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1、PAGE 2011年浙大新宇廚房管理培訓(xùn)考試答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、辨析題:(每小題1分,共1分)1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、二、簡(jiǎn)答題:(每小題8分,共32分)1、答(1)冷凍食品:檢查紙箱內(nèi)有無熔化過的跡象,冷凍食品是否有大的冰塊。如有上述現(xiàn)象,應(yīng)退貨。(4分)(2)凍魚:如發(fā)現(xiàn)魚已化開后又重新結(jié)凍的,應(yīng)退貨。重新結(jié)凍的魚,肉質(zhì)松軟、有酸味、顏色不正,包裝紙潮濕、發(fā)粘、褪色,紙箱底部有冰塊等。(4分)2、答:(1)根據(jù)市場(chǎng)和季節(jié)的變化安排菜單;(2分)(2)根據(jù)客人的實(shí)際情況安排菜單;(2分)(3)根據(jù)廚房生產(chǎn)條件安排菜單;(2分)(4)根據(jù)成本核算要求,掌握毛利率
2、幅度;(1分)(5)注意營(yíng)養(yǎng)均衡,強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。(1分)3、答:(1)進(jìn)行同批新菜銷售統(tǒng)計(jì),以考察當(dāng)次菜點(diǎn)創(chuàng)新總體效果。(2分)(2)分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷售統(tǒng)計(jì),匯總不同菜點(diǎn)客人點(diǎn)食次數(shù)的多少,以發(fā)現(xiàn)不同菜點(diǎn)的受歡迎程度。(2分)(3)進(jìn)行消費(fèi)者在點(diǎn)取具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況的統(tǒng)計(jì),以發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)新菜點(diǎn)的真正喜歡和接受程度。(2分)(4)進(jìn)行消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率的統(tǒng)計(jì),以發(fā)現(xiàn)客人對(duì)新菜點(diǎn)價(jià)格和欣賞價(jià)值(功用)比的取向。(2分)4、答: (1)預(yù)示產(chǎn)量。(1分)(2)減少督導(dǎo)。(1分)(3)高效率安排生產(chǎn)。(1分)(4)減少勞動(dòng)成本。(1分)(5)可以隨時(shí)測(cè)算菜肴成本。(1
3、分)(6)程序書面化。(1分)(7)分量標(biāo)準(zhǔn)。(1分)(8)減少對(duì)存貨控制的依賴。(1分)四、綜合題(每小題10分,共計(jì)20分)1、TR=VC+FC+ITR =5+2+6+(1-55%)*TR+5TR=32.7(萬元)答略(公式5分,計(jì)算5分)2、成本=10/78%*4+5*12+2+0.9*7=119.6(元) 售價(jià)=30*4.8=144(元) 銷售毛利率=(144-119.6)/144=17%五、論述題(第1題10分,第2題18分,共25分)1、答:(1)廚房生產(chǎn)的人為因素。(3分) 可以從管理的制度上談員工的工作情緒(2)生產(chǎn)過程的客觀因素。(3分)可以從原料的、設(shè)施設(shè)備等角度展開來論述(3)就餐學(xué)生的自身因素。(2分)從就餐者的個(gè)體分析(4)服務(wù)銷售的附加因素
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