電子課件《西式面點技術》A122411第四章西餅制作工藝

1、第四章西餅制作工藝 第一節(jié)西餅概述 第二節(jié)清酥 第三節(jié)混酥 第四節(jié)曲奇 第五節(jié)派 第六節(jié)泡芙第學習目標 了解西餅的概況及分類掌握西餅中常見清酥、混酥、曲奇、派、泡芙的原料配比和生產(chǎn)工藝流程第西式點心又稱西餅，是繼蛋糕和面包之后發(fā)展起來的另一大類西式面點，具有西方民族風格和特色，其品種極其豐富，特色各異。第一節(jié)西餅概述一、西餅發(fā)展概況初具現(xiàn)代風格的西式點心大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期，傳統(tǒng)的制作方法有了極大改進，品種也不斷增加，西式點心進入了一個新的繁榮時期，現(xiàn)代西式點心中兩類最主要的點心派和起酥點心相繼出現(xiàn)。制作西餅的主要原料是面粉、糖、奶油等，此外還會使用乳制品、可可粉、雞蛋等輔助原料以增加風

2、味。西餅在西方人民生活中占有重要的地位，因此，對烘焙原料、工藝條件和技術裝備的研究一直是西方國家現(xiàn)代食品科學技術研究的一個重要領域。二、西餅的分類關于西餅的分類，目前也尚無統(tǒng)一的標準，按照其加工工藝和性質(zhì)，大致可把西餅分為清酥、混酥、曲奇 (餅干)、派和泡芙等類型。清酥點心又稱松餅，有時也稱帕夫點心，英文為 Puff Psatry，是一類層次清晰、松酥的點心?；焖贮c心也稱松酥點心，國外稱甜酥點心，是以面粉、油脂、糖和少量雞蛋為主要原料，經(jīng)過調(diào)制、成型、烘烤、裝飾等工藝制成的一類不分層次的酥點。曲奇餅在美國與加拿大解釋為細小而扁平的蛋糕式餅干，它的名字是由德文 Koekie 來的，意為 “細小的

3、蛋糕”。泡芙是英文 Puff 的譯音，中文稱為泡芙或氣鼓，是一種源自意大利的西式點心。第二節(jié)清酥一、清酥的原料配比一般清酥類制品的原料配比有三種：一是 100油脂法；二是 75油脂法；三是 50油脂法。清酥制作配方二、清酥制作工藝流程清酥類制品的制作工藝流程一般需要經(jīng)過以下工序:調(diào)制水油面團整形冷凍調(diào)制油酥面團整形冷凍包油搟制、折疊 (反復 23 次，每次需冷凍 2030 分鐘) 成型刷蛋液烘烤成品。. 調(diào)制水油面團根據(jù)面團調(diào)制量的大小可分為手工調(diào)制和機械調(diào)制兩種。. 調(diào)制油酥面團. 包油包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、對折法和英格蘭法四種，其中以英式包油法和法式包油法較為常用。. 搟

4、制折疊主要方法有三折三次法和四折三次法。. 成型. 烘烤四折三次法第三節(jié)混酥一、混酥的原料配比配方一：低筋面粉 500 克，黃奶油 250 克，糖粉 125 克，去殼雞蛋 100 克，泡打粉 5 克。配方二：低筋面粉500克，黃奶油 250 克，糖粉 80 克，凈蛋黃 125 克，泡打粉 2.5 克。二、混酥制作工藝流程混酥的制作工藝流程如下:. 調(diào)制面團混酥面團的調(diào)制方法有很多，在實際操作中，最基本的方法有糖油調(diào)制法和油面調(diào)制法兩種。. 成型() 成型方法() 成型時注意事項. 烘烤() 溫度混酥制品在烘烤過程中，烤爐的溫度對成品的色澤和質(zhì)地影響很大。() 時間烘烤時間的長短也是決定混酥制品

5、成熟的重要因素。() 注意事項. 裝飾第四節(jié)曲奇曲奇來源于英語 Cookie 的香港音譯，意為 “細小的蛋糕”。曲奇最初由伊朗發(fā)明，20 世紀 80 年代，曲奇由歐美傳入中國，并在 21 世紀初在香港、澳門、臺灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開來。一、曲奇的原料配比曲奇配方 (百分制)二、曲奇制作工藝流程曲奇的制作工藝流程如下:. 攪拌不同性質(zhì)的曲奇其攪拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。. 整形根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)決定采用擠制、刻模還是凍硬再切割成型。. 裝盤烘烤一般采用中火烘烤。. 包裝出爐后冷卻至 35 ，密封包裝第五節(jié)派派 (Pie) 是一種西點食品，最有名氣的是蘋果派 (Apple Pie)，是一種起源于歐洲的食品，現(xiàn)在它稱得上是一種典型的美式食品。一、派的原料配比配方一 (咸餡皮)：低筋面粉 500 克，無鹽奶油 250 克，鹽 10 克，糖粉 25 克，蛋黃 100 克，三花奶 100 克，泡打粉 5 克。配方二 (甜餡皮)：低筋面粉 500 克，黃奶油 250 克，糖粉 150 克，雞蛋 50 克，三花奶75 克，泡打粉 5 克。二、派制作工藝流程派的制作工藝流程如下:第六節(jié)泡芙泡芙 (Puff) 是一種源自意大利的甜食，膨松的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力或冰淇淋。一、泡芙的原料配比中筋面粉 100，黃奶油 50，鮮奶及清水 130，去殼雞蛋 150