食品理化檢驗技術(shù)二--子情境五課件

1、“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材編寫組 食品理化檢驗技術(shù)（第二版）子情境五 碳水化合物的測定學(xué)習(xí)情境二 食品一般成分的檢驗學(xué)習(xí)情境二 學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)： 1. 了解碳水化合物的概念、分類、性質(zhì)及在食品中的存在形式。 2. 掌握還原糖、蔗糖、總糖的測定原理、方法及適用范圍。 3. 了解淀粉、粗纖維等的測定方法。技能目標(biāo)： 1. 會用直接滴定法和高錳酸鉀法測定食品中的還原糖。 2. 能進(jìn)行酸水解、酶水解等基本操作。 3. 會使用“相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表”。子情境五 碳水化合物的測定 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。碳水化合物糖寡糖多糖單

2、糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等又稱低聚糖，由3-9個單糖通過糖苷鍵連接而成的，包括：異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖是由許多單糖縮合而成的高分子化合物，如：淀粉、纖維素、果膠、黃原膠等糖類最基本的組成單位 一、碳水化合物的種類學(xué)習(xí)情境二 二、食品中糖類物質(zhì)測定的意義 脂類的概念學(xué)習(xí)情境二 食品中糖類測定是食品的主要分析項目之一，在食品工業(yè)中具有十分重要的意義。1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比2、糖果中糖的組成及比例直接關(guān)系到其風(fēng)味和質(zhì)量3、糖的焦糖化作用及羰氨反應(yīng)既可使食品獲得誘人的色澤和風(fēng)味，又能

3、引起食品的褐變，必須根據(jù)工藝需要加以控制4、食品中糖類含量也在一定程度上標(biāo)志著營養(yǎng)價值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo) 典型食品糖類含量國家標(biāo)準(zhǔn)國標(biāo)品名糖含量GB/T 23968 -2009肉松總糖含量（以蔗糖計）35g/100gGB/T 23493 -2009中式香腸總糖（以葡萄糖計）22g/100gGB 18623-2002鎮(zhèn)江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）還原糖（以葡萄糖計）2.00，2.20，2.30，2.50 g/100mLGB/T 14963-2011蜂蜜葡萄糖和果糖60 g/100g；蔗糖10g/100g（野桂花蜜），10g/100g（其他蜂蜜）GB/T 1366

4、2-2008 黃酒總糖含量15.0g/L（干黃酒），15.1g/L40.0 g/L（半干黃酒），40.1 g/L100 g/L（半甜黃酒），100 g/L（甜黃酒）GB/T 21730-2008濃縮橙汁蔗糖（復(fù)原后）50g/kg學(xué)習(xí)情境二 什么是還原糖？具有還原性的糖類。在糖類中,分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖的測定方法是一般糖類定量的基礎(chǔ)。還原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖三、食品中糖類物質(zhì)的測定方法學(xué)習(xí)情境二 還原性還原性無還原性無還原性學(xué)習(xí)情境二 四、還原糖的測定直接滴定法1高錳酸鉀滴定法2GB/T 5009.7-2008學(xué)習(xí)情境二 檢測依據(jù)

5、試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(費林試劑)（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品消耗的體積計算還原糖含量。 測定原理直接滴定法GB/T 5009.7-2008 第一法學(xué)習(xí)情境二 適合于各類食品中還原糖的快速測定。但是測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清。適用范圍將一定量的費林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀繼續(xù)滴定，待二價銅全部被還原后

6、，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點根據(jù)樣液的消耗量可以算出還原糖的含量。滴定過程中顏色的變化 藍(lán)色 紫紅色 無色學(xué)習(xí)情境二 藍(lán)色無色這個過程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比銅離子弱，故還原糖先與銅離子反應(yīng)，銅離子完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示終點。學(xué)習(xí)情境二 試劑：費林試劑甲液：(15.00g無水硫酸銅+0.05g次甲基藍(lán)1000mL)費林試劑乙液：(50.00g酒石酸鉀鈉+75.00g氫氧化鈉溶解后+4g亞鐵氰化鉀1000mL)乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液注：1、費林試劑

7、甲液和乙液要分別貯存，用時才能混合原因：酒石酸銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 2、在費林試劑乙液中加入亞鐵氰化鉀，可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀與之形成可溶性的無色絡(luò)合物，使終點便于觀察。澄清劑 一、儀器及試劑的準(zhǔn)備學(xué)習(xí)情境二 1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制精確稱取1.0000g經(jīng)過98100干燥2h至恒重的純葡萄糖 ，加水溶解后移入到1000mL的容量瓶中，加入5ml鹽酸(防止微生物生長)，用水稀釋到1000mL。（此溶液葡萄糖濃度相當(dāng)于1.0mg/mL）學(xué)習(xí)情境二 儀器： 25mL的酸式滴定管、可調(diào)電爐、150mL錐形瓶4個、10mL量筒、5m

8、L移液管2根、250mL容量瓶1個、250mL錐形瓶2個、漏斗2個、50mL燒杯1個學(xué)習(xí)情境二 樣品預(yù)處理共分兩大步驟：提取樣品液澄清樣品液一般食品：稱取粉碎后的固體試樣2.5g5g或混勻后的液體試樣5g25g，精確至0.001g，置250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取續(xù)濾液備用。酒精性飲料：稱取約100g混勻后的試樣，精確至0.01g，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉（40g/L）溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250mL容量瓶中，以下按自“慢慢加入5mL乙酸鋅溶液”起依

9、法操作。含大量淀粉的食品：稱取10g20g粉碎后或混勻后的試樣，精確至0.001g，置250mL容量瓶中，加200mL水，在45水浴中加熱1h，并時時振搖。冷后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。吸取200mL上清液置另一250mL容量瓶中，以下按自“慢慢加入5mL乙酸鋅溶液”起依法操作。碳酸類飲料：稱取約100g混勻后的試樣，精確至0.01g，試樣置蒸發(fā)皿中，在水浴上微熱攪拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后備用。 二、試樣處理學(xué)習(xí)情境二 澄清劑 適用范圍及作用 優(yōu)缺點中性醋酸鉛 植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。 脫

10、色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽有毒，使用時需注意。 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀 常用于沉淀蛋白質(zhì)，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。CuSO4-NaOH 用于牛乳等樣品。堿性醋酸鉛 適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，膠體物質(zhì)缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。活性炭 能除去植物樣品中的色素，適用于顏色較深的糖液。 吸附糖類造成糖（蔗糖損失大68%）的損失。澄清方法：提取液中加入一定量澄清劑混勻靜置過濾，得待測液學(xué)習(xí)情境二 澄清劑的用量用量必須適當(dāng)：太少，達(dá)不到澄清的目的。 太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。中性醋酸鉛先加13mL飽和醋酸鉛溶液

11、（30%），靜置15分鐘，向上清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就重復(fù)，無，則沉淀完全。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液5075mL樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5mL。硫酸銅和氫氧化鈉溶液5075mL樣液加入10mL硫酸銅溶液和4mL氫氧化鈉溶液。學(xué)習(xí)情境二 直接滴定法選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，各5mL注意：乙酸鋅和亞鐵氰化鉀混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)等共同沉淀下來。采用中性醋酸鉛做澄清劑時，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在測定過程中加熱樣液時，鉛能與還原糖（特別是果糖）結(jié)合生成鉛糖化合物，結(jié)果使測得的還原糖含量偏低。因此必須除鉛。常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫

12、酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（銅離子量一定）消耗的樣液量來計算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中銅離子的含量是定量的基礎(chǔ)，所以樣品在處理時，不能用銅鹽（硫酸銅氫氧化鈉）作為澄清劑。學(xué)習(xí)情境二 1、堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 2、樣品溶液的預(yù)測定 3、樣品溶液測定 三、樣品還原糖含量測定 學(xué)習(xí)情境二 學(xué)習(xí)情境二 1、堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定學(xué)習(xí)情境二 計算每10mL（甲、乙各5mL）費林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m1（mg） m1=Vcm1：每10mL費林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgc葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL； V標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。 注為了提高準(zhǔn)確

13、度，要求用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。學(xué)習(xí)情境二 準(zhǔn)確吸取費林試劑甲液和乙液各5mL150mL錐形瓶加水10mL玻璃珠3粒加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液（注：需要始終保持溶液的沸騰狀態(tài)）待溶液藍(lán)色變淺時，趁熱以每1d/2s的速度滴定直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點記錄消耗體積V12.樣品溶液的預(yù)滴定學(xué)習(xí)情境二 3.樣品溶液測定吸取費林試劑甲液和乙液各5.00mL3個150mL錐形瓶中加水10mL加玻璃珠3粒從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積V1少1mL的樣品溶液加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰沸騰30s趁熱以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液直至藍(lán)

14、色剛好褪去為終點記錄消耗樣品溶液的體積V2同法平行操作3份，取平均值。學(xué)習(xí)情境二 四、結(jié)果記錄并分析處理 計算公式：還原糖（以葡萄糖計）X= 式中： X 試樣中還原糖含量，g/100g； m樣品質(zhì)量，g； m110mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg； V測定時平均消耗樣品溶液的體積，mL； 250樣品的總體積，mL。有效數(shù)字：試樣中還原糖含量10 g/100 g 時，保留三位有效數(shù)字；試樣中還原糖含量10 g/100 g 時，保留二位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值10%學(xué)習(xí)情境二 注：樣液中還原糖濃度過高時，適當(dāng)稀釋再進(jìn)行正式測定，使每

15、次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約10mL左右。當(dāng)濃度過低時則采取直接加入10mL樣品液，免去加水10mL，再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，記錄消耗的體積，與標(biāo)定時消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差，再乘以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，就相當(dāng)于10mL樣液中所含還原糖的量m2。（公式中V=10mL,m1改為m2)學(xué)習(xí)情境二 本方法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都能被氧化，所以測得的是總還原糖量。試樣處理過程中加入醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋白質(zhì)沉淀劑，這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來，主要用于乳制品及富含蛋白質(zhì)

16、的淺色糖液，其澄清效果較好。樣品稀釋液中還原糖濃度不宜過高或過低，需根據(jù)預(yù)測實驗加以調(diào)節(jié)，最終濃度應(yīng)接近于葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的濃度（即約為0.1%為宜）。在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀的目的是使之與Cu2O生成可溶性的無色配合物，不再析出紅色沉淀，消除沉淀對觀察滴定終點的干擾，使終點更為明顯。配制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時，加鹽酸的目的是防腐。堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。 為了提高測定的準(zhǔn)確度，用哪種還原糖表示結(jié)果就用

17、相應(yīng)的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結(jié)果就用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。技術(shù)提示學(xué)習(xí)情境二 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。三是氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入。樣品的預(yù)測目的一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（1mg/mL左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可調(diào)節(jié)樣品中還原糖濃度，使預(yù)測時消耗樣液量在10mL左右。二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用

18、量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。學(xué)習(xí)情境二 準(zhǔn)確稱量2g牛乳樣品，用水稀釋后移至100mL的容量瓶中，加水置刻度。準(zhǔn)確稱取兩份費林試劑甲、乙液各10mL放入錐形瓶中。一份用標(biāo)準(zhǔn)的1g/L的葡萄糖溶液滴定，消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液20mL，一份用樣液進(jìn)行滴定，消耗樣液19.5mL，求樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計）？例題講解學(xué)習(xí)情境二 高錳酸鉀滴定法GB/T 5009.7-2008 第二法學(xué)習(xí)情境二 適用范圍試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，而三價鐵鹽則被定量地還原為亞鐵鹽，以高錳

19、酸鉀溶液滴定生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。測定原理適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制。 優(yōu)點：準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。 缺點：操作復(fù)雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。 此法以測定反應(yīng)過程中產(chǎn)生的定量的Fe2+為計算依據(jù)，因此，在樣品處理時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入 Fe+2，并且加入的硫酸鐵溶液要稍微過量。測定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須控制好熱源強(qiáng)度保證在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時間2min也要準(zhǔn)確，否則誤差較大。實驗時可先取50mL水，加費林試劑甲、乙液各25mL，調(diào)整熱源強(qiáng)度，使其在4min內(nèi)

20、加熱至沸、維持熱源強(qiáng)度不變，再正式測定。此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色（酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積。在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，應(yīng)使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。當(dāng)樣品中的還原糖有雙糖（如麥芽糖、乳糖）時，由于這些雙糖的分子中僅有一個還原基，測定結(jié)果將偏低。還原糖與堿性酒石酸銅的反應(yīng)過程十分復(fù)雜，除上述反應(yīng)外，還伴隨有副反應(yīng)。此外，不同的還原糖還原能力也不同，反應(yīng)生成的Cu2O量也不相同。因此，不能根據(jù)生成的C

21、u2O量按反應(yīng)式直接算出還原糖含量，而需利用經(jīng)驗檢索表。技術(shù)提示學(xué)習(xí)情境二 五、蔗糖的測定高效液相色譜法1酸水解法2GB/T 5009.8-2008學(xué)習(xí)情境二 檢測依據(jù)試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值為蔗糖含量。酸水解法GB/T 5009.8-2008 第二法學(xué)習(xí)情境二 測定原理水解條件要嚴(yán)格控制，因為在此水解條件下，蔗糖可水解而其他糖類水解很少可忽略不計。學(xué)習(xí)情境二 用轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液來標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液（可以減少誤差）學(xué)習(xí)情境二 精確稱取2.36g煉乳，加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入

22、滴定管中，滴定費林試劑，消耗11.28ml，另取濾液50ml至250ml容量瓶中，加入5ml6mol/l的鹽酸，搖勻，置68-70水浴鍋中恒溫水解15min，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管。滴定費林試劑，消耗13.52ml；計算：煉乳中乳糖及蔗糖的含量。（10ml費林溶液相當(dāng)于9.83mg的轉(zhuǎn)化糖；相當(dāng)于13.33mg的乳糖）樣品中乳糖含量：12.5%樣品中蔗糖含量：27.8%例題講解學(xué)習(xí)情境二 六、總糖的測定學(xué)習(xí)情境二 總糖:具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）或在測定條件下能水解成還原性單糖的碳水化合物總量。營養(yǎng)學(xué)上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。食

23、品分析中的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。測定方法以還原糖的測定和蔗糖的測定為基礎(chǔ)。直接滴定法學(xué)習(xí)情境二 總糖(以轉(zhuǎn)化糖計,%)= 式中：F10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg； V1樣品處理液總體積，ml； V2測定時消耗樣品水解液體積，ml； m樣品質(zhì)量，g。計算學(xué)習(xí)情境二 檢測依據(jù)酶水解法酸水解法12 GB/T 5009.9-2008淀粉的總量七、淀粉的測定學(xué)習(xí)情境二 淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是提供給人體熱能的主要來源。淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。不同來源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。如：粳米：直鏈淀

24、粉的含量約為16%24 % 糯米：支鏈淀粉的含量高達(dá)98 % 100 %直鏈淀粉可與碘生成深藍(lán)色絡(luò)合物， 支鏈淀粉加入碘后呈現(xiàn)的紫紅色。淀粉的基本知識學(xué)習(xí)情境二 淀粉性質(zhì)水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水； 支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有在加熱并加壓時才能溶解于水。醇溶性：不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產(chǎn)物為葡萄糖。旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑， 故可用這些溶劑淋洗、浸泡除去淀粉水溶性糖或脂肪等雜質(zhì)。學(xué)習(xí)情境二 淀粉測定的意義食品中的淀粉，有的來自原料，有的是生產(chǎn)過程中為了改變食品的物理性

25、狀作為添加劑而加入的。如：1、在雪糕、棒冰等冷飲食品中作為穩(wěn)定劑2、火腿腸中常使用淀粉做增稠劑，增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。淀粉含量是某些食品中主要的質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)管理中常做的分析項目。學(xué)習(xí)情境二 1、酶水解法 測定原理 樣品經(jīng)除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，在用鹽酸進(jìn)一步水解為葡萄糖,然后按還原糖的測定方法測定葡萄糖含量，再換算成淀粉含量。學(xué)習(xí)情境二 適用范圍適于含非淀粉多糖較多的樣品，利用淀粉酶有嚴(yán)格的專一性，只水解淀粉而不水解其他多糖，過濾后可除去其他多糖。結(jié)果準(zhǔn)確，操作繁瑣、費時，而且酶催化活力的穩(wěn)定性受PH值和溫度的影響很大，使用受到一

26、定限制。說明：脂肪的存在會防礙酶對淀粉的作用及可溶性糖類的除去，故應(yīng)用乙醚脫脂；若樣品中脂肪含量較少，可省略用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時加入量。用碘液檢驗學(xué)習(xí)情境二 2、酸水解法樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，85%的乙醇除去可溶性糖類之后，用酸水解淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后按還原糖測定的方法測定葡萄糖含量，再把葡萄糖折算為淀粉含量。換算系數(shù)為：0.9淀粉水解反應(yīng): (C6H10O5)nnH2OnC6H12O6 根據(jù)反應(yīng)式，淀粉與葡萄糖重量之比為: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系數(shù)。葡萄糖結(jié)構(gòu)式學(xué)習(xí)情境二 測定原理適用范圍酸水解法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖維素及果膠質(zhì)的樣品，因為淀粉水解的時候，他們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏高特點：操作簡單、應(yīng)用廣泛，但是選擇性及準(zhǔn)確性不及酶法。學(xué)習(xí)情境二 儀器設(shè)備：水浴鍋電爐酸式滴定管錐形瓶（3個）碘量瓶（磨口錐形瓶）冷凝管50mL量筒250mL量筒漏斗500mL容量瓶 儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備試劑：乙醚、乙醇（85%）、6mol/L鹽酸、