有關(guān)色素的小知識

1、問1:常見的天然色素有哪幾大類？答：血紅色素化合物、葉綠素類、類胡蘿卜素、類黃銅與其他酚類物質(zhì)、甜菜色素類等等 問題2：肌紅蛋白主要發(fā)生哪些變化，如何在食品貯藏中控制這些變化？答：肌紅蛋白是由單條多肽鏈組成的球狀蛋白質(zhì)，該分子的蛋白質(zhì)部分為珠蛋白，導(dǎo)致光吸 收和顯色的發(fā)色團是被稱為血紅蛋白的嘌吟環(huán)。肌紅蛋白主要發(fā)生兩種類型的反應(yīng)：氧化反 應(yīng)和變色反應(yīng)1）氧化反應(yīng)還原態(tài)的肌紅蛋白向兩個不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅 色的氧合肌紅蛋白，一部分發(fā)生氧化反應(yīng)生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。兩類反應(yīng)處于動態(tài)平 衡之中。2）變色反應(yīng) 有兩個不同的反應(yīng)可使肌紅蛋白變?yōu)榫G色。過氧化氫可與血紅素素的Fe2

2、+ 和Fe3+反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白。硫化氫和氧氣同時存在時，可形成綠色的硫代肌紅蛋白。食品貯藏中控制這些變化討論如下：除了光照、溫度、相對濕度、水分活度、PH及細(xì)菌的種類會影響肉類色素的穩(wěn)定性。 若加入某些抗氧化劑如抗環(huán)血酸、維生素E、BHA或PG，它們可阻止或延緩脂質(zhì)的氧化， 從而延長肉組織顏色的保留時間。動物屠宰前氧氣消耗的速度和高鐵肌紅蛋白還原酶的活力 也會影響新鮮肉顏色的穩(wěn)定性。利用氣調(diào)法包裝新鮮肉可有效防止血紅素氧化。選擇透氣率 低的包裝膜，先除去包裝袋中的空氣，再充入富氧或映氧空氣密封后可延長新鮮肉色澤的保 留時間。若將肌肉組織貯存于缺氧（100 %C02）條件下或與氧清除劑共存

3、能提高額色的穩(wěn)定 性。氣調(diào)成功的部分原因是抑制了微生物的生長。問題3：導(dǎo)致植物喪失綠色的原因可能是哪些因素，食品加工或保藏中如何有效地保持蔬菜 的鮮綠色？采后植物組織內(nèi)新合成的酸以及由熱引起細(xì)胞酸的去局部化可引發(fā)葉綠素的降解而喪失 綠色的可能原因。食品加工或保藏過程中有效保持蔬菜的鮮綠色主要集中在以下幾個方面： 葉綠素的保留、葉綠素綠色衍生物的形成和保留，或通過生成金屬絡(luò)合物以形成一種更易接 受的綠色。1）中和酸以保留綠色在罐裝綠色蔬菜中加入堿性物質(zhì)可改善加工過程中葉綠素的保留率。2）高溫瞬時處理商業(yè)化食品在較高溫度下殺菌比在常規(guī)溫度下殺菌所需時間短，因而與常規(guī)熱處理食品相 比，它們具有較好的

4、維生素、風(fēng)味和顏色的保留率。3）將葉綠素酶促轉(zhuǎn)化為脫植醇葉綠素以保留綠色與常規(guī)方法相比，在較低溫度下熱燙滅酶是保留綠色蔬菜顏色的一個較好手段，人們采 用此法是相信所產(chǎn)生的脫植醇葉綠素比其母體化合物的熱穩(wěn)定性要高。4）金屬絡(luò)合物的商業(yè)應(yīng)用FAO已批準(zhǔn)可將葉綠素衍生物安全用于食品，但游離銅離子含量不得超過200mg/kg。5）熱加工蔬菜的綠變目前，使罐裝蔬菜具有滿意綠色的最好方法包括將鋅添加于熱燙液中，在熱燙前先將組 織加熱以增加膜的通透性，然后在60 或略高溫度下熱燙，選擇適于形成金屬絡(luò)合物的pH， 以及采用陰離子表面活性劑以改變組織的表面電荷。問題4：葉綠素在食品加工儲藏主要發(fā)生哪些變化？答：

5、食品中的葉綠素，常為脫鎂、脫植醇后的產(chǎn)物與銅、鋅或鐵離子結(jié)合形成，性質(zhì)穩(wěn) 定，水溶性較好。天然葉綠素由a、b兩種物質(zhì)組成，a為青綠色，b為黃綠色。均不溶于水， 溶于丙酮、乙酸乙酯等有機溶劑。加工中，葉綠素變化后會產(chǎn)生幾種重要的衍生物。葉綠素在食品加工儲藏主要發(fā)生以下變化：1）酶促變化：葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，它可使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上 脫落，對于其他類型的葉綠素衍生物此酶的活力變化很大。在植物體內(nèi)該酶的最佳溫度為6 0-82.2 C2）酸和熱的作用：在加熱或熱處理過程中形成的葉綠素衍生物可根據(jù)四毗咯中心是否存在 鎂原子而分成兩類。含鎂的衍生物顯綠色，而脫鎂衍生物則顯橄欖褐色，后

6、者還是整合型， 在有足夠的鋅或銅存在時，它們可與鋅或銅形成綠色絡(luò)合物。加熱使葉綠素的鎂原子極易被兩個氫取代，發(fā)生脫鎂、脫植，從而形成橄欖褐色的脫 鎂葉綠素，也可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，形成葉綠素異構(gòu)體。pH影響葉綠素的分解速度，pH9.0 時葉綠素對熱最穩(wěn)定，而在酸性介質(zhì)中（pH3.0），它的穩(wěn)定性欠佳。葉綠素在加熱時的變化 按下列的動力學(xué)順序進(jìn)行：葉綠素脫鎂葉綠素焦脫鎂葉綠素3）光降解：葉綠素在受光輻照時會發(fā)生光敏氧化，光可使樸吩環(huán)在次甲基處斷裂，四毗咯 大環(huán)打開，在有氧的條件下能生成單線態(tài)氧和羥基游離基。這些活性物質(zhì)進(jìn)一步使開環(huán)的四 毗咯氧化，生成過氧化物與更多的游離基，使葉綠素變?yōu)樵?。問題5：

7、簡述類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特性，在食品加工儲藏它主要發(fā)生哪些變化，其在食品加工 或保藏中的穩(wěn)定性如何？答：類胡蘿卜素又稱多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。 類胡蘿卜素分為兩大類烴類胡蘿卜素及氧合葉黃素。類胡蘿卜素為具有多個共軛雙鍵的分子（多烯，全反），使得其容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化 降解反應(yīng)。在加熱、酸或光的作用下，類胡蘿卜素可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，部分雙鍵的構(gòu)型由反 式變?yōu)轫樖剑瑢?dǎo)致其吸收波長發(fā)生移動。（生物活性當(dāng)然發(fā)生大的變化）。類胡蘿卜素容易 發(fā)生氧化反應(yīng)。一般氧化總是從兩端的不飽和環(huán)上開始，環(huán)上雙鍵接受氧形成環(huán)氧衍生物， 然后此環(huán)氧衍生物分解造成環(huán)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞并形成羰基。進(jìn)一

8、步的氧化可在任何一個雙鍵 上進(jìn)行，形成可能的四元環(huán)過氧化物中間體，然后裂分生成分子量較小的多種含氧化合物。 在此情況下，顏色將完全消失。另外，類胡蘿卜素還具有抗氧化活性，除了可在細(xì)胞內(nèi)或活 體外對單重態(tài)氧引起的反應(yīng)起保護作用外，在低氧分壓時，還可抑制脂肪的過氧化反應(yīng)。在食品加工的一般條件下，類胡蘿卜素并不發(fā)生嚴(yán)重的降解反應(yīng)，特別是含水量較大的 情況下，有足夠的穩(wěn)定性。冷凍對類胡蘿卜素含量的影響極微，但是熱燙可引起類胡蘿卜素 含量的變化，常需熱燙的植物制品中的類胡蘿卜素含量較原料組織有明顯增加，原因是脂肪 氧合酶可催化類胡蘿卜素的氧化分解，熱燙使酶使活；熱殺菌可引起異構(gòu)化反應(yīng)，為避免過 度異構(gòu)化，熱處理強度盡可能的降低。問題6：簡述花色苷的結(jié)構(gòu)特性，影響花色素穩(wěn)定性的因素有哪些？答：花色昔是植物世界分布最廣的一類色素。它有各種顏色，如藍(lán)、紫、紅.橙等，花 色昔是黃酮的一種，具有特征的C6C3C6碳的骨架結(jié)構(gòu)。所有花色昔都具有2-苯基-苯并毗喃 陽離子結(jié)構(gòu)?；ㄉ舨惶€(wěn)定，影響花色素穩(wěn)定性的主要因素有pH、溫度和氧氣濃度，