熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題課件

1、熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題在一系列食品安全事件面前，凸顯國家法規(guī)層面的技術(shù)基礎(chǔ)十分薄弱，食品市場怎能長治久安。1熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的定義熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料（thermal process food flavour ingredients，TPI）是通過加熱特定的混合組分制備成的,經(jīng)過調(diào)和、修飾具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。這些混合組分可以是食品或食品原料本身,也可以是食品添加劑或者經(jīng)批準可以在熱反應(yīng)添加物。反應(yīng)結(jié)束后還可以添加一些成分進行修飾咸味：用于咸味食品甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力1.1熱反應(yīng)原理1.2熱反應(yīng)中風(fēng)味產(chǎn)生的主要途徑糖與氨基酸之間的反應(yīng)，生成揮發(fā)與不揮發(fā)性的成分，即Ma

2、inard反應(yīng)的產(chǎn)物;原料中糖類物質(zhì)降解;氨基酸、肽類的降解;特征香味的形成，主要是脂肪及類脂類物質(zhì)的熱降解作用。 1.3中國熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的發(fā)展一直得益于中國博大精深的飲食文化，尤其是中國菜肴的烹調(diào)技術(shù)和技巧。2 TPI的種類及應(yīng)用方向2.1種類 （1）熱反應(yīng)香精（TPF）：包括各種基礎(chǔ)風(fēng)味類型，形態(tài)包括真空干燥粉末、微波干燥粉末、噴霧干燥粉末、膏體。 Mainard（2）動植物提取物（EAP、EVP、NE）:將原料中的蛋白質(zhì)降解為氨基酸、肽，富集后添加或不添加其他反應(yīng)原料，進行反應(yīng)所得的基礎(chǔ)味產(chǎn)品，膏體或粉體?！鞍诇唷薄ⅰ懊附馊夥邸?、“調(diào)味基料”。 （3）熱反應(yīng)型調(diào)味料（TPS）

3、1）以熱反應(yīng)型香精或/和動植物提取物為基礎(chǔ)調(diào)配出的食品風(fēng)味配料，具有各種特定風(fēng)味類型，多為粉體和膏體，少量液體。不是用于終端消費的調(diào)味品。 2）根據(jù)客戶需要直接把熱反應(yīng)型香精或輕度熱反應(yīng)型產(chǎn)品甚至動植物提取物冠以“調(diào)味料“出售，如“牛肉膏”、“雞汁”等?！叭N產(chǎn)品在商品名上沒有界面，這也是此類產(chǎn)品主要的 “亂象”。 2.2應(yīng)用方向 （1）工業(yè)食品：方便面、肉制品、休閑食品、復(fù)合調(diào)味品“沒有熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。 2010年全國食品工業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值6.31萬億元，同比增長26.96%。 （2）餐飲食品：用于餐食加工中的賦香增味，調(diào)湯、燒菜、火鍋，代替醬油傳統(tǒng)調(diào)味品；用于餐

4、食食材預(yù)處理，腌制，代替?zhèn)鹘y(tǒng)香辛料等基礎(chǔ)調(diào)味品。2010年我國餐飲業(yè)銷售額將達到1.76億元人民幣，同比增長18%，呈高速發(fā)展態(tài)勢。目前餐飲業(yè)每消費10元，其中就有1元用于熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料消費。3 TPI概念的提出 3.1將熱反應(yīng)香精、熱反應(yīng)調(diào)味料、動植物三種產(chǎn)品歸類為“熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料（TPI）”的理由： （1）目前均沒有清晰地法規(guī)定位，影響規(guī)范生產(chǎn)和市場拓展； （2）名正言順，才能促進行業(yè)發(fā)展； （3）通過行業(yè)規(guī)范，逐步將其發(fā)展為天然型食品風(fēng)味配料。 （4）符合食品工業(yè)基本術(shù)語（GB/T15091）中“輔料”的定義要求：加工食品時使用量較小的一種或多種物料。 3.2熱反應(yīng)香精：目前

5、作為咸味食品香精國家按照食品添加劑進行監(jiān)管， 但：（1）食品添加劑使用標準(GB2760)中23類并沒有食用香精，只有E.21 食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 （2）食用香精是否屬于復(fù)配食品添加劑呢？食品安全國家標準 復(fù)配食品添加劑通則（GB 26687）的范圍很清楚：本標準適用于除食用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑以外的所有復(fù)配食品添加劑。 （3）就執(zhí)行標準而言，現(xiàn)行的咸味食品香精（QB/T2640）中的規(guī)定與實際產(chǎn)品相差甚遠 。命名、反應(yīng)3.3動植物提取物：按照調(diào)味料的工藝特征，不屬于調(diào)味料。現(xiàn)在基本上屬于無軌電車。只有： （1）國質(zhì)檢食監(jiān)函2009838號批復(fù)：酵母及酵母提

6、取物納入食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍，按照其他食品，由省局審查發(fā)證。 （20091227） （2）香辛料萃取物在 調(diào)味品分類中有“調(diào)味油和調(diào)味汁”。 個別列入GB2760香料。 （3）作為新資源食品。新資源食品管理辦法 規(guī)定：從動物、植物、微生物中 分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料；因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。浙江省規(guī)定：食品提取物如植物提取物、動物提取物、水產(chǎn)品提取物、牛奶提取物一律不納入食品生產(chǎn)許可；除經(jīng)衛(wèi)生部公布為新資源食品的一律不得添加到普通食品。如此，動植物提取物產(chǎn)品將面臨滅頂之災(zāi)。操作性極差的法規(guī) （4）GB2760-2011附 錄 B食品用香料使用規(guī)定:（

7、5）香料香精術(shù)語（GB/T21171）規(guī)定了有關(guān)產(chǎn)品的名字，提取物、浸膏等，但它不屬于產(chǎn)品分類。允許調(diào)配香精用，未說明屬于哪一類：香料？輔料？ 3.4熱反應(yīng)型調(diào)味料：直覺應(yīng)該作為復(fù)合調(diào)味料 ，但： （1）食品生產(chǎn)許可證審查細則分類表(2007年1月)中的調(diào)味品只包括下表內(nèi)容，而且必須符合界定的生產(chǎn)工藝。 （2） 食品添加劑使用標準(GB2760)中的食品分類系統(tǒng)只“用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用本標準”。 （3） 不符合調(diào)味品分類（GB/T20903）中單一調(diào)味料定義。 （4）調(diào)味品分類（GB/T20903）中 復(fù)合調(diào)味料的定義為：有兩種或兩種以上調(diào)味品配制，（添加或不添加輔料），經(jīng)特殊

8、加工而成的調(diào)味料。TPS所用原料并不一定是調(diào)味品，不完全符合這一定義。同時，在分類中也沒有規(guī)定這種類型的產(chǎn)品。 4 TPI的前世今生 （1）TPF、TPS誕生于1980年前后，用于方便面，后逐步進入膨化食品、肉制品、雞精、餐飲食品。 （2）NE產(chǎn)生于60年代，基于罐頭廠的綜合利用和質(zhì)量調(diào)整；EAP、EVP產(chǎn)生于2000年之后，隨著新酶技術(shù)興起和食品安全需要而蓬勃發(fā)展。 （3）中國特色的行業(yè)，體現(xiàn)中國飲食文化 與現(xiàn)代食品加工技術(shù)的結(jié)合。 （4）目前生產(chǎn)企業(yè)約1500家，總產(chǎn)量約為55萬噸， 銷售200億元，年增幅連續(xù)十年保持在10%以上。 （5）受近年疑似食品添加劑安全事件頻發(fā)的影響，TPI屢被

9、誤判和缺陷放大，既有的技術(shù)、產(chǎn)品、法規(guī)面臨嚴峻考驗。 浴火重生，飛得更遠！“牛肉膏”塑化劑“一滴香”吊白塊羅丹明B蘇丹紅5 現(xiàn)存的問題 5.1歸類問題 由于歸類不清晰，甚至沒有歸類，使得企業(yè)在企業(yè)標準備案、應(yīng)用推廣、產(chǎn)品宣傳等方面遇到障礙。 建議：將TPI 作為一個新的食品（輔料）類型，列入國家工業(yè)產(chǎn)品目錄和食品工業(yè)基本術(shù)語（GB/T15091),按照普通食品進行監(jiān)管。 5.2技術(shù)規(guī)范問題 嚴重滯后、影響市場規(guī)范化和食品安全。 建議：（1）修訂現(xiàn)有的咸味食品香精(QB/T2640)標準，將其中調(diào)配型咸味食品香精剝離，并入食品用香精（QB/T1505），把咸味食品香精修改為熱反應(yīng)型咸味食品香精，

10、增添反映香精特征（揮發(fā)物等）的技術(shù)指標以及安全性控制指標（反應(yīng)過程中有害物產(chǎn)生量） ，為行業(yè)標準級別。 （2）將熱反應(yīng)型調(diào)味料、動植物提取物合并，制定熱反應(yīng)型食品配料標準，為行業(yè)標準級別。 （3）將熱反應(yīng)型調(diào)味料制定熱反應(yīng)型食品配料標準，為行業(yè)標準級別；將動植物提取物制定天然提取物標準，為行業(yè)標準級別。 5.3工藝技術(shù)問題 （1）缺少工藝規(guī)范約束，各行其事，高溫長時反應(yīng)，可能產(chǎn)生苯并芘、 丙烯酰胺等。 建議：反應(yīng)溫度不應(yīng)該超過180 。在反應(yīng)溫度180 的條件下，反應(yīng)時間應(yīng)不超過15 分鐘；反應(yīng)溫度每降低10 ，最長反應(yīng)時間延長一倍，最長反應(yīng)時間控制在12 小時。反應(yīng)過程中pH 值不應(yīng)大于8

11、。 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品! 丙烯酰胺是一種有神經(jīng)毒性和潛在致癌性的物質(zhì), 2002 年首次發(fā)現(xiàn)在高溫油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各國研究者的廣泛關(guān)注。熱反應(yīng)中丙烯酰胺的生成途徑為： （2）反應(yīng)過程可控性差： A、沒有有效的

12、反應(yīng)抑制手段（設(shè)備、抑制劑等），難以實現(xiàn)真正的反應(yīng)終點； B、缺少配方驗證手段，無法通過原料殘留量檢測評價所投入的反應(yīng)原料是否反應(yīng)殆盡； C、一些低檔產(chǎn)品，反應(yīng)只是起到變色作用，沒有產(chǎn)生應(yīng)有的風(fēng)味，產(chǎn)品風(fēng)味只是調(diào)配原料的風(fēng)味轉(zhuǎn)移。 建議：開展總氮(TN )、總碳(TC)、氨基態(tài)氮含量(AN/TN ) 和脂肪含量(脂肪/TC) 的關(guān)系研究；工藝與配方相關(guān)關(guān)系等基礎(chǔ)研究。 （3）反應(yīng)及后期調(diào)配用原料五花八門，任意性大，除了通常的氮源、糖源外，還有使用硫源、香料、脂肪，甚至生鮮的動物蛋白，等等，后期調(diào)配過多使用香辛料、鮮味劑、使用香料香精等，使得產(chǎn)品風(fēng)味類似一般調(diào)配型調(diào)味料。 建議：采用歐盟香精香料

13、專家委員會(CECEF)熱反應(yīng)型香精安全評價系統(tǒng)指南，結(jié)合國情，規(guī)范反應(yīng)原料。（4）缺乏對已有的熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料合理分類，以及必要的的毒理學(xué)及安全性評價。 建議：制訂產(chǎn)品分類標準；以咸味食品香精為界面，符合特征性指標的為咸味食品香精，達不到要求的為熱反應(yīng)型食品配料；逐步建立熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料產(chǎn)品的安全評價體系。 （5）量化的感官指標體系尚未建立，感官評定仍依賴人工操作，隨機誤差較大。 建議：完善電子舌、電子鼻等的測試系統(tǒng)，并推廣。 （6）被疏忽的裝備問題 A、蒸汽夾套加熱的反應(yīng)釜的換熱面過熱過冷，不能迅速加熱、冷卻的問題； B、攪拌槳葉結(jié)構(gòu)設(shè)計和轉(zhuǎn)速確定缺少酶解、反應(yīng)過程對氧氣需要量的依

14、據(jù)； C、噴霧干燥設(shè)備普遍存在的壁過熱、積料、粘壁、粉體后冷卻、干燥問題，關(guān)風(fēng)機出料不暢和粘堵問題，缺乏進出風(fēng)量、溫度與進料量聯(lián)動的自動控制系統(tǒng)； D、單機缺少目標值與工藝參數(shù)相關(guān)的在線控制系統(tǒng)，人工操作程度過高，連接成線后匹配性差、聯(lián)動性差。 機會： “十二五”期間國家已把食品風(fēng)味配料加工裝備，特別是天然源產(chǎn)品的加工裝備的技術(shù)進步作為重要課題，安排一定的資金資助相應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，希望能有較好的結(jié)果。設(shè)備是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的保障。6 行業(yè)發(fā)展之任務(wù) （1）以中國食品工業(yè)和餐飲食品的發(fā)展為己任，不斷挖掘和開發(fā)體現(xiàn)中國飲食文化特征的產(chǎn)品，研究用現(xiàn)代生物仿真技術(shù)回放和大量制造中國傳統(tǒng)風(fēng)味，把傳統(tǒng)風(fēng)味賦予制作效率高、更加安全、非常環(huán)保、資源充分利用的特征，推動中國加工食品的風(fēng)味化、高檔化，推動中國餐飲食品的工業(yè)化、現(xiàn)代化，跟上和領(lǐng)先國際食品發(fā)展的步伐，使中國風(fēng)味走向世界。 （2）探索風(fēng)味配料營養(yǎng)化，改變以犧牲營養(yǎng)換取風(fēng)味的加工傳統(tǒng)，用工藝科學(xué)化彌補加工過程營養(yǎng)損失的不足，進一步研究和掌握