8、灌腸類(lèi)商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深 圳 市 萬(wàn) 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司灌 腸 類(lèi) 商 品 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求（一） 運(yùn)輸、包裝要求：必須使用封閉車(chē)廂，不得敞運(yùn)，車(chē)廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生；無(wú)異味。各種食品必須使用專(zhuān)門(mén)的容器盛裝，必須生熟分開(kāi)，生食品不能放在熟食品上，非食品不能放在食品上。包裝盒、袋符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）原材料 供應(yīng)商送來(lái)的一般是在工廠加工完成的腸類(lèi)，進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)后只做簡(jiǎn)單的加工。所以，本標(biāo)準(zhǔn)所指的原材料，即未分切的各種生、熟灌腸。1、外觀：表面干燥完整且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，無(wú)破損，腸身富彈性，腸體兩頭無(wú)多余的線(xiàn)繩等異物。2、色澤：色澤均勻，呈肉紅色或暗紅色或淡黃

2、色等自然色澤。3、氣味：香味濃郁，呈腸類(lèi)特有的鮮香，無(wú)異常氣味。4、口感：產(chǎn)品咸度適中，肥瘦比例適當(dāng)，無(wú)骨、無(wú)異物，無(wú)異味。（二）配料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、主要的配料：蔥、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必須場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈，在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切、配過(guò)程，對(duì)沒(méi)有清洗干凈的主料、配料，驗(yàn)收員有權(quán)拒收。（三）調(diào)味料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、醬油等。2、所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預(yù)包裝食品，按深圳市萬(wàn)佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗(yàn)收。3、對(duì)散裝的、自配自調(diào)的配料、調(diào)味料，如鹵水包等，其包裝材料

3、必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須密封、無(wú)色，無(wú)異味，方便取放，利于儲(chǔ)存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）加工要求： 分切過(guò)程中，應(yīng)該注意件件大小均勻，薄厚一致，無(wú)碎塊，分切后產(chǎn)品品質(zhì)基本一致。（二）包裝要求：1、包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；2、對(duì)于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；3、在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉片、骨及其它與陳列面不一的商品；4、包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià)等內(nèi)容。（三）

4、陳列要求：商品的陳列，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過(guò)于堆積，擁擠，對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換。對(duì)于有儲(chǔ)存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列。由于腸類(lèi)商品一般以條銷(xiāo)售，對(duì)于陳列在冷柜、未打包銷(xiāo)售的腸類(lèi)商品，應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)日期做好跟蹤。三、已包裝、待銷(xiāo)售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求1、松花蛋腸：外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；表面干燥無(wú)粘液，腸衣完整且緊貼肉餡，腸身富彈性，腸體兩端的線(xiàn)扣緊扎且無(wú)多余的線(xiàn)繩，腸內(nèi)肉餡均勻，周?chē)椭行牟恳恢?，無(wú)氣泡，切斷面光潤(rùn)。色澤：外表色澤

5、淡黃，腸衣不得發(fā)白，肉餡呈肉紅色。口感：咸度適中，味美可口。2、紅腸：外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，形狀半彎；表面干燥無(wú)粘液，腸衣完整且緊貼肉餡，腸身富彈性，腸體兩端的線(xiàn)扣緊扎且無(wú)多余的線(xiàn)繩，腸內(nèi)肉餡均勻，周?chē)椭行牟恳恢拢瑹o(wú)氣泡，切斷面光潤(rùn)，肉餡主要由豬肥肉、瘦肉等混合而成。色澤：表面呈紅色，熏煙均勻，無(wú)黑點(diǎn)，內(nèi)部肉餡呈均勻的粉紅色，無(wú)黑心。口感：咸淡適中，具有紅腸特有的熏制香氣，肉質(zhì)鮮美，不得有酸味等異味。3、蒜腸：外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，形狀半彎；表面干燥無(wú)粘液，表面有皺紋無(wú)裂痕，不流油，腸衣完整且緊貼肉餡，腸身富彈性，腸體兩端的線(xiàn)扣緊扎且無(wú)多余的線(xiàn)繩，腸內(nèi)肉餡均勻，周?chē)椭行牟恳恢拢瑹o(wú)氣

6、泡，切斷面光潤(rùn)，肉餡由豬肥肉、瘦肉、鮮蒜等混合而成。色澤：表面呈紅黃色，無(wú)黑點(diǎn)，切開(kāi)斷面呈粉紅色，富有有彈性?？诟校凰馕杜c熏香味濃郁，咸淡適中，味美可口。4、冷切腸：外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；整體飽滿(mǎn)，表面干燥，無(wú)粘液，腸衣完整與內(nèi)容物密切結(jié)合，腸體兩端的線(xiàn)扣緊扎且無(wú)多余的線(xiàn)繩；肉餡由豬肥肉、瘦肉、雞肉、雞皮、豬皮等混合而成。色澤：棕紅發(fā)亮、切斷面的色澤粉紅；口感：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、富有彈性，有濃厚的煙熏味、肉香味，咸甜適度，不得有酸味和不良?xì)馕丁?、廣式香腸：外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；整體飽滿(mǎn)，表面干燥，無(wú)粘液，腸衣完整且緊貼肉餡，腸體兩端的線(xiàn)扣緊扎且無(wú)多余的線(xiàn)繩；肉餡主要由豬腿肉制成，肥瘦比約為3：7。色澤：瘦肉灰紅至玫瑰紅，脂肪白色或微帶紅色；口感：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、富有彈性，有濃厚的肉香味，咸甜適度。6、四川香腸：（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；整體飽滿(mǎn)，表面干燥，無(wú)粘液