茶葉類別基礎(chǔ)知識

1、茶葉類別基礎(chǔ)知識一、茶葉的分類 ：根據(jù)茶葉制作時發(fā)酵程度不同再分為：不發(fā)酵茶: 如綠茶、菊花茶等輕微發(fā)酵茶：黃茶、白茶半發(fā)酵茶：如青茶、烏龍茶，烏龍茶又有：廣東烏龍、臺灣烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍全發(fā)酵茶：如祁門紅茶、正山小種、滇紅、桂紅、閩紅三大功夫等后發(fā)酵茶：如黑茶，普洱茶、邊茶二、有按 基本茶類，再加工茶類和非茶之茶類三大部分。其本茶類中： 按茶葉發(fā)酵程度的輕重結(jié)合成品茶的品質(zhì)特點， 將茶葉分為六大類：綠、白、黃、青、紅、黑茶。發(fā)酵 ：有機物發(fā)生生物化學(xué)變化，列舉。茶葉的發(fā)酵：多酚類物質(zhì)在酶的參與下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。、綠茶 ：不發(fā)酵茶，制法為殺青、揉捻、干燥三道工序；制作工藝中完全不發(fā)酵，

2、保持清湯青葉的特點，明朝起是歷史最久且產(chǎn)量最大的茶類，性質(zhì)寒涼。店內(nèi)屬綠茶類產(chǎn)品有：洞庭碧螺春、廬山云霧、六安瓜片、黃山毛峰、西湖龍井、云芽綠1 號 2號。基本原理： 殺青通過高溫方式殺死鮮葉中酶的活性，制止鮮葉的生理化學(xué)變化。從歷史角度又分為： 名優(yōu)綠茶和普通綠茶。殺青的四種方式：炒青綠： 明代起， 最基本的加工方法， 因加工制作炒青的外形不同又分為：長青（眉茶、出口茶） 、平炒青（平水珠茶屬浙江出口茶） 、扁炒青（西湖友井） ，干茶色當(dāng)多數(shù)呈黃綠色。烘青綠：經(jīng)過揉捻殺青后來烘干的方法，又分：條形（黃山毛峰） 、尖形（太平猴魁） 、片形（六安瓜片） 、針形（信陽毛尖） ， 其它烘青綠茶只制作

3、花茶的加工原料茶。蒸青綠：唐宋時以蒸的方法干燥，具備三綠的特點：湯綠、色綠、葉底綠，條形緊、圓針形。曬青綠； 經(jīng)過殺青揉捻后經(jīng)日光曬干的茶， 做成茶磚、 茶餅、普洱的原料茶，呈油綠色。陜青（陜西） 、川青（四川） 、滇青（云南）、白茶： 是一種輕發(fā)酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經(jīng)揉炒的特異精的方法加工而成。加工白茶的鮮葉要“三白” ，嫩芽與兩片成形葉均要白毫顯露。成品茶遍披茸毛，色白如銀，故名白茶。按樹種、采摘標(biāo)準(zhǔn)分：大白、小白、水仙白、白毫銀針。白茶又可分為工藝白、樹種白。工藝：經(jīng)自然萎凋，曬干。發(fā)酵程度為10%，福建特產(chǎn)，產(chǎn)于福建福鼎。干茶身披滿白色茸毛，此茶有清肝明目、降火、解毒可入藥。

4、公司有屬白茶類的是：白牡丹、白毫銀針。關(guān)于白茶的幾個要點： （ 1）福建特有品種；（ 2 ）不經(jīng)揉捻，不易浸出，沖泡時相對要浸久一些；3 ）性寒涼，有退熱祛暑解毒之效，對乙肝患者有突出功效?？山笛?、降血、降低膽固醇4 ）代表為白毫銀針，還有壽眉；3、黃茶：輕發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為10%，跟綠茶相比增加一道悶黃工序。制法簡單但不易掌握，要求茶多酚輕度而緩慢地氧化，即萎凋，鮮葉攤勻在通風(fēng)處緩慢使其枯萎，不可翻攔，直至八成干，然后在烈日下曝曬或烘干；店內(nèi)屬黃茶類產(chǎn)品：君山銀針。4、青茶：屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為30%-60%，茶葉具有綠葉紅鑲邊的特點，有天然蘭花香，滋味醇濃、具有獨特的韻味。武夷山被評

5、為世界唯一烏龍茶茶文化之鄉(xiāng)， 烏龍茶的發(fā)源地決定了他的地位，制作工藝讓其色香味非常獨特。鐵觀音發(fā)酵程度在10%-25%。工藝：鮮葉曬青涼青搖青殺青揉捻干燥，即烏龍茶。青茶兼具綠茶的清香，紅茶的甘醇，工藝中曬青和烘青使茶葉部分水份流失，呈萎軟，涼青使鮮葉水份又重新分布，變得稍硬。搖青是摩擦葉子邊緣，使茶多酚氧化變紅，實為發(fā)酵作用，然后殺青揉捻干燥形綠茶制法。鐵觀音接近臺灣制作工藝，是新型茶葉種類；烏龍茶又分：廣東烏龍、臺灣烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍5 、紅茶 ：全發(fā)酵茶，基本工藝：萎凋 - 揉捻 - 發(fā)酵 干燥。在 18 世紀(jì)已有紅茶，目前為世界銷售第一茶類，按工藝不同又分三大類：（ 1）工夫紅茶

6、：制作工藝特別費工夫而稱工夫紅茶，特點：條形緊結(jié)，細(xì)長彎曲、葉形完整，多白毫，葉底鮮紅帶黃、湯色淺而明亮，滋味醇和。例：祁門工夫、滇紅、政和工夫、白琳工夫。（ 2）小種紅茶：是福建特有的一種茶種以生長在星村或建陽一帶所產(chǎn)的為外山小種，制作時采用大量松柏木柴明火加溫萎凋和得煙焙干，茶葉吸收了大量的松煙，有特殊的松煙香味。品質(zhì)特點：外形條索粗壯，身骨得實，色澤烏黑圓潤有光，有濃烈的松煙香，富有刺激感，湯色深金黃，滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實光滑，呈古銅色。（ 3）紅碎茶：主產(chǎn)國家印度，斯里蘭卡、肯尼亞。工藝：將鮮葉萎凋后，在揉捻過程中將茶葉切碎再經(jīng)發(fā)酵，干燥而成。 因外形細(xì)碎而稱紅碎茶。 特點：

7、 沖泡后茶汁浸出來快，浸出量大，湯色格外紅艷明亮，香氣濃烈而持久，滋味鮮爽而有刺激性。關(guān)于紅茶的幾個要點：紅色來源：葉綠素在發(fā)酵過程中生成茶黃素和茶紅素；茶黃素有助于降低膽固醇，茶黃素也有防癌的功效。是兼容性最好的茶，適合調(diào)飲；是國際貿(mào)易中數(shù)量最大的，也是歐美人主要飲用的茶葉類型起源福建 崇安縣的紅茶；黑茶 ：后發(fā)酵茶，代表為云南普洱關(guān)于黑茶（普洱）的幾個要點：原料：云南種曬青毛茶； （傳統(tǒng)為大葉種，如今也有小葉種）基本原理：滇青與滇綠的區(qū)別，曬青的殺青方式為普洱的后發(fā)酵埋下伏筆；充分發(fā)酵的效果：暖胃，不影響睡眼，刮油。再加工類：提花茶、精制茶、 （熟鐵觀音） 、拼配茶三、茶葉的成分及其作用1

8、、咖啡堿：中樞神經(jīng)的興奮劑，茶中味苦的主要來源2、茶多酚：多種酚類化合物的總稱，主要為兒茶素，具有抗氧化性，是茶中澀味收斂性的主要來源3、氨基酸：茶葉中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶中甘味的主要來源4、維生素：是茶葉酸味的主要來源，能增加血管韌性，防衰老的功效。5、礦質(zhì)元素：如銅、鐵、硒、氟等。硒可以增強人體免疫力等6、脂多糖；具有防輻射，增加血球的功效7、芳香油；是茶葉香味的主要來源，促進人體機能的新陳代四、茶葉的功效1、提神：茶葉中含有咖啡堿（白鼠試驗）2、防便秘：茶多酚中收斂作用使腸管蠕動能力增加3、固齒：茶葉中的氟元素使牙齒光滑堅硬，耐酸耐磨4、明目：茶中維生素BlB2、C及胡蘿卜素有明

9、目作用5、消炎：茶多酚有抑菌作用，茶多酚能把蛋白質(zhì)凝固起來，而細(xì)菌是由蛋白質(zhì)構(gòu)的6、抗輻射：多酚類化合物有吸收放射性元素并阻止其擴散的作用，而脂多糖類幫助白血球恢復(fù)7、抗衰老：茶多酚中的兒茶素有明顯的抗氧化性8、利尿：兔耳試驗，尿液中乳酸排除，解疲勞9、抗癌：抑制致癌物形成。10、刮油：烏龍茶，普洱有獨特的分解過脂肪的能力11、防重金屬毒害：茶多酚對多種重金屬有很強的吸效果13、抗動脈硬化：茶葉可抑制動物細(xì)胞對脂質(zhì)的吸收，又可加還清除或分解已進入主動脈壁的脂質(zhì)。14、減輕吸煙的危害五、常用知識1、烏龍茶和鐵觀音的區(qū)別答：烏龍茶是茶類的統(tǒng)稱，鐵觀音是烏龍茶中的一種極品。2、安溪鐵觀音的制作工藝答

10、：安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一一晾青） 、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火慢焙、揀剔等工序才制成毛茶。3、鐵觀音的采摘季節(jié)答：一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬片在霜降后。各季茶的間隔期為 40 一 45 天。每季茶中以晴天、微有北風(fēng)、下午2 時至 5 時采摘為上；陰天和上午 9 時至 l 2 時采摘為中；雨天和上午9 時前采摘為下。各季節(jié)的品質(zhì)不同，有“春水秋香”之說，其中以春、秋兩季的茶最好。4、評審和鑒賞鐵觀音的幾個要點、條索或外形：團結(jié)、勻整、緊卷重實，或有呈螺旋形。、色澤：砂綠、褐綠、翠潤、油潤、光澤、青腹綠蒂，俗稱“香

11、蕉色、香氣：具有天然的花果香氣和品種的特殊香韻，有類似的蘭花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、梔子花香、清花香、甜花香、奶香、湯色：清澈明亮、金黃色、黃中帶綠等等、 滋味： 醇厚甘鮮， “音韻”明顯， 回甘持久， 耐沖泡，七泡有余、葉底：葉底肥厚軟亮，青綠色，展開勻整5、泡茶的用水選擇：以泉水、井水、純凈水、軟化過濾后的自來水為好，6、茶樹的生長特性喜光怕曬，喜濕怕滯，海拔800m 1500m最有利于茶樹生長7、用開水沖茶時，第一杯常會有很多沫的解釋茶葉在沖泡時出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素。茶皂素有很強的起泡能力。8、洗茶的目的、茶葉剛叢冰箱里取出，帶點寒氣，第一泡主要是濕潤泡，為第二泡作鋪墊

12、，使第二泡茶湯味道更好。 （ 針對清香型鐵觀音 ）（ 2）通過浸泡有助于降低茶葉的火功味，（ 3） 通過浸泡， 把茶葉表面的一些無知， 促進香氣的散發(fā)。 （ 針對濃香型 ）如茶末等沖洗掉。9、做青的定義答：做青是利用機械力的作用，使葉緣細(xì)胞破損，梗脈中的水分和內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，葉片呈現(xiàn)“走水”、 “還陽”交替進行的過程。做青技術(shù)性高，靈活性強，為烏龍茶毛茶色、香、味等內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵，福建烏龍茶葉底“綠葉紅鑲邊”或“三分紅七分綠”的特征即是在做青階段形成的。做青結(jié)束后通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味等品質(zhì)，并蒸發(fā)較多水分，便于揉、烘階段操作。10、曬青的定義答

13、：把鮮葉薄攤在青席、水篩或曬青布上，利用陽光熱能減少鮮葉部分水分使鮮葉萎軟，便于做青。陰雨天則室外吹風(fēng)萎凋或室內(nèi)加溫萎凋。11、涼青的定義答：涼青是把曬青葉翻松，放置在青席上散熱和散發(fā)部分水分。12、搖青的定義答：搖青是把茶青裝入搖青機中，通過搖青筒滾動，茶青跳動、旋轉(zhuǎn)、摩擦運動，使葉緣部分細(xì)胞受到損傷，促進物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化。13、炒青的作用答：通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內(nèi)質(zhì)，并蒸發(fā)較多水分，便于揉烘階段操作。14、QS的釋義答：QS是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的簡稱。其定義是為了保證食品質(zhì)量安全， 具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的食

14、品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。答： IS0 是“國際標(biāo)準(zhǔn)化組織”的簡稱。15、 IS09001： 2001 的定義IS09001 ： 2000是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織融合現(xiàn)代管理學(xué)最新的理念精華而出的最新質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)。16、有機茶的認(rèn)證答：有機茶是指種植過程中，只用農(nóng)家肥而不用化肥， ：不用農(nóng)藥的茶園， 采用頒發(fā)證的有機茶園生產(chǎn)的鮮葉為原料， 按照有機茶加工要求加工，經(jīng)有機茶中心認(rèn)證并頒發(fā)有機茶證書的產(chǎn)17、閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的區(qū)別而閩北烏龍茶呈條索狀；從干茶色澤上看，茶多呈烏褐油潤；從香氣上看，閩南烏龍茶長， ；從滋味上看，閩南烏龍茶醇厚回甘，閩北烏龍茶濃醇甘滑；從湯色上看，閩南烏龍茶為黃綠明

15、亮或綠亮， 閩北烏龍茶為橙黃明亮； 從葉底上看，閩南烏龍茶為綠葉紅鑲邊，或帶紅點，閩北烏龍茶葉底為“三分紅七分綠”。18、春茶和秋茶的區(qū)別答： 春茶的茶湯較秋茶要好， 秋茶的香氣卻要比春茶的好很多。有“春水秋香”之說。 就保存時間上來說， 秋茶的保存時間要比春茶長，且不容易變質(zhì)，主要原因是氣溫與水份的原因。春茶采摘季節(jié)的氣溫較高，雨水充沛，茶葉生長較快，葉片細(xì)胞較大，排列較疏松。秋茶采摘季節(jié)的氣溫較低，雨水較少，香氣、韻味比較足。19、鐵觀音評定答： 鐵觀音的品質(zhì)需要從多方面來評定， 單以外形來看外形簡潔、條索結(jié)實、顆粒均勻、色澤碧綠的鐵觀音算為上品。但不能單獨作為評價茶葉的依據(jù)，應(yīng)該輕外形，

16、重內(nèi)質(zhì)。20、普洱茶的功效答普洱茶作為傳統(tǒng)的飲料，能止渴生津和提神，并有降血脂、減肥、暖胃、助消化和解毒等功效。其香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇而富有刺激性，經(jīng)久耐泡，沖泡五、六次仍有香味，茶湯橙黃濃厚，芽葉肥壯，葉色黃綠間帶紅斑，條索粗21、大紅袍與鐵觀音的區(qū)別答：大紅袍和鐵觀音分別為閩北烏龍茶和閩南烏龍茶的代表。大紅袍講究是巖韻， 鐵觀音講究的是觀音韻， 兩者雖然都是烏龍茶， 但風(fēng)格與外形都有很大的差別。 從口味上來說， 大紅袍口感偏重， 滋味醇厚； 鐵觀音又可分為清香型和濃香型兩大類，清香型鐵觀音lZ 味偏輕，而濃香型鐵觀音口味適中。 （ 介紹濃香型鐵觀音） 。壯結(jié)實，白毫密布。22、

17、泡茶的次數(shù)及原由答： 茶葉的沖泡次數(shù)和時間差異很大， 與茶葉種類、 泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。 烏龍茶一般可以沖泡 5 次以上， 品質(zhì)越好的茶葉沖泡的次數(shù)會越多。 不能一直泡下去是因為茶葉的可溶性物質(zhì)是有限的。23、鐵觀音的保存答：錫罐是保存茶葉最好的容器，茶葉具有吸濕性、吸味性,基本茶類保存時應(yīng)避光、防潮防異味。一般來說，清香型的烏龍茶宜置 于冰箱(-2c一 -12C)中保存，濃香型的烏龍茶宜置于防潮、 避光、陰涼處密封保存。中國茶葉分類表綠茶蒸青綠茶煎茶、玉露等曬青綠茶滇青、用青等炒青綠茶眉茶炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等珠茶珠茶、雨茶、秀眉等細(xì)嫩炒青龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等烘青綠茶普通烘青閩烘青、浙烘青、徽烘青等細(xì)嫩烘青黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧等白茶白芽茶銀針等白葉茶白牡丹、貢眉等黃芽茶君山銀針、蒙頂黃芽黃小茶北港毛尖、涉山毛尖、溫州黃湯等黃大茶霍