粉條生產(chǎn)的現(xiàn)狀

1、粉條行業(yè)現(xiàn)狀粉條是我國人民喜食的傳統(tǒng)食品之一，粉條加工在我國有1400多年歷史， 具有食用方便、快捷、營養(yǎng)合理和口味豐富等特點。長期來，我國各地都有以本 地淀粉資源作為加上原料來生產(chǎn)粉條，有些地方還用特種野生植物淀粉資源來生 產(chǎn)保健粉條產(chǎn)品，如葛粉條、橡子粉條等。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏 的加快，粉條消費市場不斷擴大，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，粉條加工技術(shù)水平取得 了長足的進步。第一章淀粉原料.淀粉的分類淀粉可按照傳統(tǒng)使用的原料的不同，有紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、玉米 淀粉等；.加工工藝薯塊一洗滌一破碎一篩理一淀粉乳一淀粉粕一沉淀一漿水一洗滌一漂白一脫水 一濕淀粉一干燥一粉碎一篩理一包裝

2、一成品.淀粉的特性（1）顆粒結(jié)構(gòu)：形態(tài)：淀粉在胚乳細胞中以淀粉粒的狀態(tài)存在，不同原料的淀粉粒的形態(tài)、大小 和構(gòu)造各不相同，可用顯微鏡鑒別。淀粉的主要形態(tài)有圓形、橢圓形（含水量高、 淀粉粒大、整齊。如：馬鈴薯）、多角形（含水量低，淀粉粒小，如：玉米、大 米）；顆粒機構(gòu)：結(jié)晶結(jié)構(gòu)（分子間具有規(guī)律性排列）、無定形結(jié)構(gòu)（分子間排列雜亂, 無規(guī)律性），顆粒具有一定的滲透性，水及溶液能自由滲入顆粒。（2）理化特性糊化：淀粉乳加熱，淀粉顆粒會吸水膨脹，隨溫度上升淀粉顆粒吸收更多水分, 體積膨脹更大，達到一定溫度（53 C以上），高度膨脹的淀粉間相互接觸，變 成半透明的粘稠狀，成為淀粉糊，這種現(xiàn)象成為糊化凝沉

3、：糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時間后，會由透明變得渾濁，并產(chǎn) 生沉淀，這種現(xiàn)象稱作淀粉的凝沉，也稱回生。白色沉淀下沉，水分析出，膠體 結(jié)構(gòu)破壞，是由于溶解狀態(tài)乂重新凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為凝沉。.淀粉摻假方式淀粉是現(xiàn)代粉條加工業(yè)中一種重要的生產(chǎn)原料，也可以作為一種重要的工業(yè) 原料用于膠粘、填充等途徑中。目前常見的淀粉種類有馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、 麥類淀粉等。其超微形態(tài)、糊化溫度等理化性質(zhì)存在一定的差異，原材料成本及加工工藝的不同 也造成了價格大有差別。隨著淀粉加工、深加工產(chǎn)品的豐富，淀粉偽造或摻假問題日益突出。目前市 場上發(fā)現(xiàn)的摻假淀粉總體分為兩類，一類是在淀粉及淀粉制

4、品中摻入滑石粉、白 陶土、非食用色素等雜質(zhì)以次充好，一類是摻入價格較低廉的植物淀粉投機銷售, 如在馬鈴薯淀粉中摻入玉米、苜蓿、養(yǎng)麥等。雖然后者的摻假現(xiàn)象等不會對人體 健康造成嚴重影響，但理化性質(zhì)的差異會影響食品的成色、品質(zhì)，并且冒充高價 格的淀粉銷往市場謀取非法利潤，嚴重擾亂市場秩序，對合法生產(chǎn)者和消費者來 說都是一種損害。.摻假檢測方法（1）感官鑒別：食用粉的感官鑒別一般從色澤、粒形和口感等方面進行鑒別從色澤上來看,雖然 大豆粉和玉米粉都是黃色的，但是還會有細微的差別,玉米粉的黃色更深一些,所 以如果玉米粉摻入到大豆粉中,還是可以觀察到黃點狀的顆粒存在。從顆粒形狀 上看,不同來源的淀粉顆粒形

5、貌差異明顯，如馬鈴薯淀粉的顆粒一般為圓形或橢 圓形居多，大豆粉的顆粒一般是圓球形的居多，與之不同的是大米淀粉顆粒,大米 淀粉顆粒一般呈現(xiàn)多面形,邊緣不整齊有棱角。所以當(dāng)我們?nèi)ヨb別這些淀粉顆粒 的時候,有個較為簡單的方法就是少取一些淀粉放入手心上,反復(fù)的去揉搓,如果 能夠感到有突兀感,顆粒形狀是不均勻的，則很有可能這些淀粉摻入了其他顆粒 物質(zhì)。還有一種鑒別摻入雜物較為簡單的方法是取少量粉末,加入到開水中攪拌數(shù)下靜置,在靜置后的溶液中如果能看到其他沉淀物質(zhì)，則很有可能 此種樣品淀粉中也存在摻假現(xiàn)象；（2）化學(xué)檢驗：對于一些食用粉的摻入我們可以利用化學(xué)檢驗的方式予以鑒別。如大豆粉中摻入 玉米粉，雖然

6、兩種物質(zhì)顏色上很相近，但是它們的組成上有著明顯的差別，因為大 豆粉中含有最多的是蛋白質(zhì)，而玉米淀粉中含有最多的是淀粉,而淀粉和碘會發(fā) 生顯色反應(yīng),所以我們可以利用這一現(xiàn)象來鑒別是否摻入了玉米粉。糯米粉中摻 入大米粉也是常見的摻假現(xiàn)象，由于糯米淀粉主要是支鏈淀粉,大米淀粉主要是 直鏈淀粉。因為直鏈淀粉和支鏈淀粉遇到碘會顯現(xiàn)不同的顏色,所以利用這一特 點可以把糯米粉和大米粉很好的鑒別出來。根據(jù)任薯淀粉和玉米淀粉遇碘試劑呈 現(xiàn)不同的顯色反應(yīng)的原理，鑒定了甘薯淀粉中是否摻入了玉米淀粉,利用分光光 度計法測定出了混合樣液的吸光度值,通過數(shù)據(jù)回歸方程對摻假淀粉做了定量分 析。(3)光學(xué)檢驗：隨著科技進步，

7、采用了掃描電鏡、X射線衍射儀和激光粒度分布儀等對摻假的甘 薯淀粉做了鑒定。利用了近紅外方法完成了淀粉中含水量和蛋白質(zhì)含量的定，以 不同來源的馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和玉米淀粉等112個樣品為研究對象進行種類 的鑒定，同短波近紅外漫反射光譜法結(jié)合，鑒別淀粉種類是可行的,且無須對樣品 進行處理，操作簡單,可實現(xiàn)快速無損鑒別淀粉種類的目的。分別摻入紅薯淀粉和 馬鈴薯淀粉為研究對象,通過近紅外漫反射光譜檢測技術(shù)進行了檢測分析。結(jié)論 表明這種方法可以實現(xiàn)較高精度的預(yù)測，并且采用近紅外光譜法有很多優(yōu)點，比 如樣品不需要前處理操作簡便迅速。(4) DNA 技術(shù)：需結(jié)合ITS2和trnH-psbA組合對抽檢的淀粉

8、和粉條制品進行鑒定，主要通過測 序與其他植物源材料相比來判定。植物DA條形碼技術(shù)的應(yīng)用前景廣，但需要 DNA條形碼數(shù)據(jù)庫序列的不斷完善，因此目前DA條形碼在產(chǎn)品鑒定中的應(yīng)用 較少。第二章粉條加工.生產(chǎn)工藝： (1)傳統(tǒng)工藝紅薯清洗-切塊一粉碎一過濾一暴曬一打漿糊(加明磯)一漏絲一水煮熟化一 冷水老化一晾曬（2）現(xiàn)在工藝淀粉一制糊打漿一成型熟化一常溫低溫老化一切絲稱量一包裝.生產(chǎn)現(xiàn)狀（1）向高檔型、營養(yǎng)型、方便型和精包裝的方向發(fā)展過去生產(chǎn)的粉條食用品質(zhì)差，烹調(diào)值低，營養(yǎng)成分不平衡，包裝粗糙，攜帶不 方便，商品價值不高，屬于低檔次產(chǎn)品,現(xiàn)在生產(chǎn)的粉條產(chǎn)品正向高檔型、營養(yǎng) 型、方便型和精包裝的方向發(fā)

9、展。（2）粉條的品種結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出多樣化粉條的品種從過去單一品種發(fā)展到現(xiàn)在適應(yīng)現(xiàn)代生活需求的多種新品種粉條。根 據(jù)不同農(nóng)副原料生產(chǎn)的粉條有米粉條、紅薯粉條、玉米粉條、馬鈴薯粉條等;或 以一種原料為基礎(chǔ)，開發(fā)出系列化的產(chǎn)品，從產(chǎn)品外形上可分為直條型米粉條、 波紋型方便米粉條、通心米粉、河粉、卷粉等;從包裝上可分為筒裝、碗裝或袋 裝的方便米粉條，還開發(fā)出了各種用途的米粉。如有注重貯藏功能，延長貨架時 間的保鮮濕米粉條;注重營養(yǎng)保健的蒜蓉粉條、螺旋藻米粉、香菇粉條等;注重色 彩的紅米米粉、五彩米粉、黑色米線等粉條;有注重調(diào)味型的粉條，如蝦仁粉條、 海鮮味粉條、雞肉味粉條、蔬菜味粉條等。（3）粉條的生產(chǎn)設(shè)

10、備及技術(shù)水平得到提高粉條生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過幾十年的努力，在設(shè)備上有了較大的改善。粉條生產(chǎn)不再是過 去那種設(shè)備簡陋陳舊，勞動強度大，效率低下的作坊式生產(chǎn)，而是大量采用機 械設(shè)備、生產(chǎn)工序減少、周期縮短、效率提高的現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)。過去許多由人工 操作或依靠自然條件來完成的生產(chǎn)工序已為機器所取代，如粉條生產(chǎn)工序中過 去需要大量勞力清洗原料，現(xiàn)在由射流式壓力沖洗機所取代;產(chǎn)品干燥工序過去 依靠太陽曬干，現(xiàn)在使用隧道式熱風(fēng)干燥土爐或索道式干燥機。通過改進設(shè)備能 將粉條生產(chǎn)中的幾個工序縮改為在一臺機器上完成。生產(chǎn)中采用的雙筒自熟式粉 條機，將傳統(tǒng)的打熒、蒸粉兩工序變?yōu)橐粋€榨粉工序，有些粉條品種的生產(chǎn)實現(xiàn) 了連續(xù)化

11、生產(chǎn)，流水線作業(yè)。方便米粉條的生產(chǎn)是粉條品種生產(chǎn)中采用機械化程 度、自動化程度最高的成套設(shè)備生產(chǎn)。企業(yè)還十分重視生產(chǎn)過程中生產(chǎn)用水、熟 化溫度、蒸粉壓力、粉料水分含量、時間等技術(shù)參數(shù)對產(chǎn)品的影響。粉條行業(yè)的 生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高和生產(chǎn)設(shè)備不斷得到完善。（4）粉條的市場不斷擴大，企業(yè)的效益不斷提高生產(chǎn)粉條再不是自產(chǎn)自銷，滿足于解決人們吃飽的簡單需要，粉條產(chǎn)品質(zhì)量也 不粗糙?，F(xiàn)在的一些粉條是作為重要的糧食商品，進入國內(nèi)外大市場。粉條產(chǎn)品 不僅進入國內(nèi)大型超市，有些生產(chǎn)企業(yè)的粉條產(chǎn)品還通過國際市場，還遠銷新 加坡、日本、美國、德國等國家，每年賺取大量外匯，取得了良好的經(jīng)濟和社會 效益。人們的工作和生

12、活節(jié)奏加快等諸多因素為粉條加工業(yè)提供了發(fā)展機遇，促 進了粉條質(zhì)量的提高，產(chǎn)量的增加，也刺激了粉條需求市場的進一步擴大。（5）粉條生產(chǎn)日益受到重視粉條加工這一傳統(tǒng)加工行業(yè)經(jīng)過幾十年的改造和發(fā)展，顯現(xiàn)出更多的市場發(fā)展?jié)?力，越來越受到人們的關(guān)注。粉條加一匚給人們帶來的經(jīng)濟效益非常直接和明顯， 粉條從原料加工到成品，價值翻了幾番，甚至十幾番。加工粉條成為原料產(chǎn)地農(nóng) 民脫貧致富的一條捷徑，成為原料產(chǎn)地政府推動農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化，促進食品工 業(yè)進步、發(fā)展特色經(jīng)濟的一個重要手段。.存在的問題雖然粉條加工業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，在加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量、管理水 平和市場銷售等方面有了很大的進步，但仍存在著一些

13、急需解決的問題（1）粉條的生產(chǎn)原料問題粉條生產(chǎn)企業(yè)所需的原料都是從市場上采購的，原料品種無法選擇。加工粉條的 原料品種不同基本特性不同，原料批次不同，其特性差異影響到粉條的功能性 質(zhì)和后續(xù)產(chǎn)品的質(zhì)量。不同品種的原料其糊化溫度、直鏈淀粉的含量和老化值不 一樣。原料的特性對粉條的加工和品質(zhì)有較大的影響。粉條生產(chǎn)要求原料含有較 高的直鏈淀粉，具有較好的烹調(diào)性。企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉條所需的原料缺乏穩(wěn)定的統(tǒng) 一品種的供應(yīng)基地。粉條生產(chǎn)中使用品種不一的原料造成產(chǎn)品不同批次的質(zhì)量差 異，降低了粉條正品率，增加生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)工藝參數(shù)不穩(wěn)定，給生產(chǎn)操作 和質(zhì)量管理也帶來相當(dāng)大的難度，影響了企業(yè)效益。（2）生產(chǎn)規(guī)模和

14、生產(chǎn)設(shè)備的問題粉條的生產(chǎn)規(guī)模從總體上來看，仍然偏小，年產(chǎn)萬噸以上的粉條生產(chǎn)企業(yè)和集 團化的粉條生產(chǎn)企業(yè)在全國都少見。有些縣全社會年加工粉條總產(chǎn)量不到4 000 to大多數(shù)是分散的粉條生產(chǎn)小企業(yè)，甚至是家庭式的作坊，造成資源的浪費， 效益低下，產(chǎn)品質(zhì)量差。這些產(chǎn)品進入市場，不利于粉條需求市場的正常發(fā)展。 大多數(shù)品種的粉條生產(chǎn)仍然采用間歇式的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)過程中需要大量的生 產(chǎn)人員，屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)。需要進一步提升粉條生產(chǎn)的機械化、自動化程度， 縮短生產(chǎn)周期，減輕生產(chǎn)者的勞動強度（3）粉條的產(chǎn)品質(zhì)量標準體系和生產(chǎn)控制體系問題目前國內(nèi)尚無統(tǒng)一的粉條產(chǎn)品質(zhì)量標準，只有部分省市有粉條的地方標準，且 同一

15、項目的產(chǎn)品質(zhì)量標準，各地指標不一，有的指標相差甚大，這對粉條進入 大市場流通非常不利。大多數(shù)粉條生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)前原料品種選擇、檢測及環(huán)境 監(jiān)測，生產(chǎn)過程中操作技術(shù)規(guī)程，生產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標、包裝、貯藏、 運輸?shù)日麄€產(chǎn)品的實現(xiàn)過程未有一個科學(xué)合理的控制體系，而是憑經(jīng)驗，有的 則是采用過量使用添加劑的辦法來彌補產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷，企業(yè)整體技術(shù)水平有 待提高。（4）粉條產(chǎn)品食用安全性和市場規(guī)范化的問題由于一些企業(yè)在粉條生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的原料、生產(chǎn)操作等失誤而引起產(chǎn)品質(zhì)量問 題，如出現(xiàn)粉條呈現(xiàn)色澤暗淡、斷條、不耐意、沒咬勁、口感差等問題，生產(chǎn)企 業(yè)不是在生產(chǎn)過程中采取正確的方法及時糾正，往往采取錯誤的

16、作法帶來粉條 質(zhì)量的安全性問題，給粉條的市場需求帶來極大的負面影響（5）泛用或過量使用食品添加劑國家對粉條生產(chǎn)使用添加劑未有一個明確規(guī)定。企業(yè)在生產(chǎn)中往往是參照國家對 生產(chǎn)者使用食用添加劑的一般規(guī)定，少數(shù)生產(chǎn)企業(yè)受利益驅(qū)動，泛用或過量使用食品添加劑，有的企業(yè)過多 的使用幾種添加劑，有的則是超量使用明磯、亞硫酸氫鈉等國家規(guī)定限量使用的 添加劑。個別生產(chǎn)者甚至非法使用對人的生命構(gòu)成直接威脅的化工漂白劑雕白塊，對粉條生產(chǎn)原料進行增白處理，或在粉料中加化工原料聚苯乙烯來增 加粉條的韌性。雕白塊的化學(xué)名稱是中醛次硫酸氫鈉，攝入10 g即可致人死亡。 人食用摻有聚苯乙烯原料的粉條可導(dǎo)致人的消化系統(tǒng)損害，甚

17、至死亡。這類粉條 已造成多人中毒死亡，釀成慘案。人們對“有毒粉條”恐懼有加，這既損害了粉 條消費者的利益，乂沖擊了粉條市場，影響了市場的健康發(fā)展，也使粉條生產(chǎn)企 業(yè)的生存和發(fā)展受到了威脅。（6）缺少品牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品粉條生產(chǎn)雖然在我國歷史悠久，地區(qū)分布廣，企業(yè)的數(shù)量多，發(fā)展快，產(chǎn)品的 產(chǎn)量大，但粉條生產(chǎn)的品牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品很少。粉條生產(chǎn)企業(yè)之間的技術(shù)競 爭、產(chǎn)品競爭、人才競爭以及培育粉條消費市場，缺少示范和引導(dǎo)性企業(yè)的作用。第三章常見粉條食安問題.原料淀粉摻假風(fēng)險：現(xiàn)在淀粉種類很多，價格差異也較大，。很多不法商人都往粉條里添加玉米淀粉 或木薯淀粉，有的甚至添加面粉來充數(shù)，因為玉米淀粉和木薯淀粉的價格都比紅 薯淀粉低很多。因為現(xiàn)在一般人對淀粉的區(qū)分和辨識度都還不高，通過一般的感 官和理化都無法正常實現(xiàn)辨別：媒體曝光的有害有毒粉條，沒有糧食原料，全部是用六偏磷酸鈉和海藻酸鈉，配 合著工業(yè)明膠，混入之后，3樣按比例混入攪拌罐，注入熱水?dāng)嚢?。攪拌之?通過篩子拉絲定型，最后使用工業(yè)甲醛防腐。.添加劑（防腐劑）違規(guī)使用；粉條、粉絲、