中央廚房許可審查規(guī)范方案

1、中央廚房許可證審查規(guī)范第一條為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)的通知(中編辦20113號)、餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)許可審查標(biāo)準(zhǔn)，制定本標(biāo)準(zhǔn)。第二條“中央廚房”是指餐飲連鎖企業(yè)設(shè)立的，具有獨(dú)立的場所、設(shè)施和設(shè)備，集中完成成品或半成品食品的加工制作，并直接配送到餐飲服務(wù)單位的單位。第三條中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理范圍，審核為第六類餐飲服務(wù)許可。開設(shè)中央廚房，應(yīng)當(dāng)取得餐飲服務(wù)許可，其許可程序和申請材料按照餐飲服務(wù)許可管理辦法的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批權(quán)限，由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部

2、門規(guī)定。第五條餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)向食品藥品監(jiān)督管理部門申請中央廚房餐飲服務(wù)許可證。申請?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)符合餐飲服務(wù)許可管理辦法第九條規(guī)定的基本條件。第六條中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請餐飲服務(wù)許可時(shí)，申請人應(yīng)當(dāng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員的培訓(xùn)證書。第七條申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括:(一)員工健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；(二)專職食品安全管理人員職責(zé)的規(guī)定；(3)食品供應(yīng)商選擇制度；(四)加工制造場所環(huán)境和設(shè)施的衛(wèi)生管理制度；(5)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，包括采購、儲存、蒸煮溫度控制、特殊房間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等。；(六)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

3、采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；(七)食品添加劑使用管理制度；(八)食品檢驗(yàn)制度；(九)問題食品的召回和處理方案；(十)食品安全應(yīng)急預(yù)案；(十一)食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第八條中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種，應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審查備案。禁用高風(fēng)險(xiǎn)食品名單由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。第九條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件、有電源的地區(qū)，不要設(shè)在易受污染的地區(qū)。距污水池、污水池、露天垃圾場(站)、水族館等污染源25m以上，設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第十條場所的設(shè)置、布局、分區(qū)和面積要求(

4、1)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待分發(fā)食品存放、工器具清洗消毒、食品倉庫、更衣室、清潔工具存放場所等加工經(jīng)營場所。與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。(2)食品加工區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)，各食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)并獨(dú)立分隔。(三)涼菜的制作和待送食品的存放，應(yīng)設(shè)置食品加工間；食品冷卻和包裝應(yīng)配備食品加工間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。(4)各加工經(jīng)營場所應(yīng)按照原料進(jìn)場、原料加工、半成品加工、食品分裝、待配送食品儲存的順序合理布局，防止食品在儲存和經(jīng)營過程中的交叉污染。(5)與原料、半成品、成品接觸的工具、用具、容器有明顯標(biāo)識，分區(qū)域存放；與動植物食品接觸的工具、器具和容器也有明確的標(biāo)

5、記，并存放在不同的區(qū)域。(6)食品加工操作和儲存場所的面積原則上不應(yīng)小于300平方米，并應(yīng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。(七)切割和烹飪場所的面積不低于食品加工區(qū)面積的15%；消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。(八)涼菜間的面積不小于10平方米。(9)廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等易于清潔的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，并有良好的排水系統(tǒng)。(10)加工生產(chǎn)場所無圈養(yǎng)或屠宰活畜禽的區(qū)域(或25米以上)。第十一條食品加工區(qū)的地面、排水、墻面、門窗和吊頂要求(1)地面應(yīng)采用無毒、無味、不透水、不易結(jié)垢的材料鋪設(shè)，并應(yīng)平整、無裂縫。(二)加工工具的粗加工、切割、清洗、消毒和烹調(diào)等需要經(jīng)常洗滌的場所，潮濕場所地面易于

6、清潔防滑，并有排水系統(tǒng)。(3)地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%)，排水從高潔凈作業(yè)區(qū)流向低潔凈作業(yè)區(qū)。(4)排水溝出口設(shè)置網(wǎng)孔直徑小于6mm的金屬格柵或網(wǎng)罩。(5)轉(zhuǎn)角、柱腳、側(cè)面和底面的交接處有一定的弧度。(6)墻面采用無毒、無味、不透水、光滑、不易結(jié)垢的淺色材料。(七)粗加工、切割、烹飪、清洗消毒工具等場所應(yīng)采用1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用、易清洗材料制成的墻裙，食品加工間應(yīng)鋪設(shè)至頂部。(八)內(nèi)窗臺傾斜超過45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。(9)門窗組裝嚴(yán)密。與外界直接相連的門和可打開的窗戶都設(shè)有紗網(wǎng)或空氣幕，可以方便地拆除和清潔，不會生銹。直接與外界相連的門和各種特殊房間的門可以自動

7、關(guān)閉。(十)粗加工、切割、烹飪、工具清洗消毒等場所，食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。(十一)天花板采用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂層或裝飾。(12)如果半成品和直接入口食品的暴露場所的屋頂結(jié)構(gòu)不平整或有管道穿過，應(yīng)增加平整、易于清潔的頂棚(頂棚之間的縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉)。(十三)水汽較多的地方的頂棚有適當(dāng)?shù)钠露?坡度或拱度)。第十二條洗手消毒設(shè)施要求(1)食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在員工方便的區(qū)域。(2)水槽采用不透水材料，不易結(jié)垢，易于清洗。(3)洗手消毒設(shè)施旁有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施，工作人員洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)

8、識。第十三條工具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求(一)根據(jù)加工食品的品種，配備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒和清潔設(shè)備及設(shè)施。(二)采用有效的物理或化學(xué)消毒方法。(3)各種清洗消毒方法專用池的最少數(shù)量:如采用化學(xué)消毒，至少應(yīng)有三個(gè)專用池或容器。如采用熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專用水池或容器。各種水池或容器都明確標(biāo)明了用途。(四)直接接觸進(jìn)口食品的工具、容器的清洗消毒池專用，并與間接接觸進(jìn)口食品的食品原料、清洗用具和工具、容器的清洗池分開。(5)工具清洗消毒水箱采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易結(jié)垢，易于清洗。(六)設(shè)置存放已消毒工具的清洗設(shè)施，標(biāo)識清晰，便于清洗。(七)清洗、消毒和保潔設(shè)備設(shè)施的規(guī)模和數(shù)量能

9、夠滿足需要。第十四條食品原料清洗工具清洗池的要求(一)在粗加工作業(yè)場所分別設(shè)置動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品三種食品原料的清洗池，清洗池的數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各種泳池都明確標(biāo)注了用途。(二)加工場所配備專用于清洗拖把等工具和用具的清洗池，其位置不會污染食品及其加工過程。第十五條對食品加工設(shè)備、工具和容器的要求(1)食品烹調(diào)后采用冷凍(儲存)方式儲存的，應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。(二)根據(jù)擬配送食品的品種、數(shù)量和配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。(三)接觸食品的設(shè)備、工具、容器和包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求。(4)與食品接觸的設(shè)備、工具和容器易

10、于清洗和消毒。(5)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，除非因工藝要求必須使用。(6)食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面光滑，無凹痕或裂紋(工藝要求除外)。第十六條通風(fēng)、排煙、采光及照明設(shè)施的要求(一)食品烹調(diào)場所使用機(jī)械排氣。帶有機(jī)械排氣和煙塵過濾的排氣裝置安裝在產(chǎn)生煙塵或大量蒸汽的設(shè)備的上部。過濾器易于清潔和更換。(2)排氣口裝有網(wǎng)孔直徑小于6mm的金屬格柵或網(wǎng)罩。(3)加工經(jīng)營場所的光源不改變被觀察食品的自然顏色。(4)對直接安裝在食物暴露上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。防爆燈用于冷藏(儲存)倉庫。第17條對臨時(shí)廢物貯存設(shè)施的要求(一)食品加工區(qū)設(shè)有存放廢棄物或垃圾的容器。明確區(qū)分廢物容器

11、和處理容器的標(biāo)記。(二)廢棄物容器配有蓋子，用堅(jiān)固不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑，易于清洗。特殊房間中的廢棄物容器蓋不是手動打開的。第十八條對倉庫和食品儲存場所的要求(一)食品和非食品(食品容器、包裝材料、工具及其他不會造成食品污染的物品除外)倉庫分開設(shè)置。(二)冷藏柜(倉)的數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。(三)倉庫除冷庫外有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如防鼠板或覆有金屬的木門)設(shè)施。(四)冷庫、冰柜設(shè)置溫度計(jì)能正確指示庫房內(nèi)的溫度。(5)庫房、冷庫、冰柜內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨物存放架，使存放的食品離地、離墻存放。第十九條特殊要求(1)專用房無明溝，地漏水封，專用房墻裙鋪

12、設(shè)至頂。(2)專用房只有一扇門，用堅(jiān)固易清洗、不吸水的材料制成，能自動關(guān)閉。窗戶關(guān)著。(三)需要直接接觸成品水的，應(yīng)當(dāng)安裝凈水設(shè)施。(四)專間配備符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間有專門的冷凍(儲藏)設(shè)施。(5)在專用房間的入口處設(shè)置有洗手、消毒和更衣設(shè)施的直通式預(yù)檢室。洗手設(shè)施應(yīng)是非手觸摸的，但本守則第13條規(guī)定的情況除外。第二十條更衣室要求更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所在同一建筑內(nèi)，有足夠的空間、足夠的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。第二十一條廁所設(shè)置要求(1)廁所不設(shè)在食品加工區(qū)。(2)馬桶是沖水的。(3)衛(wèi)生間地面、墻面、衛(wèi)生間等。由不透水、易清洗、不易結(jié)垢的材料制成，配有有效的排氣裝置和適當(dāng)?shù)恼彰鳌Ｅc外界相連的窗戶設(shè)有紗窗，或者關(guān)閉，外門可自動關(guān)閉。洗手設(shè)施設(shè)置在出口附近。(四)廁所污水管和食品加工經(jīng)營場所的排水管，并有可靠的防臭水封。第22條運(yùn)輸設(shè)備要求配備與加工食品的品種、數(shù)量和儲存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車，車輛內(nèi)部