OEC自測(cè)試題試題及答案

1、OEC自測(cè)試題您的姓名： 填空題 *_解凍后效期是用小時(shí)計(jì)算的，早/正餐物料建議解凍時(shí)間 *13-16點(diǎn) 解凍12H物料 【正確答案】24-4 解凍24小時(shí)物料 【正確答案】23-24點(diǎn) 解凍后效期為48小時(shí)的物料 【正確答案】日常損耗管理的重點(diǎn)執(zhí)行人是 *總配員工 【正確答案】廚房員工晚班經(jīng)理 【正確答案】早班經(jīng)理OEC的日常管理流程是 *效期盤點(diǎn)管理 【正確答案】損耗執(zhí)行管理 【正確答案】解凍腌制流程設(shè)置管理 【正確答案】機(jī)器設(shè)備清潔維養(yǎng)管理 【正確答案】解凍腌制計(jì)劃WPSA18萬的餐廳 單選題 *7-9點(diǎn)開始解凍，2G設(shè)置7點(diǎn)開始，需存時(shí)間14-15點(diǎn) 【正確答案】13點(diǎn)后開始解凍，2G

2、設(shè)置7點(diǎn)開始，需存時(shí)間14-15點(diǎn)13點(diǎn)后開始解凍，2G設(shè)置13點(diǎn)開始，需存時(shí)間21-22點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃常規(guī)解凍設(shè)置解凍12&36小時(shí)，效期是K+？天，早/正餐的建議解凍時(shí)間 單選題 *13-16點(diǎn) 【正確答案】24-4點(diǎn)前23-24點(diǎn)之間月盤責(zé)任人RGM ，需要重點(diǎn)提醒的內(nèi)容是 *逐袋，逐空間檢查，特殊品項(xiàng)的盤點(diǎn)關(guān)注 【正確答案】記錄易失效品項(xiàng)，張貼警示標(biāo)簽，轉(zhuǎn)移庫房特殊位置管理，設(shè)置鬧鈴提醒 【正確答案】AM當(dāng)月首次到店，盤零散物料，卻易失效品項(xiàng)數(shù)量，在干凍效期管理表簽字確認(rèn) 【正確答案】OEC自檢頻率 自檢時(shí)長(zhǎng) *RGM 每月 8小時(shí)/店 【正確答案】AM 每季 8小時(shí)/店RGM 每月 4小

3、時(shí)/店AM 每季 4小時(shí)/店 【正確答案】以下哪些物料用的是莎莎醬勺 *黑糖珍珠 【正確答案】藍(lán)莓醬 【正確答案】港式燒烤醬油條脆 【正確答案】需使用隔水板的物料 *西藍(lán)花 【正確答案】酸黃瓜 【正確答案】番茄片 【正確答案】烤肉 【正確答案】培根 【正確答案】以下哪些選項(xiàng)有潛在交叉污染可能： *不合格品有禁用標(biāo)識(shí)冷凍品拆封后無相應(yīng)標(biāo)識(shí) 【正確答案】待用的的即食食品容器沒有密封或加蓋 【正確答案】動(dòng)物性食品（通用）：用于存放生品的冷藏庫、冰箱或相關(guān)設(shè)備的把手上明顯積食物的碎屑或漬；生品下鍋后未及時(shí)用干凈消毒過的抹布擦拭炸籃手柄和炸鍋手柄（包括計(jì)時(shí)器） 【正確答案】動(dòng)物性食品（KFC）：轉(zhuǎn)運(yùn)生品

4、雞肉時(shí)未放置在托盤或周轉(zhuǎn)箱內(nèi),導(dǎo)致血水或腌制漬滴下；未按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)浸籃進(jìn)行換水. 【正確答案】以下哪些情況屬于明顯偏差 *總配制作米飯的員工耳朵佩戴不含水鉆的耳飾餐廳待售賣的1塊原味雞裹粉層嵌著一根2.5cm長(zhǎng)的頭發(fā) 【正確答案】評(píng)估專員在制冰機(jī)的儲(chǔ)水盒發(fā)現(xiàn)一只蟑螂尸體 【正確答案】薯?xiàng)l冰箱中用不銹鋼格放置的預(yù)制的圣代中掉入生品薯?xiàng)l 【正確答案】待清潔抹布抽屜內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個(gè)使用過的鋼絲球 【正確答案】評(píng)估專員用餐時(shí),發(fā)現(xiàn)雞汁土豆泥中有一塊黃油包裝紙,面積約2cm 【正確答案】以下哪些是管理組與員工及員工間流露粗魯?shù)幕驘o禮的行為（OEC明顯偏差） *使用詛咒性或粗魯?shù)恼Z言 【正確答案】亂扔產(chǎn)品或從其它員

5、工手中抓取產(chǎn)品并發(fā)生爭(zhēng)吵 【正確答案】對(duì)其他員工的問題給以簡(jiǎn)短或怒氣沖沖的響應(yīng) 【正確答案】真誠(chéng)友善的語氣和肢體語言面帶笑容的問候以下哪些產(chǎn)品制作不符合標(biāo)準(zhǔn) *果汁機(jī)內(nèi)九珍果汁中浮著一層冰塊 【正確答案】餐廳廚房員工對(duì)新奧爾良烤腿肉蘸醬執(zhí)行的是左右分別三下 【正確答案】黑糖珍珠1-6袋煮制采用“加熱、4檔、20分鐘” 【正確答案】廚房區(qū)兩個(gè)OEB烤箱最上層均未放蛋撻盤 【正確答案】烹炸薯?xiàng)l單籃量超過1/2鋼條線 【正確答案】陳保中兩個(gè)批次的脆皮雞堆疊在一起 【正確答案】以下哪些產(chǎn)品需要Holding 5min后售賣 *吮指原味雞 【正確答案】白粥新奧爾良烤翅 【正確答案】脆皮雞 【正確答案】蛋

6、撻以下哪項(xiàng)是原味雞裹粉步驟或上架程序 *7（抖動(dòng)浸籃）-10（插入、翻起,插入、挑起）-7（按壓） 【正確答案】7（插入、翻起壓,插入、挑起）-10（抖動(dòng)浸籃）-7（插入、翻起,插入壓、挑起）7（插入、翻起,插入挑起）-10（抖動(dòng)浸籃）-7（插入、翻起,插入挑起）（整平按壓）雞翅折疊完好,無露骨現(xiàn)象、翅中間空隙符合標(biāo)準(zhǔn) 【正確答案】雞塊無粘連,雞皮平整,無明顯氣泡、無多余面粉堆積 【正確答案】以下哪項(xiàng)是原味雞裹粉關(guān)鍵步驟（缺失為明顯偏差） *7（抖動(dòng)浸籃） 【正確答案】10（插入、翻起,插入、挑起） 【正確答案】7（按壓） 【正確答案】雞翅折疊完好,無露骨現(xiàn)象、翅中間空隙符合標(biāo)準(zhǔn)雞塊無粘連,雞

7、皮平整,無明顯氣泡、無多余面粉堆積下列屬于餐廳安全設(shè)備的為 *急救箱 【正確答案】圍裙,護(hù)目鏡 【正確答案】絕緣手柄 【正確答案】絕緣手套 【正確答案】下列哪些選項(xiàng)屬于員工未按標(biāo)準(zhǔn)程序執(zhí)行腌制步驟。 *在將雞肉放進(jìn)腌制桶前未將水滴干并檢查雞肉 【正確答案】未正確配置腌制液 【正確答案】腌制后未將雞肉冷藏 【正確答案】腌制好的大雞腿時(shí)間條錯(cuò)誤。 【正確答案】餐廳外圍清潔包括： *檢查并清潔門窗 【正確答案】洗手臺(tái)清潔,并維持干凈清潔餐牌箱與招牌 【正確答案】出風(fēng)口清潔清除過道雜草與垃圾 【正確答案】外圍環(huán)境以下哪種情況屬于不清潔？ *汽車穿梭車道2輪巡視發(fā)現(xiàn)4個(gè)煙頭 【正確答案】客區(qū)落地窗上有2

8、個(gè)手掌印 【正確答案】落地窗上殘留大量前次企劃貼紙的膠水痕跡 【正確答案】大門燈箱上有蜘蛛網(wǎng) 【正確答案】哪些工作臺(tái)的產(chǎn)品操作時(shí),需要戴一次性手套？ *薯?xiàng)l工作站 【正確答案】雞肉卷工作臺(tái) 【正確答案】漢堡工作臺(tái) 【正確答案】薯?xiàng)l在效期內(nèi)需要廢棄標(biāo)準(zhǔn)是? *顏色太深.太淺 【正確答案】超過最佳賞味期 【正確答案】有黑頭 【正確答案】變軟有異物 【正確答案】以下哪些售賣的產(chǎn)品溫度需要= 145 （63） *吮指原味雞 【正確答案】烤翅蛋撻 【正確答案】土豆泥 【正確答案】薯?xiàng)l玉米棒 【正確答案】關(guān)于雞翅類的測(cè)溫,以下哪些話是正確的？ *產(chǎn)品溫度以最高溫度計(jì) 【正確答案】不可選用翅中尖進(jìn)行測(cè)溫測(cè)量

9、翅中時(shí),探針插入翅中間的兩骨之間的肌肉內(nèi) 【正確答案】測(cè)量翅根時(shí),插入溫度探針時(shí)不要碰到骨頭 【正確答案】以下原味雞測(cè)溫的要求,請(qǐng)找出錯(cuò)誤的描述 *測(cè)量大腿溫度時(shí),溫度探針直接插入產(chǎn)品中間區(qū)域便可 【正確答案】測(cè)量雞胸溫度時(shí) 探針沿胸骨中心左右插入胸中,不要碰到骨頭測(cè)量原味雞溫度可以隨意選取部位 【正確答案】測(cè)量原味雞溫度一般測(cè)量雞胸肉或大腿溫度冷藏雞庫內(nèi)產(chǎn)品溫度測(cè)量中,哪些是正確的 *待溫度穩(wěn)定后才能讀取溫度 【正確答案】可直接將探針插入雞肉中 【正確答案】測(cè)量時(shí)將一箱產(chǎn)品全部測(cè)溫后選取平均數(shù)用兩包產(chǎn)品夾住探針測(cè)量 【正確答案】以下哪些屬于交叉污染的明顯偏差項(xiàng)： *冷藏庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)閑置的器具內(nèi)壁

10、發(fā)霉。 【正確答案】?jī)鰩靸?nèi),豬肉餅與姜絲蔥花放在同一周轉(zhuǎn)箱內(nèi)并接觸 【正確答案】員工用沾有腌制液血水的攪拌棒用于飲料的配制。 【正確答案】用貨梯（熟梯）運(yùn)送垃圾、廢油桶。 【正確答案】裹粉后,未摘圍裙進(jìn)行洗手消毒,并直接拿取炸好的產(chǎn)品出品至總配 【正確答案】生菜等即食食品放入雞庫 【正確答案】下列對(duì)餐廳張貼物的要求為 *所有的告示采取專業(yè)印刷,沒有手寫標(biāo)記 【正確答案】正確的營(yíng)運(yùn)時(shí)間表張貼在入口 【正確答案】提供所有相關(guān)張貼物,且維護(hù)良好 【正確答案】所有的張貼物正確張貼在窗上或門上 【正確答案】以下那些是OEC明顯偏差項(xiàng) *餐廳我們傾聽您的聲音二維碼被涂改 【正確答案】餐廳甜品站（公示營(yíng)運(yùn)時(shí)

11、間為10：00-18：00）因工作日營(yíng)業(yè)額較低,故RGM從人力角度考量工作日不對(duì)甜品站進(jìn)行準(zhǔn)備。 【正確答案】騎手送餐過程中未佩戴頭盔。 【正確答案】員工在工作區(qū)域攜帶或使用手機(jī)等音視頻錄制設(shè)備。 【正確答案】以下那些是常溫儲(chǔ)存物料 *工作站米飯用辣蘿卜丁工作站待用的耗油醬港式風(fēng)味燒味醬 【正確答案】工作站港式風(fēng)味燒味醬 【正確答案】漂燙好的蔬菜 【正確答案】冬瓜古早黑糖糖漿 【正確答案】以下情況是OEC稽核中不會(huì)作為機(jī)會(huì)點(diǎn) *晚開店或提前打烊根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間開啟大門并服務(wù)客戶 【正確答案】在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)接受一切點(diǎn)餐工作 【正確答案】在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)拒絕部分的點(diǎn)餐工作C716&日世以及SPA

12、、CEMA、N圣代機(jī)因?yàn)槊客韴?zhí)行巴氏殺菌，為每14天進(jìn)行一次清洗消毒，拆機(jī)當(dāng)天 單選題 *A冷凍缸內(nèi)奶漿廢棄，原料槽中液體奶漿如未見明顯變質(zhì)可回收使用B、圣代機(jī)內(nèi)奶漿可裝入清潔消毒后不銹鋼格第二天優(yōu)先使用C、圣代機(jī)內(nèi)奶漿需全部廢棄 【正確答案】日世圣代機(jī)冷凍門、斟出手柄區(qū)域所有部件均需進(jìn)行三步清潔法進(jìn)行清洗消毒，CSL手冊(cè)中要求零部件不可以浸泡超過（），否則容易造成零件變質(zhì)損壞。 單選題 *A30分鐘B、15分鐘C、20分鐘 【正確答案】D、40分鐘為保障圣代機(jī)的正常運(yùn)行，日世&SPACEMAN圣代機(jī)需_更換所有O型圈，需_更換刮刀片。 單選題 *每半年；每3個(gè)月B、每3個(gè)月；每3個(gè)月C、每半

13、年；每半年D、每3個(gè)月；每半年 【正確答案】KFC品牌飯鏟/米飯定量器/長(zhǎng)柄飲料勺營(yíng)運(yùn)過程中的清洗消毒方式正確的是 單選題 *每2小時(shí)三步清潔法清洗消毒無需清洗消毒每個(gè)餐期高峰后三步清潔法清洗消毒 【正確答案】每3小時(shí)三步清潔法清洗消毒熱奶茶茶底液儲(chǔ)存在2升保溫壺,儲(chǔ)存效期是（）,預(yù)冷方式是： 單選題 *1h, 裝有茶底液的不銹鋼格四周加冰塊預(yù)冷30分鐘2h,裝有茶底液的不銹鋼格放入冰水+冰塊（冰水需沒過冰塊）預(yù)冷60分鐘4h,裝有茶底液的不銹鋼格放入冰水+冰塊（冰水需沒過冰塊）預(yù)冷30分鐘 【正確答案】8h,裝有茶底液的不銹鋼格放入冰水（冰水需沒至不銹鋼格一半以上）預(yù)冷60分鐘B&W咖啡機(jī)儲(chǔ)

14、豆槽的咖啡豆量至少為 單選題 *四分之一三分之一 【正確答案】二分之一下列不符合外送工具要求的為 單選題 *外送包可以固定在車輛上外送頭盔維護(hù)良好加熱包加熱指示燈的顯示是和實(shí)際的工作結(jié)果不一致。 【正確答案】外送車輛車燈,踏板,電鈴,車輪鋼絲無損壞外部墻體、以及游樂設(shè)施的脫落及破損是否列為一般偏差 單選題 *是 【正確答案】否汽水機(jī)中的百事可樂、纖維可樂糖水比例要求為 單選題 *1：（3.75-4.25）1：（4.75-5.25） 【正確答案】1：（5.75-6.25）C716圣代機(jī)奶漿斟出速度標(biāo)準(zhǔn)是什么 單選題 *每10秒斟出142g-212g的奶漿 【正確答案】每10秒斟出140g-220

15、g的奶漿每5秒斟出142g-212g的奶漿每10秒斟出172g-212g的奶漿生產(chǎn)區(qū)水泥、瓷磚破損缺失,或水泥破損造成積水是否列為偏差 單選題 *是 【正確答案】否裹面粉換水要求 單選題 *最多2輪最多4輪 【正確答案】最多6輪最多8輪雞塊無粘連,雞皮平整,無明顯氣泡、無多余面粉堆積以下為直保測(cè)溫方法,請(qǐng)找出錯(cuò)誤的部分 單選題 *將口袋式溫度計(jì)直接放入直保下層中間,關(guān)門后5-10分鐘讀數(shù) 【正確答案】開業(yè)測(cè)溫時(shí),需等待加熱指示燈亮滅3次后方能開始測(cè)溫放置溫度計(jì)的面包盤應(yīng)為空盤測(cè)量過程中應(yīng)保持將直保柜門關(guān)好餐廳出現(xiàn)以下內(nèi)容將作為機(jī)會(huì)點(diǎn)判定 單選題 *屋頂滲漏至餐廳內(nèi)部或餐廳入口處 【正確答案】屋頂滲漏至餐廳外墻體屋頂滲漏至餐廳招牌上方餐廳總配雙面煎爐標(biāo)準(zhǔn)溫度為,烤面包機(jī)標(biāo)準(zhǔn)溫度為 單選題 *45030,4205 【正確答案】42030