重要食品成分的相互作

26、用及使用方法。飲料中幾種常用的乳化劑包括甘油單、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐溫，司盤等。 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。乳化劑分為油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。 飲料生產(chǎn)選購(gòu)乳化劑時(shí)，宜選HLB值在3.56.0與13.015.0的乳化劑。 乳化劑用于含油蛋白飲料，可使油脂的乳化效果更好，飲料潔白，口感細(xì)膩。 用于冰淇淋的生產(chǎn)中更有利于冰淇淋料液中的各種成分混合均勻，有利于空氣的充入和泡沫的穩(wěn)定，使制品產(chǎn)生微小的氣泡和微小冰晶，提高了制品的膨脹率。另外，乳化劑可提高冰淇淋的熱穩(wěn)定性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和執(zhí)收縮性，使制品保形性好。 用于

27、飲料中的乳化劑種類很多，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下。1.雞蛋黃、乳脂肪和酪乳 這3種物質(zhì)并不是食品添加劑，但它們是天然的乳化料，主要用于冷飲中。 凡每噸冰淇淋配料中使用全脂鮮牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或選用膨脹率為35%40%的稀奶油，或選用鮮雞蛋作為原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化劑了，因?yàn)檫@些原料中含有不少磷脂可以代替乳化劑。2、單硬脂酸甘油酯 單硬脂酸甘油酯為微黃色蠟狀固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合后可乳化分散于水中。單硬脂酸甘油酯可按生產(chǎn)需要適量添加。一般用時(shí)最好與蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例為1:1。 3蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是由高親水性的蔗糖和高親油性的脂肪酸經(jīng)酯化

28、反應(yīng)制得，色澤白至淡黃色，呈干燥粉末狀或是無(wú)色至微黃色的粘稠液體，味無(wú)臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是與單硬脂酸甘油酯一起使用，比例為1:1，其添加量為油脂量的110。 用于飲料中的乳化劑還有三聚甘油單硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐單硬脂酸酯（用量0.20.3）、酪蛋白酸鈉（最大用量0.3）、六聚甘油單硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等，這里就不再一一介紹。第四節(jié)二氧化碳一二氧化碳的作用內(nèi)容提要：主要介紹二氧化碳在碳酸飲料中的4個(gè)作用。 二二氧化碳的來(lái)源三二氧化碳的凈化一、二氧化碳的作用清涼作用： H2CO3H2OCO2Q抑菌作用： 無(wú)氧環(huán)境：無(wú)氧環(huán)境抑制好氧菌。 壓力：高壓抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

29、。 pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。剎口感： 含CO2的汽水具有剎口感，其強(qiáng)度與CO2壓力正相關(guān)。突出飲料的香氣： CO2逸出能帶出香味，突出飲料的風(fēng)味。二、二氧化碳的物理特性 P105-106三、二氧化碳的來(lái)源 P106-107四、二氧化碳的凈化 P107-108第五節(jié) 原料的驗(yàn)收與檢驗(yàn) 飲料廠采購(gòu)原料的根據(jù)是生產(chǎn)的產(chǎn)量、品種、質(zhì)量要求以及開發(fā)新品種的計(jì)劃，最后由專人編制原料采購(gòu)計(jì)劃（計(jì)劃分月、季、年3種），由有關(guān)部門購(gòu)買。原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格要求由技術(shù)部門負(fù)責(zé)提供。一、原料的初步驗(yàn)收 原料驗(yàn)收是生產(chǎn)的第一道關(guān)，如果沒(méi)有好的原料，就不能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，因此，必須認(rèn)真做好原料的驗(yàn)收工作。

30、生產(chǎn)原料可分為以下幾類： （1）粉末狀與顆粒狀物料如奶粉、大豆粉、明膠、砂糖、全蛋粉、紅豆、綠豆、薏米、血糯米、椰絲、SOD粉、脫鹽乳清粉、椰奶粉、水溶性纖維素、蛋黃粉、可可粉等。 （2）流體類物料 如牛奶、稀奶油、鮮雞蛋漿、棕櫚油、全脂甜煉乳等。 （3）凍結(jié)的或固體形物料如冰牛奶、冰全蛋、人造奶油、奶油、融化奶油（酥油）、巧克力塊、代可可脂等。 （4）罐藏或瓶裝果汁罐頭或玻璃瓶、塑料瓶包裝的各種水果、果汁等。（5）新鮮水果類如草莓、香蕉等。 （6）用塑料袋或塑料桶包裝的蜜餞、干果類如青梅、橘餅、桃脯、糖冬瓜、蜜棗、瓜子仁、杏仁、核桃仁等。 （7）食品添加劑類如各種色素、甜味劑、增調(diào)劑、香精等

31、。 （8）包裝材料如瓶、易拉罐、塑料袋、紙板、杯子、盒子、箱子等。 1、原料的驗(yàn)收方法 上述各種原料入庫(kù)前需逐一驗(yàn)收，內(nèi)容是： 原料名稱與進(jìn)庫(kù)單或購(gòu)貨單是否相符，購(gòu)來(lái)的原料的生產(chǎn)廠名、地址、電話與生產(chǎn)日期是否一應(yīng)俱全。 數(shù)量、件數(shù)是否與進(jìn)貨單上一致，是否超出了保質(zhì)期限，有多長(zhǎng)的保存期。 增值稅單據(jù)上的數(shù)量、價(jià)格是否與進(jìn)貨單據(jù)一致。 必須憑企業(yè)生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生合格證及產(chǎn)品質(zhì)量化驗(yàn)合格單入庫(kù)。 陰雨天進(jìn)庫(kù)時(shí)需檢查貨物有否受潮，所進(jìn)來(lái)的貨物有否受到損壞，如破包、漏包、受潮等。 總之，原料在入庫(kù)時(shí)，應(yīng)把好質(zhì)量、品種、生產(chǎn)日期、單據(jù)等關(guān)口，做到產(chǎn)品質(zhì)量不合格，數(shù)量、件數(shù)不符合，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期不明，單據(jù)

32、不齊者不得入庫(kù)。產(chǎn)品入庫(kù)后，需按照上述五個(gè)方面與儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)的條件，分別整齊堆放或儲(chǔ)藏在冷庫(kù)內(nèi)，以做到不變質(zhì)、不損壞、不短缺。2.庫(kù)藏 外購(gòu)的牛奶、雞蛋、酪乳、稀奶油及甜煉乳等易變質(zhì)的物料，除應(yīng)抽樣送廠化驗(yàn)室或由化驗(yàn)室派員現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量外，要及時(shí)送至370C冷庫(kù)內(nèi)貯存，并要及時(shí)安排生產(chǎn)。如是本廠內(nèi)供應(yīng)的上述乳制品，生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間要銜接好，做到及時(shí)投產(chǎn)，不要影響質(zhì)量。 新鮮水果、雞蛋入庫(kù)時(shí)，除需有專人檢查質(zhì)量外，還應(yīng)有專人負(fù)責(zé)貯存、保管、衛(wèi)生工作。 屬于粉粒狀干燥的物料（包括食品添加劑），應(yīng)儲(chǔ)放在通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，堆放時(shí)要求距四周墻壁20cm左右，離地面12cm，放于干燥的擱板上，不得與有異味、潮濕

33、及有毒的物品堆放在一起。庫(kù)溫要求不高于200C，并要求庫(kù)內(nèi)具有防霉、防鼠、防蟲、防潮等措施。 干果及脯類進(jìn)庫(kù)后，要放在瓶、罐內(nèi)妥善保存。 水果罐頭開箱后，應(yīng)檢查罐頭有否胖罐。胖罐分二種，一種是細(xì)菌性胖罐，開罐后罐內(nèi)物質(zhì)已變味，不能食用，這種變質(zhì)罐頭應(yīng)堅(jiān)決要求退貨。另一種胖罐是“假胖”，屬于物理性胖罐，是因內(nèi)容物裝得過(guò)多、頂除度太小或罐內(nèi)真空度太低引起的，也可能是因所使用的罐底、蓋的馬口鐵太薄或膨脹壓力不夠引起的。在運(yùn)輸、堆放時(shí)不慎受撞擊，也可能造成罐頭變形成癟罐，只要內(nèi)容物質(zhì)量不變?nèi)钥梢允褂茫ù耸掠苫?yàn)室負(fù)責(zé)處理，并向采購(gòu)員或廠家說(shuō)明情況）。二、原料的檢驗(yàn) （一）采樣 原料經(jīng)倉(cāng)庫(kù)管理員初步驗(yàn)收

34、后即開始采樣，送化驗(yàn)室化驗(yàn)。 在原材料或產(chǎn)品中抽取一定的代表性樣品供檢驗(yàn)用叫做采樣。采樣的代表性與正確性與否非常重要，因?yàn)椴扇悠肥菫榱艘_知道原料（成品）的質(zhì)量情況，如采樣不能如實(shí)地反映情況，也就失去了采樣的意義。 1采樣器具 采樣要有專門的采樣器具，采取液體樣品如牛奶、甜煉乳、稀奶油等的器具如圖25所示。 采取罐、粉、粒、末類作品如奶粉、血糯米、薏米、椰奶粉、紅豆、綠豆等的器具如圖26所示。采取油脂類樣品如硬化油、棕櫚油、巧克力涂層或可可液塊等的器具如圖27所示。 采取固體類樣品如冰牛奶、冰全蛋、人造奶油、巧克力塊等的器具如圖2-8所示。 其他的采樣器具還有采樣構(gòu)、采樣失子、電動(dòng)采樣鉆、

35、手工采樣鉆、粗天平（最大裁質(zhì)量1000g）等。2采樣要求 采樣最好是親自到現(xiàn)場(chǎng)采樣，特殊情況不能去時(shí)，可讓別人代為采樣，但應(yīng)告之采樣的要求與方法。對(duì)所送來(lái)的化驗(yàn)樣品必須了解其化驗(yàn)項(xiàng)目與要求。 3采樣手續(xù) 采樣前先在倉(cāng)庫(kù)管理員處取閱有關(guān)原材料生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格檢驗(yàn)單據(jù)，憑這些單據(jù)進(jìn)行采樣，無(wú)化驗(yàn)單據(jù)者不得采樣。 對(duì)被抽的樣品要填寫抽樣記錄，寫明被抽樣樣品的名稱、生產(chǎn)單位、地址、生產(chǎn)日期、時(shí)間。 采樣后須向倉(cāng)庫(kù)交來(lái)樣單憑據(jù)，憑據(jù)上有采樣的日期、時(shí)間、樣品名稱、樣品的質(zhì)量（即常說(shuō)的重量）及采樣人的簽名。 4采樣方法 一般按每一次進(jìn)料量的1/101/100采樣，采樣器具均應(yīng)達(dá)到無(wú)菌要求，樣品應(yīng)從每批物

36、料的上、中、下三層任抽一層，液狀樣品應(yīng)先充分?jǐn)嚢杌靹蚝笤俪椤?對(duì)于流體一類，如貯存在缸內(nèi)的牛奶，抽樣前機(jī)器攪拌時(shí)間不得少于3min；貯存在桶內(nèi)的稀奶油抽樣前須用手?jǐn)嚢?，次?shù)不少于20次。采樣數(shù)量不低于250ml。 對(duì)于凍結(jié)或凝固的一類，如冰全蛋、人造奶油或巧克力塊等需用刀取中間的一塊或邊角的2塊，再切成小碎塊，采樣質(zhì)量不低于200g。 對(duì)于粉狀或顆粒狀的物料，需對(duì)被采的一包取上、中、下三層加以混合，再?gòu)幕旌蠘悠分腥?/2l/4，數(shù)量不少于200g。 對(duì)干果或果脯類取樣約100g。 金屬罐頭玻璃瓶或塑料瓶水果或果汁，可抽取13件。 天然色素與香精類抽取1.010.0g(ml)。 對(duì)于桶裝或塑料袋

37、裝的物料，可拆開l2袋（桶）取上、中、下三層或與其他三層樣品混合后再采樣，采樣的數(shù)量不少于150g。 采樣時(shí)，通常先初步進(jìn)行感官鑒定，如認(rèn)為質(zhì)量有問(wèn)題，可擴(kuò)大抽樣，如所抽樣品是作為檢驗(yàn)細(xì)菌指標(biāo)用的，則所用器具均要通過(guò)高溫滅菌器滅菌后再使用。 要及時(shí)檢驗(yàn)所采樣品，對(duì)易于變質(zhì)的樣品要送到260C箱或冷庫(kù)內(nèi)妥善保存（天熱時(shí)更要注意）。（二）理化檢驗(yàn) 檢驗(yàn)項(xiàng)目規(guī)定： 凡生產(chǎn)原料，應(yīng)測(cè)定其水分、總干物質(zhì)、脂肪、砂糖與蛋白質(zhì)含量，這些都與成品指標(biāo)有關(guān)，要求當(dāng)天內(nèi)完成這些檢驗(yàn)項(xiàng)目，最遲不得超過(guò)2天。 凡生產(chǎn)原料，都應(yīng)測(cè)定其細(xì)菌及大腸菌群含量，致病菌的檢驗(yàn)如廠內(nèi)無(wú)條件，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生機(jī)構(gòu)代為化驗(yàn)，因這與成品中

38、的微生物指標(biāo)有關(guān)，自抽樣后4h內(nèi)完成（未化驗(yàn)前要儲(chǔ)放在50C左右的冰箱內(nèi)）。 凡生產(chǎn)原料，還要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行感官鑒定，這與成品感官指標(biāo)有關(guān)。（三）原料的感官鑒定 生產(chǎn)飲料的原料品種繁多，牽涉面廣，如果有一種原料在感官質(zhì)量上出了問(wèn)題，勢(shì)必要影響產(chǎn)品的色、香、味、形，因此，千萬(wàn)不可輕視這一重要的感官鑒定內(nèi)容。有些感官上的問(wèn)題用理化或細(xì)菌檢驗(yàn)方法無(wú)法發(fā)現(xiàn)，如異味、霉味等，只有通過(guò)感官鑒定才能發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題并加以解決。 1原料感官鑒定的注意事項(xiàng) 要定量。所謂定量即樣品與水的質(zhì)量要固定，不得隨意更改。要由專人負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作，一般由技術(shù)科與化驗(yàn)室人員擔(dān)任，從事飲料工作3年以上的工作人員方可擔(dān)任此任務(wù)。 感官鑒定通常是以視色澤、聞香氣、品滋味、察形狀（組織狀態(tài)）來(lái)進(jìn)行的。 2感官鑒定的方法 （l）乳制品類 可利用檢驗(yàn)理化或細(xì)菌指標(biāo)時(shí)剩余的樣品，也可去庫(kù)內(nèi)抽取樣品。將牛奶100200g、奶油或稀奶油50100g置于水浴鍋內(nèi)加熱至80900C，評(píng)味標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家頒布的消毒牛奶及稀奶油的感官評(píng)分表。 全脂淡奶粉50100g加水375750ml，全脂甜奶粉50100g加水 325650ml。方法是：先用 2530ml約450C的水?dāng)嚢璩珊隣睿敝翢o(wú)顆粒為