營養(yǎng)餐單的制定課件

1、營養(yǎng)食譜的編制方法熱量來源熱量來自于 碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)碳水化合物產(chǎn)生熱能 = 4千卡/克蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量 = 4 千卡/克脂肪產(chǎn)生熱量 = 9 千卡/克。卡路里就是熱量的計算單位,1卡就是我們所吃的食物燃燒之后,使1克的水溫度上升攝氏1度時的所需的熱量,千卡就是使1公升的水溫度上升攝氏1度所需的熱量,千卡又叫做大卡.千卡=大卡 1千卡=1000卡 1千焦=1000焦耳 1千卡1大卡1000卡 1千卡/1大卡=4.184千焦（kJ） 1卡4.182焦耳國際標(biāo)準(zhǔn)單位是千焦,而通俗我們一般講的是大卡.（一）相關(guān)計算 1、個體全日能量需要量的計算：步驟一、計算標(biāo)準(zhǔn)體重公 式：標(biāo)準(zhǔn)體重（g）身高（

2、cm）105步驟二、計算體質(zhì)指數(shù)（判斷體重情況）公 式：實際體重（g）身高（m）數(shù)值判斷 ： .正常體重 超重 肥胖 極度肥胖 .消瘦步驟三、根據(jù)體力活動情況，查“成人每日 能量供給量”表，確定能量供給量步驟四、計算全日總能量公 式:全日能量供給量（cal） 標(biāo)準(zhǔn)體重（g）單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（cal/Kg）成人活動水平分級表（2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定） 活動強度 職業(yè)工作 時間分配 工作內(nèi)容舉例 輕體力活動75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實驗室操作、講課 中體力活動25%時間坐或站立75%特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒?、汽車駕駛、電工安裝、車床操

3、作、金工切割等 重體力活動40%時間坐或站立60%特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等表成人每日能量供給量（cal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦 正常 肥胖 例：胡先生，歲，身高cm，體重 g，從事中等體力活動求其每日 所需總能量。解：（）標(biāo)準(zhǔn)體重cm（g） （）g (1.72m) 屬正常體重 （）查表得知，正常體重、中等體力活動者的能 量供給量為cal/Kg （4）每日總能量g(Kcal)利用食物成分表中能量供給量快速查表確定能量需要量（）確定不同人群的年齡段或體力活動（）根據(jù)能量供給量快速表，確定能量 需要量（表中能量供給量為各段

4、平均值）2、群體全日能量需要量計算例：計算歲初中學(xué)生的 每日能量供給量。解：查“快速查看表”得知初中學(xué)生平均 每日能量供給量為cal。 3、一餐能量需要量的計算： 方法：確定三餐能量分配比例為： 早餐，午餐，晚餐例3-1：已知張教授（腦力勞動者）每日需能量 cal，求其早餐需要攝入多少能量解： calcal 例3-2：已知張教授（腦力勞動者）每日需能量 cal，求其午餐、晚餐各需要攝入多少能量解： 午餐：calcal 晚餐：calcal4、三大供能營養(yǎng)素一餐中提供能量的計算：首先，確定三大供能營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)520脂肪 025碳水化合物 55 60若取中間值計算則：蛋白質(zhì) 15

5、脂肪 20 碳水化合物5例4-1：已知張教授早餐攝入能量720cal,午餐960cal, 晚餐720cal,求早餐中三大供能營養(yǎng)素應(yīng)提供多 少能量解：公式：早餐應(yīng)攝入能量分別三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù) 早餐：蛋白質(zhì) cal108cal 脂肪 cal0 144 cal 碳水化合物cal568cal 例4-2：已知張教授早餐攝入能量720cal,午餐960cal, 晚餐720cal,求午餐、晚餐中三大營養(yǎng)素各應(yīng)提 供多少能量解：公式：午餐應(yīng)攝入能量分別三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù)晚餐應(yīng)攝入能量分別三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù) 午餐：蛋白質(zhì) cal144cal 脂肪 cal0 192cal 碳水化

6、合物cal5 624cal 晚餐：蛋白質(zhì) cal15 108cal 脂肪 cal0144cal 碳水化合物Kcal 5468cal5、三大供能營養(yǎng)素每餐實際需要量的計算： 根據(jù)例4計算結(jié)果，計算三大營養(yǎng)素每餐實際需要量已知：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為cal/g,脂肪的產(chǎn)能 系數(shù)為cal/g,碳水化合物為4cal/g.解：公式：三大營養(yǎng)素在各餐中的能量各自的產(chǎn)能系數(shù)早餐：蛋白質(zhì) 08cal4Kcal/g=27g 脂肪 44cal9Kcal/g=16g 碳水化合物 68cal4Kcal/g=117g解：公式：三大營養(yǎng)素在各餐中的能量各自的產(chǎn)能系數(shù) 午餐：蛋白質(zhì) 144cal4Kcal/g=36g 脂肪 1

7、92cal9Kcal/g=21g 碳水化合物 624cal4Kcal/g=156g 晚餐： 蛋白質(zhì) 08cal4Kcal/g=27g 脂肪 44cal9Kcal/g=16g 碳水化合物 68cal4Kcal/g=117g食譜的制定方法 1、細(xì)算法： 細(xì)算法是食譜制定中比較經(jīng)典的方法，此法以就餐者的年齡、身高、體重、勞動強度等作為參考，計算步驟嚴(yán)謹(jǐn)，數(shù)值準(zhǔn)確。但在實際運用中顯得繁瑣，已較少使用。2、營養(yǎng)軟件配餐法是一種適用于各個年齡段的個體或人群的營養(yǎng)配餐軟件?？蓮V泛應(yīng)用于幼兒園、學(xué)生食堂、單位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐館及家庭等。軟件能嚴(yán)格按膳食平衡寶塔、三大營養(yǎng)素及其他重要營養(yǎng)素的攝

8、入比例及要求，自動計算配平各種食物的攝入量食譜制定可以以周為單位，也可為一天制定食譜。軟件包含食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，可以按不同需求，調(diào)整數(shù)據(jù)，以滿足不同的需求。3、食物交換法食物交換法是將已計算的、所含營養(yǎng)素類似的常用食品進(jìn)行互換，靈活地組織營養(yǎng)平衡的一種配餐方法。其特點是簡單、實用、易于操作，是目前營養(yǎng)配餐普遍采用的方法。表每一交換份食物的產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表組別食物類別每份 質(zhì)量(g)能量（Kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g) 主要營養(yǎng)素谷薯類谷薯類.碳水化合物、膳食纖維蔬果類蔬菜類水果類.礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維魚禽肉蛋類大豆類奶類魚肉蛋1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂類堅果油脂類 .0. 10

9、.0脂肪脂肪（各類食品能量等值交換份表見教材）谷類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g）大米、小米、糯米、薏米 25干粉條、干蓮子 25高梁米、玉米渣 25油條、油餅、蘇打餅干 25面、米粉、玉米面 25燒餅、烙餅、饅頭 35混合粉 25咸面包、窩窩頭 35燕麥片、莜麥面 25生面條、魔芋生面條 35蕎麥面、苦蕎面 25馬鈴薯 100掛面、龍須面 25濕粉皮 150通心粉 25鮮玉米（1個，帶棒心） 200綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆 25蔬菜類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香、茼蒿5

10、00倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤藍(lán)、萵苣菜、油菜臺500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕、涼薯150芥藍(lán)菜、瓢菜、500慈姑、百合、芋頭100蕹菜、莧菜、龍須菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500肉蛋類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)熱火腿、香腸20雞蛋（1大個、帶殼）60肥瘦豬肉、25鴨蛋、松花蛋、（1個大、帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（6個帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸50雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鴨肉5

11、0大黃魚、黑鰱、鯽魚80鵝肉、50對蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚、100雞蛋粉15水發(fā)海參350大豆類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆?jié){200豆腐絲、豆腐干、油豆腐50奶類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130水果類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500油脂類食品能量等值交換份表食品名稱重

12、量（g)食品名稱重量（g)花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯匙）10牛油10豆油（1湯匙）10羊油10紅花油（1湯匙）10黃油104、食譜制定步驟：（按食物交換份法）例：王女士，歲，身高cm,體重g，工廠工人，中等體力勞動。試制定食譜一份。步驟一：確定每日所需總能量：標(biāo)準(zhǔn)體重cmg BMI=75Kg (1.65m）.屬肥胖。查表得知，肥胖體重，中等體力勞動者能量供給量為 cal/Kg/g 每日所需總能量g30Kcal=1800Kcal.表 不同能量所需的各類食品交換份數(shù)能量（cal）交換單位 (份)谷類（份）蔬菜（份）肉類（份）豆乳類（份）水果（份）油脂（份）步驟二：通過查

13、表得知，王女士共需交換份，其中谷類份、肉蛋魚類份、蔬菜份、 豆乳類份、水果類份、油脂類份。步驟三：確定每日餐次及份額分配：一般按照每日三餐固定進(jìn)食，按比例為0、 、將食物交換份分配到各餐中。表食品交換法食譜分配表食品早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷類蔬菜類 0.25.50.25肉蛋魚類.5.5豆乳類水果類.50.5油脂類步驟四：制定食譜如下：早餐牛奶袋250g (份)咸面包g （份） 拌黃瓜 125g （0.25份）午餐米飯g（份）圓白菜g（.份）排骨g （.份）植物油g（份）加餐蘋果 100g （.份）晚餐饅頭g、小米粥g（共份）綠豆芽 125g （0.2份）帶魚 120g （1.5份）植物

14、油g（份）加餐桔子 100g （0.5份）驗證：谷類份、蔬菜份、魚肉類3份、 乳類份、水果類份、油脂類份。簡易計算份數(shù)法:全天應(yīng)攝入的總能量90=所需要的份數(shù)簡易計算谷類份數(shù):全天總份數(shù)9=所需的谷類份數(shù)5、食譜制定的一般原則：一餐食譜的制定：一般選擇一二種糧谷類食物、一二種動物類原料、三四種蔬菜、一種豆制品。如：主食米飯（大米）、饅頭（面粉）副食魚香雞片（雞胸肉、木耳、冬筍、胡蘿卜），銀耳扒豆腐（南豆腐、銀耳、黃瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。b) 一日食譜的制定：一般選擇兩種以上的糧谷類食物、兩種以上的動物原料、一二種豆制品及多種蔬菜。如：早餐蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳拌 三絲 午餐米飯、小

15、棗發(fā)糕、紅燒翅根、木 樨肉、熏干芹菜 晚餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽 拌菠菜、榨菜絲c) 一周食譜的制定：應(yīng)根據(jù)不同人群、不同職業(yè)選擇營豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳平衡。教材中列出了部分營養(yǎng)素含量豐富的 食物，是設(shè)計食譜的重要參考。6、食譜的評價與調(diào)整食譜編制后，應(yīng)對食譜進(jìn)行評價，確定食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表，初步核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)

16、素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。 根據(jù)食譜的制定原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面（1）食譜的評價內(nèi)容：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?各類食物的能量是否充足?三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?（2）食譜的評價步驟： 首先按類別將食物歸類排序，并列出每 種食物的數(shù)量。 從食物成分表中查出每100g食物所含營 養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 計算公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量食物量(g)可食 部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量/100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算

17、出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。計算三餐提供能量的比例。一餐食譜的營養(yǎng)評價早餐食譜:牛奶250克,饅頭100克,煮雞蛋60克, 蔥油蘿卜絲100克,食油5克解:查食物成分表,計算得知:(見圖表)一餐食譜的食物成分表食物名稱重量(克)蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物 (克)饅頭 100 6.20 1.2 43.2牛奶 250 6

18、.75 5.0 14雞蛋 60 6.76 5.86 0.69蘿卜 100 0.9 0.1 4.0食油 5 5.0合計 20.61 17.16 61.89全餐的能量計算:20.614+17.169+61.894=484.44(Kcal)則:早餐的營養(yǎng)價值:蛋白質(zhì)20.61克 脂肪17.16克 碳水化合物61.89克 總能量484.44Kcal例11、對10歲男生一日食譜進(jìn)行評價表4 10歲男生一曰食譜按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全谷類薯類 面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g奶類 牛奶250g蛋類 雞蛋60

19、g蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西 紅柿125g 韭菜25g純熱能食物 植物油19g食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含的能量和營養(yǎng)素的量。如：以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例:從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100，含能量344kcal，蛋白質(zhì)112g，脂肪15g，碳水化合物736g，鈣31mg，鐵35mg，維生素B10.28mg，維生素B2O.08mg 則150g面粉可提供：能量=344150100516kcal蛋白質(zhì)11.215010016.8g脂肪1.51501002.25g碳水

20、化合物73.6150100110.4g鈣3115010046.5mg鐵3.51501005.25mg維生素B10.281501000.42mg維生素B20.081501000.12mg其他食物計算方法和過程以此類推。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。通過計算得出此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A 341.4g，維生素B10.9mg，維生素C70mg。參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A 6

21、00g，維生素B10.9mg，維生素C 80mg。經(jīng)比較可見，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。食譜調(diào)整方案：維生素A不足可通過12周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充。三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以計算得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例77.5g4211310014.7脂肪提供能量占總能量比例57.4g9211310024.4碳水化合物提供能量占總能量比例(1-14.7-24.4)10060.9蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1015，2025，60-70該例食譜的蛋白質(zhì)

22、、脂肪、碳水化合物的攝入比例是比較合適的。動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，結(jié)果為35g。已知食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，計算得：動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例3577.510045.2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過13，可以認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量可計算出每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712211310033.7午餐：760211310036.0晚餐：640211310030.3三餐能量分配比較接近

23、30、40、30。總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強調(diào)的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他情況?，F(xiàn)代營養(yǎng)飲食誤區(qū)近二十年來，由于人們飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣中出現(xiàn)一些不合理的改變，導(dǎo)致的現(xiàn)代飲食誤區(qū)危害著人們的健康。 食鹽攝入過多的危害 世界衛(wèi)生組織建議每天吃鹽不超過6克，而我國居民食鹽量每天平均為13.5克。我國高血壓患者每天以1萬人的速度增加。我國有“南甜北咸”的飲食習(xí)慣，比如北京的高血壓患病率是廣州的4。4倍 肉并非吃得越多越好 進(jìn)食過多的雞鴨魚肉時，常常會感到發(fā)膩，這就是“輕度酸中毒”的表現(xiàn)。吃肉多的人老年性癡呆的發(fā)