大米品種與購(gòu)買(mǎi)技巧

1、五谷之大米2011.03.011主要內(nèi)容生長(zhǎng)與加工品種與購(gòu)買(mǎi)技巧營(yíng)養(yǎng)特征儲(chǔ)存與食用2栽種歷史稻谷(paddy)：禾本科稻屬，一年生草本植物。世界上有2個(gè)栽培種：亞洲栽培稻(Oryzam sativa L)，非洲栽培稻(Oglaberrima Steud)。栽種歷史：野生稻演化而來(lái)，在中國(guó)約有7000年。最早的考證：浙江余姚河姆渡遺址及浙江桐鄉(xiāng)羅家角遺址發(fā)現(xiàn)的公元前2700年的稻種。3種植發(fā)展歷史遺跡以太湖地區(qū)最為集中商周時(shí)期已逐漸由長(zhǎng)江中下游北移至黃河流域；在殷墟出土文物中發(fā)現(xiàn)有占卜稻谷豐歉字樣戰(zhàn)國(guó)時(shí)期進(jìn)入精耕細(xì)作階段；唐宋時(shí)期已形成早、中、晚各種生育類(lèi)型；明清時(shí)期稻谷兩熟制已遍及長(zhǎng)江流域及華

2、南沿海一帶。4種植地域根據(jù)水稻自然條件及栽培制度，可分為華南雙季稻作帶華中單雙季稻作帶（主產(chǎn)區(qū)）長(zhǎng)江中下游地區(qū)稻作帶西南高原稻作帶華北單季稻作帶東北早熟稻作帶西北干燥稻作帶7個(gè)稻作帶。5產(chǎn)量與主產(chǎn)區(qū)占全世界總產(chǎn)量的1/3，居世界首位。種植面積世界第二。年總產(chǎn)量在1 000萬(wàn)t以上的省區(qū)依次為湖南、四川、江蘇、湖北、廣西、安徽、浙江等地區(qū)。澳大利亞是水稻單產(chǎn)量最高的國(guó)家，其后依次為埃及、韓國(guó)、美國(guó)、日本、中國(guó)。6大米加工原型7谷粒外形水稻籽實(shí)的結(jié)構(gòu)8谷殼：外層，無(wú)食用價(jià)值，保護(hù)作用。糙米：由果皮、種皮、糊粉層、胚芽、胚乳組成。糊粉層：灰分、纖維素、半纖維素和蛋白質(zhì)等。胚芽： 蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶

3、性糖、脂肪、維生素、活性物質(zhì)組成。胚乳（66-70%） ： 主體淀粉，一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、纖維素和灰分等。加工過(guò)程育秧-插秧-田間管理-收割-脫粒-去殼（碾米）-干燥-（拋光-分級(jí)-）儲(chǔ)存收割后勿成堆存放變黃忌暴曬爆腰（大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱， 米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成碎裂。 ）拋光：去除米粒表層的糠粉，適當(dāng)拋光能使外觀效果好，對(duì)人體無(wú)害。但損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，米糠（果皮、種皮、外胚乳及糊粉層）就是其中之一。9米糠油：與橄欖油齊名的健康營(yíng)養(yǎng)油。含有豐富的谷維素（甾醇類(lèi)化合物），降低膽固醇，促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和植物神經(jīng)，能促進(jìn)皮膚微血管循環(huán)，對(duì)腦震蕩有療效。 米糠油中還含有大量脂

4、溶性維生素、谷甾醇及其他植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分。維生素E和谷維素都具有抗氧化作用，使米糠油的氧化穩(wěn)定性比較好，容易儲(chǔ)存。天然抗氧化劑：天然生育酚，角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助于抗氧化。10加工產(chǎn)物稻谷去殼后剩穎果，俗稱(chēng)“糙米”，不易保存，天然營(yíng)養(yǎng)成份極易被微生物侵蝕和氧化變質(zhì)。糙米去米糠為精米。加工過(guò)程中生成“大碎米”：存留在直徑為2mm圓孔篩，并不足正常整米粒2/3；及“小碎米”：通過(guò)直徑為2mm圓孔篩，留存在直徑為1mm圓孔篩 (中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米) 。產(chǎn)出：100kg稻谷經(jīng)機(jī)械加工后產(chǎn)出稻殼20-25kg，糙米70-80kg，碎米2-3kg。11主要內(nèi)容生長(zhǎng)與加工品種與購(gòu)買(mǎi)技巧營(yíng)

5、養(yǎng)特征儲(chǔ)存與食用1213秈稻谷:長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米質(zhì)疏松，耐壓性差，加工時(shí)易破碎，脹性較大(蒸煮后出飯率高)，食味性較差，粘性較小。 早秈米：米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，易碎，質(zhì)量較差。晚秈米：米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，硬質(zhì)細(xì)密，腹白較小，油性較大，質(zhì)量較好。 14粳稻谷:橢圓形或卵圓形，米粒強(qiáng)度大，耐壓性 好，脹性較小,食味性較好，粘性較大。不易炒食，南方人不習(xí)慣食用。早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少，米質(zhì)疏松，食味差晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多，米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，食味好糯稻谷:秈糯稻谷、粳糯稻谷,粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等.以及作釀酒的原料。 胃病人群不宜食用

6、。大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等4個(gè)等級(jí)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米GB1354-86）。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。選購(gòu)技巧看硬度：硬度主要由蛋白質(zhì)含量決定，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬?？锤拱祝捍竺赘共坎煌该鞯陌装撸装咴诖竺琢Ｖ行牟糠址Q(chēng)為“心白”，在外腹稱(chēng)“外白”。腹白部分蛋白質(zhì)含量低，淀粉多。一般含水份過(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。15選購(gòu)技巧看爆腰：爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。仔細(xì)觀察米粒表面，是否有一條或更多條橫裂紋?？袋S粒：米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成份在定的條件下發(fā)

7、生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。黃粒香味和食味都較差，觀察黃粒米的多少?？础八狼唷绷＃骸八狼唷绷］^多，米的質(zhì)量也較差。16看新陳：色澤和氣味，陳米色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊；聞，發(fā)霉氣味則是陳米。蟲(chóng)蝕粒：如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲(chóng)蝕，如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸出現(xiàn)說(shuō)明是陳米，鑒別大米霉變，等方面考察。17手感：輕輕撮，新米有些發(fā)澀，拋光米比較滑，油拋光米還會(huì)有油膩的感覺(jué)；用熱水浸泡油米后，會(huì)有比較明顯的油膩感，嚴(yán)重的還會(huì)有油花出現(xiàn)；抓一把米再松開(kāi)，優(yōu)質(zhì)米沒(méi)有糠粉和雜質(zhì)，陳米會(huì)

8、有較明顯的糠粉，這是快要發(fā)霉變質(zhì)的前兆，劣質(zhì)米還會(huì)有雜質(zhì)。 嘗：取幾粒米放到嘴里，優(yōu)質(zhì)米有淡淡的甜味，拋光米加工精度越高，表面的谷皮層和胚層就越少，甜味也就越淡，營(yíng)養(yǎng)自然相對(duì)單一，陳米的谷皮層和胚層都變成了糠粉，所以沒(méi)有甜味，營(yíng)養(yǎng)自然也損失不少。咬：優(yōu)質(zhì)大米堅(jiān)硬，聲音清脆，劣質(zhì)大米質(zhì)地疏松。18警惕油拋光：劣質(zhì)大米豆油拋光白亮光滑，米中油脂酸敗，致癌等危害。添香劑：遮蓋霉味、酸敗味。香味較強(qiáng)烈、刺鼻。手搓辨別：香精大米手上會(huì)有濃郁香味，米香變淡；真正的香米經(jīng)手搓后，手上香味清淡，米上的香味不減。水稻重金屬鎘嚴(yán)重超標(biāo)10%的在售大米鎘污染超標(biāo),會(huì)對(duì)人體的骨骼、腎臟造成危害，發(fā)生“骨痛病”.多選擇

9、不同產(chǎn)地、不同品牌的稻米品種，同時(shí)廣泛地?cái)z取其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雜地取食，多食海產(chǎn)品等含鋅較高的產(chǎn)品，降低患病的風(fēng)險(xiǎn)，南方人則應(yīng)該多搭配吃北方品種。20大米價(jià)格的高低取決于食用品質(zhì)的好壞,如色澤、滋味、軟硬等。一些優(yōu)良稻種受氣候等影響,只能在固定的范圍內(nèi)種植,栽培面積有限,大米產(chǎn)量低遂導(dǎo)致價(jià)格偏高。21主要內(nèi)容生長(zhǎng)與加工品種與購(gòu)買(mǎi)技巧營(yíng)養(yǎng)特征儲(chǔ)存與食用2223主食； 熱能； 無(wú)機(jī)鹽和B族維生素； 原料和飼料。米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。24 稻谷 糙米 精米 米糠 米飯 蛋白質(zhì)（%） 8-10 7-8 6-7 13-14 2

10、 （%） 白蛋白 球蛋白 醇溶谷蛋白 谷氨酰氨 糙米 12 17 9 62 大米 5 10 5 80 大米中各種營(yíng)養(yǎng)素含量雖不是很高，但因人們食用量大，故其也具有很高營(yíng)養(yǎng)功效，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。25“生命之源”胚芽：胚芽不僅含有豐富的B族維生素及維生素E、蛋白質(zhì)和碳水化合物，而且還有不飽和脂肪酸、葉酸、酵素和各種礦物質(zhì)，能促進(jìn)血液循環(huán)，有效維護(hù)全身機(jī)能。含大量纖維素：膳食纖維被稱(chēng)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”?？纱龠M(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。糙米的營(yíng)養(yǎng)特性26鋅

11、等微量元素豐富，是糖尿病患者的佳音。糙米中的淀粉物質(zhì)被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖；糖尿病患者的胰腺含鋅量?jī)H為正常人的一半，糙米中的鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對(duì)糖耐量受損的人很有幫助，同時(shí)也有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。兒童、老人在內(nèi)，一般人群均可食用，尤適于肥胖、糖尿病、胃腸功能障礙、貧血、便秘等人食用。糙米的營(yíng)養(yǎng)特性主要內(nèi)容生長(zhǎng)與加工品種與購(gòu)買(mǎi)技巧營(yíng)養(yǎng)特征儲(chǔ)存與食用27庫(kù)存秋涼以后勤通風(fēng)低溫密閉趁隆冬缺氧保管過(guò)盛夏（發(fā)熱，生蟲(chóng)）化學(xué)儲(chǔ)藏作補(bǔ)充國(guó)家儲(chǔ)糧，市面上幾乎不存在新米?！巴脐悆?chǔ)新”原則！28家庭存放無(wú)氧保存法：大米放在通風(fēng)處攤開(kāi)晾吹不宜在陽(yáng)光下曝曬)干透，然后裝入塑料袋內(nèi)(宜裝滿)，扎緊袋口，放在陰涼干燥處。 大蒜花椒法：花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅(qū)蟲(chóng)作用。將花椒或大蒜分放在米袋的上、中、底部，置于陰涼通風(fēng)處，即可防止大米生蟲(chóng)。 速凍法：將生蟲(chóng)大米連同袋子一同放入冰箱，冷凍24小時(shí)后取出，凍死