粉條生產(chǎn)的現(xiàn)狀

1、粉條行業(yè)現(xiàn)狀粉條是我國(guó)人民喜食的傳統(tǒng)食品之一，粉條加工在我國(guó)有1400多年歷史， 具有食用方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)合理和口味豐富等特點(diǎn)。長(zhǎng)期來(lái)，我國(guó)各地都有以本 地淀粉資源作為加上原料來(lái)生產(chǎn)粉條，有些地方還用特種野生植物淀粉資源來(lái)生 產(chǎn)保健粉條產(chǎn)品，如葛粉條、橡子粉條等。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏 的加快，粉條消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，粉條加工技術(shù)水平取得 了長(zhǎng)足的進(jìn)步。第一章淀粉原料.淀粉的分類淀粉可按照傳統(tǒng)使用的原料的不同，有紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、玉米 淀粉等；.加工工藝薯塊一洗滌一破碎一篩理一淀粉乳一淀粉粕一沉淀一漿水一洗滌一漂白一脫水 一濕淀粉一干燥一粉碎一篩理一包裝

2、一成品.淀粉的特性（1）顆粒結(jié)構(gòu)：形態(tài)：淀粉在胚乳細(xì)胞中以淀粉粒的狀態(tài)存在，不同原料的淀粉粒的形態(tài)、大小 和構(gòu)造各不相同，可用顯微鏡鑒別。淀粉的主要形態(tài)有圓形、橢圓形（含水量高、 淀粉粒大、整齊。如：馬鈴薯）、多角形（含水量低，淀粉粒小，如：玉米、大 米）；顆粒機(jī)構(gòu)：結(jié)晶結(jié)構(gòu)（分子間具有規(guī)律性排列）、無(wú)定形結(jié)構(gòu)（分子間排列雜亂, 無(wú)規(guī)律性），顆粒具有一定的滲透性，水及溶液能自由滲入顆粒。（2）理化特性糊化：淀粉乳加熱，淀粉顆粒會(huì)吸水膨脹，隨溫度上升淀粉顆粒吸收更多水分, 體積膨脹更大，達(dá)到一定溫度（53 C以上），高度膨脹的淀粉間相互接觸，變 成半透明的粘稠狀，成為淀粉糊，這種現(xiàn)象成為糊化凝沉

3、：糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間后，會(huì)由透明變得渾濁，并產(chǎn) 生沉淀，這種現(xiàn)象稱作淀粉的凝沉，也稱回生。白色沉淀下沉，水分析出，膠體 結(jié)構(gòu)破壞，是由于溶解狀態(tài)乂重新凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為凝沉。.淀粉摻假方式淀粉是現(xiàn)代粉條加工業(yè)中一種重要的生產(chǎn)原料，也可以作為一種重要的工業(yè) 原料用于膠粘、填充等途徑中。目前常見(jiàn)的淀粉種類有馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、 麥類淀粉等。其超微形態(tài)、糊化溫度等理化性質(zhì)存在一定的差異，原材料成本及加工工藝的不同 也造成了價(jià)格大有差別。隨著淀粉加工、深加工產(chǎn)品的豐富，淀粉偽造或摻假問(wèn)題日益突出。目前市 場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)的摻假淀粉總體分為兩類，一類是在淀粉及淀粉制

4、品中摻入滑石粉、白 陶土、非食用色素等雜質(zhì)以次充好，一類是摻入價(jià)格較低廉的植物淀粉投機(jī)銷售, 如在馬鈴薯淀粉中摻入玉米、苜蓿、養(yǎng)麥等。雖然后者的摻假現(xiàn)象等不會(huì)對(duì)人體 健康造成嚴(yán)重影響，但理化性質(zhì)的差異會(huì)影響食品的成色、品質(zhì)，并且冒充高價(jià) 格的淀粉銷往市場(chǎng)謀取非法利潤(rùn)，嚴(yán)重?cái)_亂市場(chǎng)秩序，對(duì)合法生產(chǎn)者和消費(fèi)者來(lái) 說(shuō)都是一種損害。.摻假檢測(cè)方法（1）感官鑒別：食用粉的感官鑒別一般從色澤、粒形和口感等方面進(jìn)行鑒別從色澤上來(lái)看,雖然 大豆粉和玉米粉都是黃色的，但是還會(huì)有細(xì)微的差別,玉米粉的黃色更深一些,所 以如果玉米粉摻入到大豆粉中,還是可以觀察到黃點(diǎn)狀的顆粒存在。從顆粒形狀 上看,不同來(lái)源的淀粉顆粒形

5、貌差異明顯，如馬鈴薯淀粉的顆粒一般為圓形或橢 圓形居多，大豆粉的顆粒一般是圓球形的居多，與之不同的是大米淀粉顆粒,大米 淀粉顆粒一般呈現(xiàn)多面形,邊緣不整齊有棱角。所以當(dāng)我們?nèi)ヨb別這些淀粉顆粒 的時(shí)候,有個(gè)較為簡(jiǎn)單的方法就是少取一些淀粉放入手心上,反復(fù)的去揉搓,如果 能夠感到有突兀感,顆粒形狀是不均勻的，則很有可能這些淀粉摻入了其他顆粒 物質(zhì)。還有一種鑒別摻入雜物較為簡(jiǎn)單的方法是取少量粉末,加入到開(kāi)水中攪拌數(shù)下靜置,在靜置后的溶液中如果能看到其他沉淀物質(zhì)，則很有可能 此種樣品淀粉中也存在摻假現(xiàn)象；（2）化學(xué)檢驗(yàn)：對(duì)于一些食用粉的摻入我們可以利用化學(xué)檢驗(yàn)的方式予以鑒別。如大豆粉中摻入 玉米粉，雖然

6、兩種物質(zhì)顏色上很相近，但是它們的組成上有著明顯的差別，因?yàn)榇?豆粉中含有最多的是蛋白質(zhì)，而玉米淀粉中含有最多的是淀粉,而淀粉和碘會(huì)發(fā) 生顯色反應(yīng),所以我們可以利用這一現(xiàn)象來(lái)鑒別是否摻入了玉米粉。糯米粉中摻 入大米粉也是常見(jiàn)的摻假現(xiàn)象，由于糯米淀粉主要是支鏈淀粉,大米淀粉主要是 直鏈淀粉。因?yàn)橹辨湹矸酆椭ф湹矸塾龅降鈺?huì)顯現(xiàn)不同的顏色,所以利用這一特 點(diǎn)可以把糯米粉和大米粉很好的鑒別出來(lái)。根據(jù)任薯淀粉和玉米淀粉遇碘試劑呈 現(xiàn)不同的顯色反應(yīng)的原理，鑒定了甘薯淀粉中是否摻入了玉米淀粉,利用分光光 度計(jì)法測(cè)定出了混合樣液的吸光度值,通過(guò)數(shù)據(jù)回歸方程對(duì)摻假淀粉做了定量分 析。(3)光學(xué)檢驗(yàn)：隨著科技進(jìn)步，

7、采用了掃描電鏡、X射線衍射儀和激光粒度分布儀等對(duì)摻假的甘 薯淀粉做了鑒定。利用了近紅外方法完成了淀粉中含水量和蛋白質(zhì)含量的定，以 不同來(lái)源的馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和玉米淀粉等112個(gè)樣品為研究對(duì)象進(jìn)行種類 的鑒定，同短波近紅外漫反射光譜法結(jié)合，鑒別淀粉種類是可行的,且無(wú)須對(duì)樣品 進(jìn)行處理，操作簡(jiǎn)單,可實(shí)現(xiàn)快速無(wú)損鑒別淀粉種類的目的。分別摻入紅薯淀粉和 馬鈴薯淀粉為研究對(duì)象,通過(guò)近紅外漫反射光譜檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了檢測(cè)分析。結(jié)論 表明這種方法可以實(shí)現(xiàn)較高精度的預(yù)測(cè)，并且采用近紅外光譜法有很多優(yōu)點(diǎn)，比 如樣品不需要前處理操作簡(jiǎn)便迅速。(4) DNA 技術(shù)：需結(jié)合ITS2和trnH-psbA組合對(duì)抽檢的淀粉

8、和粉條制品進(jìn)行鑒定，主要通過(guò)測(cè) 序與其他植物源材料相比來(lái)判定。植物DA條形碼技術(shù)的應(yīng)用前景廣，但需要 DNA條形碼數(shù)據(jù)庫(kù)序列的不斷完善，因此目前DA條形碼在產(chǎn)品鑒定中的應(yīng)用 較少。第二章粉條加工.生產(chǎn)工藝： (1)傳統(tǒng)工藝紅薯清洗-切塊一粉碎一過(guò)濾一暴曬一打漿糊(加明磯)一漏絲一水煮熟化一 冷水老化一晾曬（2）現(xiàn)在工藝淀粉一制糊打漿一成型熟化一常溫低溫老化一切絲稱量一包裝.生產(chǎn)現(xiàn)狀（1）向高檔型、營(yíng)養(yǎng)型、方便型和精包裝的方向發(fā)展過(guò)去生產(chǎn)的粉條食用品質(zhì)差，烹調(diào)值低，營(yíng)養(yǎng)成分不平衡，包裝粗糙，攜帶不 方便，商品價(jià)值不高，屬于低檔次產(chǎn)品,現(xiàn)在生產(chǎn)的粉條產(chǎn)品正向高檔型、營(yíng)養(yǎng) 型、方便型和精包裝的方向發(fā)

9、展。（2）粉條的品種結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出多樣化粉條的品種從過(guò)去單一品種發(fā)展到現(xiàn)在適應(yīng)現(xiàn)代生活需求的多種新品種粉條。根 據(jù)不同農(nóng)副原料生產(chǎn)的粉條有米粉條、紅薯粉條、玉米粉條、馬鈴薯粉條等;或 以一種原料為基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)出系列化的產(chǎn)品，從產(chǎn)品外形上可分為直條型米粉條、 波紋型方便米粉條、通心米粉、河粉、卷粉等;從包裝上可分為筒裝、碗裝或袋 裝的方便米粉條，還開(kāi)發(fā)出了各種用途的米粉。如有注重貯藏功能，延長(zhǎng)貨架時(shí) 間的保鮮濕米粉條;注重營(yíng)養(yǎng)保健的蒜蓉粉條、螺旋藻米粉、香菇粉條等;注重色 彩的紅米米粉、五彩米粉、黑色米線等粉條;有注重調(diào)味型的粉條，如蝦仁粉條、 海鮮味粉條、雞肉味粉條、蔬菜味粉條等。（3）粉條的生產(chǎn)設(shè)

10、備及技術(shù)水平得到提高粉條生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的努力，在設(shè)備上有了較大的改善。粉條生產(chǎn)不再是過(guò) 去那種設(shè)備簡(jiǎn)陋陳舊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低下的作坊式生產(chǎn)，而是大量采用機(jī) 械設(shè)備、生產(chǎn)工序減少、周期縮短、效率提高的現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)。過(guò)去許多由人工 操作或依靠自然條件來(lái)完成的生產(chǎn)工序已為機(jī)器所取代，如粉條生產(chǎn)工序中過(guò) 去需要大量勞力清洗原料，現(xiàn)在由射流式壓力沖洗機(jī)所取代;產(chǎn)品干燥工序過(guò)去 依靠太陽(yáng)曬干，現(xiàn)在使用隧道式熱風(fēng)干燥土爐或索道式干燥機(jī)。通過(guò)改進(jìn)設(shè)備能 將粉條生產(chǎn)中的幾個(gè)工序縮改為在一臺(tái)機(jī)器上完成。生產(chǎn)中采用的雙筒自熟式粉 條機(jī)，將傳統(tǒng)的打熒、蒸粉兩工序變?yōu)橐粋€(gè)榨粉工序，有些粉條品種的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn) 了連續(xù)化

11、生產(chǎn)，流水線作業(yè)。方便米粉條的生產(chǎn)是粉條品種生產(chǎn)中采用機(jī)械化程 度、自動(dòng)化程度最高的成套設(shè)備生產(chǎn)。企業(yè)還十分重視生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)用水、熟 化溫度、蒸粉壓力、粉料水分含量、時(shí)間等技術(shù)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品的影響。粉條行業(yè)的 生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高和生產(chǎn)設(shè)備不斷得到完善。（4）粉條的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，企業(yè)的效益不斷提高生產(chǎn)粉條再不是自產(chǎn)自銷，滿足于解決人們吃飽的簡(jiǎn)單需要，粉條產(chǎn)品質(zhì)量也 不粗糙?，F(xiàn)在的一些粉條是作為重要的糧食商品，進(jìn)入國(guó)內(nèi)外大市場(chǎng)。粉條產(chǎn)品 不僅進(jìn)入國(guó)內(nèi)大型超市，有些生產(chǎn)企業(yè)的粉條產(chǎn)品還通過(guò)國(guó)際市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷新 加坡、日本、美國(guó)、德國(guó)等國(guó)家，每年賺取大量外匯，取得了良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì) 效益。人們的工作和生

12、活節(jié)奏加快等諸多因素為粉條加工業(yè)提供了發(fā)展機(jī)遇，促 進(jìn)了粉條質(zhì)量的提高，產(chǎn)量的增加，也刺激了粉條需求市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大。（5）粉條生產(chǎn)日益受到重視粉條加工這一傳統(tǒng)加工行業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的改造和發(fā)展，顯現(xiàn)出更多的市場(chǎng)發(fā)展?jié)?力，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。粉條加一匚給人們帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益非常直接和明顯， 粉條從原料加工到成品，價(jià)值翻了幾番，甚至十幾番。加工粉條成為原料產(chǎn)地農(nóng) 民脫貧致富的一條捷徑，成為原料產(chǎn)地政府推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化，促進(jìn)食品工 業(yè)進(jìn)步、發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要手段。.存在的問(wèn)題雖然粉條加工業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，在加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量、管理水 平和市場(chǎng)銷售等方面有了很大的進(jìn)步，但仍存在著一些

13、急需解決的問(wèn)題（1）粉條的生產(chǎn)原料問(wèn)題粉條生產(chǎn)企業(yè)所需的原料都是從市場(chǎng)上采購(gòu)的，原料品種無(wú)法選擇。加工粉條的 原料品種不同基本特性不同，原料批次不同，其特性差異影響到粉條的功能性 質(zhì)和后續(xù)產(chǎn)品的質(zhì)量。不同品種的原料其糊化溫度、直鏈淀粉的含量和老化值不 一樣。原料的特性對(duì)粉條的加工和品質(zhì)有較大的影響。粉條生產(chǎn)要求原料含有較 高的直鏈淀粉，具有較好的烹調(diào)性。企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉條所需的原料缺乏穩(wěn)定的統(tǒng) 一品種的供應(yīng)基地。粉條生產(chǎn)中使用品種不一的原料造成產(chǎn)品不同批次的質(zhì)量差 異，降低了粉條正品率，增加生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)工藝參數(shù)不穩(wěn)定，給生產(chǎn)操作 和質(zhì)量管理也帶來(lái)相當(dāng)大的難度，影響了企業(yè)效益。（2）生產(chǎn)規(guī)模和

14、生產(chǎn)設(shè)備的問(wèn)題粉條的生產(chǎn)規(guī)模從總體上來(lái)看，仍然偏小，年產(chǎn)萬(wàn)噸以上的粉條生產(chǎn)企業(yè)和集 團(tuán)化的粉條生產(chǎn)企業(yè)在全國(guó)都少見(jiàn)。有些縣全社會(huì)年加工粉條總產(chǎn)量不到4 000 to大多數(shù)是分散的粉條生產(chǎn)小企業(yè)，甚至是家庭式的作坊，造成資源的浪費(fèi)， 效益低下，產(chǎn)品質(zhì)量差。這些產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，不利于粉條需求市場(chǎng)的正常發(fā)展。 大多數(shù)品種的粉條生產(chǎn)仍然采用間歇式的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)過(guò)程中需要大量的生 產(chǎn)人員，屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。需要進(jìn)一步提升粉條生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化程度， 縮短生產(chǎn)周期，減輕生產(chǎn)者的勞動(dòng)強(qiáng)度（3）粉條的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和生產(chǎn)控制體系問(wèn)題目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)統(tǒng)一的粉條產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有部分省市有粉條的地方標(biāo)準(zhǔn)，且 同一

15、項(xiàng)目的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各地指標(biāo)不一，有的指標(biāo)相差甚大，這對(duì)粉條進(jìn)入 大市場(chǎng)流通非常不利。大多數(shù)粉條生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)前原料品種選擇、檢測(cè)及環(huán)境 監(jiān)測(cè)，生產(chǎn)過(guò)程中操作技術(shù)規(guī)程，生產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)、包裝、貯藏、 運(yùn)輸?shù)日麄€(gè)產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程未有一個(gè)科學(xué)合理的控制體系，而是憑經(jīng)驗(yàn)，有的 則是采用過(guò)量使用添加劑的辦法來(lái)彌補(bǔ)產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷，企業(yè)整體技術(shù)水平有 待提高。（4）粉條產(chǎn)品食用安全性和市場(chǎng)規(guī)范化的問(wèn)題由于一些企業(yè)在粉條生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的原料、生產(chǎn)操作等失誤而引起產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn) 題，如出現(xiàn)粉條呈現(xiàn)色澤暗淡、斷條、不耐意、沒(méi)咬勁、口感差等問(wèn)題，生產(chǎn)企 業(yè)不是在生產(chǎn)過(guò)程中采取正確的方法及時(shí)糾正，往往采取錯(cuò)誤的

16、作法帶來(lái)粉條 質(zhì)量的安全性問(wèn)題，給粉條的市場(chǎng)需求帶來(lái)極大的負(fù)面影響（5）泛用或過(guò)量使用食品添加劑國(guó)家對(duì)粉條生產(chǎn)使用添加劑未有一個(gè)明確規(guī)定。企業(yè)在生產(chǎn)中往往是參照國(guó)家對(duì) 生產(chǎn)者使用食用添加劑的一般規(guī)定，少數(shù)生產(chǎn)企業(yè)受利益驅(qū)動(dòng)，泛用或過(guò)量使用食品添加劑，有的企業(yè)過(guò)多 的使用幾種添加劑，有的則是超量使用明磯、亞硫酸氫鈉等國(guó)家規(guī)定限量使用的 添加劑。個(gè)別生產(chǎn)者甚至非法使用對(duì)人的生命構(gòu)成直接威脅的化工漂白劑雕白塊，對(duì)粉條生產(chǎn)原料進(jìn)行增白處理，或在粉料中加化工原料聚苯乙烯來(lái)增 加粉條的韌性。雕白塊的化學(xué)名稱是中醛次硫酸氫鈉，攝入10 g即可致人死亡。 人食用摻有聚苯乙烯原料的粉條可導(dǎo)致人的消化系統(tǒng)損害，甚

17、至死亡。這類粉條 已造成多人中毒死亡，釀成慘案。人們對(duì)“有毒粉條”恐懼有加，這既損害了粉 條消費(fèi)者的利益，乂沖擊了粉條市場(chǎng)，影響了市場(chǎng)的健康發(fā)展，也使粉條生產(chǎn)企 業(yè)的生存和發(fā)展受到了威脅。（6）缺少品牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品粉條生產(chǎn)雖然在我國(guó)歷史悠久，地區(qū)分布廣，企業(yè)的數(shù)量多，發(fā)展快，產(chǎn)品的 產(chǎn)量大，但粉條生產(chǎn)的品牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品很少。粉條生產(chǎn)企業(yè)之間的技術(shù)競(jìng) 爭(zhēng)、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)以及培育粉條消費(fèi)市場(chǎng)，缺少示范和引導(dǎo)性企業(yè)的作用。第三章常見(jiàn)粉條食安問(wèn)題.原料淀粉摻假風(fēng)險(xiǎn)：現(xiàn)在淀粉種類很多，價(jià)格差異也較大，。很多不法商人都往粉條里添加玉米淀粉 或木薯淀粉，有的甚至添加面粉來(lái)充數(shù)，因?yàn)橛衩椎矸酆湍臼淼矸鄣膬r(jià)格都比紅 薯淀粉低很多。因?yàn)楝F(xiàn)在一般人對(duì)淀粉的區(qū)分和辨識(shí)度都還不高，通過(guò)一般的感 官和理化都無(wú)法正常實(shí)現(xiàn)辨別：媒體曝光的有害有毒粉條，沒(méi)有糧食原料，全部是用六偏磷酸鈉和海藻酸鈉，配 合著工業(yè)明膠，混入之后，3樣按比例混入攪拌罐，注入熱水?dāng)嚢琛嚢柚?通過(guò)篩子拉絲定型，最后使用工業(yè)甲醛防腐。.添加劑（防腐劑）違規(guī)使用；粉條、粉絲、