《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》試題

1、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范試題一、判斷。1.食品加工人員工作過程中，上廁所后繼續(xù)從事食品生產(chǎn)活動應(yīng)洗手，可不用再次消毒。（）對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。2.非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.3.3來訪者非食品加

2、工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。3.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲等侵入。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，定期清除廢棄物，對于易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB1

3、4881-2013）6.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。5.食品加工人員可穿著工作服或者個人服裝進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。（）對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運(yùn)輸和貯存管理制度。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）7.1一般要求應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

4、的采購、驗收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。7.食品生產(chǎn)企業(yè)若發(fā)現(xiàn)驗收不合格的食品原料，應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置，做好明顯標(biāo)記。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）7.2.2食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。8.食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)

5、范（GB14881-2013）7.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。9.食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。10.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的

6、緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）7.5其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。11.鼓勵采用HACCP對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.1.2鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。1

7、2.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.2.2.3微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。13.食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。14.應(yīng)急情況下，可臨時使用食

8、用油脂或工業(yè)油脂對生產(chǎn)設(shè)備上直接接觸食品的活動部件進(jìn)行潤滑。（）對錯(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，并做好使用記錄。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量、作好使用記錄。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取設(shè)備維護(hù)、加工

9、過程監(jiān)督等措施，降低食品受到異物污染的風(fēng)險。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.4.2應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施，降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。（）對(正確答案)錯答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.4.3應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。二、單項選擇。1.食品

10、安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（）放置。A.分離B.遠(yuǎn)離C.分隔(正確答案)D.混合答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）5.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。2.食品加工人員的說法，以下表述正確的是（）。A.食品加工人員每兩年進(jìn)行一次體檢B.食品加工人員上崗前須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)(正確答案)C.食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續(xù)從事食品加工工作D.食品加工人員可將個人使用的水杯

11、帶入生產(chǎn)車間答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。3.患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？（）A.活動性肺結(jié)核B.傷寒C.化膿性或滲出性皮膚

12、病D.以上都不可以(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4.食品加工人員衛(wèi)生要求的說法，以下表述不正確的是（）。A.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表B.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)染指甲、噴灑香水但可以化淡妝(正確答案)C.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品D.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)

13、準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。5.產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法，以下表述不正確的是（）。A.除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄B.直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板(正確答案)C.生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等D.使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）6.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防

14、蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。6.原料倉庫出貨順序應(yīng)遵循（）的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。A.先進(jìn)先出(正確答案)B.取放方便C.先進(jìn)后出D.后進(jìn)先出答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。7.品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是（）。A.食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理B.可根據(jù)經(jīng)驗按需添加(正確答案

15、)C.采購食品添加劑應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件D.及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.3.2應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。三、多項選擇。1.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法，以下表述正確的是（）。A.應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度(正確答案)B.廢棄物應(yīng)定期清除(正確答案)C.易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除(正確答案)D.車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-201

16、3）6.5廢棄物處理6.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。6.5.2車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。2.關(guān)于食品原料的說法，以下表述不正確的是（）。A.包裝破損的物料可以進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域(正確答案)B.儲存食品原料的冷庫內(nèi)出現(xiàn)過期原料時，應(yīng)及時清理C.企業(yè)采購的原輔料為市場采購時，可不索要供貨者的證明文件(正確答案)D.可在原料倉庫內(nèi)進(jìn)行配料(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-

17、2013）7.2食品原料7.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。7.2.2食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。7.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗，必要時應(yīng)進(jìn)行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。7.2.4食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。7.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)

18、良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。3.關(guān)于食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的說法，以下表述正確的是（）。A.食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度(正確答案)B.食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用(正確答案)C.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施(正確答案)D.采購食品原料時無需查驗供貨者的許可

19、證和產(chǎn)品合格證明文件答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）7.2.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件。7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度；7.4.1食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.5食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。4.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的清潔消毒制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱(正確答案)B.清潔消毒方法和頻率(正確答案)C.清潔消毒效果的驗證及不符合的處理(正確答案)D.

20、使用的洗滌、消毒劑(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.2.1清潔和消毒8.2.1.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。8.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。8.2.1.3應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時應(yīng)建立食品加工過程的

21、微生物監(jiān)控程序，監(jiān)控項目包括（）。A.食品接觸表面的微生物(正確答案)B.與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面的微生物(正確答案)C.加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣的微生物(正確答案)D.過程產(chǎn)品的微生物(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）8.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控8.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.微生物監(jiān)控指標(biāo)(正確答案)B.取樣和檢測方法(正確答案)C.取樣點、監(jiān)控頻率(正確答案)D.評判原則和整改措施(正確答案)答案解析：根據(jù)食品安全