食品安全控制技術(shù)：場(chǎng)所設(shè)備的食品安全要求

1、食品平安控制技術(shù)電子教材場(chǎng)所設(shè)備的食品平安要求（一）家具及餐用具1、木器家具根據(jù)木制家具的特性，運(yùn)用科學(xué)的方法，是做好木器家具保養(yǎng)和確保食品安 全的基礎(chǔ)。一般應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：（1）嚴(yán)防受潮、暴曬。木制家具受潮后容易膨脹變形，切勿把濕毛巾等物 品放在家具上，如果發(fā)現(xiàn)有受潮的部件在家具上，應(yīng)馬上拿掉。見(jiàn)到水漬要及時(shí) 擦干。家具受陽(yáng)光暴曬容易收縮，所以應(yīng)防止家具在強(qiáng)烈的陽(yáng)光下。（2）定期打蠟上光。為了保持家具色澤光亮，除了經(jīng)常用干燥柔然的布擦 拭以外，還要半年左右上一次蠟，然后用潔白柔然的干布反復(fù)擦干，使之發(fā)亮。（3）調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣。如房間門(mén)窗久閉不通風(fēng)，家具就會(huì)失去光澤，對(duì)久關(guān) 的房間要適時(shí)地開(kāi)

2、窗通風(fēng)。（4）注意巧搬輕放。餐廳的家具由于種種原因經(jīng)常需要移動(dòng)，這就要求十 分注意巧搬輕放。對(duì)笨重的家具切忌在地板上硬拖硬拉。搬動(dòng)時(shí)不要碰撞墻壁、 門(mén)框。家具有損壞應(yīng)及時(shí)維修。要經(jīng)常檢查，以保持和提高家具的完好率。2、銀器餐具（1）專(zhuān)人保管。銀器餐具系貴重餐具，一般都指定專(zhuān)人分工負(fù)責(zé)、定額管 理。對(duì)銀器的管理還需分類(lèi)分檔、登記造冊(cè)，在用的銀器應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會(huì) 餐具數(shù)量多、流量大，更要思想重視、仔細(xì)查點(diǎn)。在餐后清臺(tái)時(shí)，要防止把小銀 器倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)。同時(shí)，對(duì)所有的銀器餐具要定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，以防缺損。（2）定期擦洗。使用后的餐具要洗滌，這是常識(shí)，但銀器餐具用過(guò)后，不 僅要洗凈，而且要擦凈、擦亮。尤

3、其是解觸過(guò)蛋類(lèi)的銀器，更要加倍擦凈（因蛋 白碰上銀器會(huì)起化學(xué)作用，產(chǎn)生黃色的蛋白銀）。銀器長(zhǎng)期不用，顏色會(huì)由白變 黑，因此，不僅要做好日常的擦洗工作，還要對(duì)在用和備用的所有銀器餐具定期 進(jìn)行徹底擦洗。擦銀器最理想的是使用銀粉。擦洗方法是將銀器浸濕后，用刷子 或揩布蘸上銀粉，擦去銀器上的黃污漬，待晾干后，再用干布用力擦亮，然后用 開(kāi)水泡洗消毒，再用消毒后的干布揩干。沒(méi)有銀粉時(shí)，也可以用去污粉代替，但 不如銀粉擦的光亮。(3)分檔存放。銀器品種繁多、規(guī)格不一，需用專(zhuān)門(mén)櫥柜分格、分檔存放， 尤其是刀叉，刀口、刀尖較鋒利，容易劃破手指，或因相互碰撞而損壞其他銀器， 一定要專(zhuān)櫥專(zhuān)用、分檔存放。這樣既平安

4、整齊，又便于清點(diǎn)。3、玻璃、陶瓷器皿(1)玻璃器皿。主要有酒杯、水杯、漱口杯和煙灰缸等。要求經(jīng)常檢查、 妥善保管。一般水杯、酒杯用過(guò)后都要用洗滌劑洗刷，清水沖凈，用藥或蒸汽消 毒，然后用專(zhuān)用消毒布揩干水漬，保持杯子透明光亮。操作時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)，使 勁要得當(dāng)?？珊蟮谋佣家箍塾诟蓛舻谋P(pán)格內(nèi)，依次排列、平安放置。較大 的水杯和高腳杯要有專(zhuān)用的木格子存放，小的烈酒杯等最好放進(jìn)特制的木柜格子 內(nèi)。存放杯子時(shí)，切忌重壓或碰撞，以防止破裂。如發(fā)現(xiàn)有損壞、裂口的杯子, 應(yīng)立即揀出勿用，以確保顧客平安。(2)陶瓷器皿。主要有各種碗、碟、壺、盤(pán)等。洗滌時(shí)一般都使用洗碗機(jī)。 洗凈消毒后的碗、碟須用專(zhuān)用揩布擦干

5、水漬，然后再分類(lèi)、分檔整齊地放在特制 的碗櫥內(nèi)，關(guān)上櫥門(mén)，防止灰塵污染。在搬運(yùn)碗碟時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾斜、 碰撞而失落打碎。飯后收拾餐具時(shí)，要大小分檔、疊放有序，防止因亂放亂疊而 造成壓碎壓裂。4、布件與地毯(1)布件。主要有臺(tái)布、餐巾、制服、毛巾等。布件要有專(zhuān)人保管，存放 在干燥、衛(wèi)生的地方。換下的布件要抖干凈殘?jiān)切?，及時(shí)送交洗衣房洗滌。要 輪換使用，以減少破損和防止久放發(fā)脆。要注意防霉、防蛀。換取布件時(shí)要仔細(xì) 清點(diǎn)、記數(shù)，以防遺失。(2)地毯。一般用于比擬高檔的餐廳。地毯要避開(kāi)火星以免燃燒。每天用 吸塵器吸塵，定期用于干洗或濕洗方法對(duì)地毯進(jìn)行清洗，保持地毯清潔。如發(fā)現(xiàn) 局部有污漬，應(yīng)

6、及時(shí)用肥皂水洗刷，然后用濕布擦凈晾干，如有積水應(yīng)及時(shí)吸干 再掀起晾干。(二)溫濕度調(diào)控設(shè)備溫度、濕度、通風(fēng)雖是無(wú)形的，但卻是餐廳環(huán)境氣氛中極為重要的一個(gè)因素。 過(guò)低的溫度，有“冷遇”之感，同時(shí)使餐飲產(chǎn)品快速降溫，導(dǎo)致菜品質(zhì)量欠佳的錯(cuò)覺(jué)；溫度低，使人體各器官有收縮的反響，讓人“胃口”大減。目前，大多數(shù)餐廳為吸煙者提供便利，只有一少局部為非吸煙餐廳，因此, 大量的煙霧、食物的熱蒸汽會(huì)使餐廳空氣污濁。排出不潔空氣，輸入新風(fēng)，才會(huì) 使餐廳保持清新。不同星級(jí)飯店的餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)如下表lo表1不同星級(jí)飯店的餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)五星級(jí)四星級(jí)三星級(jí)夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度/22-2420-2224-2618-202

7、5-2816-20相對(duì)濕度/%50-6040-5050-6040-5055-6530新風(fēng)量m3/ （h 人）252525252020（三）消防設(shè)備餐廳是人流密集的場(chǎng)所，而且大量使用煤氣和電器設(shè)備，一旦發(fā)生火災(zāi)，疏 散難、撲救難，損失嚴(yán)重，后果不堪設(shè)想。進(jìn)行合理的消防設(shè)計(jì)和布局，使用先 進(jìn)適用的消防設(shè)施和設(shè)備，并使其充分發(fā)揮作用，是消防平安管理的基礎(chǔ)。餐廳的消防工作應(yīng)從設(shè)計(jì)建造時(shí)就開(kāi)始。消防通道最好設(shè)在主建筑物的外面, 萬(wàn)一火災(zāi)發(fā)生便于人員疏散。消防管道、消火栓、噴淋器、煙感器、報(bào)警器、滅 火器等設(shè)施設(shè)備要布局合理，火災(zāi)發(fā)生時(shí)便于操作。消防設(shè)備一般包括消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、防排煙聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)、自動(dòng)噴淋滅

8、火系統(tǒng)、 消火栓系統(tǒng)、BTM氣體滅火系統(tǒng)等，安裝時(shí)要考慮到使用、操作及檢查、維修、 保養(yǎng)的方便。（四）音像系統(tǒng)設(shè)備音像系統(tǒng)一般由播放音像設(shè)備、收視設(shè)備、麥克風(fēng)、揚(yáng)聲器及其連線(xiàn)組成。播放音像設(shè)備應(yīng)放置在客人不易看到和觸摸到的地方，不僅節(jié)約營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面 積，而且不易被損壞。收視設(shè)備不應(yīng)懸掛在某一餐臺(tái)上方，距最近的餐位應(yīng)大于2m的距離，每一 臺(tái)收視設(shè)備的收視距離可到達(dá)8m,即收視范圍是以收視設(shè)備為圓心，半徑8m的75扇形收視區(qū)。揚(yáng)聲器要分布均勻，高低適度，音量適中，曲調(diào)選擇要對(duì)路。同時(shí)，還可利 用進(jìn)餐者人數(shù)的多少與營(yíng)業(yè)高峰、低谷的關(guān)系，變換不同節(jié)奏的音樂(lè)。（五）其他電器設(shè)備1、電冰箱。用于貯存各類(lèi)需要冷藏的酒水飲料和新鮮水果等，要保持冰箱 內(nèi)的溫度，切勿把熱水、熱食品放入冰箱內(nèi)冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。2、吸塵器。地毯吸塵的專(zhuān)用機(jī)器，要注意在吸塵結(jié)束時(shí)及時(shí)清除貯灰袋內(nèi)