2011年浙大新宇廚房管理培訓(xùn)考試答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、PAGE 2011年浙大新宇廚房管理培訓(xùn)考試答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、辨析題：（每小題1分，共1分）1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、二、簡(jiǎn)答題：（每小題8分，共32分）1、答（1）冷凍食品：檢查紙箱內(nèi)有無熔化過的跡象，冷凍食品是否有大的冰塊。如有上述現(xiàn)象，應(yīng)退貨。（4分）（2）凍魚：如發(fā)現(xiàn)魚已化開后又重新結(jié)凍的，應(yīng)退貨。重新結(jié)凍的魚，肉質(zhì)松軟、有酸味、顏色不正，包裝紙潮濕、發(fā)粘、褪色，紙箱底部有冰塊等。（4分）2、答：（1）根據(jù)市場(chǎng)和季節(jié)的變化安排菜單；（2分）（2）根據(jù)客人的實(shí)際情況安排菜單；（2分）（3）根據(jù)廚房生產(chǎn)條件安排菜單；（2分）（4）根據(jù)成本核算要求，掌握毛利率

2、幅度；（1分）（5）注意營(yíng)養(yǎng)均衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。（1分）3、答：（1）進(jìn)行同批新菜銷售統(tǒng)計(jì)，以考察當(dāng)次菜點(diǎn)創(chuàng)新總體效果。(2分)（2）分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì)，匯總不同菜點(diǎn)客人點(diǎn)食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。(2分)（3）進(jìn)行消費(fèi)者在點(diǎn)取具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)新菜點(diǎn)的真正喜歡和接受程度。(2分)（4）進(jìn)行消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率的統(tǒng)計(jì)，以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)價(jià)格和欣賞價(jià)值（功用）比的取向。(2分)4、答： （1）預(yù)示產(chǎn)量。(1分)（2）減少督導(dǎo)。(1分)（3）高效率安排生產(chǎn)。(1分)（4）減少勞動(dòng)成本。(1分)（5）可以隨時(shí)測(cè)算菜肴成本。(1

3、分)（6）程序書面化。(1分)（7）分量標(biāo)準(zhǔn)。(1分)（8）減少對(duì)存貨控制的依賴。(1分)四、綜合題（每小題10分，共計(jì)20分）1、TR=VC+FC+ITR =5+2+6+（1-55%）*TR+5TR=32.7（萬元）答略（公式5分，計(jì)算5分）2、成本=10/78%*4+5*12+2+0.9*7=119.6（元） 售價(jià)=30*4.8=144（元） 銷售毛利率=（144-119.6）/144=17%五、論述題（第1題10分，第2題18分，共25分）1、答：（1）廚房生產(chǎn)的人為因素。（3分） 可以從管理的制度上談員工的工作情緒（2）生產(chǎn)過程的客觀因素。（3分）可以從原料的、設(shè)施設(shè)備等角度展開來論述（3）就餐學(xué)生的自身因素。（2分）從就餐者的個(gè)體分析（4）服務(wù)銷售的附加因素