華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001-2015年度食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)試題及標(biāo)準(zhǔn)答案(整理編輯版)

1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共10分，每題1分）滯后效應(yīng)采用回吸的方法繪制的MSI和按解吸的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后效應(yīng)。改性淀粉天然淀粉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉稱為變性淀粉。必需氨基酸（并舉一例）人體不可缺少，機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食品而補(bǔ)充的氨基酸，稱為必需氨基酸。助氧化劑是一些具有合適氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)過(guò)渡金屬，即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg，仍能縮短鏈引發(fā)期，使氧化速率加快。定向酯交換當(dāng)酯交換反應(yīng)在油脂熔點(diǎn)溫度以下進(jìn)行時(shí)，脂肪酸的重排是定向的，稱為VWWWVWWWV

2、WWWVWWWVWWWVWWWVWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWVWVWVWVWVWVWVWVWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVW定向酯交換。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中局部肽段骨維生素原原來(lái)沒(méi)有維生素活性但在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原,胡蘿卜素就是維生素A原。生物可利用性指食品中某種營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)腸部吸收后在體內(nèi)的利用率，包括吸收率、轉(zhuǎn)化成wwwwwwwwwwwwwwwwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wwi?wywwywwywwywwywwy

3、wwywwywwywwirwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwirwwMwwawvawvaw活性形式的比例，在代謝中發(fā)揮的功能。、知r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4,r4.-f4r4.-f4,r4.-fflLKflLKflLKflLKflLKflLKflLKflLKflLKrLLTArLLTArLLTArLLTAri助色團(tuán)有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwi

4、rwwirwwirwwirwwirwwirwwirwwirwwirwvvaiwvaiwvaiwvaiwvawwiaiwvaiwvaiwvav10沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)風(fēng)味單位（flavorunit）是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3A的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合?；衔锓肿又杏邢噜彽碾娯?fù)性原子是產(chǎn)生甜味HWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

5、WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWUWWWUWWWUWWWM的必須條件。其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。t.rI廿eam*eam*eam*eam*e內(nèi)&內(nèi)丄亠盧內(nèi)丄亠內(nèi)&內(nèi)丄亠內(nèi)&內(nèi)丄亠內(nèi)&內(nèi)丄亠內(nèi)&內(nèi)丄亠內(nèi)&內(nèi)丄亠盧吋口rr.U.U.U.U.U.U.U.U.U二、填空題（共10分，每空0.5分）一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以濃縮效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度空快，在正常冷凍貯藏溫度（-18C）時(shí)，以低溫效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度降低。20環(huán)狀糊精是由7個(gè)D-葡萄糖以a-1，4苷鍵首

6、尾相接形成的非還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多羥基基團(tuán)，具有親水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度升高，碘值降低，酸價(jià)升高，發(fā)煙點(diǎn)降低。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有20種，其中必需氨基酸有8種。蛋白質(zhì)是其二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會(huì)因有機(jī)酸導(dǎo)致菜葉變黃，加堿可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會(huì)造成維生素的損失。炒花生產(chǎn)生的香氣是由加熱反應(yīng)所致。大蒜的氣味是由酶直接作用所致。三、判斷題（共5分，每題1分）水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。x過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，過(guò)氧化值越低，說(shuō)明油脂氧化程度越低。x蛋白質(zhì)食品經(jīng)適

7、當(dāng)熱處理后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。7纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。x果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。x簡(jiǎn)答題（共15分，每題3分）試從糖的結(jié)構(gòu)說(shuō)明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？答：（1）因?yàn)檫@類化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵鍵合與水分子相互作用。使糖及其聚合物發(fā)生溶劑化或者增溶，因而具有親水性（2）結(jié)晶很好的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蟛糠謿滏I鍵合位點(diǎn)已經(jīng)形成了糖糖氫鍵。雜質(zhì)可干擾糖分子間的作用力，主要是妨礙糖分子間形成氫鍵使糖的羥基更容易和周圍的水分子發(fā)生氫鍵鍵合。2般化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)Q10僅為1-2,而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達(dá)600，為什么？據(jù)此說(shuō)明高溫

8、短時(shí)滅菌的原理。答：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變,即二級(jí)、三級(jí)、或四級(jí)結(jié)構(gòu)的較大變化,并不伴隨一級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鍵斷裂,而維持二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的各種相互作用的能量都很低。所以只要在小的溫度范圍的情況下就可以發(fā)生變性。利用蛋白質(zhì)的高系數(shù),可采用高溫短時(shí)滅菌,加熱破壞食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性。高溫短時(shí)滅菌的原理：滅菌過(guò)程中,高溫會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分受到一定程度破壞。滅菌活化能大大高于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解活化能,因此應(yīng)盡量減少滅菌時(shí)間和溫度。從微生物死亡動(dòng)力學(xué)方程可以看出,隨著溫度的升高,微生物的死亡速率加快,而且比營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解速率快很多。因此高溫短時(shí)滅菌可達(dá)到很好的滅菌效果,而營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞大大減少

9、。這就是高溫短時(shí)滅菌的理論基礎(chǔ),實(shí)踐證明,在能達(dá)到完全滅菌的情況下,采用高溫短時(shí)滅菌是有效的措施。試述過(guò)氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測(cè)過(guò)氧化值的原理。答：過(guò)氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩爾數(shù)，POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。碘量法測(cè)定過(guò)氧化值：ROOH+2KIROH+K2OI2+2NaS2O32NaI+Na2S4O6試述蘋果、土豆去皮后變褐的機(jī)理，如何抑制褐變？答：酶促褐變的機(jī)理：蘋果、土豆中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持這動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)蘋果，土豆去皮后，細(xì)胞被破壞氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合

10、形成褐色色素。（2）酶促褐變的抑制：a）熱處理：使多酚氧化酶失活b）酸處理：pH低于4時(shí)，多酚氧化酶的活力大大降低c）加酚酶抑制劑：SO2及Na2SO3d）驅(qū)除或隔絕氧氣e）加酚酶底物類似物（競(jìng)爭(zhēng)抑制作用）米，面精制后，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響如何？為什么？答：（1）谷物類食品因加工精度不同，蛋白質(zhì)含量不同，胚乳中蛋白質(zhì)含量低于胚。胚中蛋白質(zhì)主要是球蛋白或清蛋白，生物效價(jià)高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，谷物類精制后，麩及胚除去，導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失及蛋白質(zhì)生物效價(jià)降低。（2）糧食精制后，灰分減少，礦物質(zhì)的量減少，有的礦物質(zhì)在加工后含量提高，可能是由于與加工設(shè)備，包裝材料等接觸而引起的，有的礦物質(zhì)經(jīng)加工

11、后，其生物有效性提高，如面粉經(jīng)發(fā)酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨細(xì)后可提高難溶元素的生物有效性，如Fe（3）米，面等精制后，會(huì)造成維生素大量損失，因?yàn)榫S生素分布在谷胚和谷粒的糊粉層，精制研磨時(shí)被除去了。五、論述題（10分）一種含油脂12%的甜點(diǎn)，在25oC和相對(duì)濕度68%的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算這種食品的Aw;若在350C下保存一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw的溫度系數(shù)為0.005/C）（提示：應(yīng)全面考慮食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性）答：Aw=ERH/100=68/100=0.681設(shè)k=0.005/0C,A=k(T-T)A計(jì)算得：A=0.73w221w1w2各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定

12、性:對(duì)淀粉老化的影響：高水分下，甜點(diǎn)可能易老化對(duì)脂肪氧化的影響：Aw為0.68時(shí)，甜點(diǎn)中油脂氧化速度較快；Aw達(dá)到0.73，甜點(diǎn)中水分含量增加，稀釋了氧化催化劑，使油脂氧化的速度減慢。對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響：Aw增加會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。對(duì)非酶褐變的影響：Aw:0.680.73,非酶褐變隨著Aw的增加而加速。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO二年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋(共20分，每題2分)體相水就是指沒(méi)有被非水物質(zhì)化合結(jié)合的水麥拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。因?yàn)辂溊路磻?yīng)的產(chǎn)物是棕色縮合物，所以該反應(yīng)又稱為“褐

13、變反應(yīng)”，又因?yàn)檫@種褐變反應(yīng)不是由酶引起的，所以屬于非酶褐變。*A4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mA4mAHA-fmmmmmm-fmmmmj必需脂肪酸(并舉一例)人體自身不能合成必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸和a-亠”亠”亠”亠”亠”亠”亠”亠_-(亠_-(亠_-(亠_-(亠-(-J亠_-(亠_-(亠_-(亠_U亠_U亠_M亠_U亠_U亠_U亠_U亠_U亠-_U_-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠-_-1亠_-”1_-亠-_-”1_-亠-_-”1_-亠-_-”1_-

14、_”亞麻酸4固體脂肪指數(shù)(SFI)利用固態(tài)脂肪受熱熔化時(shí)體積膨脹，我們將采用膨脹計(jì)測(cè)定膨脹值，稱為固wuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwuwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwuwwwuwwwuwwwu體脂肪指數(shù)，即在一定溫度下固液混合物中固液比值。-rfWSWWSWWSWWhWWhWWhWWhWWhWWhWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWVW

15、WVWWVWWVWWVWWVWWVWWVWWWW5蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)電荷相等時(shí)的pH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。AVUVUVUVUVUVUVUVUVUVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVA6強(qiáng)化添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，所添加的營(yíng)養(yǎng)素可超過(guò)食品中原有的含量，甚至該食品中所沒(méi)有的。7必需元素(并舉2例)是維持機(jī)體正常生理功能所必需的元素，缺乏時(shí)會(huì)引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素兩類。常量元素如鈣磷

16、、鎂、氯、硫等，微量元素如鐵、鋅、銅、硒、碘。WWWMUWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWh&光譜紅移當(dāng)有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，其吸收的最大吸收峰波長(zhǎng)或位置向長(zhǎng)波長(zhǎng)vwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwWMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwMwwywwywwywwywwywwywwywwywwywwwvawvawvawvawvawvawvawvawvawwwwiawvi方向移動(dòng)，這種現(xiàn)象成為紅移。jiii、I、I、I、I、I、iii、I、111、111111111、111111111111111111111111“119氣味的閾值人的嗅覺(jué)器官能感受到某種氣味

17、的最低濃度?；匚叮L(fēng)味回復(fù)）風(fēng)味回復(fù)是豆油和其他含油酸脂所獨(dú)有的，這種異味又稱為豆腥味。WUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUTWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWWW.二、填空題（共20分，每空0.5分）食品一旦失水，無(wú)法完全復(fù)水，因?yàn)闇笮?yīng)。結(jié)冰對(duì)食品保藏不利的主要影響有體積膨脹效應(yīng)和濃縮效應(yīng)。糖類化合物參與的非酶褐變反應(yīng)包括麥拉德反應(yīng)和Strecker反應(yīng)，兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)生類黑精前體物質(zhì)

18、。高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是脫水，加鹽的作用是主中和；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機(jī)理是多價(jià)金屬離子的交聯(lián)作用。脂肪具有丄種主要的同質(zhì)多晶變體，其中掘型變體最穩(wěn)定，卩型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng)氫化后，可制得人造奶油。脂肪氧化的機(jī)理可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化。天然色素葉綠素是光敏化劑，可將三重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成單重態(tài)氧。高溫短時(shí)滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有主_的溫度系數(shù)（Q10即溫度升高1OoC反應(yīng)速度提高的倍數(shù)），因?yàn)榫S持蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的各種相互作用能量很低蛋白質(zhì)具有氣泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求界面張力小、主體液相黏度大及吸附蛋白

19、膜牢固并有彈性。加入脂類將減弱發(fā)泡性能。維生素C降解的途徑可分為催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭少。礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式（價(jià)態(tài)，溶解性等）有關(guān)。鐵的生物可利用率形式是Fe2+。菠菜煮豆腐鈣的吸收是不利的，因?yàn)橹菜岷筒菟崤c鈣離子生成不溶性鈣鹽。補(bǔ)鈣的同時(shí)要補(bǔ)充維生素D。蘋果削皮后褐變屬于酶促褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于非酶褐變。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)榧〖t蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色高鐵肌紅蛋白。味精呈鮮成分是L-谷氨酸鈉。焦糖化反應(yīng)可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增強(qiáng)劑，具有增強(qiáng)增香增甜作用。三、判斷題（下列說(shuō)法正確的則打不正確的則打X

20、,并寫出正確說(shuō)法。共20分，每題0.51.5分）常壓烘干法（1O5oC）能完全出去結(jié)合水。x影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線III區(qū)的水。V工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。x直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。x抗氧化劑的用量與含油食品的穩(wěn)定性成正比。x油脂氫化后，熔點(diǎn)降低。x蛋白質(zhì)一般適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。V蛋白質(zhì)變性是由于一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。x硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。V必需氨基酸攝入量越多越好。x胡蘿卜素中a-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。x食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。x纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。x豬油經(jīng)無(wú)規(guī)酯交換后，可作起酥油V剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食

21、用最好。x麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。x四、簡(jiǎn)答題（共20分，每題4分）1為什么常在-18oC溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？答：（1）a、在-18C溫度以下冷凍貯藏食品時(shí)，以低溫效應(yīng)為主，能抑制幾乎所有的微生物的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)b、同時(shí)低溫抑制了大多數(shù)酶的活性，降低了化學(xué)反應(yīng)速率。（2）魚冷凍時(shí)，肌球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉變硬，風(fēng)味變差，蔬菜冷凍貯藏會(huì)使蔬菜內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)破壞，營(yíng)養(yǎng)流失，維生素流失，葉綠素?fù)p失。（3）a、濃縮效應(yīng)：使化學(xué)反應(yīng)速度加快（低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)）b、膨脹效應(yīng)：冰晶膨脹時(shí)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生擠壓，會(huì)

22、促使食品組織崩裂2簡(jiǎn)述斯特克累爾（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）3簡(jiǎn)述生育酚及卩一胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。答：（1）生育酚的抗氧化活性機(jī)理：簡(jiǎn)單：生育酚是優(yōu)良的氫供體，可清除原有的游離基，同時(shí)自身生成比較穩(wěn)定的游離基中間產(chǎn)物。具體：生育酚同所有的酚類抗氧化劑一樣，是通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)而起作用：ROO+RH-ROOH+R，生育酚（TH2）按下列方式與過(guò)氧自由基反應(yīng)：ROO+TH2-ROOH+TH,a-生育酚自由基相對(duì)較穩(wěn)定，因?yàn)樗奈闯蓪?duì)電子是非定域的，形成在能量上有益的共振結(jié)構(gòu)（V）,因此遠(yuǎn)不如過(guò)氧自由基活潑，使a-生育酚成為一種

23、有效的抗氧化劑。（2）p-胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理具體：含有許多雙鍵的p-胡蘿卜素是最有效的iO2淬滅劑，其作用機(jī)理是激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)（1類胡蘿卜素）變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)（3類胡蘿卜素），而后者可直接放出能量回復(fù)到基態(tài)。lO2+l類胡蘿卜素f3O2+3類胡蘿卜素3類胡蘿卜素一1類胡蘿卜素此外，0-胡蘿卜素還可以使光敏化劑回復(fù)到基態(tài)。i類胡蘿卜素+3Sen*f3類胡蘿卜素+iSen簡(jiǎn)述油脂（自動(dòng)）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？答：（1）區(qū)別：（1）反應(yīng)歷程（機(jī)理）不同自動(dòng)氧化是自由基（游離基）歷程，而光敏氧化是形成六元環(huán)過(guò)渡態(tài)歷程自動(dòng)氧化中參加反應(yīng)的氧是三線

24、態(tài)氧（3。2）,而光敏氧化中參加反應(yīng)的氧是單線態(tài)氧（iO2）（2）反應(yīng)產(chǎn)物（ROOH）種類和數(shù)目不同自動(dòng)氧化生成的ROOH與a-亞甲基數(shù)有關(guān)，品種數(shù)為：2xa-亞甲基數(shù)光敏氧化生成的ROOH與雙鍵數(shù)有關(guān)，品種數(shù)為2x雙鍵數(shù)eg.亞油酸自動(dòng)氧化：2種產(chǎn)物；光敏氧化：4種產(chǎn)物小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉種添加溴酸鹽有何作用？答：（1）小麥中面筋蛋白含量高（80%），且面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白比例適合（1:1），具有粘性和彈性，醇溶蛋白分子內(nèi)存在二硫鍵，賦予面團(tuán)以延伸性、膨脹性、易流動(dòng)性；谷蛋白分子內(nèi)和分子間二硫鍵共存，賦予面團(tuán)以強(qiáng)度、彈性、韌性和粘結(jié)性。（2）溴酸鹽是一種氧化劑，硫醇基在溴

25、酸鹽存在下溫和氧化，可促使二硫鍵形成，提高面筋蛋白質(zhì)的粘彈性。五論述題（共20分，每題10分）試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。答:（1）氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過(guò)程，而亞鐵原子不被氧化；氧化反應(yīng)為肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白（MMb）的過(guò)程。（2）硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：1.首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸，+211N5NO2空二HNO22.NO形成亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過(guò)程中在還原性物質(zhì)作用下形風(fēng)vo.（1

26、）歧化反應(yīng)還原物質(zhì)3HMO?HNOj-2NO-H2O（2）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用廠2WII：O+C6H6O,（3）肉中還原性物質(zhì)作用3.NO-肌紅蛋白的形成(DNO+NOMetMb一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高軼肌紅近白+煙噸aNO血色原（卜屮）一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）MNO2的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。含水分10%的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35C）下貯存一個(gè)月，試詳盡討論其穩(wěn)定性，若要延長(zhǎng)該奶粉的貯存期，應(yīng)采取哪些措施？答：各種營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性:（1）脂肪氧化：含水分10%,3

27、5oC，Aw較高，溫度較高，脂肪易發(fā)生自動(dòng)氧化；用透明塑料袋包裝，脂肪易發(fā)生光敏氧化，氧化速度更快；（2）核黃素分解：奶粉中核黃素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產(chǎn)生硫化物和丙烯醛,從而產(chǎn)生不適宜的味道，稱為“日光臭味”。蛋白質(zhì)變性：水分10%,35oC下保存，會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的副鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；同時(shí)透光保存，光的輻射作用會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變。糖類發(fā)生非酶褐變：水分10%,35oC下保存，加速非酶褐變的發(fā)生。延長(zhǎng)該奶粉的貯存期的措施：降低奶粉中水分含量；密封避光保存；在低溫下保存；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO三

28、年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。2、生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氫氰酸，從而對(duì)人體造成危害生氰糖苷（水解）一D-葡萄糖+苯甲醛+氫氰酸rfWWWWWWrfWWWrfWWWrfWWWWWrfWWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVWWVWWWVWWWWVWWVWWMWWMWWMWWMWWMWWMWWMWWM3、Strecker降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一碳的醛，”口3十1”口“11Hn“

29、iiHn“iiHn“iiHn“iiHn“iinriFF、wwvwWMWVWWMWVWWMWVWWwywWMWVWWMWVWWMWVWWh亠甘1*4*4m*4*4*4*4*4*4rHHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnHiurnH1=廣口”1廣口”1廣口”irru氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。wswwwuswwwuswwwuswwwwuswwwwuswwwwuswwwwuswwwwuswwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwv4、1O2淬滅劑（舉一例）單線態(tài)氧易與同屬單線態(tài)的雙鍵作用，轉(zhuǎn)變成三仙臺(tái)氧，所以含有許多雙鍵ftfrsv

30、rftftsvritfViritfViritfViritfVir/tfViritvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnifmtfttiitfttiitfttiitfttiitfttiitfttjitfttiitfttiitfttirTvntjmntjmntj9vnt-的類胡蘿卜素是較好的1O淬滅劑。具體如下：iO2+雙鍵化合物f3O,.厶基態(tài)類胡蘿卜素+單線態(tài)氧f激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素+基態(tài)氧激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素f基態(tài)類胡蘿卜素AUVUVUVUVU

31、VUVUVUVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVAVMVA%.5、肽鍵一個(gè)氨基酸羧基與另一個(gè)氨基酸的氨基脫水縮合而形成的酰胺鍵稱為肽鍵6、AcidValue肪酸的含量，也反應(yīng)了油脂品質(zhì)的好壞，新鮮油脂酸價(jià)低。7、酸性食品（舉一例）含有S、P、Cl等非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后被氧化成陰離子酸根PO43-、SO42-、CL等，故生理上稱為酸性食品，如肉、魚，蛋，米等。-,-Xi1_iH-.亠.iiia8、肌紅蛋白的氧合作用肌紅蛋白和分子態(tài)氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過(guò)程，而亞鐵不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。9、風(fēng)味增強(qiáng)劑（舉一例）能顯著

32、增加食品風(fēng)味的物質(zhì)，七本身不一定有風(fēng)味，但通過(guò)對(duì)所有感官的刺激，可以大大提高和改善食品的風(fēng)味。如麥芽酚、乙基麥芽酚。WWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUWWWUTWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWVWWWVWWWVWWWVWWWVb10、酶促褐變是指植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下，被氧氧化成酉昆，酉昆再十円十円十円十円十円十円Wir%r4ir%4十ir%*十ir%*十ir%*十ir%*十1-1%亠十ir%*十ir%*十ir%*十l盧產(chǎn)li盧產(chǎn)li盧產(chǎn)li

33、盧產(chǎn)li盧產(chǎn)li盧產(chǎn)li盧產(chǎn)li盧產(chǎn)li盧產(chǎn)r亠片十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4十宀4右-1右-1產(chǎn)-1產(chǎn)-1亠進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。*u*“u*“u*“u*“u*“u*“ni*yui*yui*尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h尹“h*二、填空題（共30分，每空1分）1、乳脂含有許多短鏈鏈脂肪酸，對(duì)乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)，牛奶是O/W型的乳濁液，起乳化作用的是酪蛋白。凝乳酶作用于酪白蛋可生產(chǎn)奶酪。2、水分吸著等溫線III區(qū)的水相當(dāng)于體相水，體相水包括自由水和截留水。將食品中的水保持在結(jié)合水范圍內(nèi)，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時(shí)，Mm與Aw是互補(bǔ)的。3、奶粉貯

34、存時(shí)發(fā)生褐變屬于注酶褐變，降低奶粉的Aw可防止褐變。賴氨酸與甘氨酸相比，賴氨酸更易發(fā)生褐變，因?yàn)閴A性氨基酸易褐變。乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)槿樘且捉Y(jié)晶析出。4、類胡蘿卜素是由異戊二烯基單位構(gòu)成的，由于其結(jié)構(gòu)中含有許多雙鍵，可淬滅102，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高的是卩胡蘿卜素。5、蛋白質(zhì)具有起泡能力，要使泡沫穩(wěn)定要求界面張力小、主體液相粘度大、吸附蛋白膜牢固并有彈性。加入糖可使泡沫穩(wěn)定，加入鹽有利于泡沫形成，加入脂類將降低發(fā)泡性能。6、食用肉的最佳期是僵直后期，因?yàn)榇藭r(shí)肌肉肉質(zhì)持水性回升，在組織蛋白酶的作用下，可產(chǎn)生水溶性肽、水溶性氨基酸等鮮味物質(zhì)。三、判斷題（下列說(shuō)法正確的則

35、打不正確的則打X，并寫出正確說(shuō)法。共30分，每題13分）1、水吸熱比冰快，放熱比冰慢。x2、美拉德反應(yīng)和Srtecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。73、油脂無(wú)異味時(shí)說(shuō)明油脂尚未氧化。x4、新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時(shí)間后再食用。75、過(guò)渡金屬離子可催化抗環(huán)血酸的厭氧降解。x6、估計(jì)冷凍干燥最佳條件時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。77、含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。x8、油脂氫化后稠度降低。x9、食魚及食牛肉是越新鮮越好。x10、食品成分的疏水性增強(qiáng)，苦味降低。x11、肉貯存時(shí)發(fā)生褐變時(shí)酶促褐變導(dǎo)致的。x12、面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。7四、簡(jiǎn)答題（共30分，每題5分）；解

36、釋下列現(xiàn)象：1、巧克力貯存時(shí)起白霜。答：不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯存，都會(huì)使巧克力的p-3V型結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c(diǎn)較高的P-3VI型，結(jié)果導(dǎo)致巧克力表面起霜，即表面沉積小的脂肪結(jié)晶，使外觀呈白色或灰色。巧克力起霜與p-3V型變成P-3VI型有關(guān)。2、色拉油的貨架期通常比粗油長(zhǎng)。答：未精煉的粗油脂中含有數(shù)量不同的、可產(chǎn)生不良風(fēng)味或不利于保藏的物質(zhì)，這些物質(zhì)包括游離脂肪酸、磷脂、糖類化合物，蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物，尤其是游離脂肪很容易被氧化引起粗油變質(zhì)，所以貨架期短。而色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為成品，幾乎沒(méi)有雜質(zhì)，所以不容易變壞，貨架期長(zhǎng)。3、新型低聚糖

37、可作糖尿病人的甜味劑。答：低聚果糖很難被人體消化道唾液酶和小腸消化酶水解，發(fā)熱量低（僅為1.5千卡/克），它很少轉(zhuǎn)化為脂肪，不會(huì)使人發(fā)胖，不易使血糖升高，可供糖尿病人食用作為甜味劑。4、肉制品中添加聚磷酸鹽。答：（1）可增加肉的持水性：磷酸鹽呈堿性，使pH偏離PI，則持水性提高（2）防止脂肪酸?。毫姿猁}易與多價(jià)金屬陽(yáng)離子螯合，可將脂肪氧化的催化劑M2+，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類腐敗，保持色澤的目的，以延長(zhǎng)食品的貨架期。5、蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。答：（1）起泡能力一般隨著液相中蛋白質(zhì)濃度的增加而增大，直到某一最大值。蛋黃中蛋白質(zhì)含量約為16%，遠(yuǎn)小于蛋清。（2）脂類對(duì)蛋白質(zhì)的起

38、泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利，蛋黃中脂類（卵磷脂）的含量大，蛋清中的脂類很少。綜上所述，蛋黃蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。6、蘋果、梨削皮后褐變；香瓜、柑橘則不然。答：蘋果、梨削皮后變褐屬于酶促褐變，酶促褐變的條件是必須同時(shí)具有酚類底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可，蘋果、梨中含有多酚氧化酶，故易發(fā)生酶促褐變，而香瓜、柑橘中不含有多酚氧化酶，不能發(fā)生酶促褐變。五、論述題（共30分，每題10分）1、新鮮魚冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？試用熱力學(xué)知識(shí)加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水，應(yīng)如何做？答：（1）魚蛋白結(jié)締組織少，纖維短，故肉質(zhì)較嫩，但是魚蛋白易變性、分解。冷凍

39、保藏時(shí)，肌動(dòng)球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉變硬，風(fēng)味變差。（2）以疏水作用力結(jié)合的蛋白質(zhì)在冷凍作用下易變性，因?yàn)槭杷嗷プ饔檬俏鼰岬?，低溫減弱了疏水相互作用，所以蛋白質(zhì)易變性。（3）蔬菜冷凍貯藏會(huì)使葉綠素和維生素?fù)p失。因?yàn)槔鋬鲑A藏會(huì)使細(xì)胞因膨脹而相互擠壓破碎，解凍后葉綠素和維生素會(huì)隨水溶出。（4）因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在PI時(shí)溶解度最低，所以為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水應(yīng)使豬肉的PH值遠(yuǎn)離PI,從而提高蛋白質(zhì)的溶解度，使持水性增加，豬肉復(fù)水。2、牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁液，且加熱至100C時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中及暴露

40、在日光下，風(fēng)味分別會(huì)有何變化？是何化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的？答：（1）牛奶為o/w型乳狀液，由于在牛奶中含有磷脂、酪蛋白等天然乳化劑，加上添加的乳化劑，在分散相（脂肪）表面形成保護(hù)膜（磷脂膜，酪蛋白膜），這樣就能阻止分散相（脂肪）的小液滴互相凝結(jié)，使形成的比較穩(wěn)定的乳濁液。（2）牛奶中含有豐富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下產(chǎn)生酪蛋白肽，肽與鈣生成生物利用率高的酪蛋白肽的鈣鹽，在小腸下部中性、弱堿性環(huán)境中溶解度良好，故牛奶中地鈣易吸收。（3）牛奶中核黃素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產(chǎn)生硫化物和丙烯醛，從而產(chǎn)生不適宜的味道，稱為“日光臭味”。3、試從

41、結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生產(chǎn)應(yīng)注意什么？答：（1）糊化本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序的過(guò)程。直鏈淀粉是1-4鍵連接而成的線型聚合物；而支鏈淀粉是一種非常大的、支化度很高的大分子，葡萄糖通過(guò)a-（14）糖苷鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過(guò)a-（16）糖苷鏈與主鏈連接。支鏈淀粉比直鏈淀粉無(wú)序程度高，所以更易老化。另外，直鏈淀粉是直線結(jié)構(gòu)，可形成致密的結(jié)晶，水相化相對(duì)難.（2）淀粉的老化其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序。淀粉改性后其不對(duì)稱性加強(qiáng)，再變回有序狀態(tài)相對(duì)變難，因此淀粉改性后有抗老化效果。（3）其本

42、質(zhì)是淀粉的老化?；厣墙?jīng)過(guò)糊化作用一度變成的a型淀粉（熟淀粉），在存放過(guò)程中再變成3型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉3型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。淀粉回生的一般規(guī)律：1）含水量為30%60%時(shí)易回生，含水量小于10%或大于65%時(shí)不易回生。2）回生的適宜溫度為24C（所以米飯、饅頭放置在冰箱中會(huì)回生），高于60C或低于-20C不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。3）偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下，易發(fā)生回生現(xiàn)象。（4）方便面生產(chǎn)主要是要防止淀粉老化，可將糊化后的a淀粉，在80C以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好在10%以下）或冷至0C以下迅速脫水。這樣淀粉分子已

43、不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的a淀粉。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO四年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共30分，每題3分）1、滯后效應(yīng)采用回吸(resorption)的方法繪制的MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。2、非酶褐變(舉一例)非酶褐變是指不需要經(jīng)過(guò)酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。3、淀粉糊化淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序?！皀“n“n“n“n“n“ni%內(nèi)uq*內(nèi)um*內(nèi)um*內(nèi)um*內(nèi)u

44、m*內(nèi)um*內(nèi)um*內(nèi)um*內(nèi)i*內(nèi)71*內(nèi)71*內(nèi)71*內(nèi)71*內(nèi)71*內(nèi)4、POV(PeroxidationValue)1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧WWVWWVWWVWWVWWVWWrfWWVWWrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVrfWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBVWWVBWWVItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWItaVWWtaW化程度。MSWWWUSWWWUS

45、WWWUSWWWWUSW5、同質(zhì)多晶是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但熔化后生成相同的液相。ftfrsvrftftsvritfViritfViritfViritfVir/tfViritvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrsvntvrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnivrvnifmtfttiitfttiitfttiitfttiitfttiitfttjitfttiitfttiitfttirTvntjmntjmntj9vnt-6、EssentialAminoAcids(舉_例)人體必不

46、可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食行中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。必需氨基酸共有8種：賴氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、蘇氨酸(Yhr)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Vai)。7、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)電荷相等時(shí)(凈電荷為零)的PH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn).處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。wwvwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwv8、維生素原原來(lái)沒(méi)有維生

47、素活性但在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原,胡蘿卜WWMVWWMVWWIWVWWIWVWWIWVWWIWVWWIWVWWWWWWWWWWWWWWWWWVWWVWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfWWrfVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMWWVMW素就是維生素A原。UiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWiWWIWIMIWI9、肌紅蛋白的氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過(guò)程，而亞鐵原vwwvwwvwwvwwvwwvwwvwwWMwwMwwMwwMw

48、wMwwMwwMwwMwwMwwywwywwywwywwywwywwywwywwywwwvawvawvawvawvawvawvawvawvawwwvwvi子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。4i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)i-rv-產(chǎn)10、氣味的閾值人的嗅覺(jué)器官能感受到某種氣味的最低濃度。風(fēng)味評(píng)價(jià)中閾值的測(cè)定很重要。二、填空題（共30分，每空1分）1、水具有一些特異的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同的和氫鍵給體。因此水分子間的氫鍵受體比NH3和HF大得多。2、冷凍保藏食品利用的是低溫效應(yīng)，結(jié)冰引起的濃縮效應(yīng)和體積膨脹效應(yīng)對(duì)食品

49、保藏是不利的。3、高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是_脫水，力口酸的作用是電中和；低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是金屬離子的交聯(lián)作用。4、表面活性劑作乳化劑是因?yàn)樗蔷哂腥榛?，可減小水、油相的界面張力，使乳濁劑穩(wěn)定。牛奶形成的是O/W型的乳濁劑。5、反復(fù)使用的油炸油粘度增加，發(fā)煙點(diǎn)降低，酸價(jià)提高，碘值降低，泡沫量增加。6、蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得舒展無(wú)序，有利于消化酶作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。過(guò)度加熱則使蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。7、食品發(fā)生酶促褐變要求酚類物質(zhì)、O2、多酚氧化酶三者共存。8、面粉精制去麩及胚后維生素、礦物質(zhì)損失

50、。所以,不宜長(zhǎng)期食精制面。三、判斷題（下列說(shuō)法正確的則打不正確的則打X,并寫出正確說(shuō)法。共30分，每題13分）1、Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。x2、在說(shuō)明食品穩(wěn)定性時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更好。x3、纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。x4、淀粉改性后不易老化。V5、油脂發(fā)生光敏氧化時(shí)，參與反應(yīng)的是3。2。x6、適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是p型。x7、蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起跑能力。x8、冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。x9、花色（青）素的苯環(huán)上隨著一OCH3數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。V10、抗環(huán)血酸脫氫后，無(wú)維生素C的生物活性。x11、煮綠葉蔬菜時(shí)不易加蓋。V12、肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形

51、成均為麥拉德反應(yīng)所致。x四、簡(jiǎn)答題（共30分，每題5分）；解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法：1、食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。答：區(qū)間III范圍內(nèi)增加的水是食品中結(jié)合最不牢靠和最容易流動(dòng)的水（分子狀態(tài)），一般稱之為體相水，這部分水蒸發(fā)焓基本上與純水相同，既可以結(jié)冰也可以作為溶劑，并且還有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物的生長(zhǎng)。雖然等溫線劃分為三個(gè)區(qū)間，但還不能準(zhǔn)確的確定區(qū)間的分界線，而且除化合水外，等溫線每一個(gè)區(qū)間內(nèi)和區(qū)間之間的水都能發(fā)生交換。另外向干燥物質(zhì)中增加水雖然能夠稍微改變?cè)瓉?lái)所含水的性質(zhì)，即基質(zhì)的溶脹和溶解過(guò)程。但是當(dāng)?shù)葴鼐€的區(qū)間II增加水時(shí)，區(qū)間I水的性質(zhì)幾乎保持不變，同樣在區(qū)間III內(nèi)增加水

52、，區(qū)間II水的性質(zhì)也幾乎保持不變。從而可以說(shuō)明，食品中結(jié)合的最不牢靠的那部分水對(duì)食品的穩(wěn)定性起著重要的作用。2、功能性低聚糖具有保健作用。答：（1）不被口腔酶液分解，有抗齲齒作用（2）低甜度，低熱量，難以被人體消化，食用后基本不增加血糖，具有胰島素非依賴性，是糖尿病人優(yōu)良的甜味劑（3）雙歧桿菌的增殖作用，并抑制腸內(nèi)有害菌群體的繁殖，降低腸道內(nèi)的毒性，提高機(jī)體免疫力（4）pH下降，產(chǎn)生B族維生素（5）改善脂類，防止便秘3、植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。答：植物油還有不飽和脂肪酸較多，不穩(wěn)定且為液體狀態(tài)，經(jīng)部分氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。因?yàn)闅浠髮⒉伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加

53、成反應(yīng)，成為穩(wěn)定的油脂，而且可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人造奶油，而且還能提高油脂的熔點(diǎn)與氧化穩(wěn)定性，也改變了三酰甘油的稠度和結(jié)晶性。4、大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗螅扇コ承┟顾?。答：豆科植物中的植物血球凝集素是一種能和多糖苷結(jié)合的熱不穩(wěn)定性蛋白質(zhì)，在膳食中能降低天然植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可能是由于凝集素與腸道刷狀緣細(xì)胞膜多糖苷形成復(fù)合物，使氨基酸的轉(zhuǎn)移和消化能力減弱，并對(duì)人和動(dòng)物產(chǎn)生毒性，因此也可以通過(guò)加熱處理的方法使之變性和鈍化，從而消除它們的影響。5、水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素?fù)p失更大。答：因?yàn)樗泻杏袡C(jī)酸，對(duì)VC有保護(hù)作用

54、，且水果罐頭滅菌溫度比蔬菜罐頭低是因?yàn)樗泻杏袡C(jī)酸，弱酸會(huì)加速蛋白質(zhì)變性。6、加入Ca(OH)2可為蔬菜護(hù)綠。答：因?yàn)樵谒岷蜔岬淖饔孟?，蔬菜中的葉綠素易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)變，pH值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個(gè)重要因素，因此加堿提高蔬菜的pH是一種有用的護(hù)綠方法，Ca(OH)2即可提高pH值，又可以有一定的保脆作用。五、論述題(共30分，每題10分)1、試述油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理；及生育酚、卩-胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。答：油脂自動(dòng)氧化是活化的含烯底物(如不飽和油脂)與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng),包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個(gè)階段.TOC

55、o 1-5 h z鏈引發(fā)(誘導(dǎo)期)：RH引發(fā)劑R+H鏈增殖：R+3。2一ROO(2)ROO+RHROOH+R(3)鏈終止：R+RR-R(4)R+ROOROOR(5)ROO+ROOROOR+O2(6)生育酚、卩-胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理：同2002簡(jiǎn)32、試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。答：（1）麥拉德褐變反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng),即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng).由于幾乎所有的食品均含有羰基（來(lái)源于糖或油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛和酮）和氨基（來(lái)源于蛋白質(zhì)）,因此都可能發(fā)生羰氨反應(yīng),故在食品加工和貯藏中由麥拉德褐

56、變引起食品顏色加深的現(xiàn)象比較普遍.（2）麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素羰基化合物的種類及含量：A、五碳糖六碳糖B、單糖雙糖C、還原糖含量與褐變成正比氨基酸及其它含氨物種類：A、含S-S,S-H不易褐變B、有吲哚，苯環(huán)易褐變C、堿性氨基酸易褐變（如賴、精、組AA）D、氨基在-位或在末端者，比溫度：升溫易褐變水分：褐變需要一定水分pH值：pH49范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升當(dāng)pH073時(shí)，隨Aw增加,反應(yīng)速度增加很緩慢，是因?yàn)榇呋瘎┖头磻?yīng)物被稀釋,導(dǎo)致氧化速度降低。2、根據(jù)食品中水分含量對(duì)其淀粉糊化及老化的影響,簡(jiǎn)述方便面食品的生產(chǎn)工藝原理。答：生產(chǎn)中可通過(guò)控制淀粉的含水量、儲(chǔ)存溫度、pH及加工工藝條

57、件等方法來(lái)防止淀粉糊化及老化。淀粉含水量為30%-60%時(shí)較易老化,含水量小于10%或在大量水中則不易老化；老化作用的最適溫度在2-4C之間，大于60C或小于-20C都不發(fā)生老化，在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化，也可將糊化后的a-淀粉，在80C以上的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)10%以下）或冷至0C以下迅速脫水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因無(wú)膠素結(jié)構(gòu)，水易于進(jìn)入因而將淀粉分子包圍,不需加熱,亦易糊化,這就是制備方便面食品的原理。3、簡(jiǎn)述乳化劑穩(wěn)定乳濁液的作用方式有哪些？答：（1）減小兩相間的界面張力（2）增大分散相之間的靜電斥力（3）增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜

58、（4）微小的固體粉末的穩(wěn)定作用（5）形成液晶相4、舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關(guān)系。答：蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質(zhì)不是相互一致的，不同的食品對(duì)這些水和特性的要求不同。例如制作蛋白飲料時(shí)，要求容易透明、澄清或?yàn)榉€(wěn)定的乳狀液，不要求粘度低，著就要求蛋白質(zhì)溶解度搞，PH、離子強(qiáng)度和溫度必須在較大范圍內(nèi)穩(wěn)定，在此范圍內(nèi)蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定而去聚集沉淀。例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白質(zhì)的吸水性便成為一個(gè)重要的問(wèn)題，應(yīng)通過(guò)改變的PH或加入中性鹽及控制添加以確保制品即使受熱也能保持充足的水分，因?yàn)橹挥斜３秩庵?，肉制品才能有?/p>

59、好的口感和風(fēng)味。5、在肉制品食品中往往會(huì)添加少量的三聚磷酸鈉，其作用主要包括哪些方面？答：肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因?yàn)槿庠趐h55左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)），當(dāng)ph向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來(lái)與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為010.4%，使用過(guò)高則影響肉品的顏色。6、簡(jiǎn)述物質(zhì)具有甜味的基本條件。答：（1）化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜

60、味的必要條件。（2）其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。（3）她們之間的距離大約是3A課堂：?jiǎn)栙喟兹饩弥脮?huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象，并解釋其原因？答：汆白肉久置會(huì)出現(xiàn)淡紅色。因?yàn)橹谱髻喟兹庵械乃岵撕腥樗岷蛠喯跛猁}，乳酸可作為食品的發(fā)色助劑，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，汆白肉久置乳酸與亞硝酸鹽作用生成亞硝酸，經(jīng)加熱分解為NO,使肉中原來(lái)的色素轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸∩?，而呈現(xiàn)出淡紅色。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二O一二年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共20分，每題2分）1、蛋白質(zhì)的功能特性2、油脂的調(diào)溫：3、焦糖化反應(yīng)：4、Clathratehydrates：5、a-淀粉：6、油脂的光敏反應(yīng)：7、Hydrophobicin