公共營養(yǎng)師實(shí)操答案(共14頁)

1、公共(gnggng)營養(yǎng)師（三級(jí)）A 實(shí)操部分(b fen)（僅供參考）膳食(shnsh)調(diào)查和評(píng)價(jià)（15分）劉某24h膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：劉某，女，25歲，孕中期，輕體力勞動(dòng)（原料質(zhì)量均為可食部重量） 食譜名稱 原料名稱原料質(zhì)量（克） 進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐地點(diǎn)稀飯大米（梗，標(biāo)一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米飯大米（梗，標(biāo)一）100午餐家炒豬肝豬肝150午餐家面條小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹調(diào)油花生油25全日家水果桔子300早餐家（1）分析評(píng)價(jià)劉某的膳食結(jié)構(gòu)附表1膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量300200300150000300

2、25寶塔推薦量350正常450偏低400正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常評(píng)價(jià)：以上食譜中,與膳食寶塔對(duì)比,劉某膳食結(jié)構(gòu)中,蛋類,魚蝦,豆類,蔬菜均缺乏,其余與膳食寶塔推薦量相接近.，飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。（攝入量與寶塔推薦量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：谷類允許波動(dòng)100g，蔬菜水果允許波動(dòng)100g，不限高，肉魚蛋豆一半到2倍之間，奶允許少50，不限高，油脂允許多5g，不限低。不在以上范圍，都認(rèn)為偏高或偏低。）（2）按附表2進(jìn)行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算附表2膳食營養(yǎng)計(jì)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）大米(梗,標(biāo)一)15011.550.951

3、4.516.5/空心菜2004.40.64019850豬肝15028.955.25193.5930小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)15016.82.2551646.5/牛奶30099.61623123花生油25/24.975224.753/桔子3001.80.612913557合計(jì)72.544.1751779.75720140（3）完成附表3的膳食評(píng)價(jià)表并進(jìn)行評(píng)價(jià)附表3膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI8020-3023001000130攝入量72.522.341779.75720140攝入量90.625/77.3872107.69RNI

4、或AI(%)*脂肪(zhfng)（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)(pngji)：以上食譜中,能量(nngling),鈣攝入量偏低,蛋白質(zhì),脂肪功能比均合理,維生素C攝入量在正常范圍.人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)（20分）請指出嬰幼兒頭圍與胸圍的準(zhǔn)確測量部位，并說明其交叉年齡對(duì)評(píng)價(jià)嬰幼兒營養(yǎng)狀況有何意義？（10分）技能P73-74答:頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo),頭圍是指從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆饒頭一周的長度,表示頭顱的圍長,間接反映顱內(nèi)容量的大小,胸圍是指兩乳頭線到后面兩間胛骨下角下緣饒胸一周的長度,反映胸廊和肺部的發(fā)育.意義:出生時(shí)胸圍比頭圍小1-2

5、cm.隨著年齡的增長,胸廊的橫徑增長迅速.1歲左右胸圍與頭圍大致相等.2-21個(gè)月時(shí)胸圍超過頭圍,胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系.A在正常情況下,一個(gè)營養(yǎng)狀況良好的兒童,胸圍趕上頭圍的實(shí)際件往往提前.B而營養(yǎng)不良的小兒,由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差,胸圍趕上頭圍的時(shí)間較遲.C若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小,則要考慮營養(yǎng)不良或者肺廊,肺發(fā)育不良.請敘述兒童“蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)（診斷指標(biāo)至少兩個(gè)）。（10分）營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)要點(diǎn) 診斷指標(biāo)個(gè)人史 先天性營養(yǎng)不良;吸收不良;疾病或殘疾 服用影響食欲的藥物,如多動(dòng)癥使用的藥食物/營養(yǎng)史 長期事物攝入不足,母

6、乳不足;喂養(yǎng)不當(dāng);饑餓拒事物 人體測量 皮褶厚度減少;BMI小于18.5,兒童可根據(jù)生長發(fā)育曲線圖體檢結(jié)果 消瘦型 水腫型 明顯消瘦,肌肉重量減少,肌萎縮, 凹陷性水腫, 肝臟腫大,皮膚 皮膚干燥,毛皮稀少 干燥,毛發(fā)稀少,色素沉著,精 神萎靡,反應(yīng)冷淡 生化數(shù)據(jù),臨床檢驗(yàn) 血紅蛋白濃度,血清白蛋白,血清運(yùn)鐵蛋白,血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降三、營養(yǎng)咨詢和教育（20分）某沿海城市醫(yī)院，每逢夏季就會(huì)接診許多副溶血弧菌食物中毒的患者，為預(yù)防今年此現(xiàn)象的發(fā)生，請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的宣傳教育方案。宣教時(shí)間:一年的6月份之前宣教方式:現(xiàn)場講座/宣傳板報(bào)/廣播/電視/宣傳單/宣傳冊宣教(

7、xunjio)內(nèi)容:防止污染(wrn):加工過程中生熟用具要分開.殺滅細(xì)菌(xjn):加工海產(chǎn)品,如魚,蝦,蟹,貝類需加熱100攝氏度,30分鐘滅活,海產(chǎn)品用鹽也可有效的殺死細(xì)菌.,烹調(diào)或者調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)食醋浸泡10分鐘.控制繁殖:低溫儲(chǔ)存.對(duì)烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品,應(yīng)放在10攝氏度以下存放,存放時(shí)間最好不要超過兩天.四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（20分）為11歲女生：設(shè)計(jì)1人份1日營養(yǎng)食譜。假如食譜的營養(yǎng)計(jì)算結(jié)果如附表1所示，請根據(jù)附表1的結(jié)果作營養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整建議。11歲女生 一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥 素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80

8、克,花生油:2克,鹽:0.5克花蛤:75克,花生油:3克,鹽:0.5克蘋果:150克早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:60克,玉米:60克四季豆:80克,花生油:3克,鹽:1克胡蘿卜:80克,豬腿肉:75克,花生油:3克,鹽:1克香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,鹽:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什錦面小麥粉:120克,芹菜:80克,西紅柿:80克,海帶:5克,花生油:10克,鹽:2克晚餐牛奶鮮奶100ml附表1 膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素A核黃素維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）攝入量111

9、24.810175579094RNI或AI（%）752201000低700正1.2正90*脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)、調(diào)整意見：以上食譜經(jīng)營養(yǎng)計(jì)算表明,蛋白質(zhì)攝入偏高,鈣,維生素A攝入偏低,其余各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到營養(yǎng)目標(biāo)值的90%以上,并在UL以下安全范圍內(nèi).調(diào)整意見:只須略降低蛋白質(zhì)的含量高的食物,降低動(dòng)物性食物如豬腿肉的75克該為50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參考就餐者具體情況適當(dāng)變化.五、食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（15分）技能P354-355某一份膳食由燕麥片30g、牛奶250ml和面包100g組成，請?jiān)u價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。要求

10、：簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)，列出計(jì)算公式計(jì)算C、D、F和AAS，并填寫表格中的相關(guān)內(nèi)容。根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。表：混合(hnh)膳食(shnsh)蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)燕麥片牛奶面包混合膳食蛋白質(zhì)含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白質(zhì)量C 蛋白質(zhì)質(zhì)量比D-氨基酸mg/g標(biāo)準(zhǔn)含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS蛋白質(zhì)模式EEEF賴氨酸5534.90.63571.31.29619.10.34738.60.702含硫氨酸3543.31.23732.00.91442.41.21139.31.129蘇氨酸4032.10.80334.70

11、.86825.60.6429.70.743色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.6350.8680.3470.702答:1.確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量(hnling)和質(zhì)量比 2.混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià) 3.比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS,給出評(píng)價(jià)和建議 4.再評(píng)價(jià)評(píng)價(jià):某人膳食搭配包括谷類(燕麥片,面包),牛乳,蛋白質(zhì)AAS比單純食用谷類食品有所提高,說明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有所提高,但賴氨酸,蘇氨酸仍略顯不足,建議可同時(shí)配以賴氨酸,蘇氨酸含量豐富的食物,如豆乳,玉米,強(qiáng)化了賴氨酸的面包等,或調(diào)配食物比例

12、減少面包的消費(fèi),改為粗糧.六、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10分）技能P416社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點(diǎn)答:方式:1.直接收集攝取歷年綜合信息數(shù)據(jù),這些數(shù)據(jù)可能早已存在;2,由單一家庭一個(gè)個(gè)收集再綜合訪談法的優(yōu)點(diǎn):獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高,資料收集快捷 缺點(diǎn):費(fèi)時(shí),費(fèi)力,費(fèi)經(jīng)費(fèi)自填問卷法優(yōu)點(diǎn):保密性好,適用與對(duì)一些個(gè)人隱私或不易公開的項(xiàng)目(如性知識(shí),性生活,性病,婚姻狀況等)的調(diào)查 缺點(diǎn):應(yīng)答率較低,準(zhǔn)確性也較差.附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）食物名稱食部蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C（%）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）10011

13、.21.534431 粳米（標(biāo)一）1007.70.634311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812菠菜892.60.3246632空心菜762.20.3209925蘋果760.20.25244香蕉591.40.29178桔子770.60.2434519草莓9710.2301847豬肝9919.33.5129620豬肉（腿）10017.912.81906 草魚5816.65.211238 牛奶10033.2541041雞蛋8812.811.115644 鴨蛋8712.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油1

14、00 99.989912 表二 膳食(shnsh)營養(yǎng)素的RNI/AI (*脂肪(zhfng)（%）表示：脂肪(zhfng)能量占總能量的百分比，簡稱脂肪能量比) RNI/AI年齡/歲蛋白質(zhì)g*脂肪%能量kcal鈣mg鐵mg鋅mg碘gVAgREVDgVB2mgVCmg3歲（男）4530-35135060012950400100.6603歲（女）4530-35130060012950400100.6604-男5030-351450800121290500100.7704歲（女）5030-351400800121290500100.7705歲（男）5530-35160080012129050010

15、0.7705歲（女）5530-351500800121290500100.7707（男）6025-3018008001213.590600101807（女）6025-3017008001213.5906001018011（男）7525-3024001000161812070051.29011（女）7525-3022001000181512070051.29014（男）8525-3029001000201915080051.510014（女）8025-30240010002515.515070051.2100孕中期（輕）8020-30230010002516.5200900101.713060-

16、（男，輕）7520-30190010001511.5150800101.410060-（女，輕）6520-30180010001511.5150700101.4100表三 維生素和礦物質(zhì)的ULs（節(jié)選） UL年齡/歲維生素AgRE維生素Dg葉酸gDFE維生素C（mg）鈣mg鐵mg鋅mg碘g1-缺缺30060020003023缺4-200020400700200030238007-20002040080020003028800 男 女11-200020600900200050373480014-20002080010002000504235100018-300020100010002000504

17、537100050-3000201000100020005037371000孕婦24002010001000200060351000乳母24002010001000200050351000公共(gnggng)營養(yǎng)師（三級(jí)）C實(shí)操部分(b fen)膳食(shnsh)調(diào)查和評(píng)價(jià)（15分）劉某24h膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：劉某，男，61歲，輕體力勞動(dòng)者（原料質(zhì)量均為可食部重量） 食譜名稱 原料名稱原料質(zhì)量（克） 進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋60早餐家饅頭100早餐家米飯大米（粳，標(biāo)一）100午餐家炒芹菜300午餐家米飯大米（粳，標(biāo)一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹調(diào)油花生油20全日家水果草莓250早

18、餐家（1）分析評(píng)價(jià)劉某的膳食結(jié)構(gòu)附表1膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量300300250060034.6020寶塔推薦量2503002005025503030025評(píng)價(jià)：以上食譜中,與膳食寶塔對(duì)比,劉某膳食結(jié)構(gòu)中,肉, 禽,魚蝦,奶類缺乏,蛋類攝入量偏多,其余與膳食寶塔相接近.（2）按附表2進(jìn)行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算附表2膳食營養(yǎng)計(jì)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）雞蛋607.686.693.626.40小麥粉10011.21.5344310大米（粳，標(biāo)一）20015.41.2686220芹菜3002.

19、40.34214436豆腐15012.155.55121.52460花生油20019.98179.82.40草莓2502.50.57545117.5合計(jì)108051.3335.631541.9516.8153.5（3）完成附表3的膳食評(píng)價(jià)表并進(jìn)行評(píng)價(jià)附表3膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI7520-3019001000100攝入量51.3320.81541.9516.8153.5攝入量68.44/81.1551.68153.5RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量(nngling)占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評(píng)

20、價(jià)：以上(yshng)食譜中蛋白質(zhì),能量,鈣攝入量偏低,脂肪功能比合理,維生素C攝入量在正常范圍.人體(rnt)營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)（20分）技能P87請簡述尿液用于營養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義？（10分）答:1.用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn). 2.用于測定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量 3.用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝. 4.用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況. 5.用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣,鐵,鋅等)的需要量要判斷和評(píng)價(jià)一個(gè)兒童是否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)詢問其膳食史和病史，然后進(jìn)行相關(guān)的體格檢查，必要的話做膳食鋅攝入調(diào)查。請寫出膳食史與病史詢問，以及體格檢查的主要內(nèi)容。（10分）技能P

21、131營養(yǎng)評(píng)價(jià) 判斷要點(diǎn)(必須包括一個(gè)或更多)個(gè)人史 攝入不足或吸收障礙 其他代謝疾病或消化疾病 服用影響鋅吸收的藥物或食物人體測量 身高,體重等指標(biāo)低于正常范圍,生長發(fā)育遲緩體檢結(jié)果 性器官發(fā)育不良 皮膚干燥,粗糙,毛發(fā)稀疏發(fā)黃 口腔潰爛,口角炎等疾病/營養(yǎng)史 嗜睡,情緒波動(dòng) 食欲不振,異食 反復(fù)消化道吸收道或呼吸道感染 富含鋅的食物攝入不足 喂養(yǎng)不當(dāng)(嬰幼兒) 節(jié)食和/或限制食物類別,偏食 食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù) 血清鋅濃度和發(fā)鋅,尿鋅水平低于正常三、營養(yǎng)咨詢和教育（20分）隨著人民生活水平的提高，宴請日益頻繁，但飲食結(jié)構(gòu)不合理成為宴請的主要問題，請就此現(xiàn)象為全市居民進(jìn)行

22、教育，擬出宣教提綱。宣教時(shí)間:一年中任何時(shí)間均可,在節(jié)假日前宣教方式:宣傳手冊,廣播,講座,宣傳板報(bào)宣教對(duì)象:全市市民,企事業(yè)單位內(nèi)容:是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的原則結(jié)合中國居民膳食的實(shí)際情況制定的,它的目的是指導(dǎo)群眾采用平衡膳食,獲取合理營養(yǎng)和促進(jìn)身體健康.一)膳食指南10條食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。多吃蔬菜(shci)，多嚼水果(shugu)，多啃薯頭。每天吃奶類,大豆(ddu)或其制品常吃適量的魚,禽,蛋還有瘦肉減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食食不過量,天天運(yùn)動(dòng),保持健康的體重三餐分配要合理,.零食要適當(dāng)每天足量飲水,合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物二)膳食寶塔分五層:反映各類食物在膳食中

23、的地位和所占的比重1.:谷類,薯類及雜豆250-400克食物生重),水1200毫升2.蔬菜類:300-500克,水果:200-400克3. 畜禽肉類50-75克 魚蝦類50-100克 蛋類25-504.奶類及奶制品300克 大豆及堅(jiān)果30-50克5.油:25-30克 鹽:6克三)宴請與健康關(guān)系1.宴請存在的主要健康問題:主副食顛倒,葷素菜顛倒,碳水化合物,蛋白質(zhì),脂肪的結(jié)構(gòu)打亂,垃圾食品混雜,經(jīng)常,頻繁宴請,人體不能適應(yīng),正常新陳代謝被打亂.2.后果:頻繁宴請使臟腑,血管的阻滯劑,促使器官疲勞,生繡,代謝紊亂.飲食結(jié)構(gòu)不合理,和體力活動(dòng)缺乏,導(dǎo)致體內(nèi)能量過剩,廢物增加,體質(zhì)酸化,代謝紊亂.四)

24、”健康宴”的設(shè)計(jì)1.主副食,細(xì)搭配合理,主食2-3兩2.以素為主,葷素結(jié)合,二素一葷,品種多樣3.以”白肉”為主,動(dòng)植物蛋白質(zhì)搭配4.先上水果,先喝湯,主食安插在中間5.清淡,多用涼拌,清蒸,燉煨,控制油,鹽量6.禁煙,限酒:以茶,水,奶代酒,代重糖飲料,紅葡萄酒限二兩/人,敬酒不勸酒,飲酒自便.四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（20分）為本市小學(xué)7歲男生：設(shè)計(jì)1人份1日營養(yǎng)食譜。假如食譜的營養(yǎng)計(jì)算結(jié)果如附表1所示，請根據(jù)附表1的結(jié)果作營養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整建議。小學(xué)7歲男生 一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:50克菠菜:60克,鹽:0.5克,花生油:2克花

25、蛤:50克,鹽:0.5克,花生油:2克蘋果:100早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:50克,玉米:50克四季豆:60克,鹽:1克,花生油:3克胡蘿卜:60克,豬腿肉:50克,鹽:1克,花生油:2克香菇:5克,豆腐115克,鹽:1克,花生油:3克午餐水果西瓜:100克晚餐什錦面小麥粉:100克,西紅柿:60克,芹菜:60克,海帶:5克,雞蛋:25克,鹽:2克,花生油:8克晚餐牛奶鮮奶:100ml附表1 膳食營養(yǎng)(yngyng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素A核黃素維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）攝入量97209

26、6775696119RNI或AI（%）*脂肪（%）表示(biosh)：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)、調(diào)整意見：以上食譜中,脂肪(zhfng)功能比,鈣,維生素A的攝入偏低,其余正常.調(diào)整:增加脂肪含量高的食物,比如將豬腿肉改為肥瘦肉,增加含鈣的食物如大豆,堅(jiān)果等,也應(yīng)增加富含維生素A的食物動(dòng)物肝臟,蛋黃等.具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者實(shí)際情況給予調(diào)整.五、食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（15分）某一份膳食由饅頭50g、牛奶200ml和面條150g組成，請?jiān)u價(jià)該膳食的血糖生成指數(shù)和血糖符合。要求：1.簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。列出A、C、D、混合膳食GI的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫

27、表格中的相關(guān)內(nèi)容。根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。表：混合膳食碳水化合物營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)饅頭牛奶面條混合膳食可利用碳水化合物含量47.03.424.3-A g/100g重量B50g200ml150g-提供碳水化合物質(zhì)量C23.56.836.566.8碳水化合物質(zhì)量比D35.210.254.6-食物GI8827.63736.071.1)查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比2)混合膳食GI的計(jì)算3)食物GI計(jì)算4)提出建議2）饅頭提供的碳水化合物C=47g/100g50g=23.5g牛奶提供的碳水化合物C=3.4g/100g200g=6.8g面條提供的碳水化合物C=24.3g/100g150g=36.

28、5g混合膳食提供的碳水化合物C=23.5g+6.8g+36.5g=66.8g饅頭碳水化合物質(zhì)量比D=23.5/66.8=35.2%牛奶碳水化合物質(zhì)量比D=6.8/66.8=10.2%面條碳水化合物質(zhì)量比D=36.5/66.8=54.6%食物的GI值=8835.2%+27.610.2%+3754.6%=30.976+2.8152+20.20=53.99食物的血糖(xutng)負(fù)荷GL=53.99%66.8=36.073）GI值低于55為低GI膳食，GI值5570為中GI膳食，GI值高于70為高GI膳食，該膳食的GI值為53.99，屬于低GI膳食，碳水化合物消化分解(fnji)慢，血糖上升得緩慢；

29、血糖(xutng)負(fù)荷GL低于10為低GL膳食，GL 1019為中GL膳食，GL高于20為高GL膳食，本膳食屬于高GL膳食，因此該膳食不能多吃。六、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10分）技能P412-415簡述綜合信息調(diào)查表編制的工作程序及其注意事項(xiàng)。工作程序:1.確定表頭2.設(shè)計(jì)封面信3.確定測量變量和分類4.設(shè)計(jì)條查表初稿5.修訂6.調(diào)查表格設(shè)計(jì)注意事項(xiàng):1.綜合性調(diào)查內(nèi)容比較多,所以每類問題要少而精,不能貪多,要緊緊圍繞研究目的.2.把同類的問題放在一起,各類問題不能混著排列；3.注意跳項(xiàng)問題的設(shè)計(jì)；4.編碼部分要根據(jù)答案的合理值設(shè)置有效的位數(shù)和小數(shù)位數(shù)；5.問題的語言部分要盡量簡單；6.不要

30、問咨詢者不知道的問題；7.不要直接詢問敏感性問題；8.問卷太長會(huì)影響填答,最好控制在30分鐘以內(nèi)；附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）食物名稱食部蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C（%）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）10011.21.534431 粳米（標(biāo)一）1007.70.634311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812菠菜892.60.3246632空心菜762.20.3209925蘋果760.20.25244香蕉591.40.29178桔子770.60.2434519草莓9710.230184

31、7豬肝9919.33.5129620豬肉（腿）10017.912.81906 草魚5816.65.211238 牛奶10033.2541041雞蛋8812.811.115644 鴨蛋8712.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油100 99.989912 公共營養(yǎng)師（三級(jí)）D實(shí)操部分膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（15分）劉某24h膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：劉某，男，15歲，輕體力勞動(dòng)者（原料質(zhì)量(zhling)均為可食部重量） 食譜名稱 原料名稱原料質(zhì)量（克） 進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐地點(diǎn)鴨蛋鴨蛋50早餐家花卷小麥粉150早餐家米飯大米（粳，標(biāo)一）100午餐家炒魚片草魚150午餐家米飯大米（粳，標(biāo)一

32、）100晚餐家炒豆干豆干80晚餐家烹調(diào)油花生油25全日家水果香蕉150早餐家（1）分析評(píng)價(jià)(pngji)劉某的膳食結(jié)構(gòu)附表1膳食結(jié)構(gòu)(jigu)評(píng)價(jià)表食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量350015005015080025寶塔推薦量45050050075501005030030評(píng)價(jià)：以上食譜中,與膳食寶塔對(duì)比,劉某膳食結(jié)構(gòu)中,蔬菜 禽, 肉,奶類,水果缺乏,其余與膳食寶塔相接近.（2）按附表2進(jìn)行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算附表2膳食營養(yǎng)計(jì)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）鴨蛋506.36.59031/小麥粉15016.82.

33、2551646.5/大米20015.41.268622/草魚15024.97.816857/豆干8012.962.88112246.4/花生油25/24.98224.753/香蕉1502.10.3136.510.512合計(jì)78.4645.911933.25416.412（3）完成附表3的膳食評(píng)價(jià)表并進(jìn)行評(píng)價(jià)附表3膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI8525-3029001000100攝入量78.4621.371933.25416.412攝入量92.31/66.6641.6412RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占總

34、能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)：以上食譜中蛋白質(zhì),能量,鈣,維生素C攝入量偏低,蛋白質(zhì)攝入量在正常范圍.人體營養(yǎng)狀況測定(cdng)和評(píng)價(jià)（20分）技能P86請簡述(jin sh)尿液收集(shuj)及其保存時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。（10分）答:1.用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn). 2.用于測定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量 3.用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝. 4.用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況. 5.用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣,鐵,鋅等)的需要量保存:1.冷藏與4攝氏度2.加入化學(xué)防腐劑(福爾馬林,甲苯,麝香草酚,濃鹽酸,碳酸鈉,氯仿,混合防腐劑)要判斷和評(píng)價(jià)某一兒童是否

35、患有“VitD缺乏性佝僂病”，請您談一談應(yīng)收集哪幾方面的信息，并具體考慮哪些因素？（10分）營養(yǎng)評(píng)價(jià) 判斷要點(diǎn)個(gè)人史 吸收不良 其他代謝疾病或消化疾病 服用影響維生素D和鈣吸收的的藥物或食物 骨質(zhì)疏松,骨質(zhì)軟化,骨折次數(shù)陽光照射不足 生育次數(shù)人體測量 身高是否有改變體檢結(jié)果 手足痙攣癥,抽搐,驚厥 肌無力 X線檢查改變食物/營養(yǎng)史 報(bào)告或檢查 長期富含維生素D或鈣的食物攝入不足 食物選擇不當(dāng)/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù),臨床檢驗(yàn) 低血鈣,低血磷,維生素D:25-(OH)D3小于20mol/ml 血清堿性酸酶活性升高 三、營養(yǎng)咨詢和教育（20分）2007年以來，X縣柏林鄉(xiāng)柏林村、X縣X鎮(zhèn)涼水井村等

36、地區(qū)連續(xù)發(fā)生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。嚴(yán)重危害群眾的生命安全，影響了當(dāng)?shù)卣５纳a(chǎn)、生活秩序。2008年X月X日，該市衛(wèi)生局發(fā)出毒蕈中毒預(yù)警。為預(yù)防中毒現(xiàn)象的發(fā)生，請你設(shè)計(jì)一個(gè)對(duì)本市居民進(jìn)行預(yù)防中毒的教育方案。宣教時(shí)間:最好每年的4-5月,高溫多雨的夏秋季之前宣教方式:現(xiàn)場講座/宣傳板報(bào)/廣播/電視/宣傳單/宣傳冊宣教內(nèi)容: A.概況:毒蕈是指食后引起中毒的蕈類,毒蕈類約100多種,其他含劇毒可致死的不到10鐘,毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑,誤食毒蕈引起,多發(fā)生于高溫,毒品雨的夏秋季節(jié).B.有毒成分,:較為復(fù)雜,主要有毒肽,毒傘肽,毒蠅堿等,一種毒蕈可能有幾種毒

37、素,不同的毒蕈可能含同種毒素.C.中毒表現(xiàn):胃腸炎型,神經(jīng)精神型,濃血型,臟器損害型(最為嚴(yán)重,病情兇險(xiǎn)),日光性皮炎型(豬嘴蘑)D.預(yù)防毒蕈中毒:毒蕈的鑒別尚缺乏簡單,可靠的方法,民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),但不夠完善,圖譜鑒別也很難把握,最根本的預(yù)防方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用,無經(jīng)驗(yàn)者,千萬不要自采蘑菇.四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估（20分）為本市小學(xué)15歲女生：設(shè)計(jì)1人份1日營養(yǎng)食譜。假如食譜的營養(yǎng)計(jì)算結(jié)果(ji gu)如附表1所示，請根據(jù)附表1的結(jié)果作營養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整建議。15歲男生(nnshng) 一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小

38、米:70克菠菜:75克,鹽:0.5克,花生油:2克花蛤:75克,鹽:0.5克,花生油:2克蘋果:200克早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:50克,玉米:50克四季豆:75克,鹽:1克,花生油:3克胡蘿卜:75克,豬腿肉:75克,鹽:1克,花生油:2克香菇:5克,豆腐150克,鹽:1克,花生油:3克午餐水果西瓜:200克晚餐什錦面小麥粉:100克,西紅柿:75克,芹菜:75克,豬肝:20克,海帶:5克,雞蛋:50克,鹽:2克,花生油:8克晚餐牛奶鮮奶:100ml15歲女生屬于青春期,配餐時(shí)注意補(bǔ)血食品!附表1 膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)*脂肪能量鈣維

39、生素A核黃素維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）攝入量972096775696119RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)、調(diào)整意見：以上食譜中,蛋白質(zhì)攝入太高,脂肪功能比,能量,鈣,維生素A攝入太低,其余營養(yǎng)素合理 ,比如將豬腿肉改為肥瘦肉,增加含鈣的食物如大豆,堅(jiān)果等,也應(yīng)增加富含維生素A的食物動(dòng)物肝臟,蛋黃等.具體應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者實(shí)際情況給予調(diào)整.七、食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（15分）技能P365-367某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）組成，請?jiān)u價(jià)該膳食的脂肪酸質(zhì)量。要求：簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。列出C、D、E的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫表格中的相關(guān)內(nèi)容。根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的脂肪酸質(zhì)量。表：混合膳食脂肪酸質(zhì)量評(píng)價(jià)里脊肉大豆油混合膳食脂肪含量A g/100g7.999.8-重量B10020-提供脂肪量C7.9/100*10099.8/100*2027.86脂肪質(zhì)量比D7.9/27.86*100%19.96/27.86*100%-脂肪酸含量E g/100g脂肪飽和脂肪酸S43.214.422.6單不飽和脂肪酸M47.945.145.9多不飽和脂肪酸P8.940.531.5亞油酸8.934.327.1亞麻酸