商務(wù)禮儀教程：餐飲禮儀課件

1、商務(wù)禮儀之-餐飲禮儀 任務(wù)一 宴請(qǐng)禮儀宴請(qǐng)，是指盛情邀請(qǐng)來(lái)賓宴飲的聚會(huì)，是公司間、朋友間、家庭間、國(guó)家間以及人與人之間相互交往中最常見(jiàn)的活動(dòng)形式之一，是人際社會(huì)及國(guó)際交往中常見(jiàn)的禮儀活動(dòng)之一。各國(guó)宴請(qǐng)都有自己國(guó)家或民族的特點(diǎn)與習(xí)慣。不同形式的宴請(qǐng)對(duì)禮儀規(guī)范和個(gè)人行為舉止都有不同的要求。如果不注意掌握宴請(qǐng)的禮儀，在宴請(qǐng)中禮儀失當(dāng)，不僅會(huì)貽笑大方，損害個(gè)人的形象，而且會(huì)影響正常的社會(huì)交往和友好合作。要保證宴請(qǐng)的成功，就必須了解宴請(qǐng)的形式、種類(lèi)和特點(diǎn)以及現(xiàn)代宴席的基本格局和內(nèi)容。宴會(huì)，是以酒席宴請(qǐng)賓客在一起聚會(huì)的一種形式，它具有一定的規(guī)模格式，目的性較強(qiáng)，時(shí)間要求高，服務(wù)形式也有它自己獨(dú)特的要求。（

2、一）宴會(huì)一.常見(jiàn)的宴請(qǐng)形式正式宴會(huì)特征010203賓主就餐服飾比較講究，并都按身份排位就座。提供全套餐桌服務(wù)，禮儀與服務(wù)程序都十分講究。席間一般有致辭和祝酒，有時(shí)也設(shè)樂(lè)隊(duì)演奏伴宴樂(lè)曲。菜品規(guī)格要求高。就餐環(huán)境十分考究，一般要求有較完備的服務(wù)設(shè)施。對(duì)餐具、酒水、陳設(shè)、服務(wù)員裝束、儀態(tài)都有嚴(yán)格要求。04050607宴席菜單設(shè)計(jì)精美，多數(shù)情況要派發(fā)請(qǐng)柬。國(guó)宴: 國(guó)宴特征010203政治性強(qiáng)，禮儀禮節(jié)特殊而隆重舉行國(guó)宴的場(chǎng)所具有國(guó)家最高級(jí)別的象征意義宴會(huì)臺(tái)面與菜品設(shè)計(jì)既要體現(xiàn)本國(guó)特色，又要考慮賓客的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣 宴會(huì)舉行時(shí)間一般在中午和晚上負(fù)責(zé)外交事務(wù)的部門(mén)和人員通常要負(fù)責(zé)安排和組織宴請(qǐng)的接待工

3、作 040506國(guó)家元首或政府首腦親自主持；座次按照禮賓次序排列便宴是一種非正式宴請(qǐng)，規(guī)格可大可小，不拘嚴(yán)格的禮儀、程序，追求一種親切、隨意的進(jìn)餐環(huán)境和效果，是聯(lián)絡(luò)感情、溝通信息、交際活動(dòng)中較為普遍采用的宴請(qǐng)形式之一，是一種非正式的宴請(qǐng)。便宴一般規(guī)模不大，形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，對(duì)菜肴的數(shù)量、質(zhì)量、上菜程序、餐具的使用及服務(wù)等，沒(méi)有嚴(yán)格的利益要求。便宴氣氛熱烈、親切而又隨和，常用于招待親朋好友，是較普遍使用的宴請(qǐng)形式。便宴家庭宴會(huì)是以代表家庭主人或私人身份，為宴請(qǐng)他人而舉行的不同規(guī)格、不同形式的招待宴會(huì)。例如：婚嫁宴會(huì)、祝壽宴會(huì)、生日宴會(huì)和團(tuán)聚宴會(huì)等。家宴可以在家中舉行，也可在飯店舉行。家宴

4、通常沒(méi)有太多的禮儀限制，旨在深化情感、發(fā)展友誼。由于家庭條件的不同，宴請(qǐng)的客人有多有少，菜肴的數(shù)量沒(méi)有要求，質(zhì)量高低沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，只要能夠表達(dá)對(duì)客人的友好和歡迎就達(dá)到了宴請(qǐng)的目的。家宴1. 冷餐酒會(huì)010203舉辦場(chǎng)地選擇余地大。場(chǎng)地布置靈活多樣。菜點(diǎn)一般要求質(zhì)量較穩(wěn)定，易于運(yùn)送、存放和取食；以冷食為主，亦可配上部分熱菜，連同餐具陳設(shè)在菜桌上，供客人自取。 冷餐會(huì)舉辦的時(shí)間一般在中午12時(shí)至下午2時(shí)，或下午5時(shí)至7時(shí)左右。 根據(jù)主客雙方身份、參加人數(shù)，冷餐會(huì)規(guī)格和隆重程度可高可低，規(guī)?？纱罂尚?。0405（二）酒會(huì)以酒水招待為主，略備小吃，例如：各色面包、小泥腸、三明治等，以牙簽取食。酒水和小吃由服

5、務(wù)員用托盤(pán)端送，也有的將食品置于小桌上由客人自取。 雞尾酒會(huì)是一種較為活潑、有利于賓客之間廣泛接觸與交流的宴請(qǐng)形式。在酒會(huì)上，氣氛隨便，邊飲邊談。在請(qǐng)柬規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，可以晚來(lái)早退，不受時(shí)間約束。一般采用站立形式，不設(shè)座椅，僅設(shè)桌子、茶幾，沒(méi)有主賓席，所有客人站著進(jìn)餐，方便客人隨意走動(dòng)；提供的菜肴飲品以酒水為主，尤其是雞尾酒等混合調(diào)制飲料，同時(shí)配以布丁、三明治、串燒、炸薯?xiàng)l等小食品；酒會(huì)舉行時(shí)間較靈活，中午、下午、晚上均可；2.雞尾酒會(huì)3. 自助餐宴會(huì)特點(diǎn)010203免排座次節(jié)省費(fèi)用各取所需招待多人04茶話會(huì)是各類(lèi)社團(tuán)組織、單位或部門(mén)在節(jié)假日或需要之時(shí)而舉行的一種以飲茶、吃點(diǎn)心為主的歡聚或答謝的

6、宴請(qǐng)形式。茶話會(huì)是正式宴請(qǐng)中最簡(jiǎn)便的一種招待形式。場(chǎng)地、設(shè)施要求簡(jiǎn)單。茶話會(huì)通常設(shè)在會(huì)議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，一般不排席位，但有貴賓出席時(shí)可考慮將主人與貴賓安排坐在一起，而其他人隨意就座。賓主共聚一堂，飲用茶點(diǎn)，漫話敘談。席間可安排一些短小的文藝節(jié)目助興。4.茶會(huì)工作餐是指商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴為進(jìn)行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而進(jìn)行的商務(wù)用餐形式。它不同于正式宴會(huì)和親友們的會(huì)餐。它重在一種氛圍，意在以餐會(huì)友，營(yíng)造出有利于進(jìn)一步接觸的輕松、愉快、和諧、融洽的氛圍。工作餐是主客雙方“商務(wù)洽談餐”，所以不適合有主題之外的人加入。若正好碰到熟人，可以打個(gè)招呼，或是簡(jiǎn)單介紹，但不

7、可自作主張，將朋友留下。這類(lèi)進(jìn)餐只請(qǐng)與工作直接相關(guān)的人參加，不請(qǐng)配偶。5.工作餐MeetingMusicMediamoneyMenu（一）宴請(qǐng)前需要考慮的問(wèn)題二.宴請(qǐng)的籌備工作宴請(qǐng)哪些人，請(qǐng)多少人參加都應(yīng)當(dāng)事先明確。主客雙方的身份要對(duì)等，主賓如攜夫人，主人一般也應(yīng)以夫婦名義邀請(qǐng)。什么級(jí)別，哪些人作陪也應(yīng)認(rèn)真考慮。宴會(huì)形式要根據(jù)規(guī)格、對(duì)象、目的確定，可確定為正式宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)等形式。首先要明確宴請(qǐng)的對(duì)象。主賓的身份、國(guó)籍、習(xí)俗、愛(ài)好等，以便確定宴會(huì)的規(guī)格、主陪人、餐式等。宴請(qǐng)的目的是多種多樣的?？梢允菫楸硎練g迎、歡送、答謝，也可以是為表示慶賀、紀(jì)念、節(jié)慶聚會(huì)、工作交流、會(huì)議閉幕，還可以

8、是為某一事件、某一個(gè)人等。（二）明確宴請(qǐng)的對(duì)象、目的、范圍與形式民俗習(xí)慣關(guān)注外賓主隨客便適量控制1.確定時(shí)間（三）確定時(shí)間、地點(diǎn)一定要選擇一個(gè)環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便的地方2. 宴請(qǐng)地點(diǎn)010203請(qǐng)柬應(yīng)注明邀請(qǐng)人姓名、被邀請(qǐng)人姓名、尊貴的稱(chēng)呼、宴請(qǐng)的方式及時(shí)間地點(diǎn)、著裝要求或提示等。請(qǐng)柬信封上被邀請(qǐng)人的姓名、職務(wù)要書(shū)寫(xiě)正確。請(qǐng)柬應(yīng)提前一至二周發(fā)出，以便被邀請(qǐng)人及早安排時(shí)間。需要安排座次的宴請(qǐng)必須在請(qǐng)柬上注明要求被邀請(qǐng)人答復(fù)能否出席，正式宴會(huì)在請(qǐng)柬上注明席次號(hào)。（四）精心制作請(qǐng)柬（五）擬定菜單擬定菜單和用酒要考慮以下幾點(diǎn)：宴請(qǐng)規(guī)格、客人身份、宴請(qǐng)范圍；宴請(qǐng)菜肴的確定也要周密考慮賓

9、客的愛(ài)好與禁忌。尊重客人飲食習(xí)慣、禁忌；精致可口、賞心悅目、特色突出；注意冷熱、甜咸、色香味搭配。 官方正式活動(dòng)場(chǎng)所的布置，應(yīng)該嚴(yán)肅、莊重、大方，不宜使用霓虹燈做裝飾，可用少量鮮花、盆景、刻花作點(diǎn)綴。如配有樂(lè)隊(duì)演奏，樂(lè)隊(duì)不要離得太近，樂(lè)聲應(yīng)為輕緩音樂(lè)。最好能安排幾首主賓家鄉(xiāng)樂(lè)曲。中餐多用圓桌；西餐多用長(zhǎng)桌或方桌。一桌以上的宴會(huì)，桌子之間的距離要適當(dāng)，各個(gè)座位之間也要距離相等。冷餐會(huì)的菜臺(tái)用長(zhǎng)方桌；而就會(huì)一般擺設(shè)小圓桌或茶幾；宴會(huì)休息廳通常放小茶幾或小圓桌。（六）現(xiàn)場(chǎng)布置 1 3 2 4三宴請(qǐng)的程序及服務(wù)引導(dǎo)入席迎賓致詞、祝酒 服務(wù) 5 7 6熱情交談?dòng)貌退蛣e 任務(wù)二 中餐禮儀中餐是中式餐飲的簡(jiǎn)

10、稱(chēng)。它所指的是一切具有中國(guó)特色的、依照傳統(tǒng)方法制作的、為中國(guó)人日常生活中所享用的餐食和音頻。隨著中西方飲食文化的不斷交流，中餐不僅是中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，還越來(lái)越受到外國(guó)人的青睞。一. 中餐特征010203宴席菜點(diǎn)以傳統(tǒng)菜肴為主，同時(shí)兼顧地方風(fēng)味，酒水質(zhì)量要求高。 中餐宴席通常包括冷菜、正菜(或稱(chēng)熱菜，包括熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和湯菜)、點(diǎn)心、隨飯菜、水果等五大品種中餐一般采用合餐制，一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜。 高檔宴會(huì)要求上一道菜換一次餐盤(pán)，每道菜上桌后先向賓客示盤(pán)，然后再進(jìn)行分菜。宴席適應(yīng)面廣，既適用于禮遇規(guī)格高、隆重的高層次接待，又適用于一般的民間聚會(huì)。0405兩桌的擺法多桌排列（一）

11、桌次排列二席位排列一個(gè)主位的排列方法兩個(gè)主位的排列方法（二）位次排列 1 3 2 4三上菜順序 涼菜茶 熱炒主菜 5 7 6 8 點(diǎn)心甜菜 湯水果四. 就餐禮儀010203 中餐菜是一道一道分先后次序上的。中餐上菜的方式大體有三種：把大盤(pán)菜端上，由各人自?。徽写?wù)人員托著菜盤(pán)逐一往每一個(gè)人的食盤(pán)中分讓?zhuān)挥眯〉⒎?，每人一份?中國(guó)人一向以熱情好客聞名于世，主人會(huì)向客人介紹菜的特點(diǎn)，并反復(fù)向客人勸菜，希望客人多吃一點(diǎn)。 1 3 2 4五. 茶會(huì)禮儀選擇合適的茶具確定你定茶會(huì)的形式選擇合適的茶葉布置要得當(dāng)2、茶會(huì)進(jìn)行的禮儀010203茶會(huì)開(kāi)始。奉茶時(shí)機(jī)。奉茶順序斟茶的禮儀續(xù)茶的禮儀飲茶的禮儀04

12、050607茶會(huì)結(jié)束時(shí)的禮儀筷子碗勺子盤(pán)子（一）主餐具六中餐餐具禮儀水杯水盂餐巾牙簽（二）輔餐具 黑茶白茶紅茶綠茶黃茶（一）中國(guó)茶葉烏龍茶七. 中餐主要飲品濃香型酒米香型酒清香型酒醬香型酒其他香型（二）中國(guó)酒 任務(wù)三 西餐禮儀西餐宴請(qǐng)是指宴請(qǐng)時(shí)的菜點(diǎn)飲品以西式菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具，并按西式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)。目前，用西餐宴請(qǐng)賓客在我國(guó)的涉外酒店與餐廳較為流行。到高檔的西餐廳品嘗西餐，一定要事先掌握用餐的禮儀。一. 西餐特征010203席菜點(diǎn)以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水。宴席餐具用品、廳堂風(fēng)格、環(huán)境布局、臺(tái)面設(shè)計(jì)、音樂(lè)伴餐等均突出西洋格調(diào)。西餐采用分食制，各點(diǎn)各的菜想吃什么點(diǎn)什么.西餐宴席菜肴通常包括開(kāi)胃品、湯、主菜、甜食等大類(lèi)。宴席服務(wù)程序和禮儀都有嚴(yán)格要求，進(jìn)餐講究文雅而有風(fēng)度。040506宴席形式多樣，西式宴席根據(jù)菜式與服務(wù)方式的不同，又可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等（一）位次排列的基本原則010203女士?jī)?yōu)先恭敬主賓交叉排列以右為尊距離定位040505面門(mén)為上二西餐位次的排列男女主人居中而坐位次排列之一男女主人居中而坐位次排列之一（三）位次排列的具體辦法1、長(zhǎng)桌男女主人分坐兩側(cè)時(shí)位次的排列（三）位次排列的具體辦法1.