餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局

1、餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局2022/7/25餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局教學(xué)內(nèi)容1、廚房的設(shè)計與布局2、餐廳的設(shè)計與布局教學(xué)重點1、廚房及餐廳的布局2、餐廳環(huán)境的設(shè)計教學(xué)難點餐廳環(huán)境的設(shè)計餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局第一節(jié) 廚房的設(shè)計與布局餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局搞清楚幾個問題：1、基本要求？2、影響因素？3、生產(chǎn)設(shè)備？4、生產(chǎn)環(huán)境？餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局一、廚房整體布局的類型（1）直線型布局適用于高度分工合作、場地面積 較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局一、廚房整體布局的類型（2）相背型布局適用于分工不太細(xì)的方塊形廚房。餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局一、廚房整體布局的類型（3）

2、L型布局當(dāng)廚房面積、形狀不便于設(shè)備作相背 型或直線型布局時，往往采取L型布局。餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局一、廚房整體布局的類型（4）U型布局適用于廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員 不多、出品較集中的廚房部門。餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局二、廚房面積的確定通常情況：2550（生產(chǎn)區(qū)/餐飲區(qū)）餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局影響因素？餐廳經(jīng)營的類型和特點食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度生產(chǎn)方法和使用設(shè)備的差異建筑結(jié)構(gòu)的差異餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局（1）以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)依據(jù)不同供餐數(shù)時每餐所需廚房面積對照表每餐供應(yīng)人數(shù)平均每人所需廚房面積（平方米/人）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.

3、30920000.279餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局 605040302010050010001500200025003000餐廳面積與廚房面積比例關(guān)系(2)按餐廳或其他餐飲面積為依據(jù)面積百分比餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局三、餐飲部各部門面積比例表餐飲部各部門面積比例表各部門名稱所占百分比餐飲總面積100餐 廳50客用設(shè)施7.5廚 房21倉 庫8清 洗7.5員工設(shè)施4辦 公 室2餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局四、廚房區(qū)域布局三大區(qū)域（1）原料接受、儲藏及加工區(qū)域（2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域（3）備餐洗滌區(qū)域餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局原料入口出菜收餐具第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域驗貨小冷庫冷菜間備餐洗滌餐具點心間辦公室小周轉(zhuǎn)庫干貨庫、冷庫切

4、配與爐灶烹調(diào)加工餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局/guestbook.htm/_d268700862.htm/pjother.htm餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局第二節(jié) 餐廳的設(shè)計與布局一、餐廳面積與餐座設(shè)計 餐廳面積指標(biāo)：每個座位的平均面積。1、大型豪華宴席廳：1.8-2.5m2/餐座；2、大型宴席廳：1.5-2m2/餐座；3、普通大眾型餐廳： 1.2-1.5m2/餐座；4、咖啡廳： 1.5-1.8m2/餐座；5、酒吧： 1.8-2m2/餐座；6、自助餐廳： 0.8-1.4m2/餐座；餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局二、餐廳家具：1、餐臺（高75cm）：（1）方臺：80cm見方、 90cm見方、 100cm見方、110cm見

5、方。 （2）圓臺：直徑110cm、直徑150cm、直徑180cm。（60cm/餐位）（3）長臺：長臺：170cm42.5cm、127.5cm42.5cm 長餐桌：60cm72cm、75cm130cm 80cm160cm、80cm175cm （4）轉(zhuǎn)臺：直徑在70150cm之間（5）落臺（工作臺）：長100cm寬48cm高80cm餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局2、餐椅3、其他家具木椅鋼木結(jié)構(gòu)椅扶手椅兒童椅其他特殊椅酒柜沙發(fā)、茶幾餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局三、餐廳設(shè)備1、溫濕度調(diào)控設(shè)備2、消防設(shè)備3、音像系統(tǒng)設(shè)備4、燈光餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局四、餐廳的布局1、餐廳設(shè)計的原則（1）經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則（2）滿足功能

6、需求的原則餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局2、餐廳的店面設(shè)計布置（1）餐廳的通道設(shè)計與動線安排：寬直短餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局服務(wù)員動線方向客人動線方向餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局餐 廳 實 例餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局室 外 自 助 餐餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局（2）餐廳的空間設(shè)計與布局（3）餐廳的平面形式統(tǒng)籌兼顧，合理安排封閉式廚房開放式廚房餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局（4）餐廳的空間分隔軟隔斷通透隔斷列柱翼墻隔斷燈具隔斷矮墻隔斷升降高程隔斷植物隔斷裝飾物隔斷餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局3、餐廳餐位設(shè)計與布局（1）桌椅的設(shè)計：座面高度40cm，差尺30cm。（2）餐桌的設(shè)計：4、輔助性營業(yè)設(shè)施的設(shè)計 （1）接待室 （2）衣帽間 （3）洗手間餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局北京昆侖飯店錦園餐廳中餐廳/detail_cn_40101002.html餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局北京飯