稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控課件

1、第四節(jié)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控（一）我國稻米品質(zhì)的評價與方法稻米品質(zhì)加工品質(zhì)外觀品質(zhì)蒸煮食味品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)遺傳特性環(huán)境條件注意事項在收獲曬干（含水率131）、貯藏90天以上待理化性狀穩(wěn)定后才能進(jìn)行分析測定國家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（部頒標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國農(nóng)業(yè)部NYl2286優(yōu)質(zhì)食用稻米 概 念評價指標(biāo)又稱碾磨品質(zhì)，反映了稻米對加工的適應(yīng)性。主要取決于子粒的灌漿特性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率。出糙率 brown rice 它是稻谷經(jīng)礱谷機礱谷后得到的糙米占稻谷

2、重量的。出糙率高低決定于谷殼厚薄和谷粒充實度等。精米率 Milled rice 糙米經(jīng)過精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的。精米率的制約因素是糠層的厚度、胚的大小與脫落難易、米的易碎性以及縱溝深度等方面。 整精米率 Head rice 指得到的精米經(jīng)碎米分離器分離出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的。品質(zhì)分析上的“整精米?！笔侵溉搜塾^察到的無破損的完整米粒，影響整精米率的因素有米粒的硬度、堊白粒多少、米粒的形狀等。測定儀器礱谷機、精米機、分離篩和電子天平基本情況糙米率（%）精米率（%）整精米率（%）778567802075概 念也稱市場（商品）品質(zhì)，主要是體現(xiàn)吸引消費者的能力。評價

3、指標(biāo)堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形等。堊白(Chalkiness)是胚乳充實不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)。堊白類型背白心白腹白無堊白腹白為什么多為腹白和心白？ 堊白：心白腹白腹部淀粉粒 背部淀粉粒評價堊白的指標(biāo)堊白米率 （Chalky percentage)：整精米中堊白米粒所占的百分比。堊白面積 （Chalky area)：堊白面積占整粒米投影面積的百分比。堊白度 （Chalkiness)：堊白米率與堊白面積的乘積。級別范圍（%）1121-536-10411-20520堊白度分級透明度 （Transparency)指精米在光透視下的晶亮程度。除糯米外，優(yōu)質(zhì)米

4、要求透明或半透明。級別范圍（%）170261-70346-60431-45530透明度分級粒形 （Grain shape)通常以長寬比表示。長寬比3.0稱為細(xì)長形，2.0為粗短形，兩者間為橢圓或中長形。氣味：15外觀：15適口性：60冷飯質(zhì)地：10稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化與感官特性。（1）直鏈淀粉的含量（2）糊化溫度（3）膠稠度（1）直鏈淀粉含量Amylose content除糯米（2%）外，一般為634%，可分4個等級。等級極低低中高含量（%）25高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松。稻米淀粉包括直鏈

5、和支鏈淀粉兩類。測定方法：直鏈淀粉遇碘反應(yīng)生成藍(lán)色，在一定濃度范圍內(nèi)其顏色深淺與直鏈淀粉含量呈線性關(guān)系。根據(jù)精米粉經(jīng)消煮后的直鏈淀粉與I2工作液(I2+KI)之間的呈色反應(yīng)，通過分光光度計測定待測溶液的吸光度，再由已知標(biāo)樣所做的標(biāo)準(zhǔn)曲線求得待測樣品的直鏈淀粉含量。 （2）糊化溫度 Gelatinization temperature淀粉粒受熱吸水后發(fā)生不可逆膨脹時的溫度。屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又影響胚乳的硬度。等級低中高糊化溫度（） 74糊化溫度較低食味較佳。堿消值，可用來測定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將米粒放在濃度為l.7%的KOH溶液內(nèi)，在30下浸泡2

6、3小時后，觀察其被消化的程度。全部糊化分散的為低糊化溫度，不同程度解體的為中等糊化溫度，剛吸脹的為高糊化溫度。 級 別堿消值糊化溫度范圍（）高中低13級45級67級74707470糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關(guān)糊化溫度與堿消值的相關(guān)直連淀粉含量與堿消值？（3）膠稠度 Gel consistency0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經(jīng)冰水浴冷卻后，在室溫下水平標(biāo)準(zhǔn)試管中米膠流淌長度。等級硬中軟膠稠度（mm ）4040-60 60概念：指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等。除蛋白質(zhì)的絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及

7、氨基酸組成也與營養(yǎng)、食味有關(guān)。稻米蛋白質(zhì)組分：溶于水蛋白清蛋白; 不溶于水,(a) 溶于0.5 mol NaCl 球蛋白；溶于60% 70%乙醇醇溶蛋白；溶于0.1 mol KOH 谷蛋白。通過測定稻米含氮量，計算粗蛋白質(zhì)含量。 稻米蛋白質(zhì)含量(%)=含氮量 (%) 5.95概念：主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛) 等有害成分的殘留狀況等。包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛(wèi)生的。（二）米質(zhì)評價新方法和手段熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法近紅外法X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法（三）我

8、國稻米的品質(zhì)現(xiàn)狀優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富。主體品種品質(zhì)總體水平不高，在國際稻米市場上競爭力不強。近年來，優(yōu)質(zhì)新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)揮了積極的推動作用。我國優(yōu)質(zhì)稻谷的質(zhì)量指標(biāo)（GB/T178911999）出糙率 整精米 堊白粒 堊白度 直鏈淀粉含 食味品質(zhì) 膠稠 粒型(長類別等級%率%率%量(干基)%(分)度mm 寬比)179.056.0101.017.022.09702.8秈稻稻谷粳稻稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷2312377.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.020301020303.05.01.03.05.016

9、.023.015.024.015.018.015.019.015.020.02.02.0879877760508070601001002.82.8注：稻谷定級以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味為指標(biāo)，應(yīng)達(dá)到表中規(guī)定；如有2項以上指標(biāo)不合格但不低于下一個等級指標(biāo)的降一級定等；任何一項指標(biāo)達(dá)不到3級要求者，不能作為優(yōu)質(zhì)稻谷。（一）稻米品質(zhì)形成生理直鏈淀粉碳代謝糖代謝酶類胚乳氮代謝氮代謝酶類支鏈淀粉氨基酸蛋白質(zhì)稻米品質(zhì)（二）水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì): 粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻；粳稻多為橢圓形或粗短形，秈稻則為細(xì)長形。蒸煮與食味品質(zhì): 粳稻直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或

10、中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。蛋白質(zhì)含量: 秈稻平均值（8%）高于粳稻（7%）。（三）環(huán)境條件及栽培因素對品質(zhì)的影響1. 稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)HT在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。High Temperature and Chalkiness2. 土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。3. 栽培措施對稻米品質(zhì)的影響施肥、種植密度水分管理農(nóng)藥、除草劑等4. 環(huán)境污染對稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學(xué)肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機磷、砷、苯及其衍生物。優(yōu)質(zhì)水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定、群體起點密度調(diào)控土壤培肥與品質(zhì)調(diào)優(yōu)的施肥及水分灌溉技術(shù)病蟲草害綜合防治的控污技術(shù)適時收獲與合理的干燥技術(shù)稻米品質(zhì)的保優(yōu)貯藏方法與技術(shù)采用常規(guī)方