點菜師的點菜技巧

1、Word文檔 點菜師的點菜技巧 1、菜單的設(shè)計與菜式搭配的技巧 （1）、菜單設(shè)計：點菜具有肯定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點菜，一桌完善的菜式應(yīng)具備以下條件： A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避開消失2道或兩道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂貏e要求除外。在菜品搭配時應(yīng)留意各種味型適合搭配， C、 按菜式分

2、應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計 菜單時力求照看全面，不能偏重某一方。D、 依據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時同一類型不要過多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內(nèi)不能重復(fù)消失（除非顧客劇烈要求）。E、 依據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為光明與暗淡兩種，在顏色搭配上以光明為主，光明可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復(fù)2道以上。特殊禁止?jié)M桌消失以暗色為主的食品。F、 外形的搭配：片、條、粒、絲、茸等。G、 冷熱、葷素：每桌必備，依據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。H、 器皿：圓盤、長盤、鐵板、鍋仔

3、、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應(yīng)依據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計、搭配，在特別器皿的使用上，每桌不能消失兩個（如：鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等）。I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必需有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特別要求除外）。（2）、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳。1、了解客人生活習(xí)慣，依據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜愛以清淡為主，本地人以本地口味習(xí)慣為住等。2、通過觀看傾聽、詢問了解顧客的狀況，宴請對象是公款還是私人消費，請客的規(guī)格和人數(shù)等狀況，做好菜式的搭配，一般狀況可以依據(jù)以下方法搭配：A、 一般百姓可支配較實惠的下酒、下飯。B、 公款消

4、費，高檔次的可多支配些。C、 客人身份高，應(yīng)多支配或推舉精致、清淡爽口、有特色的菜。D、 私人消費，應(yīng)考慮客人消費力量。3、假如是熟客，盡量點客人以往評價好的菜，但又要避開過多的重復(fù)，以保持客人的口味和視覺上的新奇感。4、依據(jù)當(dāng)日生意狀況，不能推銷制作簡單，加工時間過長的菜肴。假如顧客指定要吃這道菜，必需先解釋，請客人急躁等候。（3）、菜品的詳細(xì)搭配（例：10人一桌計算）1、 涼菜（百萬大拌菜、老醋蟄頭等）共48個。A、 一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。B、 團體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。2、 高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現(xiàn)點菜的檔次（高檔菜不允許盲目推銷，以免造成客人反

5、感）每桌12道（按標(biāo)準(zhǔn)配制）。3、 海鮮：一般配24種，由于我們是以海鮮為特色，同時也是顯高檔的菜品。A、 必需支配一條整魚（俗話說：無魚不成席）價格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定，做法以清蒸為佳。B、 蝦一例。C、 蟹一份。D、 貝殼或海腸等。4、 具有手工藝造型的菜1道，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，假如供應(yīng)的多了會顯得菜的重量少。5、 本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究，而且質(zhì)量過關(guān)，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹立品牌供應(yīng)了肯定的關(guān)心，操作中依據(jù)菜單的實際狀況可點23道（這是必需給的菜）。6、 風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每

6、桌支配12個。7、 鍋仔類：冬季用于烘托氛圍12個。8、 油重菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂見，但只適合于佐飯，每桌只能支配12道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺。9、 甜品，此款菜式在有小伴侶或女士的狀況下支配1道。10、 時令菜每桌必需支配12道（最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。11、 湯菜一般以燉、煲、汆等烹調(diào)方法最為常見，每桌1個。（4）、按就餐人數(shù)確定點菜數(shù)量。A、12人：23道菜，1個湯。B、34人：1涼，3熱，1個湯。C、57人：24涼，68熱，1個湯。D、89人：4涼，8熱，1個湯。E、1012人：6涼，10熱，1個湯。當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個參考數(shù)。（5）、一些特別的，整只的菜肴，應(yīng)有不同的安排量：A、 乳鴿：34人一只，58人兩只。912人3只，由于乳鴿一般是一切四（特別要求的每人1只）。B、 蟹：小的約3兩，可每人1只，大的可兩人1只或四人1只。C、 雞：46人半只，812人1只。D、 鹵拼：28人，中份。812人大份。E、 原盅燉品：一人一位。F、 蒸夏夷貝，帶子等：一人一個。G、 魚：一般狀況下無太多限定，但假如是配10人，則一般要1.2斤1.5斤的，太小看起來太小器；人少則可小點，如24人：0.6斤，56人0.8斤，78人1斤以上。數(shù)量上一般是一條，做法以清蒸為好。說明：以上只是一