切割工藝與配菜原則精選課件

1、第三章 切割工藝與配菜原則學(xué)習(xí)目的與要求：使同學(xué)們了解刀工的概念及原理；了解刀法的種類及其運(yùn)用；懂得菜肴組配的原則與方法；掌握上漿、掛糊、拍粉的方法及用途。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：刀法的運(yùn)用；花刀工藝；上漿、掛糊、拍粉的基本原理；菜肴配制的原則與方法。 3.1 刀工工藝3.1.1 刀工用具的種類及使用特點(diǎn)一、刀具的種類及使用特點(diǎn)主要有手工刀具、機(jī)械刀具兩大類，手工刀具目前是烹飪行業(yè)主要使用的工具。1.刀的種類切菜刀，砍刀，剪刀，尖刀，刨刀，鑷子等2.刀的防銹3.磨刀二、菜墩的種類與保養(yǎng)菜墩以銀杏樹為最佳，保養(yǎng)時(shí)注意衛(wèi)生和干燥。木質(zhì)菜墩的防止開裂的辦法和防霉新鮮木質(zhì)菜板用飽和食鹽水煮沸和浸泡三、案板案板的高度

2、3.1.2 刀工的作用一、刀工是指運(yùn)用刀具對食品原料進(jìn)行切割的加工，是烹飪技術(shù)三大要素之一。其作用是：.便于入味增加原料的表面積，塊越大入味越難，但是原料中的原味也越不容易散發(fā)出來。.便于成熟.美化造型是刀工的主要作用。二、刀工技術(shù)的訓(xùn)練3.1.3 刀法種類及適用范圍一、平刀法刀與菜板平行用力的刀法二、斜刀法刀與菜板成45度左右的角度用力的刀法。三、直刀法刀與菜板垂直用力的刀法。常見的有：切、剁、拍等幾類；切法中有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切。剁法中有斬剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁；拍法中有跟刀拍、拍刀拍。四、剞花工藝剞的刀法：雙直剞，雙斜剞，直斜剞。剞的形狀：有小方塊形，平面花紋（

3、萬字，波浪，人字，牡丹等）；立體花紋（麥穗，荔枝，菊花、麥穗形、蓑衣形刀花等）。 3.2 菜肴配制的基本原則3.2.1 菜肴配制的類型一、依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三種：單一原料冷盤的配制、多種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。 2.熱菜配制一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：.單一原料菜肴的組配，如清燉雞，清燉牛肉等。.主輔料菜肴的組配，如木耳肉片，青椒肉絲等。.多種主料菜肴的組配，如火鍋等。二、依配制對象的存在關(guān)系分（一）單份菜配制：1.單一料的配制即菜肴中只有一種原料，沒有配料。必須突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。選擇比較新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩、口感

4、較佳的原料，滋味特殊的原料不宜單獨(dú)配置。 例：素菜湯的制作冷水加入生姜大火燒開加入葉菜微開放入味精起鍋2.主輔料的配制指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主料的形態(tài)宜突出，葷素、色澤、營養(yǎng)、分量要合理搭配。 例：見鹵肉制作3.主次不分的多種料的配制原料的形態(tài)、分量要相近。例：見辣子雞丁的制作（有多種方法）魔芋燒鴨子等。（二）成套菜配制要考慮的因素：有營養(yǎng)搭配，葷素搭配，口味搭配，藝術(shù)欣賞搭配等，一般來說考慮到每個(gè)人平均1.52個(gè)菜就相當(dāng)豐厚了。因此配一桌菜肴一般的考慮如下：涼菜34道：常見的有：涼拌三絲，涼面，涼拌豇豆、茄子、酸甜辣血皮菜，涼拌豆腐干，涼拌涼粉等，魚皮花生，涼拌毛肚，鹵肉

5、，白砍雞、兔等，對于愛喝酒的那桌菜可以多考慮些。香辣油的煎制方法：.普通香辣油的煎制植物油（菜油）燒到220，冷卻到200。辣椒粉（粗粒），先加入少量的植物油調(diào)和辣椒粉，觀察辣椒粉的顏色是紫紅色為佳，等植物油冷卻到120以下時(shí)再加入到辣椒中。.五香辣椒油的煎制植物油（菜油）燒到220，冷卻到200。加入八角、山萘、草果，桂皮、花椒粒等五香料（香辛料），注意觀察到香料剛剛變色時(shí)，這時(shí)的油溫已降到180，再將中溫油倒入辣椒粉中，注意油溫的控制。例：中國涼拌三絲的制作大白菜順其紋理切成細(xì)絲，青椒切絲，香菜切段，大蔥切絲，放入調(diào)料涼拌即可。該菜制作簡單，含豐富的維生素和膳食纖維，尤適宜肥胖、高血壓、高

6、血脂、便秘的人。例：韓國涼拌三絲的制作特點(diǎn)：甜酸咸辣，開胃醒酒，促進(jìn)消化制作.海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入開水鍋中煮2分鐘，撈出，（或者是煮熟后再切絲以防營養(yǎng)物質(zhì)流失）用涼水焯一下，濾干水分。.把青椒和紅椒洗凈，去蒂根，去籽，切成絲，分別入開水鍋中焯一下，撈出，用涼水沖一下，濾干。.取潔凈瓷盆，將海帶絲、青椒絲、紅椒絲，放鹽稍微腌一下，再加醬油、醋、糖、大蒜末、姜末、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻，白糖化開后，出鍋，晾涼。 .熟芹菜段放入凈瓷盆中，倒入酸辣汁，腌漬40分鐘，入盤，撒入芝麻油即可。涼拌三素絲涼拌三素絲鹵肉的制作(全程圖) 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽醬油、鹽，白糖、油等等 主

7、料： 五花肉，切1.5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來。 燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。 濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，熬制糖漿用于上色 白糖炒成金黃色，注意不要將糖漿燒焦了把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 將香辛料、干辣椒（切破）、花椒用紗布包好，放入冷水鍋里，白酒（料酒或曲酒），醋，老抽醬油，生姜，鹽，雞精等。煮沸半小時(shí)，小火熬制鹵水，放如上色后的肉塊，燒開510min，熄火。肉塊在鹵水腌制過夜，第二天再燒開即可。加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 蓋上鍋

8、蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會兒就知道它的作用了！ 好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做鵝、排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵 .魚皮花生的制作 制作流程：花生仁拌料油炸拌白糖、芝麻、味精成品主要原料：植物油，花生仁，糯米粉，淀粉，雞蛋，白糖，食鹽，花椒，芝麻，味精。制作方法：拌料：將一定比例的淀粉和糯米粉先用水發(fā)濕，再加入鹽、花椒粉、雞蛋、打攪均勻，加入花生仁拌合均勻。色拉油加溫到180，倒入拌合好的花生仁中溫油炸至金黃色，起鍋拌好白糖、芝麻和味精即可。炒菜類34道：木耳肉片，烏魚片，農(nóng)家小炒肉（回鍋肉），炒豬肝、腰花，炒雞丁，爆炒肚條（丁），

9、炒小白菜，炒萵筍尖，糖醋白菜等紅燒類23道：魔芋燒鴨子，糖醋排骨，紅燒牛肉（魚）等蒸菜類34道：蒸全雞、鴨，香碗，肘子，燒白，夾砂扣，甜燒白等例：木耳肉片的炒制豬瘦肉150克，水發(fā)木耳80克，植物油100克，醬油、料酒各10克，水發(fā)濕淀粉、味精、鹽、麻油、姜水等各適量。做法：豬瘦肉切片腌制和調(diào)料植物油加熱到220放入花椒粒、大蒜粒、蔥粒（青椒或干辣椒粒）放入肉片后30s炒開1min后放入預(yù)先用水煮熟的木耳炒1min加入生姜水、醬油、醋、味精、料酒等起鍋木耳肉片木耳粉絲魔芋燒鴨子 .鴨肉塊和魔芋分別焯水： 將鴨肉塊和魔芋冷水下鍋分別與茶葉（裝布袋中）焯水，除去不良?xì)馕逗脱?干爆鴨子：焯水鴨肉

10、入油鍋干爆23min先下花椒粒和豆瓣醬或五香粉（量宜吃不出豆瓣醬味為佳），撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒（或啤酒）、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、魔芋條、蒜片，炒出香味。.燒制：加肉湯煮沸，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，（用濕淀粉勾薄芡推勻）即成。例：紅燒牛肉的制作牛肉切塊（2.52.52.5cm）水煮過紅；菜油加熱到220放入大蒜粒，生姜粒，干辣椒粒，花椒和香辛料（豆瓣）待辣椒變成醬色倒入牛肉爆炒35min加入醬油，醋，白酒，白糖（或冰糖）和少量食鹽加入鮮開水或雞湯中大火燒開小火燒2h加入輔助菜料加入味精、雞精起鍋撒上香菜紅燒牛肉紅燒牛肉蒸全雞的制作制作原料：活母雞1只(約1.8公斤左右)

11、 調(diào)味料：酒、小蔥、姜，味精，鹽制作過程：.腋下掏膛取內(nèi)臟，.造型，將酒、姜汁、鹽、味精涂抹在其的表面，小蔥填于雞體腔內(nèi)，加入適量清水淹沒雞，上屜蒸爛后取出。特點(diǎn)：色澤銀白，味香湯清。 夾沙肉的制作原料：豬三線肉， 豆沙（黃豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、米相同比例烘脆碾成砂粒狀）白糖，紅糖，桔餅（剁成碎粒），蛋清，淀粉，化豬油制法：.將三線肉剞成薄片；將豆沙、糖、桔餅拌勻成餡心；蛋清打泡后加入淀粉，攪拌成蛋泡糊。.包上餡心，裹上蛋糊。.油炸肉卷，至色澤金黃、撈出瀝油。.將糯米（糯米用清水浸泡1h）放入圓盤內(nèi)，上面擺上炸好的肉卷，上籠蒸制。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥香，內(nèi)沙甜，肥而不膩。燉菜類23道：燉

12、乳鴿，燉鱉魚，沙參燉雞，燉牛肉等湯菜類23道：酸菜魚，老鴨湯，番茄雞蛋湯，素菜湯等其它特色菜：燉圓蔥肚，辣子雞丁，面食，餛飩，咸菜，銀耳湯，小湯圓，水果拼盤等餛飩燉牛肉的制作原輔料：牛肉、（干辣椒、花椒、五香料、姜，紗布包裹）把牛肉入冷水焯開，撈出牛肉瀝干水，去掉焯水。輔料加入到冷水中煮沸，放入牛肉燉制23h，放入味精，起鍋撒上小蔥花。燉牛肉也可以用泡酸菜燉制。酸菜魚花鰱或草魚34斤/1條、泡酸菜500克【配料】泡姜80克、泡紅辣椒100克、色拉油、豬油、姜片、蒜片、蔥花、（大蔥節(jié)、）精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花椒粒、五香粉、濕淀粉、雞蛋清。制作流程：殺魚去副產(chǎn)物去頭，取脊椎骨（骨頭熬湯）；肉

13、切片調(diào)料腌制操作要點(diǎn)：.熬魚骨湯：魚骨用混合油炸，加入大蒜粒、花椒粒，切細(xì)的泡辣椒，泡酸菜，生姜片，加入水（豬骨湯）熬制，加入少量五香粉，胡椒粉，味精，魚湯白色。.魚肉片調(diào)料腌制：加入五香粉，醬油，醋，白酒，味精，食鹽，雞蛋清，濕淀粉拌合均勻，再倒入魚肉片中拌合均勻腌制5min。.待魚頭湯熬制20min后，在旺火條件下加魚肉片，大火燒開40s1min起鍋。.調(diào)香辣味：鍋內(nèi)下少許油燒至7成熱放入干紅辣椒末炒香，倒于魚肉湯中，均勻撒上蔥花。 酸菜魚是有名的川菜特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。注意：煮魚一定要用冷湯，冷水（或骨頭湯），這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白酸菜老鴨湯的制作例

14、：餛飩制作豬肉剁細(xì)拌餡包餡成品烹制方法：水煮（雞湯）、油炸、水蒸肉餡放在小混沌皮上沿對角線折成三角形 在其中一角粘點(diǎn)水將另一角折疊上去成抄手狀 將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型 例：辣子雞丁的制作（有多種方法）【主料】:雞肉、辣椒 【輔料】:花椒、白糖、料酒、醋、大蔥用料：1、雞肉一斤，切丁。2、大蔥白三兩，切“馬耳朵”狀。3、干紅辣椒約二十個(gè)（可依個(gè)人喜好增減），切段。4、花椒兩匙。5、白糖一大匙。6、醋兩大匙。7、料酒兩大匙。8、鹽、味精適量。在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味10分鐘以上。鍋中放油燒至七成熱，倒入雞丁爆炒。炒至亮油后，將雞丁盛起留下余油，下干辣椒段和花椒炒

15、出香味。倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鐘，加兩湯匙水，繼續(xù)翻炒，炒至湯汁將干。 將雞丁推至鍋的周圍，再把蔥白倒入鍋中心的油中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽略炒。 至湯汁收干后起鍋裝盤即成。 三、菜肴的命名（一）人名菜名（二）地名菜名（三）特色菜名（四）主料菜名（五）調(diào)味料命名（五）中文菜名的英譯問題（供大家討論）如：夫妻肺片，童子雞，麻婆豆腐，口水雞，回鍋肉，水煮魚，江湖菜等“螞蟻上樹”翻譯為“一堆在爬樹的螞蟻”?！绑H打滾”翻成“翻滾的毛驢”。“麻婆豆腐”變成了“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”?；蜃g成“得過天花的老奶奶加工豆腐”， 這樣的翻譯往往令外國人摸不著頭腦，甚至引起誤會。最惡心的翻譯是“口水雞”了，口水

16、雞雖然名字不雅，但是每一次一想到它那種酸辣麻甜的味道會讓人忍不住流口水，可是居然有人把它譯成了“流口水的雞(Slob-bering ChicKen)”?！盎劐伻狻?，很多餐館將回鍋肉翻譯成“烹了兩次的豬肉”(Twice-cookcd Pork)，是最沒事找事的翻譯將夫妻肺片譯成“丈夫和妻子的肺切片”，人家豈不以為是賣人體器官，被嚇一大跳！ 3.2.2 菜肴配制的作用1.正確掌握菜肴的質(zhì)和量。構(gòu)成菜肴的主、輔料比例與數(shù)量，是確定菜肴質(zhì)量的前提，它的配備應(yīng)該準(zhǔn)確，否則將直接影響菜肴的質(zhì)量。2.確定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色澤、口味、形狀，都是通過配菜工序，搭配而成。3.保持菜肴的營養(yǎng)成分。菜肴原

17、料中含有各種營養(yǎng)成分，配菜能使菜肴所含成分盡量全面，借以提高整個(gè)菜肴營養(yǎng)價(jià)值。4.確定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少與優(yōu)劣而決定的，通過配菜能確定菜肴的成本。5.使菜肴 多樣化，增加花式品種。各式各樣的菜肴除通過刀工精心切制、爐灶的合理烹調(diào)外，還要通過各種原料的巧妙搭配，才能使菜肴品種多樣。3.2.3 菜肴配制的基本原則1.菜肴色彩的組配要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。.同類色的組配，既構(gòu)成菜肴的各種原料，應(yīng)色澤相似?？梢援a(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。如糟熘三白。銀耳豆腐湯。.對比色的組配，是把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，使其協(xié)調(diào)美觀、色澤絢麗。如五彩雞絲。.色調(diào)反差對比度鮮明的配合如：黑

18、木耳菜豆腐湯2.菜肴香味的組配香味的組配應(yīng)遵循以下原則：.主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。.主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。.主料的香味不理想，可用調(diào)味品的香味掩蓋。.香味相似的原料不宜相互搭配。.是似而非，是非而似（迷惑味）味的組配。常見的有：麻辣味，酸辣味，甜酸味，雞鮮味等。3.菜肴口味的組配菜肴的口味是菜肴的靈魂所在。一菜一味，百菜百味，人們的喜好都需要對菜肴的口味進(jìn)行組配。一般要遵循：.淡味原則。.濃味原則。 .適口原則。.適時(shí)原則。4.菜肴原料形狀的組配一般的形狀配合是突出主料，輔料要適應(yīng)主料的形狀。即絲配絲、片配片、塊配塊、丁配丁。但不論什么形，輔料都應(yīng)略小于主料，以便更好的襯托

19、主料。在菜肴的配制上要盡量地保持形態(tài)的一致性，即：塊塊，如紅燒肉；片片，木耳肉片； 絲絲，青椒肉絲中放入的大蔥絲5.色的配合（1）色調(diào)一致的配合例：炒烏魚片原料：烏魚肉300克，菜心150克，雞蛋白1只，精鹽少許，地栗粉少許，麻油少許，胡椒粉少許，黃酒少許，白糖少許，雞湯少許。做法：1、將烏魚除骨，切成薄片，和精鹽、雞蛋白、胡椒粉、麻油少許、地栗粉攪拌均勻，放入溫生油鍋，用勺攪動，以免粘住，并可保持魚的鮮嫩，拌到七成熟后撈出。2、另起鍋將菜心放入鍋內(nèi)，加油少許、酒、精鹽、麻油、胡椒粉、糖調(diào)和，再加少許雞湯炒好，然后將烏魚放入，一同翻幾下，最后下地栗粉勾薄芡起鍋。特色：味鮮美而嫩，夏季適用5.菜

20、肴原料質(zhì)地的組配由于菜肴所用的原料往往質(zhì)地不一，因此，在配菜中應(yīng)以適合烹調(diào)的要求為主。一般配合的規(guī)律是：軟配軟，硬配硬，脆配脆。使烹調(diào)時(shí)，使原料能同時(shí)入鍋調(diào)制。但也有一些軟硬搭配的菜肴，在烹調(diào)時(shí)要按投料的先后來掌握火候，使其烹制的生熟均勻，軟硬脆嫩適中。3.3 制締、上漿、掛糊、拍粉3.3.1 制締（略）3.3.2 上漿、掛糊、拍粉一、上漿、掛糊、拍粉的概念與作用（一）上漿、掛糊、拍粉的概念1.上漿按菜肴特點(diǎn)的要求，將經(jīng)過刀工處理的動物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝過程。2.掛糊按菜肴特點(diǎn)的要求，將整個(gè)或改刀的動植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過程。上漿的稀釋度要大于掛糊。3.拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻的拍上一層干質(zhì)粉料。（二）上漿、掛糊、拍粉的作用1.保持中的水分、鮮味和物質(zhì)原料表面的糊漿粉形成一層保護(hù)膜，避免原料本身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的流失和破壞。 2.保持或增加菜肴的色彩原料