直營門店西式標準快餐運營餐廳制作管理 產品制作篇2.產品篇二歷史資料 05.新奧爾良烤翅（ISP）

1、新奧爾良烤翅ISP新奧爾良烤翅ISP第三冊 產品篇 中國PAGE30 新奧爾良烤翅ISP2008年6月第三冊 產品篇 中國2008年6月新奧爾良烤翅ISP PAGE31第三冊 產品篇 中國2008年6月新奧爾良烤翅ISP PAGE1新奧爾良烤翅（ISP）版本：KFC-20080600簡介 PAGEREF _Toc455808609 h 3參數(shù)指南4標準10操作程序概述11操作程序12問題處理20附錄22簡介 TC 簡介 l 1 Type a 新奧爾良烤翅是將翅根、翅中尖用新奧爾良調味料腌制，滾揉后，在餐廳用萬用蒸烤箱烤制出產品。其表面是深金黃色，口感有明顯燒烤香和甜辣味參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南

2、 l 3 Type h 收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設備儲存溫度烤翅用翅中尖55 5克25翅中尖/袋 12袋/箱9個月冷凍庫-1010F-23-12C烤翅用翅根55+5克 25翅根/袋 12袋/箱烤盤紙500張/包 4包/箱2年干貨室6878F2026C新奧爾良腌料970克/袋 12袋/箱9個月干貨室6878F2026C已開封K+6天保存烹炸后項目儲存設備方法儲存期限產品溫度新奧爾良烤翅直立保溫柜（濕柜）放在面包盤的架子上45分鐘130F 55C陳列保溫柜（下層）有孔面包盤上新奧爾良烤翅ISP程序:型號產品名稱數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時間風速特別功能附加 功能CPC 61

3、新奧爾良烤翅ISP220對12盤1熱風100230預熱全風-2蒸烤100210700”全風-3熱風70200330”全風-加濕2140對34盤1熱風100260預熱全風-2蒸烤100210830”全風-3熱風70200300”全風-加濕4150對5盤1熱風100270預熱全風-2蒸烤1002101000”全風-3熱風70200230”全風-加濕SCC 61新奧爾良烤翅ISP220對12盤1蒸烤50230預熱3-2蒸烤90200400”3-3蒸烤90180500”3-4熱風70175130”3-2140對34盤1蒸烤50260預熱3-2熱風70200010”3-加濕3蒸烤90200250”5-4

4、蒸烤85180500”4-5熱風75180230”4-4160對56盤1蒸烤50270預熱3-2熱風70200010”3-加濕3蒸烤90200410”5-4蒸烤85190230”4-5熱風75190430”4-型號產品名稱數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時間風速特別功能附加功能CPC 101新奧爾良烤翅ISP220對12盤1熱風100230預熱全風-2蒸烤100210630”全風-3熱風70200300”全風-加濕2140對34盤1熱風100260預熱全風-2蒸烤100210430”全風-3蒸烤100200400”全風-4熱風70200200”全風-加濕4170對57盤1熱風10027

5、0預熱全風-2蒸烤100210930”全風-3熱風70200210”全風-加濕7190對89盤1熱風100270預熱全風-2蒸烤100210930”全風-3熱風70200300”全風-加濕型號產品名稱數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時間風速特別功能附加 功能SCC 101新奧爾良烤翅ISP220對12盤1蒸烤50240預熱4-2蒸烤70200400”4-3蒸烤90190400”4-4熱風70190140”4-2140對34盤1蒸烤50260預熱4-2蒸烤70215040”4-加濕3蒸烤90215400”4-4蒸烤90200005”4-加濕5蒸烤95200355”4-6蒸烤9519520

6、0”4-4170對57盤1蒸烤50260預熱4-2蒸烤70215030”4-加濕3蒸烤90215330”4-4蒸烤90200010”4-加濕5蒸烤95200420”4-6蒸烤95195300”4-71100對810盤1蒸烤50285預熱4-2蒸烤70215030”5-加濕3蒸烤90215530”5-4蒸烤90200030”4-加濕5蒸烤95200400”5-6蒸烤95195230”5-Cpc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Scc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型

7、烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤10盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層標準 TC 標準 l 1 Type b 標準冷凍雞翅應儲藏在冷凍庫內-1010F -23 -12C所有的烤盤，其它小器具需清潔、消毒、干燥萬能蒸烤箱保持干凈，完好加熱保溫柜清潔且維護良好冷凝器、風扇、門封及外架是清潔的，且維護良好烤翅的廢棄時間看時間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1

8、Type e 操作程序行動步驟1準備步驟清潔消毒雞翅解凍2腌制雞翅洗手消毒腌制準備腌制雞翅3準備工作洗手消毒準備烤盤4烘烤雞翅烘烤雞翅洗手消毒烘烤完成轉移/保存雞翅記錄時間5清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準備步驟工作1清潔洗手消毒在所有的產品制備區(qū)域，在制備產品之前或之后都要清潔 消毒雙手。尤其是準備生雞肉時更為重要，因為如果未正確遵守消毒清潔的程序標準，生雞肉中的微生物可能會影響其他食品2雞翅解凍如果有專門的解凍槽是較好的，如果沒有，也可用三星水槽來解凍準備解凍水槽（詳細內容參見解凍篇章）清潔消毒雙手把雞翅放入水槽中把雞翅由冷凍庫中拿出來，并且：拿出一

9、層雞翅平放在水槽中架子的上面，只能放一層重復（把另一層雞翅放在另一層架子上）直到所有的雞翅放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動把一個架子壓在最后上層雞翅上以免雞翅浮出水面解凍雞翅打開冷水龍頭，向水槽內注水調整進水量，使進水的速度盡可能比出水口流出的水速快調整水流為1加侖（3.8升）/分鐘，保證水位能淹沒雞翅，但要低于水槽的邊緣高度；不要讓水滿出水槽如必要，用溫度計測量水溫，水溫要求在6570F1821C注意：不要用熱水解凍雞翅檢查解凍時間（詳細解凍時間參見解凍篇章）雞翅解凍（續(xù)）冰晶1小時后檢查上層的雞翅是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15

10、分鐘如果沒有冰晶，把雞翅從水槽中拿出并滴干（詳細瀝水過程參見解凍篇章）每袋雞翅都要檢查解凍后的雞翅包裝每袋25個把解凍好的雞翅平整的擺放在清潔消毒過的周轉箱內，12袋/箱烹炸和儲存解凍好的雞翅立即腌制，腌制后2小時才可烤制解凍好的雞翅超過48小時必須廢棄解凍結束時清洗消毒水槽清洗方法參照機器設備篇中的消毒章節(jié)2腌制雞翅1洗手 消毒清洗消毒雙手2腌制準備檢查雞翅在腌制時，雞翅必須是完全解凍和沒有冰晶腌制雞翅每次腌制一批3袋翅中尖（75片）+3袋翅根（75片）或同時腌制二批6袋翅中尖（150片）+6袋翅根（150片）或少量腌制1袋翅中尖（25片）+1袋翅根（25片）檢查腌制機檢查計時器的設定是否依

11、照蓋型設定平蓋= 15分鐘凸蓋= 10分鐘OffOn平的凸的墊圈3腌制雞翅將雞翅放入腌制機注:不要用網袋腌制配方少量一批二批翅中尖1袋（25片）3袋（75片） 6袋（150片）翅根1袋（25片）3袋（75片） 6袋（150片）冰水0.30升0.85升1.7升新奧爾良腌料 325克1袋（970克）2袋（1940克）腌制液配制方法先在容器中加入冰水邊攪拌邊慢慢加入腌泡粉攪拌均勻腌制 雞翅（續(xù)）注: 在一個清潔消毒過的20L 5gal桶內加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可適當多加冰，以確保腌制液的溫度為34-40F1-5C）用攪拌棒攪動水面加速冰的融化，靜止1

12、分鐘，然后將多余冰塊撈去；如時間充足，或者用一個帶蓋的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏庫中備用將腌制液倒入腌制機將腌制液倒在已放在腌制機內的雞翅上傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌裝上蓋子，檢查是否滲漏裝上蓋子和墊圈轉到蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏如果滲漏檢查墊圈或O型圈修理蓋子注:如果蓋子滲漏的話，雞翅會無法正確腌制腌制 雞翅（續(xù)）開始腌制開啟按鈕雞翅瀝水腌制機停機后，立即將雞翅倒入有孔的食品盒內瀝水2分鐘注: 腌制完成后，如果雞翅留在腌制機內超過2分鐘，雞翅會太咸、太辣洗手消毒撿數(shù)每袋10對雞翅，翅中尖、翅根要配對，放入保鮮袋放在有蓋的無孔周轉箱內記錄可以開始使用的

13、時間和儲存期限解凍后立即腌制：儲存期限為48小時解凍后未立即腌制的放入冷藏雞庫：儲存期限為48小時減去腌制前放在冷藏雞庫的時間注:存放于冷藏雞庫生雞一側，并至少放置2小時方可烤制使用同一種腌制液時，無需清洗腌制機，更換腌制液后，可連續(xù)腌制如果改換不同種類的腌制液時需徹底清潔沖洗腌制機詳細內容和使用工具請參見機器設備篇的相關部分注意: 如果腌制機在5分鐘之內不使用，就要沖洗腌制機，以防止細菌的生長3準備工作1洗手消毒在準備制作前要清洗和消毒雙手2準備烤盤準備清潔干燥的1/2面包盤和架子將架子在炸油中浸沒，以防粘連將一張烤盤紙鋪在1/2面包盤上，再將架子放在1/2面包盤上4烘烤雞翅1烘烤雞翅在控制

14、板上選擇相應的烤雞翅程序并啟動從冷藏庫中取出需要制作的雞翅，烤翅擺盤時帶上一次性手套將雞翅平放入烤盤中，使硬羽毛孔的一面（凸面）向下，細毛孔的一面（凹面）向上，切勿使雞翅相互接觸和重疊，如下圖：1烘烤雞翅（續(xù)1）一個烤盤最多可烤制10對雞翅（10個翅中尖，10個翅根），最少烤制2對雞翅二對三對四對五對六對七對八對九對十對當烘烤雞翅時，CPC61/101型及SCC61型的最上層小擱架上需要放置一個空的蛋撻烤盤；CPC61型最多烘烤5盤；SCC61型最多烘烤6盤；CPC101型最多烘烤9盤；SCC101型最多烘烤10盤1烘烤雞翅（續(xù)2）當下量溫度到時，烤箱會自動發(fā)出警告聲快速將烤盤放入烤箱的烤架上

15、，立即關閉烤箱門，程序會自動運行2烘烤完成當烘烤完成后，烤箱會自動發(fā)出警告聲打開烤箱門，會有蒸汽逸出，先慢慢的打開烤箱門，再把烤盤從烤箱中取出烤盤紙需每2輪更換1次；打烊時將1/2面包盤及架子清潔干凈3轉移/保存雞翅立即用專用雞夾將翅中尖和翅根夾起，翻面擺放以避免雞翅沾粘在1/2面包盤的架子上用手柄將裝有雞翅的架子轉移到一個大面包盤上，接著立即放入直立保溫柜（濕柜）中儲存5分鐘后方可售賣用手柄將裝有雞翅的架子轉移到陳列保溫柜下層的有孔面包盤上4記錄時間記錄儲存期限和廢棄時間，儲存期限為45分鐘5清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔見機器設備篇萬能蒸烤箱章節(jié)問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 新奧

16、爾良烤翅問題可能的原因改進行動預防行動雞翅較冷制作時間太短廢棄確認設定溫度/時間電腦板故障廢棄報修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄選擇正確的產品程序雞翅顏色偏淡/偏深供應商提供原料不正確廢棄確定解凍后雞翅顏色正常電腦板故障廢棄報修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄選擇正確的產品程序雞翅烤焦制作時間太長，溫度太高廢棄確認設定溫度/時間電腦板故障廢棄報修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄選擇正確的產品程序問題可能的原因改進行動預防行動雞翅味道太淡供應商提供原料不正確腌制配比不正確腌制時間不夠廢棄廢棄廢棄投訴供應商執(zhí)行正確腌制程序執(zhí)行正確腌制程序雞翅味道太咸/太辣供應商提供原料不正確腌制配比不正確過儲存期廢棄廢棄廢棄投訴供應商

17、執(zhí)行正確腌制程序在儲存期內使用附錄 TC 附錄 l 1 Type c 程序檢查圖示1：烤箱型號：CPC61 產品名稱：ISP烤雞翅 批量：220對（12盤）步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：熱風模式溫度：230時間：預熱批量：220對品名：烤雞翅3程序警告4程序2濕度：100%模式：蒸烤模式程序警告溫度：210時間：700”5程序3*步驟3為預熱內箱溫度達到后警告濕度：70%模式：熱風模式溫度：200時間：330”附加模式：加濕程序檢查圖示2：烤箱型號：CPC61 產品名稱：ISP烤雞翅 批量：2140對（24盤）步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2

18、程序1濕度：100%模式：熱風模式溫度：260時間：預熱批量：2140對品名：烤雞翅3程序警告4程序2濕度：100%模式：蒸烤模式程序警告溫度：210時間：830”5程序3*步驟3為預熱內箱溫度達到后警告濕度：70%模式：熱風模式溫度：200時間：300”附加模式：加濕程序檢查圖示3：烤箱型號：CPC61 產品名稱：ISP烤雞翅 批量：4150對（45盤）步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：熱風模式溫度：270時間：預熱批量：4150對品名：烤雞翅3程序警告4程序2濕度：100%模式：蒸烤模式程序警告溫度：210時間：1000”5程序3*步驟3為預熱內箱溫度達

19、到后警告濕度：70%模式：熱風模式溫度：200時間：230”附加模式：加濕程序檢查圖示4：烤箱型號：CPC101 產品名稱：ISP烤雞翅 批量：220對（12盤）步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：熱風模式溫度：230時間：預熱批量：220對品名：烤雞翅3程序警告4程序2濕度：100%模式：蒸烤模式程序警告溫度：210時間：630”5程序3*步驟3為預熱內箱溫度達到后警告濕度：70%模式：熱風模式溫度：200時間：300”附加模式：加濕程序檢查圖示5：烤箱型號：CPC101 產品名稱：ISP烤雞翅 批量：2140對（24盤）步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：熱風模式溫度：260時間：預熱批量：2140對品名：烤雞翅3程序警告4程序2濕度：100%模式：蒸烤模式程序警告溫度：210時間：400”附加模式：加濕5程序3濕度：100%模式：蒸烤模式溫度：200時間：400”6程序4*步驟3為預熱內箱溫度達到后警告濕度：70%模式：熱風模式溫度：200時間：200”附加模式：加濕程序檢查圖示6：烤箱型號：CPC101 產品名稱：ISP烤雞翅 批量：4170對（47盤）步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：熱風模式溫度：270時間：預熱批量：41