服務員上菜與派菜培訓資料

1、Word文檔 服務員上菜與派菜培訓資料 上菜與派菜 中餐上菜 上菜原則 先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質后一般。 上菜挨次 中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的有用狀況，適時上熱菜，最終上湯菜、點心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相像，先湯后菜。 幾種特別菜肴的上菜方法 1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需馬上端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的外形和風味。 2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應當留意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應有的效果。 3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜

2、肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時要將蓋子翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。 4、泥紙包、荷葉包菜肴，應先將菜肴上臺供客人欣賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜 分菜的挨次 1、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的左側操作，按逆時針方向先賓后主依次分派。 2、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的右側操作。分菜時可以邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客 人分菜的數量、顏色要搭配勻稱。 分菜的方法 1、桌上分讓式：服務員站在客人左側操作。分菜時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分 菜的數量、顏色要搭配勻稱。 2、二人合作式：一名服務員站在翻譯和伴隨之間，右手持公用

3、筷，左手持長把公用勺，另一位服務員繞臺將 每位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側送上。 3、旁桌式分菜：一般用于宴會，由服務員將菜端上桌介紹菜式，供客人欣賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜 分到餐碟內，然后用托盤在客人右側送上。 幾種代表性菜肴的分菜方法 1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開 ，將魚肉分開，剔除魚骨后，再將魚骨恢復原樣，交上原汁，留意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形 。 再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。 2、分讓拔絲菜肴，必需配

4、上涼開水。分讓時用公用公筷將菜肴夾起，快速放入涼開水中浸一下，然后送入客 人碗中，要留意拔絲的效果，分讓動作要靈敏、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。 3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時要按雞、鴨類菜肴的自身結構來分割及分派， 要保持其外形的完整和勻稱，一般頭尾不分派，由客人自行取用。 4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務勺將冬瓜 肉和盅內配料湯汁勻稱地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，簡單裂開，所以必需橫切去上部瓜皮后再進 行其次次分讓。 5、分讓烤乳豬，則應用切片。第一次先片下外皮，片下后原樣復好，打上菱形花刀后，端上

5、桌；其次次片肉 如上。 操作技能 操作所需物品 餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。 中餐上菜服務挨次 程序 操作規(guī)范 上菜預備 1、上菜工具的預備托盤、菜肴服務工具等 2、菜單預備熟識上菜挨次 3、上菜口的確定 上菜服務 1、從上菜口將菜肴送上桌 2、留意菜肴擺放的位置、搭配和間距 3、上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過 4、展現菜肴、報菜名、介紹菜肴 5、上熱菜時，菜盤內放置服務叉、勺，要留意將叉、（勺）柄朝向客人。假如盤子很熱， 肯定要提示客人留意 6、上湯類菜肴時，服務員要給客人分湯 7、假如有小孩同桌就餐，肯定要將熱菜、湯類原理孩子并提示成年人留意 8、上帶頭尾的

6、菜品，應依據當地的上菜習慣擺放 9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏 10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他關心 12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準推，撤盤不準拖 中餐分菜服務要領 1、服務員單人分菜時應使用叉勺或專用夾子。 2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷協作操作。 3、分菜要做到勻稱全都，盡量把優(yōu)質的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。假如菜 品許多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。 4、若分菜時不慎將菜落在臺面上，切記用手撿起，可先用

7、潔凈的布巾包起，再清潔臺面。 中餐分菜服務程序 程序 操作規(guī)范 分菜預備 分菜工具的預備： 1、服務叉、服務匙 2、一雙長筷子、一把長柄匙 3、一刀、一叉、一匙 分菜服務 一、桌上分讓式，使用服務叉、服務匙分菜： 1、從上菜口將菜肴送上餐桌 2、展現菜肴、報菜名后撤離餐桌 3、服務員站在客人左側操作 4、服務員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、口 味 5、給每位客人分讓菜肴的數量、顏色要搭配勻稱 二、 二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜: 1、在上菜口將菜肴送上餐桌 2、展現菜肴并報菜名 3、一名服務員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜 4、另一位服務員繞臺將每位餐碟移到分菜服務