基礎營養(yǎng)---能量與三大營養(yǎng)素課件

1、營養(yǎng)學基礎概念：營，養(yǎng)營養(yǎng)：通過攝取食物，利用其中對人體有益的物質作為構建組織器官的原料、滿足生理功能和體力活動需要的過程。營養(yǎng)素：有益的物質食物：營養(yǎng)素的載體營養(yǎng)學意義與內(nèi)容 自然科學預防醫(yī)學食物營養(yǎng)/人體營養(yǎng)內(nèi)容：基礎/食物/特殊人群/臨床/ 公共/研究方法4中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學1、西周食醫(yī)：疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)；2、戰(zhàn)國皇帝內(nèi)經(jīng)世界上最早的膳食平衡理論：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”3、唐孫思邈：治未病/食療營養(yǎng)歷史西方古典營養(yǎng)學（前400年至18世紀）自然主義時期：感性經(jīng)驗圣經(jīng)：肝汁滴眼西波克拉底：食物即藥 海藻甲狀腺腫 肝臟夜盲 寶劍淬火后的鐵水貧血現(xiàn)代營養(yǎng)學（18世紀以后）發(fā)現(xiàn)三

2、大營養(yǎng)素1670年，英國sydenham，鐵屑葡萄酒1740年，英國Lind，柑橘壞血病1842年，德國李比希：三大營養(yǎng)素氧化1912年，funk發(fā)現(xiàn)硫胺素1934年，美國營養(yǎng)學會成立中 國1928年 ，中國食物的營養(yǎng)價值1937年，中國民眾最低限度營養(yǎng)需要1941年，全國營養(yǎng)會議1945年，中國營養(yǎng)學會成立8現(xiàn)代營養(yǎng)學軍事營養(yǎng)食物成份表中國居民膳食指南營養(yǎng)素參考攝入量9營養(yǎng)學新興而古老的科學認識營養(yǎng)？民以食為天吃了嗎？營養(yǎng)學被忽視營養(yǎng)不良：營養(yǎng)缺乏、 營養(yǎng)過剩熱能營養(yǎng)素主要內(nèi)容 第一部分 能量(energy)能 量1.對一切宏觀微觀物質運動的描述：太陽能、化學能、機械能，核能 ；2 比喻人所

3、能發(fā)揮的能力和作用。 最早T.楊 于1801 年在倫敦國王學院講自然哲學時引入：把質量與速度二次方之積稱為活力或上升力。各種能量之間可以相互轉化。熱能（energy）是一切生物體維持生命和一切活動所必需的能量。來自蛋白質、脂肪和碳水化合物。植物性食物中熱能從太陽中得來。機體唯一能利用：食物中化學能。碳氫鍵斷裂，釋放出來。 50%熱能， 50%自由能合成反應/肌肉收縮/腺體分泌熱能問題是營養(yǎng)的基本問題！貫穿人體營養(yǎng)的始終！ 單 位 國際標準：焦耳（J），千焦耳（kJ） 營養(yǎng)學常用：卡（cal），千卡（kcal） 換算：1cal = 4.184 J 1kcal：1kg水從15度上升到16度所吸收的

4、能量體外燃燒：蛋白質：1g 18.2kJ (5.65kcal) 脂肪: 1g 39.54kJ (9.45kcal) 碳水化合物：1g 17.15kJ(4.1kcal) 食物中營養(yǎng)素消化率： 碳水化合物98 脂肪95 蛋白質92。能量系數(shù)及卡價每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值蛋白質：18.292 16.74 kJ (4kcal) 脂肪: 39.5495 37.56 kJ (9kcal)碳水化合物：17.1598 16.81 kJ (4kcal) 能量系數(shù)人體能量消耗基礎代謝體力活動 食物熱效應生長發(fā)育基礎代謝(basal metabolism，BM)：人體維持生命器官所需要的最低能量需要。即處

5、于安靜狀態(tài)時，維持體溫、心跳、呼吸和肌肉一定的張力所需要的熱能。測定方法：空腹（12h前停止進食） 、清醒、靜臥（半小時以上），2225的舒適環(huán)境。（一）基礎代謝基礎代謝率（basal metabolism rate,BMR）： 單位時間內(nèi)的基礎代謝。靜息代謝率（resting metabolic rate, RMR） 全身處于休息狀態(tài)，禁食4hBEE的計算方法1.直接計算法男：BMR=66.4730+13.571x體重（kg）+5.0033x身高（cm）-6.7550 x年齡（歲）女：BMR=655.0955+9.463x體重（kg）+1.8496x身高（cm）-4.6756x年齡（歲）3.

6、WHO建議方法Schofield公式通常情況：占人體總能量消耗的1530。體力活動消耗能量的影響因素： 肌肉發(fā)達程度 體重 活動時間、強度體力活動分5級（極輕、輕、中等、重、極重）中國營養(yǎng)學會分級：輕、中、重（二）體力活動體力活動分級（2019）：極輕體力：以坐為主；輕體力：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務、化學實驗操作、講課；中體力：學生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、除草、負重走、跳舞、滑雪、騎自行車；重體力：非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、體育運動（籃球、足球）、采礦、伐木、登山；極重體力：少見，高強度職業(yè)訓練和比賽。食物熱效應(thermic effect of food,

7、 TEF) 人體在攝食過程中，對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量。脂肪:45（本身能量）碳水化合物: 56蛋白質: 30混合性食物：10（總能量）進食后出現(xiàn)，2h達高峰（三）食物特殊動力作用（四）生長發(fā)育嬰幼兒和兒童健身影響代謝的因素1.體格 體表面積、瘦體重（消耗占BM的7080）2.不同生理、病理情況（超過正常值20%） 年齡、性別、孕婦、發(fā)熱或代謝旺盛疾病3.環(huán)境條件的影響 升高：過冷/過熱、攝食量大 降低：禁食、饑餓或少食4.某些特殊物質 尼古丁、咖啡刺激BM升高5、精神狀態(tài)： 緊張：激素、肌肉，BMR可增加25% 多夢、間斷睡眠增加

8、；冥想低于RMR人體熱能需要的確定（一）計算法 1. 計算能量消耗確定能量需要 2. 膳食調查（二）測量法 1. 直接測熱法（使用價值?。?2. 間接測熱法 測定氧氣消耗量：1L O2=20.3kJ 測定產(chǎn)水量: 穩(wěn)定同位素法熱能需要量測算全天熱能=基礎代謝率x系數(shù)（1.1-1.2，1.5）全天活動的消耗 =各種動作消耗率x持續(xù)時間不同運動項目的能量消耗（kJ/hkg）常見身體活動的能量消耗活動項目每公斤體重每分鐘消耗的能量（kcal/kg/min）家務勞動洗漱、穿衣、辦公室工作0.045烹飪、掃地0.048鋪床、清掃房間0.056上街購物、擦地、擦玻璃、熨衣服0.062步行：緩慢0.048

9、50-55步/分0.052 100步/分0.067 110-120步/分0.076上下樓0.072跳舞 中等強度0.061 激烈0.083跳繩0.13跑走結合0.098慢跑0.115爬山0.121騎自行車（慢）0.058-0101騎自行車（快）0.101-0.142足球0.132營養(yǎng)不足或缺乏營養(yǎng)缺乏的體征 中國居民膳食參考攝入量（DRIs）是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)推薦攝入量（RNI）1） 能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比（表1）2） 常量和微量元素的RNIs或Ais（表2）3） 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或Ais（表3）4） 某些微量營養(yǎng)素的Uls（表4）5） 蛋白

10、質及某些微量營養(yǎng)素的EARs （表5）能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比蛋白質、脂肪和碳水化合物占總熱能的百分比熱能攝入要與消耗維生素和礦物質平衡熱能來源三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 蛋白質：1015 脂肪：25 30 碳水化合物：5560第二部分 營養(yǎng)素 定義：食物中可被人體消化、吸收和利用，維持機體生命活動和生理功能的物質?；靖拍顮I養(yǎng)素（nutrients）： 蛋白質(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 水(water) 維生素(vitamin) 礦物質(mineral) 微量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素七大營養(yǎng)素能量營養(yǎng)素 膳食纖維 （Meal fiber） 一 蛋白質(

11、protein）營養(yǎng)學基礎-1蛋白質肉 ？蛋白質(protein) 由氨基酸組成，是生命的物質基礎。成人 供給量 男性：90g/d ； 女性： 80g/d 占總熱量的10%-14%蛋白質的元素組成碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。生命的物質基礎 人體內(nèi)蛋白質占1619%，占干重45%，是構成肌肉、血液、皮膚、骨骼等的主要物質。生命是蛋白體的存在方式。恩格斯蛋白質主要生理功能構成和修補人體細胞組織構成酶和激素的成分構成抗體維持血漿膠體滲透壓供給熱能人體內(nèi)的蛋白質每天都處在不斷分解和合成之中

12、，每天約有3%的蛋白質被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質就更新一次。蛋白質的動態(tài)平衡1.氨基酸(amino acid，aa): 是組成蛋白質的基本單位。構成人體蛋白質的氨基酸有20多種。2.必需氨基酸(essential amino acid): 不能合成/合成不能滿足需要，必須從食物獲得9種：異亮、亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組 重要概念：氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖3.非必需氨基酸(nonessential amino acid): 自身可合成滿足機體需要 9種：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、絲4.條件必需氨基酸(conditionally essential aa)/半必

13、需氨基酸(semi-essential aa): 減少機體對必需氨基酸的需要量: 半胱(Cys) （蛋）、酪(Tyr) （苯丙）必需氨基酸英文縮寫非必需氨基酸英文縮寫異亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸Leu精氨酸Arg賴氨酸Lys天門冬氨酸Asp蛋氨酸Met天門冬酰胺Asn 苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu蘇氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸Trp甘氨酸Gly纈氨酸Val脯氨酸Pro組氨酸*His蘇氨酸Ser*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。5.肽(peptide): 蛋白質分解的次級結構。 含10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopepti

14、de)； 個或個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。6.氨基酸模式（amino acid pattern）： 某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值 。食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模式就越利于人體吸收。7.優(yōu)質蛋白質： 氨基酸模式與人體蛋白質接近的食物蛋白質。 e.g.雞蛋蛋白參考蛋白（reference protein)氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.0

15、4.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 7.限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）： 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物

16、蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 ，其中含量最低的稱“第一限制氨基酸”。 植物蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。8.蛋白質互補作用（complementary action）： 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，限制氨基酸互相補充，使混合蛋白質中的必需氨基酸比例接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充。蛋白質消化、吸收、代謝胃內(nèi)消化 胃酸變性； 胃蛋白酶分解腸內(nèi)消化 胰蛋白酶分解成AA和小肽吸收：AA和小肽排泄：尿、糞、汗等?？谇幌赖钠鹗疾课?內(nèi)有牙

17、齒.舌和唾液腺.唾液腺分泌唾液,其內(nèi)的淀粉酶能夠初步消化淀粉咽食物的通道食道食物的通道,通過蠕動將食物推入胃中胃消化道中最膨大部分,有暫時貯存食物和初步消化蛋白質的作用肝臟人體最大的消化腺,分泌膽汁胰十二指腸分泌胰液小腸的起始部位,內(nèi)有膽管和胰管的開口.消化和吸收的主要場所小腸大腸肛門暫時貯存糞便大腸的起始部位,在腹腔的右下部.盲腸闌尾氨基酸池（amino acid pool）：人體各組織、器官、體液中游離氨基酸的統(tǒng)稱。食物體內(nèi)蛋白質分解產(chǎn)物含氮化合物新蛋白質尿排泄糖原、脂肪轉化合成代謝合成必要的氮損失（obligatory nitrogen loss）: 皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落、月經(jīng)、死亡腸道

18、菌等氮平衡（nitrogen balance）氮平衡 = 攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）零氮平衡”：蛋白質的合成和分解處于動態(tài)平衡，營養(yǎng)正常的健康成年人。 正氮平衡（positive nitrogen balance）： 人體總攝入氮 總排出氮。表明體內(nèi)蛋白質的合成量大于分解量。生長期的兒童少年、孕婦和恢復期的傷病員。負氮平衡（negative nitrogen balance）： 人體總攝入氮 總排出氮。表明體內(nèi)蛋白質的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷和饑餓等。導致身體消瘦，對疾病的抵抗力降低，傷口難以愈合。 食物蛋白質營養(yǎng)學評價1. 蛋白質含量 凱氏（Kjeldahl）定氮

19、法： 蛋白質含N量約16 食物蛋白質含量(%)= 6.25食物中含氮量凱氏定氮法 福焉？ 禍焉？三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑。三聚氰胺作為化工原料可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產(chǎn)。資料表明，三聚氰胺可從環(huán)境、食品包裝等途徑進入到食品中，含量很低。 三鹿奶粉三聚氰胺2. 蛋白質消化率 真消化率 = （true digestibility）食物氮-糞氮表觀消化率（apparent = digestibility）食物氮100100食物氮 -（糞氮-糞代謝氮）食物氮內(nèi)源性氮損失幾種食物蛋白質的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953

20、943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳8777888963. 蛋白質利用率生物價（biological value, BV） 儲留氮 吸收氮 吸收氮= 食物氮 -（糞氮-糞代謝氮） 儲留氮= 吸收氮 -（尿氮-尿內(nèi)源性氮） 100生物價高表明食物蛋白中aa主要用于合成人體蛋白蛋白質凈利用率（net protein utilization, NPU）消化率生物價 =儲留氮食物氮 100蛋白質功效比值（protein efficiency ratio, PER）生長階段的動物體重增加（g）攝入食物蛋白質的量（g）廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質的營養(yǎng)價值

21、 氨基酸評分（amino acid score, AAS）被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量不同年齡不同常用參考蛋白質和不同人群需要的氨基酸評分理想模式人群(mg氨基酸/g蛋白質)參考蛋白質(mg氨基酸/g蛋白質1歲以下25歲 1012歲 成人 雞蛋 牛奶 牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計264693664272435517460192866582563343511339192844442222282592411613191617199135127225486705793476617512

22、2747957833102446414504344881894080465012479幾種食物蛋白質經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分真消化率蛋白質狀況評價體格測量：1、胸圍意義：表示胸腔容積、胸肌、背肌發(fā)達程度和皮脂蓄積狀況，也可了解呼吸器官的發(fā)育和健康狀況。2、臂肌圍：皮褶厚度、上臂圍三頭肌、肩胛下、髂前上嵴三個點三頭?。阂话阕笊媳凵瘷z測ALB-前A

23、LB尿：尿肌酐、三甲基組氨酸性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)一般來說男性多于女性年少多于年長強活動多于弱活動孕婦乳母多于育齡婦女蛋白質供給量推薦供給量： 我國成人1.16克/(公斤體重 天) 1-1.2占每日膳食總能量：成人1015%； 兒童1214%蛋白質供給量如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質為1.16克65公斤=75.4克。大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。 蛋白質供給量 名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類152

24、5谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1蛋白質的食物來源動物性蛋白質質量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質利用率較低。大豆蛋白質量好，利用率高。動物性食品及豆類食品與植物性食品搭配，不同食物蛋白質互相補充。人體缺乏蛋白質的主要表現(xiàn)頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。低血壓、貧血、手腳冰涼。抵抗力低、易感冒。胃腸功能差、消化不良。嚴重缺乏可導致水腫。消瘦、兒童體形矮小。易疲勞、活動能力不足。蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價種類能量蛋白質體征Kwashiorker足不足腹、腿水腫、生長遲緩、虛弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫Marasmus不足不足整體消瘦無力 蛋白質能

25、量營養(yǎng)不良(protein- energy mal-nutrition, PEM) 主要類型Kwashiorkor病Marasmus 病阜陽 “大頭娃娃”事件 不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，2019年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。蛋白質作為能量代謝時，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，應注意控制蛋白質的攝入量。注意我國居民膳食蛋白質攝入狀況2019年全國營養(yǎng)調查結果：城、鄉(xiāng)居民動物性食物人均每日消費248克和126克。優(yōu)質蛋白

26、質占蛋白質總量的比例31%。比1992年有顯著提高但是豬肉是我國居民消費的主要肉食 豬肉食用率達到94.3%，牛羊肉、禽肉及水產(chǎn)品的食用頻率較低。奶及奶制品消費依然較低 鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分別為17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地區(qū)居民鮮奶及奶粉的食用率是農(nóng)村地區(qū)居民的4倍多，男性低于女性。 豆類消費也很低 豆類含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類。二 脂類脂類脂肪？脂類的分類脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類類脂 磷脂 (phospholipids

27、) 固醇類 (sterols) 提供能量：9kcal/g； 構成人體成分：占體重的14%19%。皮下、腹腔脂肪，多呈半液態(tài)，因營養(yǎng)狀況而變化，被稱為儲脂或動脂。類脂占總脂量的15%，構成細胞膜，含量穩(wěn)定，被稱為定脂。（一）脂肪的功能 維持體溫正常； 保護臟器作用； 內(nèi)分泌：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子等； 提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質的合成材料（膽汁、性激素、維生素D等）。 增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 改善食物感官性狀。脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）分類按脂肪酸碳鏈長

28、度長鏈（14碳）中鏈（8-12碳）短鏈（6碳）脂肪組織中含各種長度脂肪酸食物中以16、18碳為主飽和脂肪酸(SFA)單不飽和脂肪酸( MUFA): 油酸多不飽和脂肪酸(PUFA)：亞油酸、亞麻酸按飽和程度分脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高按脂肪酸空間結構分順式脂肪酸: 氫原子在雙鍵同側反式脂肪酸: 氫原子在雙鍵異側自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為不穩(wěn)定的順式脂肪酸，反式的極少；不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。關注“反式脂肪酸”反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，如人造黃油含2530反式脂肪酸。氫化

29、植物油不易變質，“貨架壽命”長，但升高血膽固醇作用明顯。按雙鍵的位置分n- 脂肪酸 如油酸: C18:1, n-9具營養(yǎng)學價值的脂肪酸 n-3，n-6不飽和脂肪酸 EPA：二十碳五烯酸 C20:5, n-3,6,9,12,15 all cis DHA: 二十二碳六烯酸 C22:6, n-3,6,9,12,15,18 all cis 常見脂肪酸 名 稱 代 號丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕櫚酸(palmitic acid)

30、 棕櫚油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亞油酸(1inoleic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸

31、(神經(jīng)酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-

32、9 cis 必需脂肪酸（essential fatty acid）定義： 人體必需，但不能自身合成，必需通過食物供給。 亞油酸 C18:2 n-6,9 all cis -亞麻酸 C18:3 n-3,6,9 all cis功能1.參與構成磷脂，與細胞膜的結構、功能相關 2.亞油酸是合成前列腺素前體：血管舒縮、N傳導等 3.參與膽固醇代謝：體內(nèi)約70膽固醇與脂肪酸酯化成酯。 必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)，腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病。對心血管、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（二）磷脂特點： 甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代。 具有親脂、親水雙重特性功能：

33、 1.構成細胞膜 2.提供能量 3.乳化劑：協(xié)助脂肪吸收、轉運、代謝 4.促進脂溶性維生素吸收（三）固醇類固醇類廣泛存在于動植物食品中，但只有動物性食品中含有膽固醇。膽固醇（cholesterol） 1. 構成細胞膜（人體90膽固醇在細胞中） 2. 活性物質的合成材料：膽汁（膽汁酸）、 性激素、腎上腺素 3. 過多的危害：高血脂、動脈粥樣硬化、 心腦血管病植物固醇存在于植物性食品中，結構與膽固醇類似。機體對植物固醇吸收能力很低。干擾腸道對膳食膽固醇的吸收，降低血總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，對高密度脂蛋白和甘油三酯無影響。主要來源植物油、種籽、堅果等食品。30g玉米油286g植物固醇脂類的消化

34、、吸收、轉運消化：胃有限（嬰兒除外）,乳化小腸-膽汁和脂肪酶作用下分解吸收：甘油、短、中鏈脂肪酸直接吸收入血乳糜微粒（CM）：甘油單酯、長鏈脂肪酸進入小腸細胞重新合成甘油三酯，與磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒（chylomicron,CM），經(jīng)淋巴入血。極低密度脂蛋白(VLDL)：肝臟將脂肪及蛋白質等合成，隨血流供應機體對甘油三酯的需要。 LDL：血中VLDL中甘油三酯不斷減少，加之集聚膽固醇，最終形成了LDL，可滿足機體對各種脂類的需要。 HDL：將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟代謝。 乳糜微粒（CM） 極低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）甘油三酯膽固醇什

35、么是“高脂血癥”高脂血癥是指血漿（清）中某一類或幾類脂蛋白水平升高，應稱為“高脂蛋白血癥”。空腹血清總膽固醇超過5.72mmol/L，甘油三酯超過1.70mmol/L，診斷為高脂血癥。高脂血癥分為四種類型：（1）高膽固醇血癥：血清總膽固醇含量增高，而甘油三酯含量正常。血清總膽固醇水平增高是導致冠心病的獨立危險因素。血清總膽固醇水平越高發(fā)生動脈粥樣硬化的風險越大，時間越早血清總膽固醇每降低1%，發(fā)生冠心病的危險降低2%什么是“高脂血癥”（2）高甘油三酯血癥：血清甘油三酯含量增高，而總膽固醇含量正常。（3）混合型高脂血癥：血清總膽固醇和甘油三酯含量均增高。（4）低高密度脂蛋白血癥：血清高密度脂蛋白

36、-膽固醇（HDL-膽固醇）含量降低，9.0mmol/L脂類的食物來源和供給量食物來源： 甘油三酯：動物脂肪和植物油 磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生 膽固醇：腦、肝、腎、蛋類“隱性脂肪”需注意動物內(nèi)臟、堅果、油炸（油酥）食品、糕點等15粒花生米或30顆葵花子或2個核桃，含脂量相當于10g純油脂（約一勺油）?！耙后w黃金”橄欖油富含單不飽和脂肪酸油酸（5583）油酸、亞油酸、亞麻酸比例正好是人體所需比例，類似母乳富含豐富維生素和抗氧化物質熱烹冷餐皆宜油炸食品四綜罪能量翻倍營養(yǎng)縮水氧化物質提升致癌物質富集對策：頻率2次/周晚餐不吃同時多吃青菜、水果適宜脂肪攝入量推薦供給量： 占總能量攝入30%，其

37、中飽和脂肪酸10%； 膽固醇30%）； 農(nóng)村居民為27.7%。三 碳水化合物和膳食纖維營養(yǎng)學基礎-2又名糖類是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。低分子的碳水化合物有甜味第一節(jié) 碳水化合物(carbohydrate)碳水化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養(yǎng)物質，而且有些還具有特殊的生理活性。例如：核酸的組成成分中也含有糖類化合物核糖和脫氧核糖分 類單糖（monosaccharide）:本身為多羥基醛酮，不能水解為更簡單的糖。如葡萄糖、果糖等。單糖一般是結晶固體，能溶于水，絕大多數(shù)單糖有甜味。雙糖（disaccharide）:能水解為2個單糖的碳水化合物，如麥芽糖、

38、蔗糖。 寡糖（oligosaccharide）：又稱低聚糖，能水解為310個單糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶體，可溶于水。多糖（polysaccharide）能水解生成10個以上單糖的碳水化合物，如淀粉、纖維素等。多糖沒有甜味，不能形成晶體，難溶于水。 (一)單糖結構：構型半縮醛羥基與末位基團處在環(huán)的兩側構型半縮醛羥基與末尾基團處在環(huán)的同側主要單糖葡萄糖(glucose)果糖（fructose）半乳糖（galactose） 葡萄糖(glucose) 構成各種糖類的最基本單位。 有些器官完全依靠葡萄糖供給所需的能量，如大腦每日需100120克葡萄糖?？芍?/p>

39、接被人體吸收，也可作為營養(yǎng)食品直接食用。果糖（fructose） 主要存在水果、蜂蜜及玉米糖漿中 果糖的甜度很高，人體易于吸收，在體內(nèi)被吸收后轉變?yōu)楦翁窃０肴樘牵╣alactose） 經(jīng)常與葡萄糖結合形成乳糖 在肝臟轉化為葡萄糖 半乳糖不單獨存在于天然食物，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成分，是神經(jīng)組織的重要成分。其他單糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等糖醇類 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麥芽糖醇（二）雙糖構成： 是由兩個分子單糖脫去一分子水縮合而成的化合物，多為結晶體，味甜，易溶于水。 雙糖的分子式為：C12H22O11常見雙糖 蔗糖：1葡萄糖+1果糖（- 糖苷鍵） 蔗糖廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含

40、量最多，日常食用的白糖、紅塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔點為160-186，加熱到200便成為棕褐色的焦糖。蔗糖易于發(fā)酵，所以易引起蛀齒。 麥芽糖：2葡萄糖（- 糖苷鍵） 麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。是甜食中的重要糖質原料。乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（- 糖苷鍵） 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖。 奶及奶制品中含量較豐富。乳糖不耐受癥：有一部分人不能或僅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖進入腸道產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸道不適、脹氣、痙攣、腹瀉。乳糖乳糖酶半乳糖先天性乳糖酶缺乏抗癌藥物、腸道感染年齡增加（三）寡糖構成：3-10 單糖組成常見寡糖：主要存在于豆

41、類和莢豆類食物中棉子糖、水蘇糖消化、吸收： 不能被消化 可被大腸中腸道細菌代謝，脹氣 被雙歧桿菌利用，保健1、大豆低聚糖：是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚異麥芽糖：是指由2-5個葡萄糖單位構成，主要成分包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異麥芽五糖等。 常見寡糖：3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一側連接1-3個果糖而成，并分別稱為蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人體消化酶分解、利用，有提高機體免疫力，刺激腸道蠕動，防止便秘的作用。4、低聚乳果糖：是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉移到乳糖還原性末端C1的羥基上，產(chǎn)生半乳

42、糖基蔗糖而成。其甜味類似蔗糖，幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用。（四）多糖構成：10個以上單糖組成 大多數(shù)多糖都是分子量很大而能形成膠態(tài)溶液的物質，無甜味，非晶體，是動、植物的儲存物質。重要多糖：1. 糖原（glycogen）：碳水化合物在動物和人體內(nèi)貯存方式貯存于肝臟和肌肉結構類似于支鏈淀粉有很多部位可與酶結合2.淀粉(starch):主要貯存于植物細胞3,000 個以上葡萄糖由-糖苷鍵聚合而成淀粉是重要的多糖，也是人類膳食中熱能的主要來源。直鏈淀粉（amylose)直鏈型聚合物，由300-400個葡萄糖分子的殘基結合成的鏈狀結構，能溶于水；支鏈淀粉(amylopectin)高度分支狀

43、的聚合物; 特點:只能在熱水中膨脹，而不溶于熱水植物性食物中不可消化的多糖 由-糖苷鍵連接，不能被體內(nèi)淀粉酶水解，因而人體無法消化 分類： 不可溶性纖維（insoluble fiber）纖維素、半纖維素、木質素纖維素和木質素不能被結腸中的細菌分解，半纖維素可以 可溶性纖維(soluble fiber)樹膠、 果膠、粘膠存在于水果、蔬菜、麥麩及歐車前種子中3. 膳食纖維（dietary fiber）碳水化合物的功能體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存、提供能量：糖原 2. 參與機體組織構成：糖蛋白、糖脂；核糖 3. 節(jié)約蛋白質作用： 正常：糖原異生成葡萄糖 體內(nèi)糖元不足：蛋白質代謝供能 4. 抗生酮

44、作用： 脂肪體內(nèi)分解過程需要葡萄糖， 葡萄糖不足時，脂肪不能徹底氧化，產(chǎn)生酮體。食物中碳水化合物的功能 1. 提供能量 1g16.7kJ 2. 改變食物色、香、味、型 （1）甜味劑 單糖、雙糖、糖醇 （2）色 焦糖（可樂型飲料）食用糖及糖醇的相對甜度名稱相對甜度乳糖0.2果糖1.21.8葡萄糖0.7蔗糖1.0麥芽糖0.4山梨醇0.6甘露醇0.7木糖醇0.93. 提供膳食纖維膳食纖維的功能 纖維素：吸水膨脹，增加糞便體積 半纖維素：促進胃腸蠕動，利于糞便排出 果膠、樹膠、粘膠： 延緩胃排空時間 減緩葡萄糖吸收，降血糖 降低血膽固醇膳食纖維過量(60g/d)：需要更多的液體食物 與礦物質結合，干擾

45、吸收容易引起腹脹口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸附作用促進有害物質的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結石痛風腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的pH水平, 腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預防齲齒碳水化合物的消化、吸收、代謝口腔 唾液淀粉酶-短鏈多糖、麥芽糖胃 酸性環(huán)境抑制淀粉酶的作用，不能進一步消化小腸 胰腺：胰淀粉酶-雙糖大腸膳食纖維：腸道細菌分解短鏈脂肪酸，可吸收 葡萄糖和半乳糖 依賴鈉泵的主動吸收，吸收率高 消耗能量 從低濃度向高濃度轉運 果糖

46、 有載體參與的易化擴散，吸收率比前二者低 不消耗能量 從高濃度向低濃度轉運血糖指數(shù)：Glycaemic Index, GI 50g含碳水化合物的食物食用2h后血糖應答曲線下面積，與同一個體攝入50g碳水化合物的標準食物（葡萄糖或白面包）2h后血糖應答曲線下面積之比。 進食后2h內(nèi)血糖應答曲線的總面積 100 等量標準食物食后2h血糖應答曲線的總面積GI 圖示 高GI食物進入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一種食物的生理學參數(shù)，能確切地反應食物進入人體的生理狀態(tài)，常作為糖尿病患者選擇糖類食物的重

47、要參考。常見食物血糖指數(shù)食物血糖指數(shù)的應用指導合理膳食，有效控制血糖幫助控制體重改善胃腸功能高GI的食物易于消化吸收，對消化功能差的人有益低GI的食物有利于腸道益生菌的繁殖，改善腸道功能碳水化合物的推薦攝入量中國營養(yǎng)學會： 占膳食總能量5560。主要來源是谷類和根莖食品。以淀粉為主要的膳食碳水化合物來源 控制精制糖攝入量，占總能量10。膳食纖維 20-35g/天(10-13g/1000kcal) Children: age +5g/day膳食纖維的主要食物來源粗雜糧菌藻類果蔬類薯類、豆類目前我國居民膳食纖維平均攝入量不足，據(jù)2019年全國營養(yǎng)普查結果，城市成人平均為11.2克，農(nóng)村成人平均為1

48、2.4克,與DRI的25-35克相差較大；除了嚴重營養(yǎng)不良的地區(qū)以外，包括西部地區(qū)在內(nèi)，膳食纖維不足的現(xiàn)象具有普遍性.健康主食理念所謂主食，主要是指糧食，包括米、面、雜糧、薯類等五谷為養(yǎng)、五果為助、五禽為益、五菜為充現(xiàn)代主食中的隱性脂肪粗細搭配是理想主食營養(yǎng)學基礎常識（上）主講人：楊嵐主要內(nèi)容一、解釋什么是“營養(yǎng)”二、介紹七大營養(yǎng)素三、介紹膳食寶塔四、小常識介紹營 養(yǎng)“營”謀求“養(yǎng)”養(yǎng)生或養(yǎng)料“營養(yǎng)”二字合在一起就是謀求符合自己身體的養(yǎng)料。什么是三高食品？因為無知在用自己的牙齒刨墳墓三高食品：高蛋白、高脂肪、高熱量：麥當勞、油炸食品、燒烤、腌制食品、碳酸飲料目前世界上最推崇的飲食為地中海飲食地

49、中海飲食研究發(fā)現(xiàn)地中海飲食中常見的健康食物是：番茄、洋蔥、大蒜、深海魚、橄欖油。番茄 含番茄紅素，是一種強力抗氧化劑，可以預防多種癌癥，尤其對預防女性的乳癌和男性前列腺最具功效。洋蔥 含硫化合物，可抑制消化道細菌將硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，進而阻斷致癌物亞酸胺的形成。大蒜 其中的蒜素可抵抗?jié)撛谥掳┪锏娜肭?，并增強肝臟對致癌物的排出功能。深海魚 其中的DHA和EPA，是一種多元不飽和脂肪酸，能夠降低無益的膽固醇(低密度脂蛋白，LDL)，進而提升有益的膽固醇(高密度脂蛋白，HDL)。橄欖油 所含的單元不飽和脂肪酸較高，不易造成動脈硬化，且具有降血壓的功能。生命的基礎蛋白質1）蛋白質：來源于希臘語，意思

50、是“第一”“最重要的意思”，因為一切生命都于蛋白質有關，是人體組織的基本材料；二戰(zhàn)后的日本提出“一杯牛奶興旺一個民族”，每天學生都要在學校內(nèi)喝一杯牛奶，因為牛奶含有豐富的蛋白質。中國30歲以上的人群因為原來生活水平不高，大部分沒有從小喝牛奶長大，因此現(xiàn)在喝牛奶會拉肚子（因為腸胃內(nèi)沒有形成消化牛奶的消化酶），解決方法：1）喝豆?jié){代替，2)循序漸進，從小量開始。美味來源脂肪2)脂肪：能保護神經(jīng)末稍血管及內(nèi)臟器官受撞擊和震動能力。并幫助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，分為飽和性脂肪酸（溶解度過低，食用過多，容易形成動脈粥樣硬化，多含在豬、牛、羊）、不飽和性脂肪酸（有利于膽固醇代謝，多食用較好，含在

51、玉米油、大豆油、花生油，就像地中海飲食較為科學，比較受當代人推崇）。醣、無機鹽3）能量供給者醣（碳水化合物）：構成身體組織重要物質的細胞及細胞核均含有碳水化合物，過多攝取會轉化為脂肪在身體內(nèi)儲存，含在米、面、雜糧、谷物、薯類、豆類），是最便宜的經(jīng)濟的熱量來源。4）不可缺少的微量元素礦物質和微量元素：在體內(nèi)含量較少，如鈣、磷、鉀、鐵，在體內(nèi)不占熱量，但是很重要。sunny eggover hard(well down)omelet營養(yǎng)學基礎常識（下）主講人：楊嵐主要內(nèi)容一、介紹七大營養(yǎng)素二、如何合理配餐維生素5）維生素：為什么要叫維生素，從字面上理解是什么？ 1)VA和胡蘿卜素功能：1、改善對鐵

52、的吸收，增強造血功能。2、眼中視紫質形成所必須，保護眼的視力。3、促進生長發(fā)育。來源：VA肝、魚子、蛋黃、魚干油、牛奶。胡蘿卜（生吃只能吸收1%）、玉米、白菜、香蕉、柿子。如何吃才能更好的吸收：胡蘿卜切片，急火快炒，如果生吃只能吸收12）VD（魚肝油） 功用：1、促進鈣磷吸收，維持血液中的鈣磷濃度； 2、幫助骨骼鈣化； 3、具有免疫調節(jié)功能，可改變肌體對感染的反應。缺乏：佝僂病、骨質軟化、齲齒。食物來源：肝、蛋黃、牛奶、魚肝油、日光照射。過量：出現(xiàn)高鈣血癥（超過人會促死）、高鈣尿癥。VD嚴禁濫用，過量可導腎衰 抗壞血酸：VC（可幫助鐵的吸收）功用：1.增加對傳染病的抵抗力，是人體內(nèi)重要的抗氧化劑，可清除體內(nèi)自由基（自由基是人體內(nèi)的百病之源）；是膠原合成必不可少的物質，膠原是一種蛋白質，有助于細胞排列整齊，傷口愈合。