淺論酒店餐飲成本的控制與管理策略

1、淺論酒店餐飲成本的操縱與治理策略對于酒店的治理操縱來說，其成本的操縱是一項重要的內(nèi)容，尤其是在我國從計劃經(jīng)濟體制轉(zhuǎn)為市場經(jīng)濟體制并且改革在逐步深化的過程中，這種變化尤其凸顯出重要性，甚至?xí)Q定一家酒店的生死。就目前我國酒店進展的整體現(xiàn)狀來說，降低其成本才是酒店運營的關(guān)鍵所在，所以成本操縱對于我國酒店行業(yè)來說更為重要，由于進展起步較晚所以我國酒店在這方面與西方GJ酒店行業(yè)還存在很大差距，本文就對此進行探討。一、酒店餐廳成本操縱的重要性分析（一）餐飲成本操縱可以有效提高酒店競爭力對于酒店來說，其餐飲成本的操縱可以有效提高酒店利潤，從而提升器競爭力。在食品的銷售額一定的時候，其成本的高低就會決定酒店

2、餐飲部門的利潤，也就是說成本越低其純利就會越大。（二）餐飲成本的操縱是酒店壯大的基礎(chǔ)近幾年我國餐飲市場出現(xiàn)的新變化就是很多飲食服務(wù)項目其價格制定并非是根據(jù)成本來確定而是根據(jù)市場需求來定價，所以一家酒店如果想從同樣菜品同等賣價的激烈市場競爭中脫穎而出能夠獲得足夠的利潤擴大其經(jīng)營規(guī)模甚至變成連鎖經(jīng)營，那么就需要通過合理操縱其成本，尤其是通過降低餐飲成本來降低售價去吸引顧客。畢竟在目前的ZG餐飲市場上，大多數(shù)顧客對于價格是十分敏感的。所以餐飲價格仍然是酒店需要考慮的重要因素。（三）餐飲成本操縱是酒店治理的關(guān)鍵所在在酒店治理的領(lǐng)域內(nèi)存在這樣一種思維：羊毛出在羊身上，也就是說不管酒店餐飲成本如何最終都是

3、由消費者埋單，這就意味著即便酒店餐飲成本高了最終酒店都可以將成本轉(zhuǎn)移到消費者身上。但ZG目前餐飲市場的消費能力畢竟還處于上升階段，大多數(shù)對于價格較為敏感的顧客在達到了飽和的餐飲市場上必定選擇同樣服務(wù)但價格更低的酒店就餐?；蛘哒f，當營業(yè)額同樣的時候，自然是成本較低的酒店利潤空間更大。因此擯棄傳統(tǒng)的思維，從治理的層面關(guān)注成本，通過制度流程最大限度的降低成本，實現(xiàn)成本操縱，是酒店治理的重中之重。二、目前我國酒店餐飲成本治理中存在的問題分析（一）成本增長給酒店運營帶來巨大壓力在我國，星級酒店運營的共同特點就是投入較高但是回報卻較低，這些酒店在市場定位上追求功能齊全、高檔次以及規(guī)范化的服務(wù)，這樣一來其整

4、體定位就會提高餐飲部門的接待標準，導(dǎo)致酒店餐飲成本居高不下?，F(xiàn)在我國市場上很多經(jīng)濟型的餐飲企業(yè)，由于其租金以及消費稅和采購物品上相比較酒店餐飲部門成本較低，所以這些餐飲企業(yè)對于酒店餐飲部門形成了很大沖擊，這就導(dǎo)致酒店餐飲在市場上并無任何成本優(yōu)勢。甚至導(dǎo)致部分酒店為了提升其競爭力而一再投資改建提升接待標準走向極端經(jīng)營的惡性競爭。（二）酒店餐飲部門內(nèi)部治理缺乏嚴格的機制對于任何酒店的餐飲部門來說，不管其規(guī)模、經(jīng)營現(xiàn)狀，都必須要根據(jù)現(xiàn)實來建立一整套合理的、科學(xué)的飲食材料采購制度。但是在筆者調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)我國大多數(shù)酒店餐飲部門并沒有在采購這一環(huán)節(jié)建立系統(tǒng)制度，大都是依據(jù)個人意見行事。這就導(dǎo)致酒店餐飲部

5、門在應(yīng)對天氣變化導(dǎo)致菜價上漲以及自然災(zāi)害等突發(fā)事件面前毫無競爭力。同時，在酒店餐飲治理上，大多數(shù)酒店都是沿用傳統(tǒng)的治理方式，這就導(dǎo)致其與新型的餐飲企業(yè)無法在治理上處于同一水平而處于劣勢。（三）理念落后對于大多數(shù)酒店餐飲部門的領(lǐng)導(dǎo)者來說，成本操縱就意味著節(jié)約成本，他們并沒有意識到目前的市場化經(jīng)濟中成本的操縱并不簡單意味著成本的節(jié)約，同時還包括了成本的幸免等，這種理念的陳舊導(dǎo)致了酒店餐飲部門的成本操縱存在很大難度。三、在酒店內(nèi)進行餐飲成本操縱的可行措施探討（一）建立采購制度和監(jiān)督機制來操縱餐飲成本對于各類酒店中餐飲成本的操縱，首先就是要在內(nèi)部建立材料采購制度以及審批機制，同時還需要餐飲部門的負責(zé)人

6、定期或者不定期的對于餐飲部門日常消耗品進行市場調(diào)研來了解不同供貨商的價格差，經(jīng)過對于采購報價的對比分析等來對價格時刻保持敏感性。同時還可以采納限價訂購或者報價等方式來開拓采購渠道，爭取獲得最優(yōu)價格來降低采購成本。對于餐飲采購制度來說不僅含有操縱渠道以及降低采購成本，同時還有合理的根據(jù)市場旺季和淡季等來計算酒店內(nèi)的庫存，然后根據(jù)材料具體的保存期限等來合理的調(diào)整庫存量。對于市場價格波動較大但是不易變質(zhì)的材料，就應(yīng)該在市場價格較低時大宗買入，而對于易變質(zhì)的材料則需要保持警覺性，要保證食材在其保存期限內(nèi)銷售完畢。（二）在餐飲成本操縱中引入目標治理目標治理指的就是讓一個組織內(nèi)部的上級和下級都可以參與到組

7、織目標的制定過程中來，并且在實施的過程中實現(xiàn)自我的操縱來努力的完成目標，這是一種較為成熟并且有效的現(xiàn)代治理方式，簡單來說就是進行全員治理，盡可能的調(diào)動每一位員工參與到酒店的餐飲成本操縱中來。例如說，酒店餐飲部門在制定其政策的過程中可以引入員工，充分聽取員工的建議和意見，然后在實施目標的過程中進行目標分解，具體來說就是要更為詳細的落實到每一個員工身上。將餐飲部門的經(jīng)營目標和餐飲成本操縱目標落實到經(jīng)理層到基層的每一個員工身上來完成成本操縱目標，這樣才是最為根本的措施。（三）重組餐廳業(yè)務(wù)流程在對酒店的餐飲成本進行操縱的過程中，酒店可以重新設(shè)計業(yè)務(wù)流程來實現(xiàn)業(yè)績。首先就是要建立更為科學(xué)化和標準化的操作

8、體系來對酒店餐飲部門的生產(chǎn)和飲食制作、規(guī)格等進行量化，并且要應(yīng)用于全部過程來盡可能的消除一切生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的誤差來達到成本操縱目標。制定一整套的量化標準，例如每例菜的重量以及油耗等不僅可以讓菜肴重量更為統(tǒng)一，保證了生產(chǎn)出的菜肴比例更均衡，同時還可以保證后廚工作更加科學(xué)有序。除了上述內(nèi)容，對于業(yè)務(wù)流程的重組還包括了對于食譜的標準量化制作，按照食物的份額以及原材料、溫度操縱等進行嚴格的編排來實現(xiàn)成本操縱。（四）更新酒店餐飲部門的成本操縱理念上文提及到酒店餐飲部門的成本操縱不僅僅包括了成本節(jié)約，同時還有成本幸免等，這就需要整個餐飲部門在理念上進行更新，從成本節(jié)約改為成本幸免。在傳統(tǒng)的理念下，成本節(jié)約就是通過節(jié)省來實現(xiàn)，具體來說就是在工作過程中不浪費資源和改善其工作方式來實現(xiàn)。但是在市場競爭更為激烈的今天，這種方式已經(jīng)無法滿足成本操縱的需要，更為先進的成本降低就需要酒店餐飲部門在產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計階段就考慮到成本幸免，要免去一切不必須的生產(chǎn)環(huán)節(jié)來達到目標，這才是更為高級的成本操縱方式。（五）通過平衡計分方式來完善酒店餐飲部門的績效考核應(yīng)用這種新方式可以實現(xiàn)部門與員工的雙重進展。樹立績效考核與激勵結(jié)合的方式可以層層落實酒店整體目標，還可以實現(xiàn)員工個人目標與餐飲部門進展目標的結(jié)合。在平衡計分方式的實施中酒店上級跟下屬之間的目標是完全一致的。這樣雙方就