原料乳驗(yàn)收和檢測

1、關(guān)于原料乳的驗(yàn)收和檢測第一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月原料乳驗(yàn)收的意義感官檢驗(yàn) 原料乳是決定乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵性因素。 在乳制品供應(yīng)鏈中，原料乳生產(chǎn)位于最上游，其質(zhì)量控制將直接關(guān)系到乳制品的質(zhì)量與安全，也影響到生產(chǎn)和消費(fèi)市場，只有好的原料乳才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。異味乳理化指標(biāo)不合格乳微生物指標(biāo)不合格乳原料乳中菌落總數(shù)以及體細(xì)胞含量過高摻雜摻假、抗生素殘留飼料、青貯、霉理化測定微生物檢測第二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 感官檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)。 進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后

2、進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。正常乳第三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月視覺檢驗(yàn)乳白色微黃色 新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。定義：通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的。第四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月色澤、組織形態(tài)肉眼觀察食品的色澤和組織形態(tài)特征通過透光感可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物取適量試樣于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)注意：視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺檢驗(yàn)帶來錯(cuò)覺色澤呈乳

3、白色或稍帶微黃色，不得有紅、綠等異色組織形態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見雜質(zhì)和其他異物項(xiàng)目試驗(yàn)方法指標(biāo)色澤和組織形態(tài)第五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月嗅覺檢驗(yàn)成分揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)如乙醛、丙酮溫度香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱，溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。特性牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，定義通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法第六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月嗅覺檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)有時(shí)用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，其理化指標(biāo)變化

4、不大，用嗅覺檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)方法1、把樣品稍加熱或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗(yàn)。2、檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)指標(biāo)具有乳特有的乳香味，無飼料、青貯、霉等異味。第七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月味覺檢驗(yàn)定義：通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞（味蓄）產(chǎn)生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。實(shí)驗(yàn)方法檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。先淡后濃，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。注意事項(xiàng)1、

5、味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺器官的靈敏度2、對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，不能有苦、澀咸的滋味第八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月觸覺檢驗(yàn)定義：通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。 觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。第九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月感觀檢測其他方法1、看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動(dòng)奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動(dòng)，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的

6、很少并很快流下，說明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆?？赡軗接械矸垲愂澄?，或牛奶酸度過高發(fā)生質(zhì)量變化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶； 3、看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；4、看狀態(tài)，取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無結(jié)的小塊是好奶 第十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2 理化檢測項(xiàng)目方法指標(biāo)脂肪%按GB/T 5409檢驗(yàn)（蓋勃法）3.2蛋白質(zhì)% 按GB/T54131檢驗(yàn)（凱氏定氮）3.0非脂乳固體，% 按GB

7、/T 5409檢驗(yàn)（總固形物脂肪） 8.3酸度，T 按GB/T 5409檢驗(yàn)（滴定法）18.0雜質(zhì)度，mg/kg 按GB/T 5413.30檢驗(yàn)（減量法） 4.0相對(duì)密度按GB/T 5409檢驗(yàn)（密度計(jì)）1.0281.032第十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。酒精試驗(yàn)法酒精試驗(yàn)?zāi)康拇朔蓹z驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細(xì)菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。因微生物引起乳中酸度變化，所以可鑒別原料奶的新鮮度一定濃度的酒精能使

8、高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。酒精試驗(yàn)原理滴定法測酸度現(xiàn)場收購時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制，故常采用酒精試驗(yàn)第十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月結(jié)果分析若牛乳不出現(xiàn)絮片酸度說明牛乳的酸度符合原料乳的要求酒精試驗(yàn)方法及結(jié)果分析酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度6820T以下7019T以下7218T以下取試管3支，編號(hào)(1、2、3號(hào))，分別加入同一乳樣12mL，1號(hào)試管加入等量的68酒精；2號(hào)試管加入等量的70酒精；3號(hào)試管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。表1 酒精濃度與酸度關(guān)系判定標(biāo)準(zhǔn)表試驗(yàn)方法第十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月比重的測定 目的測比重的目的是

9、為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。正常牛乳的比重應(yīng)為1.0281.032，因此對(duì)于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。 操作方法將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取?00500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要將牛奶倒?jié)M，保證無泡沫后，將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶溫度，最后算出比重值。比重計(jì)第十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月冰點(diǎn)試驗(yàn)生鮮牛乳冰點(diǎn)值為- 0.565- 0.525 , 平均為- 0.525。優(yōu)點(diǎn)：該方法操作簡單、快速、準(zhǔn)確,適合于原料乳收購過程中摻水的檢測。冰點(diǎn)測定儀冰點(diǎn)偏高牛乳摻水后，由于它的組分發(fā)生

10、變化，脂肪、蛋白質(zhì)等的含水量降低，致使其物理狀況和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。只要我們檢測牛奶的冰點(diǎn)，即可查出牛奶中是摻入了水還是摻入了雜質(zhì)，而且還能測出加水的數(shù)量。摻水是牛乳冰點(diǎn)升高的主要因素之一。冰點(diǎn)偏低作為溶質(zhì)的乳糖與鹽類是冰點(diǎn)下降的主要因素第十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月脂肪及蛋白質(zhì)一般乳品企業(yè)將3.1%作為原料乳定價(jià)的基準(zhǔn)數(shù)值, 價(jià)格隨之上下浮動(dòng)蛋白質(zhì)一般乳品企業(yè)將2.9%作為原料乳定價(jià)的基準(zhǔn)數(shù)值, 價(jià)格隨之上下浮動(dòng)第十六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月紅外線牛奶全成分測定 通過紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖3種成分。 紅外線通過牛奶后，牛奶中的

11、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反應(yīng)出3種成分的含量。 該法測定速度快，但設(shè)備造價(jià)高。第十七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月此法只用于奶桶收奶的情況。方法：用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價(jià)格。一般乳品企業(yè)將4mg/kg 作為驗(yàn)收合格的標(biāo)準(zhǔn)。雜質(zhì)度檢驗(yàn)第十八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月生鮮牛乳中抗生素殘留檢驗(yàn)TTC（氯化三苯四氮唑）試驗(yàn)是用來測定乳中有無抗生素殘留的較簡易方法高效液相色譜(HPLC)檢測法、氣相測譜法、氣質(zhì)，液質(zhì)聯(lián)用法等第十九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月牛奶中黃曲霉

12、毒素的檢測黃曲霉毒素(Aflatoxin,AF)主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物,之所以廣受重視是因?yàn)樗侨祟惏┌Y的一個(gè)重要的致癌源檢測方法薄層色譜(TLC)檢測法、高效液相色譜(HPLC)檢測法免疫親和柱熒光光度法快速測定微細(xì)柱快速檢測方法測定第二十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月微生物檢測微生物檢測細(xì)菌數(shù)體細(xì)胞數(shù)第二十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌數(shù)測定一般乳品企業(yè)將5105 個(gè)/mL 判定為一級(jí)微生物指標(biāo)。菌量越多抗熱力越強(qiáng), 生產(chǎn)過程中, 原料乳中微生物數(shù)量過大, 會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底, 成品中殘留菌量超標(biāo), 產(chǎn)品容易變質(zhì), 保質(zhì)期不能保證。嗜冷菌和耐熱菌第

13、二十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月試驗(yàn)方法菌落總數(shù)：按GB 47892和GB 478918采用平皿培養(yǎng)法計(jì)算細(xì)菌總數(shù)或采用美藍(lán)還原退色法第二十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月刃天青檢驗(yàn)牛乳中細(xì)菌數(shù)的含量是牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)指標(biāo)，刃天青檢驗(yàn)經(jīng)常用來測定牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量。優(yōu)點(diǎn)天青是一種藍(lán)色染料，當(dāng)它被還原時(shí)將變成無色。把它加到牛乳樣品中后，牛奶中細(xì)菌的新陳代謝可以改變?nèi)刑烨嗟念伾淖兊乃俣扰c細(xì)菌數(shù)有直接關(guān)系。原理進(jìn)行快速鑒別實(shí)驗(yàn)，用這種方法決定是否拒收質(zhì)量差的牛奶。如果奶樣立即開始變色，則認(rèn)為該牛奶不宜于人的飲用。第二十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月體細(xì)胞數(shù)測定牛乳中體細(xì)胞( SCC) 主要是血液中的白細(xì)胞, 多為多型嗜中性粒細(xì)胞( PMN) 體細(xì)胞數(shù)升高會(huì)加速UHT 產(chǎn)品凝膠化, 縮短巴氏殺菌產(chǎn)品的保質(zhì)期, 延長發(fā)酵產(chǎn)品的凝固時(shí)間及降低干酪產(chǎn)品的產(chǎn)率并引起質(zhì)構(gòu)缺陷。第二十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月體細(xì)胞數(shù)檢測方法顯微鏡法將測試的原料乳涂抹在載玻片上成膜，干燥、染色，顯微鏡下對(duì)被亞甲基藍(lán)染色細(xì)胞核的細(xì)胞計(jì)數(shù)。電子離子計(jì)數(shù)體細(xì)胞