屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義(48張)課件

1、國標(biāo)屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀2006年全國肉類總產(chǎn)量達(dá)到8051萬噸，其中其中豬肉5197萬噸，居世界第一位 禽肉1059萬噸 ，居世界第二位 牛肉750萬噸 我國肉類工業(yè)現(xiàn)狀全國有屠宰肉類加工企業(yè)28000多家具有一定規(guī)模的肉類企業(yè)共有2686家 機(jī)械化生產(chǎn)的占7.9%冷鏈生產(chǎn)的占2.1%半機(jī)械化生產(chǎn)的占16.9%具有同步檢驗設(shè)施的占7.4%我國肉類進(jìn)出口情況據(jù)中國海關(guān)資料，2006年全年活畜禽肉類產(chǎn)品出口37.3億美元其中活畜禽3.3億美元；畜肉類5.8億美元；禽肉類1.67億美元，同比下降14.06；肉類制品12.66億美元。2006年我國進(jìn)口45.5億美元。 因動

2、物疫病原因歐美等限制我國肉類出口制定本規(guī)范的背景情況和意義 建立我國標(biāo)準(zhǔn)化肉類衛(wèi)生管理體系 國內(nèi)企業(yè) 、出口企業(yè) 實施肉類進(jìn)口注冊制度 我國現(xiàn)有肉類標(biāo)準(zhǔn)的分析我國同類標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、雷同的現(xiàn)象尚比較嚴(yán)重。豬肉規(guī)定鉛指標(biāo)：0.2 mg/kg， 0.5 mg/kg；車間和結(jié)凍間溫度、照度等要求不一致;養(yǎng)殖、屠宰、加工、包裝、冷藏、運輸、流通、消費各環(huán)節(jié)，不同的行業(yè)主管部門監(jiān)管；與CAC肉類衛(wèi)生規(guī)范（RCP 58-2005）內(nèi)容相對應(yīng)的我國標(biāo)準(zhǔn)有30余個; 我國肉類衛(wèi)生相關(guān)的操作規(guī)程GB 16549-1996畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范SN/T 1551-2005供港澳活豬產(chǎn)地檢驗檢疫操作規(guī)范GB 12694-199

3、0肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB/T 17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB 50317-2000豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范GB 18078-2000肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護(hù)距離標(biāo)準(zhǔn)SB/T10352-2003畜禽屠宰加工廠實驗室檢驗基本要求GB 13457-1992肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB 16548-2006病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T 16569-1996畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范GB/T20575-2006鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB/T 19477-2004牛屠宰操作規(guī)程GB/T 19478-2004肉雞屠宰操

4、作規(guī)程GB/T 19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范（協(xié)會）GB/T 17236-1998生豬屠宰操作規(guī)程（商務(wù)部）GB/T 20551-2006畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范NY/T 5338-2006無公害食品 家禽屠宰加工生產(chǎn)管理規(guī)范NY 5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)NY/T 473-2001綠色食品 動物衛(wèi)生準(zhǔn)則GB 18393-2001牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T 17996-1999生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程NY 467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T 909-2004生豬屠宰檢疫規(guī)范SB/T 10352-2003畜禽屠宰加工廠實驗室檢驗基本要求GB/T

5、 20799-2006鮮、凍肉運輸條件SB/T 10395-2005畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范GB 19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范我國現(xiàn)有肉類標(biāo)準(zhǔn)的分析生豬屠宰加工方面的良好操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)有6個：GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T20575-2006鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范，GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB/T19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范GB/T17236-1998生豬屠宰操作規(guī)程屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范肉類衛(wèi)生規(guī)范（CAC/RCP 58-2005） 規(guī)定了所有適宜人類消費的動物的初級生產(chǎn)、屠宰、貯存、運輸、加工全過程的

6、衛(wèi)生要求；以及包含工廠、設(shè)施、設(shè)備設(shè)計與構(gòu)建、環(huán)境、人員、培訓(xùn)、宰前宰后檢驗、過程控制等與肉類衛(wèi)生安全有關(guān)的所有要素替代內(nèi)容相似6個同類型規(guī)范 鮮肉衛(wèi)生操作規(guī)程；野味衛(wèi)生操作規(guī)程；屠宰動物宰前宰后的檢驗檢疫及屠宰動物和肉類宰前宰后的評定規(guī)范；加工肉和禽肉的衛(wèi)生操作規(guī)程；家禽加工衛(wèi)生操作推薦規(guī)程；深加工機(jī)械分割肉的生產(chǎn)、儲存和構(gòu)成的操作規(guī)程； 規(guī)范的主要內(nèi)容及特點 把肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（SN/T1346-2004）轉(zhuǎn)化為國家標(biāo)準(zhǔn) 翻譯參考 了國內(nèi)外20多個法規(guī)引入初級生產(chǎn)的內(nèi)容,強調(diào)了“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全控制理念 參照CAC規(guī)范，增加企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的基本原則， 刪除了CAC原則中對

7、官方的要求規(guī)程的主要內(nèi)容及特點增加“企業(yè)應(yīng)建立實施HACCP計劃的要求”修訂了加工間的溫度控制標(biāo)準(zhǔn) 增加了對光照度的要求增加了“屠宰和加工的衛(wèi)生控制”部分。重點是增加了宰前、宰后的要求。 標(biāo)準(zhǔn)審定的意見本標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，太超前，不符合中國國情。如果該標(biāo)準(zhǔn)一下子變成全國性安全質(zhì)量管理規(guī)范，實施起來可能有困難。 GB12694（肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范）也是很好的標(biāo)準(zhǔn)，包括了屠宰和肉類加工，而且是1990年引用CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定的。沒有必要搞那么多標(biāo)準(zhǔn) 。屠宰加工企業(yè)不應(yīng)該包括初級生產(chǎn)，初級生產(chǎn)的要求達(dá)不到。 標(biāo)準(zhǔn)審定的意見建議定名為屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)范 建議初級生產(chǎn)中增加動物福利的規(guī)定增加

8、“綠化應(yīng)符合相關(guān)設(shè)計規(guī)范要求” 把衛(wèi)生質(zhì)量管理體系獨立出來放在后面不合適，體系是最大的。體系運行應(yīng)該在總要求中提出。 一、范圍歸納了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和框架適用于各政府主管部門批準(zhǔn)注冊的肉類企業(yè)二、規(guī)范性引用文件 引用了三個GB標(biāo)準(zhǔn)，即本規(guī)范提到標(biāo)準(zhǔn)名稱的。參照的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件不引用。引用對這些標(biāo)準(zhǔn)的條款時，必須是最新版本。如生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已由GB 57492006代替GB 5749-85 三、術(shù)語和定義動物 animal ：供人類食用的 不包括水生動物 不包括爬行動物 主管當(dāng)局另外指定的動物。（CAC） 胴體胴體不同于“屠體”。屠體pig body：屠宰、放血后的軀體。胴體：屠

9、宰和修整（dressing）后的動物軀體。 （CAC）Dressing：將動物軀體按步驟分為胴體和其他可食用、不可食用的部分。無害化處理 bio-safety disposal 也叫“生物安全處理” 。病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程中：焚燒或深埋等處理 稱銷毀 無害化處理：化制、消毒急宰 國外在正常屠宰結(jié)束后進(jìn)行或單獨屠宰，屠宰之后清洗和消毒。我國要求設(shè)急宰 間。用途由獸醫(yī)決定。 肉類和肉制品 以肉類為主要原料 美國農(nóng)業(yè)部指肉類含量超過3以上 不包括肉類罐頭 Manufactured Meat :對生肉進(jìn)行加工或進(jìn)一步深加工所得的產(chǎn)品，當(dāng)切割該產(chǎn)品時，切面已經(jīng)不具備鮮肉的特征。 (CA

10、C)宰前檢驗和宰后檢驗 檢驗判定動物是否健康并適合人類食用 主管當(dāng)局 (Competent authority)：由政府授權(quán)承擔(dān)肉品衛(wèi)生管理的官方機(jī)構(gòu)，包括制定和執(zhí)行所規(guī)定的肉類衛(wèi)生要求。主管機(jī)構(gòu)(Competent body)：由主管當(dāng)局認(rèn)可和監(jiān)督的機(jī)構(gòu)，承擔(dān)具體的肉類衛(wèi)生工作。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件系統(tǒng)。保證人員、設(shè)備、設(shè)施和器具干凈，并保證必要時在操作前或操作過程中衛(wèi)生處理達(dá)到指定的水平的文件系統(tǒng)。(CAC)第四章 基本原則引導(dǎo)性的要求，不作為強制性的判定依據(jù)肉類衛(wèi)生應(yīng)在整個食物鏈中最大程度地控制危害企業(yè)衛(wèi)生措施的設(shè)計和實施要應(yīng)用HACCP原則企業(yè)要建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃和病原微生物監(jiān)

11、控計劃 應(yīng)承擔(dān)法定義務(wù)，提供主管當(dāng)局所要求的信息和援助。CAC的基本原則還包括主管當(dāng)局應(yīng)有法律權(quán)力制定和執(zhí)行肉類衛(wèi)生要求，并最終負(fù)責(zé)查證肉類衛(wèi)生要求被履行與否。 主管當(dāng)局應(yīng)根據(jù)基于風(fēng)險的方法規(guī)劃食品安全目標(biāo)，以客觀地表述符合公眾健康目標(biāo)所要求的危害控制水平。主管當(dāng)局應(yīng)明確涉及肉類衛(wèi)生的相關(guān)人員的職責(zé)，獸醫(yī)檢查員的特殊職責(zé)。主管當(dāng)局應(yīng)承認(rèn)可選擇衛(wèi)生措施的等效性，公布可實現(xiàn)肉類安全性、適宜性的衛(wèi)生措施，以促進(jìn)肉類的公平貿(mào)易。 第五章 初級生產(chǎn)初級生產(chǎn)是關(guān)乎肉的危害的重要來源。待宰動物群中存在諸多危害：動物疫病 大腸桿菌 沙門氏菌 化學(xué)殘留5.1有三個含義初級生產(chǎn)應(yīng)符合法律、法規(guī)和政府主管部門的規(guī)定

12、；對初級生產(chǎn)過程實施有效控制，這是初級生產(chǎn)管理的手段（見5.2）通過管理，使所飼養(yǎng)的動物符合食品安全衛(wèi)生要求，這是初級生產(chǎn)管理的目的和目標(biāo)。5.2的13個方面的安全衛(wèi)生要求 1) 建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；2) 按規(guī)定實施疫病預(yù)防控制；3) 按照計劃實施殘留物質(zhì)監(jiān)控；4) 建立包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范，積極建立和應(yīng)用HACCP體系；5) 按照相關(guān)法律法規(guī)的要求建立動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物的可追溯性；農(nóng)場應(yīng)有適當(dāng)?shù)膭游镒R別體系(耳標(biāo)、烙?。?，肉類能可靠地從屠宰場或加工廠追溯到動物的產(chǎn)地。 發(fā)生以下情況時，不應(yīng)裝載動物運至屠宰場：動物體表的污染程度可能危及屠

13、宰和加工的衛(wèi)生，而諸如清洗或剪毛的適當(dāng)干預(yù)處理也不可行。獲得的信息表明動物可能危及肉類生產(chǎn)安全性，如特殊疾病的存在或最近使用了獸藥。 6) 在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過程中，應(yīng)避免生物、化學(xué)和物理性污染；7)使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；不應(yīng)對屠宰動物群飼喂會發(fā)生傳入人畜共患病病原（TSEs）飼料。不能飼喂含有可能導(dǎo)致在肉類中對人類食用不安全的殘留（如獸藥、農(nóng)藥）飼料。標(biāo)明加入藥物化學(xué)名稱、含量、使用方法及注意事項。 8) 飼養(yǎng)場應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；沒有危及肉

14、類安全的動植物的危害和環(huán)境污染物。處理死亡動物和廢物的系統(tǒng)，不應(yīng)對人類和動物健康構(gòu)成危害。保證水和肥料等傳媒不會傳播危害。 飼養(yǎng)環(huán)境保持良好衛(wèi)生狀態(tài)。畜舍、飼喂臺和其他區(qū)域保持清潔衛(wèi)生。9) 獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定；10) 飼養(yǎng)場應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11) 動物裝運前應(yīng)由政府主管部門進(jìn)行檢疫并出具動物檢疫合格證明；12) 出具運載工具消毒證明；運輸過程應(yīng)避免動物應(yīng)激反應(yīng)或傷害；當(dāng)動物在屠宰場卸下后，運輸車輛和裝禽條板籠應(yīng)清洗消毒。憑動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)運載工具消毒證明裝載和運輸動物。 避免對動物造成可能對肉的安全性造成負(fù)面影響應(yīng)

15、激（如應(yīng)激引發(fā)的病原體的擴(kuò)散）。 CAC運輸車輛的設(shè)計和保養(yǎng) 動物容易裝卸，最大程度地減少傷害風(fēng)險。容易引起對方傷害的同類和不同類動物在運輸途中要用物理方式隔開。使用地板格柵、條板籠等可減少糞便的交叉污染。多層結(jié)構(gòu)的車輛，層與層之間要用不透水的隔層，以保護(hù)下層動物。通風(fēng)良好。容易清洗和消毒。動物檢疫合格證(動物移動證)品種、數(shù)重量、日期、獸醫(yī)簽名、有效期、來自非疫區(qū)未發(fā)現(xiàn)傳染病外，還應(yīng)包括：豬場及編號、屠宰場名稱及代號、是否符合中國規(guī)定的檢疫程序包括農(nóng)場監(jiān)管、臨床觀察情況、免疫接種情況、曾經(jīng)接受過的治療或處理、臨床健康狀況、實施動物疾病控制計劃和殘留監(jiān)控的情況 13）初級生產(chǎn)、運輸、屠宰應(yīng)遵守

16、動物福利規(guī)定 保證動物的福利有5大標(biāo)準(zhǔn)：享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達(dá)天性的自由。 13）初級生產(chǎn)、運輸、屠宰應(yīng)遵守動物福利規(guī)定保證動物的福利有5大標(biāo)準(zhǔn)：享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達(dá)天性的自由。我國動物福利立法正處于研討、立項階段商務(wù)部生豬屠宰管理條例的配套規(guī)章 鼓勵人道屠宰：指包括動物的運輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動物行為的方式，以盡量減少動物的緊張和恐懼。 GAP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)對動物福利、畜禽健康有要求 動物福利美國1978年

17、頒布人道屠宰法(Humane Mathods of Shlaughter Act of 1978)由官方獸醫(yī)監(jiān)督屠宰動物得到適當(dāng)處理和人道對待。動物福利人道方法：A.牛、羊、豬、馬和其他家畜在掛鉤前，應(yīng)先被打擊、槍擊或用電、化學(xué)或其他快速有效的方法使之失去痛覺。B.宗教的屠宰方法，用利器迅速切斷頸動脈，導(dǎo)致腦貧血，使家畜失去意識。動物福利家畜圈欄、走道(硬件）：A.沒有鋒利、突出的物體（如斷裂木板）。會導(dǎo)致動物的頭、腳、腿受傷、痛苦。及時修復(fù)。B.家畜在圈欄、坡道、通道能站立。有良好的立足環(huán)境，如防滑。C.可疑病畜圈不受不利氣候條件的影響。D.走道的設(shè)計要避免尖角和反方向驅(qū)趕家畜。動物福利家畜

18、的處理：卸載、驅(qū)趕要減少對家畜的刺激和不適。用正常速度驅(qū)送動物，不鞭打。不用電擊、尖銳的器具驅(qū)趕家畜。對殘疾動物： 圈欄不受不利氣候條件的影響不能對立不起身的，在有意識的狀態(tài)下拖拉。要有飲水。24小時以上要有飼料，有空間躺下。在掛鉤屠宰前用規(guī)定的方法擊暈動物。規(guī)定的方法擊暈動物二氧化碳：要記錄操作中的氣體濃度。擊昏器：穿透性和非穿透性。要有易讀 氣體壓力表。槍擊：中空的子彈。電擊：電壓要保證放血期間處于麻醉狀 態(tài)。避免腦出血干擾檢驗。擊昏動物的癥狀頭部松軟。舌頭伸出，柔軟。背、頭部垂直耷下。無拱背反應(yīng)。眨眼和眼部反射消失。有節(jié)奏呼吸消失，但有喘氣。不發(fā)出聲音（咆哮，長叫等）。官方對非人道情況的

19、監(jiān)管（313.50)設(shè)備、走道、圈欄有缺陷的，貼上“U.S Rejected”，直到改正后再使用。在驅(qū)趕、擊昏動物的方法上有問題的，在現(xiàn)場貼上“U.S Rejected”，直到操作人員保證不再發(fā)生后。才允許恢復(fù)生產(chǎn)。謝謝大家！1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂

20、就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強。人生