餐飲衛(wèi)生安全管理課件

1、教學模塊四 餐飲衛(wèi)生安全管理烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生Nutrition & Hygiene in Cooking第四章 餐飲衛(wèi)生安全管理學習目標熟悉國家食品衛(wèi)生相關法律體系；熟悉國家食品安全監(jiān)管體系；掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理的方法；能將HACCP原理應用到餐飲衛(wèi)生管理；能勝任餐飲業(yè)中食品安全的宣教工作；符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理員崗位基本能力需求。第四章 餐飲衛(wèi)生安全管理單元一 食品安全法律體系1單元二 現(xiàn)代食品安全控制體系2單元三 餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理3復習思考題4單元一 食品安全法律體系一、食品安全管理概述二、食品安全法律體系三、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理四、食品安全標準案例 福壽螺事件食品衛(wèi)生管理必須納入國家管理

2、和法律保障的體系下 怪味豆芽“毒妝”登場 食品安全管理食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督：各級衛(wèi)生行政部門和相關單位根據食品安全法對食品生產經營者、生產經營活動以及違反食品安全法的行為行使執(zhí)法的過程。 食品安全管理就是對食品“從農田到餐桌”全程的衛(wèi)生狀況進行觀測、檢查、促進、糾正和處理，以確保食物的安全無害。 Farm to Table一、食品安全管理概述食品衛(wèi)生法：1995年10月30日正式實施，是保證食品生產、加工和銷售服務中食品衛(wèi)生安全的最高法律文件。鑒于當前食品安全的形勢和現(xiàn)狀，食品衛(wèi)生法已經不能滿足政府、行業(yè)和消費者對食品安全的需求二、 食品安全法律食品安全法：2007年10月國務院常務會議通

3、過，2007.11.28提交全國人大常委會審議。 2009年2月28日第十一屆全國人大常委會第七次會議通過食品安全法，自6月1日起施行。二、 食品安全法律二、 食品安全法律食品安全法的特點明確食品安全監(jiān)管體制對實行分段監(jiān)管的各部門的具體職責進一步明確。在分段監(jiān)管基礎上，國務院設立食品安全委員會，作為高層次的議事協(xié)調機構，協(xié)調、指導食品安全監(jiān)管工作。 進一步加強地方政府及其有關部門的監(jiān)管職責。 二、 食品安全法律食品安全法的特點 確立安全風險評估制度統(tǒng)一食品安全國家標準強化生產經營者的社會責任食品添加劑須安全可靠保健食品實行嚴格監(jiān)管有效處置食品安全事故確立了懲罰性賠償制度三、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理餐

4、飲業(yè)量化分級管理制度衛(wèi)生部在總結國內外食品安全監(jiān)督管理經驗的基礎上，結合我國實際，2002年4月，開始在全國各地積極推行、全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，隨后也在餐飲業(yè)中實行量化分級管理制度。三、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理餐飲業(yè)量化分級管理制度主要內容包括：依據危險性分析原則，對衛(wèi)生許可審查和經常性衛(wèi)生監(jiān)督項目進行量化，重點加強關鍵控制環(huán)節(jié)的管理；進行風險性和信譽性分級，確定監(jiān)督管理重點；合理配置監(jiān)督資源。四、食品安全標準食品安全法確立了統(tǒng)一制定食品安全國家標準的原則，以解決目前一種食品有食品衛(wèi)生和食品質量兩套標準的問題。四、食品安全標準食品安全標準的內容包括：食品、食品相關產品中的致病性微生物

5、、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求 ；四、食品安全標準食品安全標準的內容包括：對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求； 食品生產經營過程的衛(wèi)生要求 ； 與食品安全有關的質量要求 ； 食品檢驗方法與規(guī)程； 其他需要制定為食品安全標準的內容。單元二 現(xiàn)代食品安全控制體系一、 WHO安全制備食物須知二、食品良好生產規(guī)范（GMP）三、HACCP在餐飲業(yè)中的應用世界衛(wèi)生組織介紹 1、WHO的構成 只要接受WHO憲章的聯(lián)合國成員國都可成為該組織的成員。其他國家若提出申請，經世

6、界衛(wèi)生大會表決多數(shù)通過后，就可成為WHO的成員國?，F(xiàn)在，WHO組織共有192個成員國。一、 WHO安全制備食物須知2、WHO的職責WHO憲章將其定義為國際衛(wèi)生工作的指導和權威組織。其職責概括為以下幾方面：幫助政府加強衛(wèi)生管理和技術服務工作；在衛(wèi)生領域中提供信息，消除病患；促進營養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生改進；為增進人類健康、促進專業(yè)團體合作；引導衛(wèi)生領域研究工作；提出國際公約、規(guī)化和協(xié)定；制定食品、藥品及生物制品國際標準；在人群中廣泛宣傳衛(wèi)生知識，為全人類提高衛(wèi)生意識和達到最高水平的健康為工作目標。 一、 WHO安全制備食物須知3、食品安全性 （1）WHO策略 加強食源性疾病的監(jiān)測；進行危險性評價；發(fā)展用新

7、技術評價食品安全性；增強WHO在食品法典委員會中科學性和公共健康方面的作用；提倡食品安全的公共衛(wèi)生性。同時，加強國際和國內廣泛合作。一、 WHO安全制備食物須知3、食品安全性 （2）食品安全衛(wèi)生 食品污染問題；轉基因食品是否安全問題；保健食品；推廣CMP和HACCP這一食品安全控制措施問題；食物過敏問題；食品添加劑、容器、包裝材料的衛(wèi)生安全問題；利用危險性分析來管理食品衛(wèi)生的問題一、 WHO安全制備食物須知4、WHO安全定律 （1）熟食品應盡快吃掉。食物在常溫下已存放4-5h的煮過的食物有危險。（2）食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達

8、到70。（3）選擇已加工處理過的食品。例如，選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。（4）食物煮好后常常難于一次全部吃完。如果需要把食物存放4-5h，應在高溫（60）或低溫（10）的條件下保存。常見的錯誤是，把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里。（5）經冰箱存放過的熟食必須重新加熱到70攝氏度才能食用。一、 WHO安全制備食物須知（6）防止生熟食品交叉污染。（7）保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布揩干凈。這塊揩布的使用不應超過1天，下次使用前應把布在沸水中煮一下。如有條件，不用揩布，而用活水沖洗用具，再晾干。（8）處理食品前先洗手。（9）不要讓昆蟲、兔、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶

9、有致病菌的微生物。（10）飲用水和準備飲用所需的水應純潔干凈。 4、WHO食品安全定律 一、 WHO安全制備食物須知二、 食品良好生產規(guī)范（GMP)GMP是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好生產操作規(guī)范。含義：GMP要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP所規(guī)定的內容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。二、 食品良好生產規(guī)范（GMP)基本內容：人員的要求：企業(yè)設計和設施的要求：質量管理要求：其它要求：二、 食品良好生產規(guī)范（GMP)實施

10、GMP的三大目標：將人為的差錯控制到最低限度；防止對食品的污染；保證產品的質量管理體系高效。二、 食品良好生產規(guī)范（GMP)適用于餐飲業(yè)的GMP：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范是我國迄今為止對餐飲行業(yè)最為全面、細致的行業(yè)規(guī)范，在總結以往餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，細化了現(xiàn)行相關法律法規(guī)的規(guī)定，各項技術要求更加具體，注重可操作性和企業(yè)自身管理的實用性。二、 食品良好生產規(guī)范（GMP)主要特點分類提出管理要求明確管理職責嚴格硬件標準，強調細節(jié)加工操作衛(wèi)生要求更全面、標準化程度更高；對餐飲企業(yè)自身衛(wèi)生管理的指導性強 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 概念：HACCP是英文 Haz

11、ard Analysis and Critical Control Points的縮寫，常翻譯為“危害分析關鍵控制點”系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)20世紀70年代初產生于美國，美國Pilobury公司為滿足美國宇航局生產一種“100%安全”食品的要求而提出并實施了此系統(tǒng)。由于HACCP系統(tǒng)在保證食品安全方面的成功經驗，F(xiàn)AO和WHO在世界范圍內推廣HACCP系統(tǒng)?；竞x： 為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應對食品生產加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析（HA）；在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”（CCP），進而在CCP對造成食

12、品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行矯正和補充。 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 危害分析確定關鍵控制點確定控制措施與標準監(jiān)測控制效果校正措施記錄系統(tǒng) 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 驗證系統(tǒng)HACCP系統(tǒng)的特點全面性 預防性 高效性 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 傳統(tǒng)餐飲衛(wèi)生管理與HACCP管理的比較 傳統(tǒng)管理制度HACCP管理體系注重衛(wèi)生食品安全開業(yè)前衛(wèi)生達標注重生產的全過程規(guī)定檢查項目判別潛在危害的原料五四衛(wèi)生制關鍵控制點制度習慣性環(huán)境衛(wèi)生清理關鍵點監(jiān)控以檢查為主，階段性以預防為主，連續(xù)性重視事后處理糾正與防止再發(fā)生措施 三、HACCP體

13、系在餐飲業(yè)的應用 餐飲業(yè)HACCP實施步驟生產工藝分類原料預處理烹飪裝盤（或包裝）出售（食用）原料預處理烹飪保溫裝盤（或包裝）出售（食用）原料預處理烹飪冷卻（或冷凍）再加熱保溫裝盤（或包裝）出售（食用）這種以過程為基礎的確保食品安全性的方法的好處在于對不同的食品經相同的生產或操作過程可采用類似的分析控制和手段。 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 餐飲業(yè)HACCP實施步驟危害分析餐飲業(yè)中能導致危害的因素很多，包括從業(yè)人員的衛(wèi)生知識、加工方法、技術水平和熟練程度等按照危害物的性質不同，分為生物性、化學性和物理系危害餐飲加工過程中的重點環(huán)節(jié)：原料、預處理、烹調、后制

14、作和處理、裝盤和出售 三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應用 餐飲業(yè)HACCP實施步驟餐飲業(yè)常見關鍵控制點表4-4餐飲業(yè)常見的關鍵控制點舉例（注：Xa指有時是關鍵控制點）加工供應方法采購 配方 生原料處理 烹調 熱保存 冷卻 熟食操作 再加熱 出售（食用）烹調銷售烹調冷食品烹調熱保存烹調冷卻烹調冷凍組配銷售(配餐) X Xa X Xa X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 單元三 餐飲衛(wèi)生安全管理一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理四、烹調操作的衛(wèi)生管理五、餐飲服務的衛(wèi)生管理每年我國要發(fā)生各類食物中毒事件近萬起，其中

15、餐飲業(yè)就占60%以上 “民以食為天，食以潔為本” 從業(yè)人員查體率、培訓率相對較低，分別只為50和30左右 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題食品新技術、新資源(如轉基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料)應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)我國食品生產經營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。 餐飲衛(wèi)生安全狀況一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述餐飲衛(wèi)生安全與加工原料

16、，加工和服務的設施、設備、用具等硬件，從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生素養(yǎng)和操作都有關。餐飲衛(wèi)生管理就是對人、對物和對事的管理 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述餐飲衛(wèi)生安全管理的內容二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求從業(yè)人員的衛(wèi)生習慣要求從業(yè)人員的操作衛(wèi)生要求健康管理從業(yè)人員必須持有國家衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證明，每年進行至少一次體檢熟悉中華人民共和國食品安全法的相關內容，并能在工作中嚴格執(zhí)行（一） 從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生要求著裝要求手的清洗和消毒專間操作人員衛(wèi)生要求工作服的衛(wèi)生要求洗手的重要性對手部細菌進行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水

17、洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理之前 開始工作 接觸生食或高風險食品 之中 處理生食與熟食 何時洗手？之后 處理生食 上廁所 向掌中或手帕中咳嗽或打噴嚏 觸摸頭發(fā)或臉部 處理垃圾 進食、飲水或吸煙二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）正確洗手的程序二、餐飲從業(yè)人員

18、的衛(wèi)生管理正確洗手的方法掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等；工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換；從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服；待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理正確著裝符合工作要求干凈，便于洗滌處理及配置食物時避免穿戴飾物避免在處

19、理食物的范圍之外穿著工作服 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理保持良好個人衛(wèi)生不準隨意在灶臺、切配臺等菜品加工的設備上坐臥嚴禁亂放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分開，防止交叉污染；不要隨地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔頭發(fā)等 不得面對食品咳嗽、打噴嚏、不得用口含水噴灑任何食物要盡量避免用手拿直接入口食品，可用工具或一次性手套養(yǎng)成經常洗手、認真洗手的習慣。 （二） 從業(yè)人員的衛(wèi)生習慣要求二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理餐廳服務員特別做到以下幾點 遇到下列情況必須立即洗手：用手摸過頭發(fā)或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴，用過手絹或衛(wèi)生紙，抽過煙，上過廁所，拿過使用過的或弄臟了的餐具。、 不在工作場所撓頭抓癢、

20、不用手捂口咳嗽打噴嚏。 傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。用手拿干凈的烹飪用具時，只可接觸用具的柄、底、邊緣，不可直接接觸內緣；對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務員的手應避免觸及。應拿杯把或杯的下部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齒。端盤子、端碗或端碟子時，把手指伸向餐具的邊緣，應抓盤子邊緣。 對掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應立即用干凈的替換。禁止將盤中滑出或掉到地上的食品拿給顧客。 盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。對所有用臟的餐具應立即撤走，并送到指定場所清洗消毒。二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理（三）廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求切配衛(wèi)生在切配和烹調時，注意

21、不要交叉污染，實行雙盤制配菜的盤、碗，在原料下鍋、烹調時撒掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴生熟交叉污染主要表現(xiàn)有兩點：切配所用的砧板及刀具生熟交叉污染；在烹調時，盛器的交叉污染。二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理品味衛(wèi)生 在烹調操作時，試嘗口味時要用小湯勺，嘗后將余汁倒掉，不準倒回鍋中。盡量不要用手勺嘗，如需用手勺嘗，則必須在嘗后把手勺立即洗干凈。禁止用手指蘸食物嘗味，或用舔過的手指去分食品（三）廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理菜刀三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理廚房的結構和功能分布應做到 ：“三條線”： 主食加工（菜肴加工）一條線、副食加工（小吃和飯點加工）一條線、食具洗消

22、一條線 “四個出入口”： 即工作人員出入口、原料成品出入口、垃圾污物出口和進餐人員出入口 單一流向 三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理如圖所示這個忙碌的廚房，看看它在廚房布局上存在什么問題？三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理非食品處理區(qū) 指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所 指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理專間衛(wèi)生要求專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手

23、、消毒、更衣設施的通過式預進間。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理餐飲店的衛(wèi)生標準值項 目標準值項 目標準值溫度，1820可吸入顆粒，mg/m30.15相對濕度，%4080空氣細菌數(shù)風速，

24、m/s0.15a.撞擊法，cfu/m34000二氧化碳，%0.15b.沉降法，個/皿40一氧化碳，mg/m310照度，lx50甲醛，mg/m30.12新風量，mg/m3（h人）20三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理清洗消毒保潔設施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結

25、構應密閉并易于清潔。 三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理抹布衛(wèi)生管理 材質要求以漂白的棉布為主，也有用人造絲織品、及絲麻混紡織品的，根據用途不同，有時也以毛巾代替。抹布在含水分的情況下，易誘使細菌繁殖抹布的清洗和消毒：可用中性洗滌劑清洗，其消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。抹布的干燥：可使用紫外線干燥機、日光干燥、風干等方法。室外干燥（日光干燥）比室內干燥（瀝干）費時少，帶菌量低。干燥機于燥則效果更好。三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理材質要求：木制板一般常使用柏木、厚樸木、銀杏木等，或采用符合衛(wèi)生要求的其他材料、質地的砧板。洗滌與消毒采取多洗多刮多換是防止菜肴點心污染的一個關鍵。菜板的洗滌與

26、消毒程序為 水洗中性洗滌劑或清潔劑洗滌化學、熱水、蒸汽加熱消毒干燥日光消毒使用前流動水洗滌。 菜板的衛(wèi)生要求三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理餐具衛(wèi)生要求餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。三、經營場

27、所及硬件的衛(wèi)生管理消毒餐具餐飲具清洗消毒制度餐飲具應依法進行消毒和保潔 餐用具宜用熱力方法進行消毒洗滌均可分為準備、洗滌、漂清或一涮、二洗、三沖三個步驟進行 嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度 三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理餐具消毒方法物理消毒(包括煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒)煮沸、蒸汽消毒保持100作用l0min；洗碗機消毒水溫控制在85，沖洗消毒40s以上；紅外線消毒一般控制溫度120，作用10 min以上；食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定了物理消毒的感官指標：食(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味?；瘜W藥物消毒 消毒的藥物基本上是含氯消毒劑，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐

28、飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。常用消毒劑濃度為漂白粉0.12%、新潔爾滅0.2、高錳酸鉀1、過氧乙酸0.2%。 食(飲)具化學消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。 三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理常用的消毒方法煮沸消毒蒸汽消毒消毒劑消毒三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理餐具的保潔管理已經消毒的餐具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干及時放人餐具保潔柜內，以避免受到再次污染?；蚍旁谡羝鋬龋麓问褂脮r再取出。保潔柜應專用，柜門要完整，其結構應密閉并易于清潔。對未經消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不得存放于保潔柜內。保潔柜的材料最好用瓷磚或不銹鋼，以便于做好清潔工作。要防止在縫隙內隱藏蟑

29、螂等害蟲。在拿取、使用餐具時，不能再用抹布擦拭，以免造成新的污染。 三、經營場所及硬件的衛(wèi)生管理（一）原料及初加工衛(wèi)生要求（二）冷菜的衛(wèi)生管理（三）熱菜的衛(wèi)生管理（四）面點和飯食的衛(wèi)生管理（五）備餐、供餐及配送衛(wèi)生要求四、烹調操作的衛(wèi)生管理（一）原料及初加工衛(wèi)生要求1、原料的合理選擇：新鮮不變質，無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象；2、正確的處理方法：流水清洗，去除不能食用部分；3、飲用水應符合中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB544986）4、防止污染：直接污染間接污染交叉污染（一）原料及初加工衛(wèi)生要求 涼菜間的衛(wèi)生要求應當設置空氣消毒裝置；專用的冷藏設施；專用餐具保潔柜及工具、器皿；洗滌消毒、符合

30、要求的更衣設施和洗手、消毒水池；室內溫度不高于25 。（二）冷菜的衛(wèi)生管理生食水產品和畜禽肉應遵守以下原則 只能食用有長期生食習慣的海產品，嚴禁生食淡水產品 保持絕對新鮮 魚類經過去內臟、去頭、去鱗后，用凈水反復沖洗，貝類、甲殼類應反復刷洗 加工過程做到專區(qū)、專工具、專人，既要防止對其它熟食品的污染，又要防止對這些生水產品的再次污染 （二）冷菜的衛(wèi)生管理冷菜加工銷售要把好三個環(huán)節(jié)保證切配前的食品不被污染 切配過程嚴防污染 冷菜加工完畢后應立即食用，盡量當餐用完 （二）冷菜的衛(wèi)生管理1.冷制涼食菜肴 冷制涼食菜肴一般不經加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，主要以植物性原料居多。 冷制涼食菜肴應符合

31、以下衛(wèi)生要求： 原料清洗徹底 用具、盛器及手應消毒 足夠的腌制時間 盡快食用（二）冷菜的衛(wèi)生管理2.熱制涼食菜肴 熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或焯水等工藝，一般動物性原料較多。應符合的衛(wèi)生要求有： 燒熟煮透 調味品的安全 盛器、包裝材料清洗消毒 手的清潔 避免交叉污染 重熱足夠（二）冷菜的衛(wèi)生管理 熱菜是經過加熱烹調的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、熏等烹調方法，熱菜應符合以下衛(wèi)生要求： 原料新鮮，燒熟煮透； 用于炸制的油經常更換； 防止燙傷。安全性一般都能得到保障 中心溫度達到70以上 （三）熱菜的衛(wèi)生管理面粉和大米應新鮮；用于發(fā)酵的容器和案板應定期清洗；食品添加劑應符合衛(wèi)生

32、要求；餡料應新鮮，剩余餡料應妥善保管或制熟；烤、炸應防止焦糊和過度褐變；蛋糕裱花操作在專間內進行，衛(wèi)生奶油類原料應低溫存放 冷水淘米，一至二次即可，不能用熱水。（四）面點和飯食的衛(wèi)生管理面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內心不含雜質，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。餅干的構造需內外一致，表明無裂縫，不可烤焦或過分蒼白，斷面成細微的網狀層，松脆適宜，不可過硬。禁止用硫磺熏蒸漂泊。面包、餅干及糕點的水分含量應在正常的界限數(shù)以內。面包、餅干及糕點的柔軟牽絲或發(fā)霉為變質的特征。面包和糕點中不可有谷物細菌性疾病(“馬鈴薯病”)及白堊病征象。面包、糕點不可過酸，咀嚼時不得有砂聲。糕點類甜食中糖精用量應在規(guī)定的限數(shù)內，必須使