能量及宏量營養(yǎng)素詳解課件

1、第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素第1頁，共105頁。一、熱 能第四節(jié) 熱能第2頁，共105頁。7/29/20222Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理 體力活動正常進行單位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)1g水溫度上升1度千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal

2、)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)1、概述第3頁，共105頁。7/29/20223Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素四、供給2、能量來源（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物：產(chǎn)能的主體?？梢砸蕴窃问絻洹ι窠?jīng)系統(tǒng)非常重要。脂肪：產(chǎn)能的次主體，也是人體能量重要儲備形式。能量富余時會轉(zhuǎn)化成脂肪。蛋白質(zhì)：備用能源，當(dāng)前兩者消耗殆盡時，蛋白質(zhì)也供應(yīng)能量。第4頁，共105頁。7/29/20224Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素2、能量來源（2）食物的卡價概念：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧

3、化所產(chǎn)生的能量值。物理卡價：在體外燃燒測得的能量值。生理卡價：考慮消化率因素后得到的修正的能量值。 體內(nèi) 體外 生理卡價碳水化合物： 4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白質(zhì)： 4.35kcal 5.65kcal 4kcal脂肪： 9.45kcal 9.45kcal 9kcal 按營養(yǎng)素來源應(yīng)有適當(dāng)比例Pro 10-15% * Fat 20-30% * CHO 55-65% *第5頁，共105頁。7/29/20225Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素二、E消耗(一)BM恒溫 (18-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官

4、生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動3、人體熱能消耗熱能消耗* 需要基礎(chǔ)代謝+活動+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝*（basal metabolism，BM）第6頁，共105頁。7/29/20226Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素基礎(chǔ)代謝的測量方法 氣體代謝法 體表面積計算基礎(chǔ)代謝的影響因素 體表面積 年齡 性別 激素 季節(jié)與勞動強度第7頁，共105頁。7/29/20227Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(二)體力活動（二）活動（勞動和活動）約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分活動所耗熱能與四個因素有關(guān)：

5、肌肉發(fā)達程度；體重；勞動強度和持續(xù)時間；工作的熟練程度。第8頁，共105頁。7/29/20228Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動 勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主 如開會 開車 烹調(diào) 實驗室工作等輕水平面走動 (4-5km/hr) 如做衛(wèi)生 打Golf 飯店服務(wù)等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 負重行走 打網(wǎng)球 跳舞 騎單車等極重負重爬山 手工挖掘 打籃球 登山 踢足球等很重已少見 現(xiàn)常指運動員高強度職業(yè)訓(xùn)練 世界級比賽等體力活動種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別第9頁，共105頁。7/29/20

6、229Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng) (thermic effect of food，TEF)即食物特殊動力作用 (specific dynamic action，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗此時可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同 CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%第10頁，共105頁。7/29/202210Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（四）生長發(fā)育及孕育、哺乳額外消耗 對胎兒來講增長1g體重大約需攝入20kcal熱能。第11頁，共1

7、05頁。7/29/202211Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素三、一日E需要確定測量法復(fù)雜昂貴較準(zhǔn)確直接測熱法間接測熱法計算法簡便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計算熱能消耗確定熱能需要4、人體一日熱能需要的確定對指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要第12頁，共105頁。7/29/202212Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)第13頁，共105頁。7/29/202213Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷

8、更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第14頁，共105頁。7/29/202214Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能第15頁，共105頁。7/29/202215Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素1、蛋白質(zhì)的元素組成及氮與蛋白質(zhì)折算（1）元素組成 C、H、O、N、S等，還有部分蛋白質(zhì)含有P、Fe、

9、I、Mn、Zn等元素。（2）氮與蛋白質(zhì)折算系數(shù) 按照蛋白質(zhì)中含氮量16%計算。折算系數(shù)為6.25。第16頁，共105頁。7/29/202216Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素2、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，有稱為-氨基酸。分類：脂肪族 芳香族 雜環(huán)族 必需 半必需 非必需（二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA。二、AA / EAA(一)AA / 肽第17頁，共105頁。7/29/20

10、2217Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算第18頁，共105頁。7/29/202218Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨

11、基酸* （limiting amino acid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*(三)AA模式 / LAA第19頁，共105頁。7/29/202219Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高AAP的應(yīng)用第20頁，共105頁。7/29/202220Nutritionist cultivatio

12、n-能量及宏量營養(yǎng)素反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該Pro的營養(yǎng)價值降低這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAALAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無太大意義第21頁，共105頁。7/29/202221Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein） 實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色

13、氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）所以 植物性Pro的營養(yǎng)價值較低第22頁，共105頁。7/29/202222Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)互補作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點補充3、蛋白質(zhì)的分類按照所含氨基酸的種類和數(shù)量，分為完全、半完全、不完全蛋白質(zhì)三種第23頁，共105頁。7/29/202223Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素三、消化吸收代謝4、蛋白質(zhì)的消化、吸

14、收和代謝第24頁，共105頁。7/29/202224Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（1）蛋白質(zhì)的消化胃蛋白酶原在胃酸作用下被激活成胃蛋白酶，開始水解蛋白質(zhì)。內(nèi)肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶）外肽酶（氨基肽酶、羧基肽酶）第25頁，共105頁。7/29/202225Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（2）蛋白質(zhì)的吸收氨基酸寡肽腸粘膜細胞 門脈第26頁，共105頁。7/29/202226Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（3）蛋白質(zhì)的分解與合成消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(

15、1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第27頁，共105頁。7/29/202227Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（4）氮平衡（Nitrogen Balance ）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡一般有三種情況第28頁，共105頁。7/29/202228Nutritionist cultivation

16、-能量及宏量營養(yǎng)素氮平衡 零平衡：特定時間內(nèi)，若攝入機體的氮與排出的氮相等，稱之為 正氮平衡：I F+U+S 嬰幼兒、孕婦、手術(shù)后病人、燒傷患者負氮平衡：I F+U+S 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、消化系統(tǒng)疾病患者、腫瘤患者第29頁，共105頁。7/29/202229Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素氮平衡 長期的負氮平衡將對機體產(chǎn)生不良影響，出現(xiàn)一系列臨床癥狀：嬰幼兒、兒童少年生長發(fā)育遲緩，消瘦、低體重，嚴重者有水腫表現(xiàn)，智力發(fā)育障礙。成年人疲倦、乏力、體重下降、肌肉萎縮、貧血、血漿蛋白下降（尤白蛋白），嚴重者發(fā)生水腫。女性還有月經(jīng)失調(diào)（停經(jīng)），乳汁分泌減少等表現(xiàn)。 第3

17、0頁，共105頁。7/29/202230Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素5、蛋白質(zhì)的生理功能1、供給生長、更新和修補組織的材料 2、參與構(gòu)成酶、激素3、供給能量 一般情況下供能不是蛋白質(zhì)的主要功用，g蛋白質(zhì)提供能量kcal。4、增強免疫功能5、維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 第31頁，共105頁。7/29/202231Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素5、蛋白質(zhì)的生理功能6、遺傳信息的控制 7、維持毛細血管的正常滲透壓8、運輸功能9、維持血液的酸堿平衡10、參與凝血過程 第32頁，共105頁。7/29/202232Nutritionis

18、t cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素四、營養(yǎng)學(xué)評價6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%第33頁，共105頁。7/29/202233Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/

19、net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表觀消化吸收率在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第34頁，共105頁。7/29/202234Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮第35頁，共105頁。7/29/202235Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率

20、食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%第36頁，共105頁。7/29/202236Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro第37頁，共105頁。7/29/202237Nutritionist cultivation-能

21、量及宏量營養(yǎng)素BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )（三）利用率（utilization）1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高第38頁，共105頁。7/29/202238Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）2蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入P

22、ro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價第39頁，共105頁。7/29/202239Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素被測蛋白質(zhì)PER=實驗組PER 2.5對照組PER同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結(jié)果具有一致性和可比性實驗時，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER第40頁，共105頁。7/29/202240Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素AAS =被測Pro每g氮 (或Pr

23、o) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)（四）氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同第41頁，共105頁。7/29/202241Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46

24、282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回第42頁，共105頁。7/29/202242Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素確定某一食物中ProAAS分兩步1計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2在上述

25、計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分第43頁，共105頁。7/29/202243Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)凈蛋白質(zhì)利用率經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物Pro評價 NPU（%）=消化吸收率生物價=儲留率100食物氮第44頁，共105頁。7/29/202244Nutri

26、tionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素表 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17第45頁，共105頁。7/29/202245Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素7、膳食蛋白質(zhì)供給量與食物來源蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI） 推薦攝入量 蛋白質(zhì)安全攝入量 理想蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價 實際蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價 世

27、界各國提出的蛋白質(zhì)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)各有差異 。另外，蛋白質(zhì)作為生能營養(yǎng)素，一般供能量占總熱量1012%.兒童、青少年以1214%為宜,要求優(yōu)質(zhì)蛋白占1/2.第46頁，共105頁。7/29/202246Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 2.0為正常；1.02.0為不足；1.0為缺乏肌酐身高指數(shù)： 0.9為正常 ； 0.80.9為輕度缺乏 ；0.70.8為中度缺乏 （ 肌酐身高指數(shù)=為受試者24h尿肌酐排出量(mg)與相同身高正常兒童 24小時肌酐排出量(mg)之比值）第50

28、頁，共105頁。7/29/202250Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足第51頁，共105頁。7/29/202251Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良第52頁，共105頁。7/29/202252Nutritionist cultivation-能量

29、及宏量營養(yǎng)素F3-PEM第53頁，共105頁。7/29/202253Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素F8-PEM第54頁，共105頁。7/29/202254Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素F11-PEM第55頁，共105頁。7/29/202255Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素治療 綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234第56頁，共105頁。7/29/202256Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素5預(yù)防12345注意

30、住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)第57頁，共105頁。7/29/202257Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro第58頁，共105頁。7/29/202258Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國

31、以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜第59頁，共105頁。7/29/202259Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素第三節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié) 脂類第60頁，共105頁。7/29/202260Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分類第61頁，共105頁。7/29/202

32、261Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能第62頁，共105頁。7/29/202262Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）第63頁，共105頁。7/29/202263Nutr

33、itionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點越高動物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat第64頁，共105頁。7/29/202264Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA

34、有兩類第65頁，共105頁。7/29/202265Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(二)磷脂3、類脂（1）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性第66頁，共105頁。7/29/202266Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素磷脂功能參與細胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜

35、 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能第67頁，共105頁。7/29/202267Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素磷脂的缺乏可造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等第68頁，共105頁。7/29/202268Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(三)固醇類（2）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯第69頁，共105頁。7/2

36、9/202269Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素 1） 膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中 體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等第70頁，共105頁。7/29/202270Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人

37、體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要第71頁，共105頁。7/29/202271Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素2）植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）第72頁，共105頁。7/29/202272Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素二、消化吸收

38、轉(zhuǎn)運二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運第73頁，共105頁。7/29/202273Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素三、脂類的生理功能（一）甘油三酯 1、功能 （1）體內(nèi)能量的儲存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ） （2）維持體溫 （3）保護臟器 （4）內(nèi)分泌作用第74頁，共105頁。7/29/202274Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(5)、節(jié)約蛋白質(zhì)(6)、機體重要組成成分 細胞膜(7)、其他 增加飽腹感 改善食品風(fēng)味與感觀 提供必需脂肪酸和脂溶性維生素第75頁，共105頁。7/29/202275Nutritionist cul

39、tivation-能量及宏量營養(yǎng)素（二）必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA第76頁，共105頁。7/29/202276Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用 體內(nèi)合成

40、速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑第77頁，共105頁。7/29/202277Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等第78頁，共105頁。7/29/202278Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素3）參與脂質(zhì)代謝與

41、利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第79頁，共105頁。7/29/202279Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害第80頁，共105頁。7/29/202280Nutrition

42、ist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素三、來源、RNI植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟四、膳食脂肪參考攝入量及食物來源第81頁，共105頁。7/29/202281Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入第82頁，共105頁。7/29/202

43、282Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素脂肪替代物（1）蔗糖聚酯 蔗糖+脂肪酸 不被腸道吸收 但可能引起胃痙攣和腹瀉 抑制某些維生素的吸收（2）燕麥素 冷凍食品多用， 有大量纖維素，有降膽固醇作用第83頁，共105頁。7/29/202283Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素五、脂類營養(yǎng)價值的評價 血脂測定 血清膽固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol/L LDL-C 1.565.72mmol/L第84頁，共105頁。7/29/202284Nutritionist c

44、ultivation-能量及宏量營養(yǎng)素第四節(jié)碳水化物 (Carbohydrate，CHO)第四節(jié) CHO第85頁，共105頁。7/29/202285Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第86頁，共105頁。7/29/202286Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量

45、其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)第87頁，共105頁。7/29/202287Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等第88頁，共105頁。7/29/202288Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存

46、在于豆類中的棉子糖、水蘇糖第89頁，共105頁。7/29/202289Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成第90頁，共105頁。7/29/202290Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營

47、養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素第91頁，共105頁。7/29/202291Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動第92頁，共105頁。7/29/202292Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中第93頁，共105頁。7/29/202293Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要第94頁，共105頁。7/29/202294Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素三、消化吸收二、碳水化物的消化吸收第95頁，共105頁。7/29/202295Nutritionist cultivation-能量及宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素消化與吸收類別消化部位作用酶消化終產(chǎn)物吸收途徑碳水化合物口腔、小腸唾