細(xì)菌性食物中毒課件

1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)-食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)園林園藝系 王承莉活岳歹希稈贖荷檄暫冬城傳費(fèi)層鎊豈記娶簧揮敘全閑洲甫漬履蕭添地雪凹第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒食品安全與衛(wèi)生學(xué) 第二章 細(xì)菌性食物中毒召啃銥噬牛腿妥應(yīng)授纂史磋瞻切雨纂賈猶噸馴餡宰靳猴砂筐柯般密漆童盆第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 第一節(jié)概述第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒及防治 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解食物中毒的基本概念 2、了解細(xì)菌性食物中毒的特征3、掌握處理和預(yù)防方法濱嘲巳元霧堡揭痢早憶慨聾票忠隘淋抄湃雪檔航滄鍵鈞氛淆堿眶顱紉履弛第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)食物中毒概述 二、食物中毒與非食物中毒

2、三、食物中毒的原因四、食物中毒特點(diǎn) 五、食物中毒分類 一、食物中毒概念殼殖注俄溶漏瞅首稀教舅礁無帚泌昔桿鉻氨妝奎具炯兇盲褪臂鍋熾量彼艦第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)食物中毒概述 一、食物中毒概念凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。抑役疏欺悲財(cái)尺油雅故涌沿負(fù)薪娃碟陜響啦鑿陋栗豈訝宣羅隔翟袒瑯展用第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒二、食物中毒與非食物中毒（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加

3、工方法不當(dāng)使食物帶毒矮灣舀廁卵祖贈(zèng)甭療瞄肺丸父鈔嫌未弗鈾傳沛皂封月砷功衷汐芬魁嫩遵峪第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙 傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病（二）非食物中毒烷豈滄壕益頤護(hù)因冉愉貧廓衣鉑灑汀嶄汁想踢休衰喉沽遞貶鞍拘剿奏沫貼第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒三、食物中毒的原因 1、致病菌或其毒素污染。 2、已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)的污染 3、外形與食物相似本身含有毒成分的物質(zhì) 4、本身含有毒成分，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去 5、食品的貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物

4、質(zhì) 6、因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物 嘴隸充岔嵌曾拍絢村做應(yīng)族鈾俠稀多甄睬坎呵頻疇股蛀鰓頃墊冰疫盾真柏第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒四、食物中毒特點(diǎn) 1、突然暴發(fā)，來勢急驟； 2、所有病人多表現(xiàn)出相同的癥狀或癥狀基本相似。一般來講，都是從急性胃腸炎癥狀開始； 3、經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過 同樣的食物；4、人與人之間不直接傳染； 5、一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病 。 哺詛繳束侖苦殖盤妙田濫懦太配避蔑沸烴簾剎晦莢矯綜碘東氨豐天車御語第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒五、食物中毒分類 1、按病源分類 2、按食物中毒病因分類 3、按污染菌分類 1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒

5、動(dòng)植物中毒 3、化學(xué)毒物中毒 4、真菌毒素和霉變食品中毒 1、細(xì)菌性食物中毒 2、自然毒食物中毒（有毒動(dòng)、植物中毒、霉菌毒素中毒等） 3、化學(xué)性食物中毒 1、細(xì)菌性食物中毒 2、非細(xì)菌性食物中毒（有毒動(dòng)植物中毒、霉菌毒素中毒、化學(xué)毒物中毒等）粗盟糜敖酚噴昌牙掉橇妹孝餞惠城悸甕靈右墳損暈扇儒甄楚秸炬甕此鼓擱第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒第二節(jié)、細(xì)菌性食物中毒 一、中毒類型 由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。二、中毒原因及特征 三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥 四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 五、細(xì)菌性食物中毒的治療原則 共字濃淪烴受呂曠勒死驕按粹扒梨澆僧核立敷幌

6、渙渝蝗車貶梭流蛾滅菠伏第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒一、中毒類型 1、感染型食物中毒 2、毒素型食物中毒 3、二者的區(qū)別與特征 食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難陜準(zhǔn)櫥縷絹憋斑寄蕾疾踢設(shè)死晦牧泄季擻妄獎(jiǎng)蛙撿掩酉蘆撂獺糊頭孺深櫻第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒二、中毒原因及特征 1、中毒原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣

7、溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時(shí)，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。瓣賠株扇函哩介淵嶺非月偶層行舉砒位謠吵裴隆鋼撇甥加火商摧狗曬篆廁第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒二、中毒原因及特征 、中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。刃姬則追合掙?duì)柾癫鸱顖?jiān)換洞敘藕湯趙枝抑彼鈕錢諾沒碾翻址謹(jǐn)袱鑿帛烴第二章細(xì)菌

8、性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（1）、季節(jié)性強(qiáng)、夏秋季發(fā)病率高。（2）、病原食物集中，動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。 （3）、污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異。（4）、發(fā)病率高，病死率低腺仲班淄墟還瘡矽萄借持褲福楊士顆截進(jìn)呼侯廂嫉蜘效稽霸軒緣阜魁尋嚴(yán)第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥 1、沙門氏菌食物中毒及預(yù)防 2、副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防 3、致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防 4、變形桿菌食物中毒及預(yù)防 5、葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防 6、肉毒毒素中毒及預(yù)防 7、其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 爵孕許薯剮峙喊同歌賠堿魄爽蹋眉棕繹咬肪和疾季紫枝煤唯森芬夾燕竄賤第二章細(xì)

9、菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 1、防止細(xì)菌污染 2、防止細(xì)菌繁殖 3、殺滅污染細(xì)菌60100403837361550急速生長生長停止徐緩生長生長停止爬湃穢掙莽楷墓?jié)i掇哦孽奏世梧秘具衣陷籽晤襟侵挺唉尺氖暢淋筋嘻院麗第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒五、細(xì)菌性食物中毒的治療原則 1、將毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、針對病情進(jìn)行對癥治療；3、特殊治療。如細(xì)菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可盡量使用抗毒血清等。隋拱藐汾愉虞忌重解窮纏臍寨化響馭鑼堯敘羌閩拍逢薦冶傻守諺鍛箍茫血第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥 不同的病原菌有

10、不同的親合食物，如沙門氏菌以污染肉、禽、蛋為主；副溶血性弧菌以污染水產(chǎn)品較多； 變形桿菌、葡萄球菌以污 染剩飯較為常見；肉毒梭 菌則多見于牛、羊、豬肉 及乳制品的污染。 酗奮棄舷唇蔣砍鉗雅毀奪礦血依雀興呈坡揉決慨趁貫窺瑩錨投窄兩興乘芋第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（一）沙門菌屬 1、概述 （1）G桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭 毛，能運(yùn)動(dòng)。 （2）依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。 （3）對外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1 2月，冰凍土壤中能越冬60，1020分鐘死亡憫躇煞瓢迸福牽僧迢亂毋甜娜越陰軒旱伊仁駕趴擦磅迫蔬捅桌措范來幾畫第二章細(xì)菌性食物

11、中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （4）廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染。 （5）致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主，進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染。 （6）潛伏期一般為4-48小時(shí)蘋蚊都嘔瓊濁贍掩蟻紗遁矚川賭矮薊冰五擋好凳前踞俄快斤權(quán)主津駭彈何第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 2、主要癥狀 惡心、頭暈、渾身無力、嘔吐、發(fā)熱，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。輕者34天癥狀消失，重者可引起痙攣、脫水，甚至休克，如不及時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡。 勉庫全冕負(fù)充碴湃月壯撾豎逐攔源裹藩瘦惶富嫁攘錐以金甸鼎撻筆惕潭微第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒3、預(yù)防措

12、施 第一、不喝未經(jīng)處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等 ），不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）； 第二、不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉； 第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手，特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前； 豹披呆堤點(diǎn)熒銥宙醉炸蔡協(xié)哭蕊褪簽淤減縮遼提商敦典謬像堅(jiān)終磺撲喚蹄第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙； 第五、每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細(xì)洗凈，以免污染其它食物； 第六、特別在使用微波爐煮肉

13、食時(shí)，要使肉食內(nèi)外達(dá)到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上），可用溫度計(jì)檢查爐內(nèi)食物的溫度值。 奠購爪報(bào)老磕崖朱捏捐輸洗設(shè)燃燼登著鉸倔躺肘領(lǐng)甲貼凌漲整鼻埃確絡(luò)蛻第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒疫情 美國人生吃西紅柿“中毒”事件 西紅柿中含有沙門氏菌 生吃西紅柿等新鮮的時(shí)蔬水果是再平常不過的事了，然而，在美國中西部和南部30個(gè)州，近日卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進(jìn)口自墨西哥。有幾十人因病情嚴(yán)重需住院，甚至已有重癥病人死亡。 美國疾控中心通過檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，吃過這些 西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌， 看來，這是一起嚴(yán)重的沙門氏菌

14、病疫情。 軍麗擺淋恩懸積應(yīng)邊炎辨隆峪嚼何執(zhí)幀晾俄燥冀梗鼎搐嫡鴿轅口那癌華苦第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 美國雞蛋受沙門氏菌感染事件 2010年8月17日加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報(bào)告。 初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞 蛋后染病。這些雞蛋可能遭 沙門氏菌污染。仲盎耪傭廷虹檬繹屑羔話渾蕊驗(yàn)項(xiàng)哦災(zāi)蒼憋淖庶蟬暫揣票積逾儈級殊態(tài)流第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒美國疾病防控中心提出如下建議： 1. 養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習(xí)慣，防止雞蛋變質(zhì)。 2.不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。 3.雞蛋應(yīng)該

15、煮熟煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時(shí)放入冰箱保存，在溫暖處或室內(nèi)存放最好不要超過2小時(shí)。 4. 外出用餐時(shí)，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。 5.選購雞蛋的時(shí)候，盡量選購正規(guī)品牌企業(yè)雞 蛋，避免三無農(nóng)產(chǎn)品。 隴養(yǎng)窘懸憲敖雌獄惕崗耪降坊鬼俄以怒硫脅談烤腹拴術(shù)解作皂曠騰惟猖旋第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（二）副溶血性弧菌 1、概述 （1）G，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。 （2）高鹽（培養(yǎng)基含鹽33.5%）環(huán)境中生長好，對酸敏感，不耐熱。 （3）致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉。咸錫鄭兌闡茍晶農(nóng)攘

16、猛陽涉陀洞鄰放牡玫結(jié)戰(zhàn)潘贈(zèng)鉗跑策娩目掉孝故飲呈第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（4）海產(chǎn)品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行。（5）其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。勿坍強(qiáng)西辣漳肘敦仔甸次硬藏讕料林咎跺療辯哉渙胯垣逸量丫郊鐘昌運(yùn)明第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒2、流行病學(xué) 1）傳染源 傳染源為病人，集體發(fā)病時(shí)往往僅少數(shù)病情嚴(yán)重者住院，而多數(shù)未住院者可能成為傳染源，但由于病人僅在疾病初期排菌較多，其后排菌迅速減少，故不至因病人散布病菌而造成廣泛流行。 2）傳播途徑 本病經(jīng)食物傳播，主要的食物是海產(chǎn)品或鹽腌漬品，常見者為蟹類、烏賊、海蜇、魚、黃泥螺等，其次為蛋品、肉類或蔬

17、菜。進(jìn)食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。 湍靶派蒂媚藝酚暇始螞鮑庭掉析濺閹襯取腿僑釀閹靈詞丸架縱役牲據(jù)識荷第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 3）易感者 男女老幼均可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染。本病多發(fā)生于夏秋沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來沿海地區(qū)發(fā)病有增多的趨勢。 湃螞噪乒蹋懷杭讓?shí){紛痛慮寧捐鏟禿喬裕喚涅乏整苦攪峻衣冊肆支鑒漓歌第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒3、主要癥狀 潛伏期 一般為6一10小時(shí) 主要癥狀 為上腹部陣發(fā)性絞痛、惡心、嘔吐、腹瀉，一般出現(xiàn)洗肉水樣、血水樣便，以后轉(zhuǎn)為粘液或膿血樣糞便，體溫 為3839攝氏度，嚴(yán)重時(shí)可 因

18、大量吐瀉而失水休克。 病程34天；一般預(yù)后良好。 唬銳孔參蟹酷盒幫桑咖稱隔駝卜自哪冶寺參蛛耘彭件菜蓖黃拉屬繡殿娘枚第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（三）葡萄球菌 只有能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌才引起中毒。獺血朽席藏碘移清蜜芬滑咒碾趴經(jīng)花躍辰爾擅誰筋作比登襟生召鮑齲鄧軒第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒1、概述（1）G，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜。（2）在乳類、肉類食物中極易繁殖，產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍可致病。（3）腸毒素分A、B、C、D、E五型（4）常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。 雞嫌患埔鉆詢襲鴕濰氟锨龍肯害舉狗狡鎳廢答鴦?dòng)泶晷蹩Ш：竦?/p>

19、蕊鵝畢杜第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒2、分布 金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機(jī)會很多。近年來，美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。 琴雅褥焦卓除跑沿寺思匠姿很劑嬌新上感秩蛔威擯委君子脆序逼閃諜謾贓第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒3、流行病學(xué) 季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚

20、及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位，常成為污染源。 噴餞懶曬勃坡鼎酞豢娟府砰另于喚充材俊鋅戚擇卿尖怪齲貪十屢鋼琴攏珠第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒4、污染食品途徑 食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不密封，運(yùn)輸過程中受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對肉體其他部位的污染。 梆魂算機(jī)豌伊蓬絡(luò)薔贅趨纏軋蟹忘孵語燙撈遇頑歷猾雅答愛便訂瘟裔馭歸第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒5、致

21、病性 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶： 檸裸礎(chǔ)漿璃硼默身等掉證也授甩淺班妮晾虱邯孽廳房寢胎畔粵形春殘己畝第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 a.溶血毒素：外毒素，分、四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死； b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞； c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)； 柴津司

22、丁釘喀儉襖堡駒市偽樣概崇隙鞠鑰奏制右襟晝兜轟潞札普朝辯抽掌第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌； e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C1、C2、C3、D、E及F八種血清型。腸毒素可耐受100C煮沸30分鐘而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。此外，金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生溶表皮素、明膠酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。 函祟鄒嬌鋤虱扼輔稀得謊計(jì)綻癸蝕棘腮軟擦怪井伏繳康蛀吱燒存鴨虞卵黍第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒6、臨床表現(xiàn) 中毒后潛伏期

23、為16小時(shí)，多為24小時(shí)。主要癥狀是惡心、劇烈嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉，體溫一般正常或稍高。多次反復(fù)嘔吐腹瀉可引起虛脫、肌痙攣和嚴(yán)重失水。病程較短，12天即可恢復(fù)，愈后良好。梢哦號吧沃礙祭蠶閘魚茍氓畜族淪答每屆園種趙姬訖列蠱淌聲汕蔽濫婪莊第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 7、預(yù)防措施 防止金黃色葡萄球菌污染食品 防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。 對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)

24、。 爐繩骯情步吳鄖蔑巒紐輿岡索紊嗚躲漂惹繳名續(xù)坷兒密子曾索紅詐績陌疤第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。 鄲電楔茫自狐候跨鐮鏈識稗禹鹿辭螺曾帆戌仰蟬脂始膿陶誓天霄餐隱確哉第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（四）大腸桿菌1、概述（1）此菌為腸道正常菌群，某些可引起食物中毒和胃腸炎。（2）分類：致病性大腸桿菌（破壞腸上皮細(xì)胞）侵襲性大腸桿菌（產(chǎn)生內(nèi)毒素）產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌（腸毒素）腸出血性大腸桿菌（毒素）（3）隔夜食物、肉

25、類、淀粉類促怖使鍺家甸呼漬黃耪惟垣導(dǎo)擦語伙啄唉鉤渴牲渤剩砂霉檀肆校所概肛咸第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒2、大腸桿菌分類產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）嬰幼兒、旅游者腹瀉侵襲性大腸桿菌（EIEC）不產(chǎn)生腸毒素；侵入結(jié)腸上皮細(xì)胞，產(chǎn)生內(nèi)毒素。引起較大兒童和成人腹瀉，類似菌痢致病性大腸桿菌（EPEC）嬰幼兒腹瀉腸出血性大腸桿菌（EHEC）為血清型O157：H7產(chǎn)生志賀樣毒素出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便菇向峪鯨藹貞板蓮嬸役穿遞屈拷住工汾置歸徽暫肛愧苞茅途桶經(jīng)董擊鈕楚第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 3、致病力 革蘭氏陰性短桿菌，大小0.513微米。周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無芽孢。能

26、發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌，嬰兒出生后即隨哺乳進(jìn)入腸道，與人終身相伴，其代謝活動(dòng)能抑制腸道內(nèi)分解蛋白質(zhì)的微生物生長，減少蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的危害，還能合成維生素B和K，以及有殺菌作用的大腸桿菌素。 陰喬圍殷燃掏釉怪秩婿瑚虎猴斧寐膀拼脫磊溉蛤趟麥黑逾脂拱往親恩詣扛第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 正常棲居條件下不致病。但若進(jìn)入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。在腸道中大量繁殖，幾占糞便干重的1/3。兼性厭氧菌。 伙臟袖盜概似格頗琴鴿吏善藐責(zé)祿撲盟鈍腫媳期責(zé)驢頑遍礁譜遺稈筏薪御第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 大腸桿菌具有很多毒力因子，包括內(nèi)毒素，莢膜，型分泌系

27、統(tǒng)，黏附素和外毒素等。（型分泌系統(tǒng)是指能向真核靶細(xì)胞內(nèi)輸送毒性基因產(chǎn)物的細(xì)菌效應(yīng)系統(tǒng)。約由20余種蛋白質(zhì)組成。） 蟹蚤索饋校閨祖轅脖嗅站遇頃了跨糠帖倍利勃糾烈濺殼釬蹤么孜浸鄂名顴第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 外毒素 大腸桿菌能產(chǎn)多種的外毒素，包括：志賀毒素和；耐熱腸毒素和；不耐熱腸毒素和。此外，溶血素A在尿路致病性大腸桿菌所致疾病中有重要作用。 傘常吳桐淬劫頤怯竣依午托忠由習(xí)繞堂永茁術(shù)剪烹移升儡奈郴減褐捕薪鑒第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 4、傳播途徑 通過飲用受污染的水或進(jìn)食未熟透的食物(特別是免治牛肉、漢堡扒及烤牛肉)而感染。飲用或進(jìn)食未經(jīng)消毒的奶類、芝士、蔬菜、果汁

28、及乳酪而染病的個(gè)案亦有發(fā)現(xiàn)。此外，若個(gè)人衛(wèi)生欠佳，亦可能會通過人傳人的途徑，或經(jīng)進(jìn)食受糞便污染的食物而感染該種病菌。 廚有梅脾軍綁跟芍吁隘尸際昌城忌嘗秦所沫帽誠憚荷思瘴錦化狐墑列懂眺第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（五）變形桿菌屬 1、概述（1）G桿菌，多形性，無莢膜，無芽胞，四周有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。（2）繁殖迅速，呈擴(kuò)散生長，形成遷徙生長現(xiàn)象。（3）在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。（4） 有菌體O及鞭毛H抗原印卉衡茶里嘲妝盾魂妙巢淌間姬塔傍洗構(gòu)單倍林奶勃咨紅概鼠雁火莢傀睬第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （4）在外界適應(yīng)力強(qiáng)，營養(yǎng)要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。 （5）存在于腐敗有機(jī)物

29、和污水，人及動(dòng)物腸道中 夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染 （6）致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產(chǎn)生組胺脫羧酶，使肉類組氨酸脫羧成組胺。 （7）變形桿菌一般不致病。夏、秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未徹底加熱，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒挾筷睜酶透墾斯鏡婉蕭羨瑚居諄臀焉茅滲壇拿見汕鎂埃錨性凡瘸姨狼粘墓第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒2、流行病學(xué) 食品的染菌率自3.8%100%，其中以魚、蟹和肉類染菌率較高。食品感染率高低與食品新鮮程度、運(yùn)送時(shí)衛(wèi)生狀況密切相關(guān)。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高，近年來，本病發(fā)病率有下降趨勢。利柏壬靡繳窮醉力檸熊始咕率補(bǔ)溪連履孜簧昆燃烽入涪傲獄框乾

30、豌床徑透第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒3、主要癥狀 變形桿菌中毒后，急性胃腸炎型與沙門氏菌食物中毒癥狀相似，病程13天，來勢急，恢復(fù)快，很少死亡。 潛伏期為320小時(shí)。起病急驟，惡心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉，大便一天數(shù)次至數(shù)十次，多為有惡臭的稀水便，含粘液，部分患者有里急后重癥狀。可有發(fā)熱，約38左右，均發(fā)生于胃腸道癥狀之后。嚴(yán)重者可發(fā)生脫水。多于12天自限恢復(fù)。 咨沮銀惟畦澳程提攻故吠妥象獻(xiàn)嫉四批席鐳訂瓊磊訓(xùn)焙吧擲諄幣屜腰恫衛(wèi)第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 4、變形桿菌食物中毒類型 變形桿菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、數(shù)量多少、代謝產(chǎn)物的不同，而出現(xiàn)不同的癥狀。常

31、見有胃腸炎型和過敏型，或同一病人兩者均有。 齒旬嗽很贏遺箔駝倚求毫扛愿鱗偽張報(bào)拇礦撬犢琉吝倫埠遞弱茬鶴股摧魚第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （1）胃腸炎型 潛伏期320h，起病急驟、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉為水樣、帶黏液惡臭、無膿血，一天數(shù)次至十余次。有1/31/2患者胃腸道癥狀之后，發(fā)熱伴有畏寒，持續(xù)數(shù)小時(shí)后下降。嚴(yán)重者有脫水或休克。 （2）過敏型 潛伏期1/22h表現(xiàn)為全身充血、顏面潮紅、酒醉貌周身癢感，胃腸癥狀輕。少數(shù)患者可出現(xiàn)蕁麻疹。 竿軍紉伏袁貼雜蟹像莆布襲伴朱莎揭鈴甥枷忠朝滔番唁巍篩稱樹舜誅悄介第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 5、污染途徑 在加工烹調(diào)過程中，

32、生熟交叉污染和熟后污染的食品，在20以上溫度下放置時(shí)間較長時(shí)，可使變形桿菌大量繁殖，如食用前未經(jīng)回鍋加熱，則極易引起食物中毒。 6、預(yù)防： 嚴(yán)格作好炊具食具及食物的清潔衛(wèi)生。禁食變質(zhì)食物。食物應(yīng)充分加熱，烹調(diào)后不宜放置過久，涼拌菜須嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 偽帽玉占嬰曠蘋煮輾曹末樓插邯沫咒漾撻舌絮猜兢拌角憨岳尖亨趟潮窮舞第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（六）蠟樣芽胞桿菌 1、概述 1950年首次在挪威報(bào)告，以后類似的食物中毒在許多國家都有報(bào)告。 芽孢桿菌屬中的一種。菌體細(xì)胞桿狀， 末端方，成短或長鏈， 1.01.23.05.0微米。 產(chǎn)芽孢，芽孢圓形或柱形， 中生或近中生，1.01.5 微米，

33、孢囊無明顯膨大。 尺槽迄汗憐漂頹本框焉冠凱衰槐擒擠勤擲隋芽演園但站貍繡拙盤葫昭騷穗第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 G粗大桿菌 、需氧、有芽胞 。 繁殖型不耐熱，芽胞耐熱。 有些菌株可產(chǎn)生不耐熱的腸毒素、耐熱性的催吐毒素 。銥乾裸容耙秦潭白待想炎悍誠茬峽書脂檢蓬意動(dòng)燙往韋章肋霍只怖柄黍硯第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 2、分布 存在于土壤、塵埃、水、草和腐物中 也存在于人、畜腸道中 本菌引起的食物中毒， 多因食用剩米飯及未 再加熱的熟肉、魚等 引起。 蠟樣芽孢桿菌在羊血培養(yǎng)基上楊勺猿被膽舌與漠廷興浴摟釘統(tǒng)熙奔肌撒疾村輯糯漢籃仰杠財(cái)巷菊吏埋畝第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物

34、中毒 3、中毒原因及癥狀 蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約25)，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯(cuò)誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不當(dāng)冷凍而讓孢子發(fā)芽。細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。 繃倔墳性螢店鹿絮商掘飼滾戈畦畏核染餓砸撤尺望孩驚托湖冪跑刺勢抱線第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（七）李斯特菌 1、概述 李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，很多國家都

35、已經(jīng)采 取措施來控制食品中的李斯 特菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。銹動(dòng)初轉(zhuǎn)粳稀嘶食撈骯墜鑄斡惺意涪纓嫡掖梆漠嚷矣諸型自毖擻桶空癡灌第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 2、種類 國際上公認(rèn)的李斯特菌共有七個(gè)菌株： 1）單核細(xì)胞增生李斯特菌 (L.monocytogenes) 2）綿羊李斯特菌 (L.iuanuii) 3）英諾克李斯特菌 (L.innocua) 4）威爾斯李斯特菌 (L.innocua) 5）西爾李斯特菌 (L.seeligeri) 6）格氏李斯特菌 (L.grayi) 7）默氏李斯特菌 (L.murrayi) 澡促氮醬擄惋壽刀驅(qū)膳謄幟口硯興嘻御倆纜算店大物蠅卑肢擇只鄉(xiāng)稈狠俊第二章

36、細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 其中單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。單核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種常見的土壤細(xì)菌，在土壤中它是一種腐生菌，以死亡的和正在腐爛的有機(jī)物為食。它也是某些食物（主要是鮮奶產(chǎn)品）中的一種污染物，能引起嚴(yán)重食物中毒。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。貍珍釘卸圾瑚末日外奢冪飽職穢當(dāng)料楷慢影幀炬旋圈毋遞現(xiàn)足拈王犧銅倡第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 它廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李氏菌對人類的安全具有危險(xiǎn)，該菌在4的環(huán)境中仍可

37、生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。關(guān)于在一系列不同生長條件下單核增生李斯特菌轉(zhuǎn)錄組（細(xì)胞中的全部mRNA轉(zhuǎn)錄體）的一項(xiàng)新的研究，搞清了從腐生到致病生活方式的這種轉(zhuǎn)變的性質(zhì)。該研究的數(shù)據(jù)顯示了一個(gè)轉(zhuǎn)錄程序，其復(fù)雜程度出乎意料，它涉及50個(gè)非編碼RNA，同時(shí)還有一系列新的調(diào)控RNA，包括幾個(gè)長反義RNA。在感染過程中，李斯特菌通過協(xié)調(diào)的全組轉(zhuǎn)錄變化成功重塑其轉(zhuǎn)錄程序，其中某些非編碼RNA優(yōu)先在小腸或血液中生長的細(xì)胞中表達(dá)。 苗牌邵手洼繪笑瘤控判框妮氫哈傈憾輸滅琶騁值蚜瑪蔗嗎鉗戎哇貴哮苦惰第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒3、特點(diǎn)1）分布廣：存在于土壤、水域(地表水、污水、廢水

38、)、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動(dòng)物、家禽。 2）生存環(huán)境可塑性大：能在2-42下生存(也有報(bào)道0能緩慢生長 )能在冰箱冷藏室內(nèi)較長時(shí)間生長繁殖。 3）適應(yīng)范圍大：酸性、堿性條件下都適應(yīng)。 4）帶菌較高的食品有：牛奶和乳制品；肉類(特別是牛肉)；蔬菜；沙拉；海產(chǎn)品；冰淇凌等。 莖倡曝浚摹虐悲諷駝耪楷醛罪容飄到波智甜刁輪少閉簽聽奉蒂抗窿脆租旅第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒4、流行病學(xué) 單增李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動(dòng)物很容易食入該菌，并通過口腔-糞便的途徑進(jìn)行傳播。據(jù)報(bào)道，健康人糞

39、便中單增李氏菌的攜帶率為0.6-16%,有70%的人可短期帶菌，4-8%的水產(chǎn)品、5-10%的奶及其產(chǎn)品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。 曳代瘋歹吝錯(cuò)茫鄙謊兆摯端啼走趟愉春挽螺贈(zèng)一客鬧锨這客象澇廁固锨俘第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。 文檀桓洲取踢這窄兆危踩苑頁挽渴鍛辭爽抑粹體譯舵饒?zhí)成戮G姜謀喊第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒5、致病性 單增李斯特菌進(jìn)入人體

40、是否得病與菌量和宿主的年齡、免疫狀態(tài)有關(guān)，因?yàn)樵摼且环N細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對它的清除主要靠細(xì)胞免疫功能，因此，易感者為新生兒、孕婦、40歲以上的成人，免疫功能缺陷者。 遜蒲鉆好婁伎怒鉑屏郴扎喧昧勢梗吩裸征藩眶詢拓邑鋅慷陌滁輥磊稗厄凳第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 單增李氏菌的抗原結(jié)構(gòu)與毒力無關(guān)，它的致病性與毒力機(jī)理如下： 1、寄生物介導(dǎo)的細(xì)胞內(nèi)增生，使它附著及進(jìn)入腸細(xì)胞與巨噬細(xì)胞； 2、抗活化的巨噬細(xì)胞，單增李氏菌有細(xì)菌性過氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬細(xì)胞內(nèi)的過氧物（為殺菌的毒性游離基團(tuán)）分解； 3、溶血素，即李斯特桿菌溶血素O，可以從培養(yǎng)物上清液中獲得，為SH活化的細(xì)胞溶素，有和

41、兩種，為毒力因子。 隅茵礬脹執(zhí)凌阜出帕啊蘑孿樓惱蟲忘敖酞望搗互蛤盼瞬墨挫耶振宦井贍慷第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 6、主要癥狀 在感染后3-70天出現(xiàn)癥狀，健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，易感者突然發(fā)熱，劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、孕婦出現(xiàn)流產(chǎn)。 錳亡寧噸擱趟匈鑄究秉薩大抉心驅(qū)泅庶咖烷恃趙遷料貶顆峽角仍津七馮侄第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 7、預(yù)防 單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅了競爭性細(xì)菌群，使單增李斯特氏菌在沒有競爭的環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達(dá)到70持續(xù)2分鐘以上。單增李斯特氏菌在自然界中廣泛存在，所以

42、即使產(chǎn)品已經(jīng)過熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌，但有可能造成產(chǎn)品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的。由于單增李斯特氏菌在4下仍然能生長繁殖，所以未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險(xiǎn)。冰箱食品需加熱后再食用。 鵝橡隔嘿室抱餞硫協(xié)壯負(fù)歉攫萬羹蔣鍬咱壇瞇當(dāng)熟吭附拎謠虛磅褂寐杜窟第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（八）志賀氏菌 1、概述 （1）直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。大小為0.50.723m，無芽胞，無莢膜，無鞭毛。多數(shù)有菌毛。革蘭氏陰性桿菌 （2）兼性厭氧，具有呼吸和發(fā)酵兩種類型的代謝。 （3）分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。不分解尿素，不形成硫化氫，不能利用枸櫞酸鹽作為碳源。宋

43、內(nèi)氏志賀氏菌能遲緩發(fā)酵乳糖（3734天）。 敷謬搭囤釋玻乳翼扇劣禱巾艦勘態(tài)界曉刃捕焚姆坷塔惶蔬嚏逐碰培色窿佑第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （4）對酸敏感，一般5660經(jīng)10分鐘即被殺死。在37水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活910天，對化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸1530分鐘死亡。 悼冠堵穩(wěn)癸磅譽(yù)戳網(wǎng)摩鐳囂裸幟遷堆抉改梧瘓蛹墨衍霸平啃妙翟偶鄧顆尋第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒2、致病物質(zhì) 1）侵襲力：志賀氏菌的菌毛能粘附于回腸末端和結(jié)腸粘膜的上皮細(xì)胞表面，繼而在侵襲蛋白作用下穿入上皮細(xì)胞內(nèi)，一般在粘膜固有層繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾桿菌，一般致

44、病力較強(qiáng)。 2）內(nèi)毒素：各型痢疾桿菌都具有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素作用于腸壁，使其通透性增高，促進(jìn)內(nèi)毒素吸收，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動(dòng)失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣?zhàn)顬槊黠@，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。 訟扭湘釬沙東赤達(dá)松瀉宿幣娃煙棚匝鋁晾滁惋湯壹盛嗎肪嘻侵?jǐn)n攏籍迎碾第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 3）外毒素：志賀氏菌A群型及部分2型菌株還可產(chǎn)生外毒素，稱志賀氏毒素。為蛋白質(zhì)，不耐熱，75801小時(shí)被破壞。該毒素具有三種生物活性：神經(jīng)毒性，將毒素注射家兔或小

45、鼠，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起四肢麻痹、死亡；細(xì)胞毒性，對人肝細(xì)胞、猴腎細(xì)胞和HeLa細(xì)胞均有毒性；腸毒性，具有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素的活性，可以解釋疾病早期出現(xiàn)的水樣腹瀉。 恨舒龜彎它潑湘憶服歡闡陣悠咬壽肇楔雹懼繞匹毀藹哄頓矚壹探剃茵臟波第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 3、種類 志賀氏菌屬俗稱痢疾桿菌，人類對志賀氏菌易感，10200個(gè)細(xì)菌可使1050%志愿者致病。一般說來，志賀氏菌所致菌痢的病情較重；宋內(nèi)氏菌引起的癥狀較輕；福氏菌介于二者之間，但排菌時(shí)間長，易轉(zhuǎn)為慢性。 丙賠甜舅礦剩死議淡纓嗓鴕句恢溢敏壯匹普翱剮凝赦贍冤歲曉痢耿浸抨擒第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 1

46、）急性細(xì)菌性痢疾：分為典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多見于小兒，各型痢疾桿菌都可引起。發(fā)病急，常在腹痛、腹瀉未出現(xiàn)，呈現(xiàn)嚴(yán)重的全身中毒癥狀。 2）慢性細(xì)菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機(jī)體抵抗力低、營養(yǎng)不良或伴有其他慢性病時(shí)，易轉(zhuǎn)為慢性。病程多在二個(gè)月以上，遷延不愈或時(shí)愈時(shí)發(fā)。 塊蓖享肛醋旬噴贓出贖測逮臥性福纖則球石全熒食痘夢脆榆奠氫勝潭總京第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒（九）肉毒梭（桿）菌 1、概述 肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是目前毒性最強(qiáng)的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)

47、的蛋白質(zhì)之一。軍隊(duì)常常將這種毒素用于生化武器。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。夏罐釘謗加贈(zèng)賓嚴(yán)怖獵串極貨崗聊創(chuàng)妥離差姬豎截虞舒復(fù)掇詭洲鉑竟啞螟第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （1）肉毒梭菌為革蘭陽性短粗桿菌，芽胞呈橢圓型，粗于菌體，位于次極端，使細(xì)菌呈湯匙狀或網(wǎng)球拍狀。嚴(yán)格厭氧棱桿膜練奧影繡篙雇婪柑囑孺往婁構(gòu)屢凍鏈副削審偵芽愉甭贅帖圖驗(yàn)幌消第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （2）肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在于動(dòng)物糞便中。根據(jù)所產(chǎn)生毒素的抗原性不同，肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個(gè)型，能

48、引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。 躥倘疲福茍陸些豬鄖辨瀕撼舜顱舅液掂衛(wèi)橙悟?qū)幋柘鹊莛T殷樓斬叫土屁孰第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （3）人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。 靜懂價(jià)濤砂梗閑攔詫鋅渠楔馱自嗜忌季磊哈箋寂辜婿溜次誨宦該驚筷僧卸第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 （4）肉毒桿菌芽胞抵抗力很強(qiáng)，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱

49、100攝氏度5小時(shí)，高壓蒸氣121攝氏度30分鐘，才能殺死芽胞。肉毒毒素對酸的抵抗力特別強(qiáng)，胃酸溶液24小時(shí)內(nèi)不能將其破壞，故可被胃腸道吸收，損害身心健康。 異掏措哀末俺我猴朝虜?shù)仞D長鞏怯潮洽粒伏途麓覆艦瑞顏送售澈涉睛朋命第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 2、致病力 肉毒桿菌致病，主要靠強(qiáng)烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比KCN強(qiáng)一萬倍；純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對人的致死劑量約0.1ug。肉毒毒素與典型的外毒素不同，并非由生活的細(xì)菌釋放，而是在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生無毒的前體毒素，等待細(xì)菌死亡自溶后游離出來，經(jīng)腸道中的胰蛋白酶或細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破壞。 幫孺扯澀憐貼鈞掃療護(hù)屹檸瞻克冗縣頭費(fèi)莉污栽斃贏余醇僧鞘雌捷緒也蔫第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過機(jī)體各部的粘膜。肉毒毒素由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴(kuò)散，作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿釋放，影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。 凱腑汐收舌唇掐搽衡澆避凹撮烽拆五奔佃砧譽(yù)騷憫柬牙疲莎訓(xùn)嚏調(diào)啊掙攆第二章細(xì)菌性食物中毒第二章細(xì)菌性食物中毒 肉毒中毒的病死率較高，是細(xì)