1、川味涼拌葷菜商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深 圳 市 萬 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司川 味 涼 拌 葷 菜 商 品 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)及要求：運輸、包裝要求：須使用封閉車廂，不得敞運，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生，無異味。各種熟食制品必須使用專門的容器盛裝，必須生熟分開，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。運載、包裝涼菜的設(shè)備必須是恒溫設(shè)備。包裝盒、袋符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有標(biāo)商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）熟肉類商品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商送來的一般是在工廠加工完成的熟肉制品，進(jìn)入賣場后再分割、調(diào)味拌和。所以，本標(biāo)準(zhǔn)所指的原材料，即未分切或未加拌制的各種熟食品。1、醬、鹵肉類（如熟牛肉、豬肉、豬肝、兔肉等）外觀：干凈衛(wèi)

2、生，整體大小均勻，形態(tài)正常，無血管、毛發(fā)、腫瘤等異物，整體飽滿，無破損，內(nèi)外熟透。色澤：色澤正常，不可過于鮮艷?？诟校合阄稘庥簦痰m中，具有醬、鹵制品特有的鮮香，無酸味、臊味等異常氣味。2、鹵禽類（鹵雞、五香雞爪、鴨舌等）外觀：干凈衛(wèi)生，整體大小均勻，無羽毛、角質(zhì)層等異物，表皮完整，肌肉飽滿，無破損，無骨折，內(nèi)外熟透。色澤：色澤正常、均勻、有光澤?？诟校合阄稘庥?，咸淡適中，具有鹵制品特有的鮮香，無酸味、臊味等異味。整只的鹵制品腹腔內(nèi)干凈，無內(nèi)臟無填充物，表面完整無破損，肌肉豐滿，成品無骨刺現(xiàn)象，表面有少量鹵水浸潤。以只銷售的禽類，大小一致，且凈含量均達(dá)到公司要求。3、油炸、熗炒類（辣子雞丁、

3、油炸泥鰍等）外觀：干凈、無異物，大小均勻，無碎塊，帶骨肉（如雞、排骨等）必須保證骨肉不脫離，配料（如辣椒、姜蒜等）重量必須少于該種食品總重量的0.2%，色澤正常、油亮?？诟校合阄稘庥?，咸淡適中，麻辣濃香，無油哈味及其它異味。（三）配料驗收標(biāo)準(zhǔn) 1、主要的配料：蔥、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必須場外進(jìn)行清洗干凈，在商場內(nèi)只作簡單的切、配過程，對沒有清洗干凈的主料、配料，驗收員有權(quán)拒收。（四）調(diào)味料的驗收標(biāo)準(zhǔn)：主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、生抽、老抽、白糖、味精、香油、等。所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預(yù)包裝食品，按深圳市萬佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

4、行驗收，不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗收。3、對散裝的、自配自調(diào)的配料、調(diào)味料，其包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須密封、無色，無異味，方便取放，利于儲存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）分切、加工要求：在分切熟食品時，必須戴手套。切塊時注意清爽利落，不可相互粘連，切成塊狀后形狀、大小、厚度、長短應(yīng)該均勻整齊，不松散。在涼拌前，必須先稱出肉的重量打出標(biāo)價簽后，再加調(diào)味料調(diào)拌，即標(biāo)價簽上的凈含量不包括調(diào)味料。在拌制時，應(yīng)注意加入調(diào)味料必須適量，拌制均勻，保證所有的原料都入味均勻，口味適中；對于需要添加味精的涼菜，要用熱開水將味精化開再調(diào)入，保證其鮮味的發(fā)揮。在加工拌制不同口味的食品時，對可能

5、導(dǎo)致串味而影響其本身應(yīng)該具有風(fēng)味的應(yīng)該重新對瓢、勺等調(diào)拌工具進(jìn)行清洗消毒。（二）包裝要求：包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；對于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；在包裝商品時，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉、骨及其它與陳列面不一的商品；對于包含配料銷售的食品，如辣子雞等，配料在整盒食品中所占重量不得超過0.2%。包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價等內(nèi)容。（三）陳列要求：應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對商品位置應(yīng)

6、經(jīng)常調(diào)換。對于有儲存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列，不允許出現(xiàn)油凝結(jié)現(xiàn)象。陳列的涼菜應(yīng)保證外觀良好，不允許出現(xiàn)干萎現(xiàn)象。打包的涼菜應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，且包裝緊密，不允許有油滲出。冷凍過的打包商品在陳列于保鮮柜或陳列柜時，每半小時應(yīng)對商品外包裝表面擦拭，防止表面凝結(jié)水分。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求各種商品香味濃郁，有咸甜辣香辛兼有的香味，五味和諧，無異味。根據(jù)不同層次的麻辣表現(xiàn)為紅油味（如紅油豬耳）、麻辣味（如麻辣牛肉）、酸辣味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味等。1、蒜泥白肉 ：外觀：切塊大小均勻，薄厚一致，不松散，無異物，包裝盒底無碎肉其它雜物；肉片呈白色，茸狀蒜泥、紅油與肉片混合均勻?？诟校嘿|(zhì)地細(xì)嫩滑，味道鮮香，香辣適口，蒜香味重。2、夫妻肺片：外觀：主要原料包括牛肉、牛雜等，切塊大小均勻，片大而薄，厚度均勻，無異物，包裝盒底無碎肉、骨等其它雜物，色澤油亮口感：爽滑適口、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣。3、燈影牛肉：外觀：表面平整，厚薄均勻，一般厚度在0.15cm左右，干濕一致，無焦片，無生片，無雜質(zhì)；片薄透明，色澤呈棕黃褐色，色彩均勻，油潤具有光澤及透明感?？诟校何鄂r醇和，咸淡適中，