食品感官檢驗?zāi)K四課件

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練1.了解排序檢驗法、分類檢驗法的定義和應(yīng)用范圍。2.熟悉排序檢驗法、分類檢驗法的用途。3.掌握排序檢驗法、分類檢驗法基本步驟。4.學(xué)生能夠在教師的指導(dǎo)下獨立對樣品的色、香、味等進(jìn)行分辨，并對樣品的某一感官品質(zhì)的強弱進(jìn)行排序、分類。5.學(xué)生能夠?qū)ε判?、分類的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析。學(xué)習(xí)目標(biāo) 1項目一 分類檢驗法把樣品以隨機(jī)的順序送給評價員，要求評價員在對樣品進(jìn)行評價后，劃分出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，這種檢驗方法稱為分類檢驗法或類別檢驗法。2模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 一、概念介紹二、應(yīng)用范圍很多食品都可以進(jìn)行分類，如面包的分類、酒的分類、飲料的分類、肉乳蛋

2、等的分類。項目一 分類檢驗法1.提供樣品將樣品提供給評價員，盛放樣品的容器使用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，同一次檢驗中每個樣品的編碼不同。2.感官檢驗評價員在相同的檢驗條件下，將隨機(jī)提供的被檢樣品，依檢驗特性進(jìn)行分級。3.填寫表格評價結(jié)束后，評價員將每個樣品的順序記錄在結(jié)果登記表中。4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計統(tǒng)計每一種產(chǎn)品分屬每一類的頻數(shù)，然后比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布。3模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 三、技術(shù)步驟項目一 分類檢驗法1.分類檢驗法是檢驗的頭道工序，給產(chǎn)品分類后，才能為產(chǎn)品分等、分級或評分。2.分類檢驗法容易與分級或分等檢驗法混淆。3.分類檢驗法不需要計算。4模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 四、

3、注意事項項目一 分類檢驗法技能訓(xùn)練一 白酒的分類檢驗（見書稿）5模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 項目一 分類檢驗法技能訓(xùn)練二 糖果的分類檢驗（見書稿）6模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 項目二 排序檢驗法7模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 排序檢驗法是指比較三種以上樣品某特性的強度或偏好程度，排出順序并計算出顯著性差異的方法。一、概念介紹二、應(yīng)用范圍1.排序檢驗法可用于進(jìn)行消費者對食品的色、香、味、形、包裝等的可接受檢驗及確定喜愛的順序。2.排序檢驗法可用于食品企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)。3.排序檢驗法可用于確定食品不同原料、制作工藝以及包裝等環(huán)節(jié)對產(chǎn)品的影響。4.排序檢驗法可用于感官評價員的選擇與訓(xùn)練。5.排序

4、檢驗法可作為進(jìn)一步進(jìn)行精細(xì)感官檢驗的基礎(chǔ)。項目二 排序檢驗法8模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 1.提供樣品將樣品提供給評價員，盛放樣品的容器使用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，同一次檢驗中每個樣品編碼不同。2.感官檢驗評價員在相同的檢驗條件下，將隨機(jī)提供的被檢樣品，依檢驗特性排成一定順序。在評價不同樣品時，若無法區(qū)別兩個或兩個以上的樣品時，評價員可以將幾個樣品排為同一等級，并在回答表中注明。3.填寫表格評價結(jié)束后，評價員將每個樣品的順序記錄在回答表中。4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計排序檢驗法目前有兩種統(tǒng)計方法：Friedman檢驗法和上段下段檢驗法。三、技術(shù)步驟項目二 排序檢驗法9模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 1.感官評價人員

5、在對食品進(jìn)行排序檢驗前，應(yīng)對組織者所提出的具體規(guī)定、要求、指標(biāo)、準(zhǔn)則有一致的理解。如對食品的哪一方面進(jìn)行排序，排序的順序是按照從弱到強，還是從強到弱等。2.排序檢驗只能按一種特性進(jìn)行，如要求對不同的特性進(jìn)行排序，則按不同的特性安排不同的順序。在樣品檢驗的過程中，每位評價員以事先確定的順序檢驗編碼的樣品，并編排初步順序，然后進(jìn)一步整理，最后確定整個系列的強弱順序，如無法區(qū)別兩個樣品,則應(yīng)在回答表中注明。3.樣品評價應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)完成。4.樣品若具有感官刺激，可以讓評價員在不同的樣品評價之間使用水、淡茶或無味面包等來恢復(fù)感覺能力。四、注意事項項目二 排序檢驗法10模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練一 甜度排序（見書稿）項目二 排序檢驗法11模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練一 甜度排序（見書稿）項目二 排序檢驗法12模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練一 甜度排序（見書稿）項目二 排序檢驗法13模塊四 排列檢驗基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練二 餅干酥脆度排序（見書稿）項目