白酒釀造知識

1、一、制曲知識：增加曲藥的發(fā)酵力、液化力、脂化力等酶活力，要達(dá)到此目的，其 關(guān)鍵是原料、水分、溫度、酸度，工藝操作方式也不可 忽視。1、曲藥主要功能:為釀酒發(fā)酵提供菌種（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）為釀酒發(fā)酵提供酶，從這個意 義上講，曲藥也是一種粗酶制劑生香2、曲藥在整個白酒發(fā)酵過程中占據(jù)著重要的地位一一“一曲二火三 功夫”，曲藥 是發(fā)酵的動力。Zxc曲藥主要菌類在白酒發(fā)酵中的地位：酵母菌：在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乙醇；在酒類生產(chǎn)中不可或缺。細(xì)菌：在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸類物質(zhì)。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的風(fēng)味 特征的形成上，酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)占據(jù)著非常重要 的地位。白酒中的 酯 類絕大部份是乙酯類，為細(xì)菌發(fā)酵生成的

2、酸類物質(zhì)和酵母菌生成的醇類物質(zhì) 酯化而來。霉菌：生成發(fā)酵過程所需的各種酶類，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋 白質(zhì)水解酶等等。3、曲藥一般以制曲過程中溫度的控制來劃分種類，溫度是一個制曲 控制的重要指中溫曲:50-60度，濃香型高溫曲:60度以上，一般65度左右，醬香型低溫曲:40-45度，清香型 注：以上溫度都是指制曲過程中的頂溫。曲藥培菌要求前緩中挺后緩落，中溫曲一般在定曲3- 4天左右 達(dá)到頂溫, 中挺至少5 8天。4、曲藥：原料：大麥：小麥=20%： 80%，可根據(jù)不同的氣候條件作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。微生物來源：來自于制曲原料的微生物自然接種。曲料加水35 - 40%，拌好成型，收汗以后的曲磚

3、轉(zhuǎn)移到培菌室安放。微生物最佳生長溫度：酵母菌：25 28 C;細(xì)菌：30 - 37 C;霉菌：30C左 右。低于或高于微生物的最佳生長溫度，微生物的生長速度都會減緩甚至衰 亡。整個曲藥過程要翻曲4次。曲藥培菌過程結(jié)束后打立火，其間有打顛倒的 工藝操作。溫度下降時提雙層燒堆，繼而提三層燒大堆。曲藥出室需要40天 左右。三、釀造基本知識：三、釀造基本知識：白酒的生產(chǎn)工藝過程：滴窖一出窖一拌合一上甄一蒸餾一出 甄一打量水一攤晾一入窖一發(fā)酵一開窖一滴窖 配料一拌料一生糧一拌合 輔料在糟醅中的作用:谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。蒸餾及量質(zhì)接酒將發(fā)酵好

4、的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質(zhì)在低矮的甑子內(nèi)分離出來,這一過程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物 質(zhì)最大限度地通過蒸餾這 道工序提取出來。如果這道工序掌握不好，則勢必出現(xiàn)酒度時高時低、綿花掉尾, 形成獨特風(fēng)味特征的香味物質(zhì) 蒸不出來，影響質(zhì)量的不良成份又過多第一餾分段：流酒后，約2分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的2kg作為酒頭。這部分的酒，其顯著的特點是酒精濃度高，總酯含量較高；口 感嘗評，香氣濃郁，味單調(diào)而糙辣。第二餾分段：在流酒以后15-20分鐘內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為60-70%，約占總量的2/3。其特點是酒精濃度較高，總酯含量較高，并且 有一定的

5、酸含量；口感嘗評，香氣濃郁而純正，諸味協(xié)調(diào)。第三餾分段：是第二段流酒后的3-5分鐘內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在50-60%之間。其特點是酒精濃度明顯下降，酸類物質(zhì)明顯增多；口感有香氣，但不濃、不 香，味寡淡。第四餾分段：該段酒的酒精濃度在50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。酒尾部分倒入 底鍋再蒸餾取酒。發(fā)酵： 從填窖后到下次開窖前，窖池中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭跋阄冻煞治镔|(zhì)的過程?！半p輪底”發(fā)酵，其實質(zhì)是一種延長發(fā)酵期的方法，即兩個輪次的發(fā) 酵過程?！耙婚L二高三適當(dāng)”的技術(shù)措施長是指：發(fā)酵時間長?！岸摺笔侵杆岣?，淀粉高?！叭m當(dāng)”是指：水分、溫度、谷殼適當(dāng)。酒

6、的十項指標(biāo)：乙醛、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、己酸乙酯、己酸、乳酸乙 酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-丁醛 酒糟要柔熟不膩，疏松不糙 入窖溫度：熱平地溫冷13 （低溫入窖，低溫發(fā)酵）大曲酒的原輔料：原料包括高 梁、大米、小麥、玉米、糯米，原料主要提供淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等;輔料包括谷殼和水，谷殼是良好的疏松劑和填充劑，可以賦予白酒特殊的醇香和 糟香；水是溶劑，并提供微量物質(zhì)。原料必須經(jīng)過粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，以利于后期 發(fā)酵。老窖是指窖池投入生產(chǎn)使用的時間長（即窖池年長），能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒 的窖池。窖 泥為糟醅的發(fā)酵提供微生物。釀酒工藝特點：以高粱、大米、小麥、糯米、玉米五種糧食為

7、原料，用小麥制成中 高溫曲，窖泥固態(tài)低溫發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度貯存， 精心勾兌。母糟的鑒定：要求母糟“柔熟不膩，疏松不糙” 中國白酒的分類 按照生產(chǎn)工藝的特性可分為三類（1）蒸餾酒一一必須經(jīng)過蒸餾過程才能獲得最終產(chǎn)品的酒類。例如：我國的白酒、曲酒，外國的白蘭地、威士忌、俄特克、蘭姆酒、阿拉克酒。（2）發(fā)酵酒一一發(fā)酵酒又稱非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不 經(jīng)蒸餾過程就能得到最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。（3）配制酒配制酒是用發(fā)酵原酒（黃酒）或蒸餾酒（食用酒精，白酒）,加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。按生產(chǎn)發(fā)酵狀態(tài)蒸餾白酒生產(chǎn)分為三類（1）液態(tài)法白酒

8、。即使用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒。2）固態(tài)法白酒。即傳統(tǒng)白酒，指使用固態(tài)發(fā)酵和在甑桶內(nèi)固態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒。（3）半液態(tài)狀白酒。目前也有稱之為新工藝白酒，即將使用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒和使用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒, 按適當(dāng)比例，混合而成或是用液態(tài)白酒，再與固態(tài)的白酒的酒醅串香蒸餾而成的白酒。按照釀制過程中使用的曲藥種類可劃分為五類（1）大曲白酒;(2)小曲白酒;(3)大小曲混合白酒;（4）麩曲白酒;（5）酶制劑（活性干酵母）白酒。中國蒸餾白酒按香型大致可劃分為十類 （1）醬香型酒，其主要風(fēng)格特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，

9、另外還有一個顯著特點是隔夜留香，飲后空杯 香氣猶存，以“低而不淡， 香而不艷”著稱。其主要微量香味成分已定性二百余種，主體香是什么，尚待進一 步研究探討。這種香型的酒 釀造特點是：“石材作窖、每年二次投料、高溫麥曲、 高溫堆積發(fā)酵、七次流酒”。（2）濃香型酒，它們的主要風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。主要突出在香、甜和凈上，適合國內(nèi)大部分人的口味。其主體香味物質(zhì)是 已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯類成份和適量的己酸、乙酸、乳酸等酸類物質(zhì)。這種酒的釀造特點是：自然微生物接種 制曲、黃泥老窖、續(xù)糟混蒸發(fā)酵、甑桶蒸餾、麻壇儲存老熟，再經(jīng)精心勾兌，細(xì)致 調(diào)味，統(tǒng)一風(fēng)格。清香型酒，它的

10、主要風(fēng)格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈，適合西北、東北部分人口味。其主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這種灑的釀 造特點是清烝清燒、固態(tài)地缸發(fā)酵。也就 是俗話說的清烝清燒，一清到底。米香型酒，以清、甜、爽、凈見長。其主要風(fēng)格特征是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。聞有象黃酒與乳酸乙酯混合組成的蜜香。B 一苯乙醇 和乙酸乙酯兩者結(jié)合成為主體香。這種香 型的酒釀造特點是：“使用小曲，先固 態(tài)培菌糖化，后半液態(tài)發(fā)酵蒸餾”。其他香型酒。有些酒的香型特殊，是以上四個香型都無法包括進去的，所以我們就把它們暫時劃為其他香型酒。例如西鳳酒、董酒、四特酒、玉冰燒、白云邊、 景芝白干等許多酒都只能入

11、其他香型之列。它們的主要風(fēng)格特征是具有令人感到舒 適的特殊品質(zhì)香味協(xié)調(diào)，醇和 味長的獨特風(fēng)格。到2000年，我國白酒協(xié)會又把 其它香型六個類別的白酒劃為六個香型，所以又稱十大香型，即前四種加上鳳香型、 藥 香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。各種香型白酒生產(chǎn)工藝的區(qū)別 一、發(fā)酵設(shè)備各種香型酒的產(chǎn)生，必須首先具備發(fā)酵設(shè)備，而且各有其特色: 1、濃香型白酒的發(fā)酵容器為：窖池及窖泥。由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進行發(fā)酵生香，老窖池泥在多年的釀酒生產(chǎn)這個特定條件下，經(jīng)過長期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個特定的微生物 菌系。窖泥中的微生物特別是已酸菌對形成酒中的主體香味成份已酸乙酯起著重 要作

12、用，即窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環(huán)境和載體，又為香味成份的形成提供了物質(zhì)基地。所以濃香型大曲酒的生產(chǎn)和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上決定 于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵取決于窖泥中所含微生物的種類和數(shù)量， 所以釀造濃香型白酒必須使用泥窖。2、清香型白酒的發(fā)酵容器為地缸。地缸最大的優(yōu)點是能保證發(fā) 酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既便于熱量的散發(fā)，保持最佳發(fā) 酵溫度，促進酒精的生成， 又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發(fā)酵 產(chǎn)生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不純凈之隱患，更好地促進酵母在無氧條件下 進行發(fā)酵作用。地缸發(fā)酵的優(yōu)點決定了它是釀造清香型白酒最佳的發(fā)

13、酵設(shè)備。3、醬香型白酒的發(fā)酵容器為：采用條石（或碎石）作壁，黃土作底的發(fā)酵窖，先在窖外多次堆積發(fā)酵，升溫后入窖池繼續(xù)發(fā)酵，有 其獨特的發(fā)酵方式，其設(shè)備 的特點是在發(fā)酵后窖體不倒塌，同時感染其它菌類較少，有窖底用黃泥可供已酸 菌棲息和代謝，有增強濃厚感的已酸及其它酯類，促進酒體的豐滿感覺。4、米香型白酒的發(fā)酵容器為：瓦缸和不銹鋼罐，其中以瓦缸內(nèi) 發(fā)酵為最佳，瓦缸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)出的米香型B一苯乙醇的氣味（醪糟香味）風(fēng)味更好。其特點是不浸 漏，不感染。小曲及根霉等的雜菌有利于發(fā) 酵和酒味的醇正。二、特定的發(fā)酵劑所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過“糖化”和“發(fā)酵”兩個主要微生物生化過程，這兩個主要過程都是通過特定

14、的發(fā)酵劑來完成的，不同香型的酒， 使用的發(fā)酵劑是截然不同的。1、濃香型白酒使用的發(fā)酵劑。制作發(fā)酵劑的原料為：小麥或小麥中添加一定比例的大麥。因為大麥經(jīng)糖化酶的作用產(chǎn)生的麥芽糖最 多，有利于酵母的生長繁 殖。制曲時，將經(jīng)過粉碎的生原料加水壓制成塊狀，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界各 種微生物在上面富集生長而成，主要是糖化酶和酒化酶，并有一定量的生香酵母，經(jīng)過風(fēng)干、貯存，即成大曲藥。濃香型白酒制曲溫度多為中溫曲（制曲最高溫度50 60C）?，F(xiàn)在，有的廠家采用高、中溫曲，其目的是為了增加酒的醇厚感和豐滿感，使生產(chǎn)出 來的酒更具獨特風(fēng)格。2、醬香型白酒使用的發(fā)酵劑。制曲原料為小麥，采用高溫制曲（制曲最高溫度

15、6070C）,在實際生產(chǎn)中用曲量大。3、清香型白酒使用的發(fā)酵劑。制曲原料為大麥和豌豆，低溫制曲（制曲最局溫度在50 C以下）。4、米香型白酒采用小曲為糖化發(fā)酵劑。在各大香型酒的傳統(tǒng)釀造過程中， 發(fā)酵劑（曲藥）的作用至關(guān)重要，它與酒質(zhì)、酒體風(fēng)格等密切相關(guān)，而且這一點也在我們 獨特的生產(chǎn)工藝獨特的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)格的不同香型白酒，不同的 香型酒，其生產(chǎn)工藝是不相同的。1、濃香型白酒的主要工藝特點、泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸、混燒工藝般濃香型酒的生產(chǎn)工藝是發(fā)酵周期長（4560天），入窖酸度 低，淀粉濃度適中，水分適中，溫度低，糠殼低。在一般情況下，入 窖酸度v 1.2,淀粉濃度141

16、6%水分5457%而劍南春采用的是“一長二高三適當(dāng)”的工藝原則，即發(fā)酵周期長（6070天），酸高，淀粉高，水分，溫度，谷殼適當(dāng)。、“滴窖”和舀“黃水”，其目的是控制母糟的酸度，還可以通過發(fā)酵中產(chǎn)生的黃水來判斷母糟發(fā)酵是否正常。黃水含有香味物質(zhì)和 酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。2、醬香型白酒的主要工藝特點 、四高操作法。即高溫制曲（制曲最高溫度6070C）;高溫潤料（潤料水溫90C以上保持時間24小時）；高溫堆積（堆積45天，升溫到4550C）;高溫流酒（流酒溫度35 40C）、投料至扔糟的生產(chǎn)周期長達(dá)十個月以上，兩次投料，多次發(fā)酵。俗稱“重陽下沙，端陽扔糟”，八次發(fā)酵，七次蒸酒。

17、第3次至第7次酒好;、釀酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，第二次投料（糙沙）,占總投料量的其余50% 的高粱，其中70%是高粱整粒，30%經(jīng)粉碎。生產(chǎn)過程不加輔料，全過程為清蒸清 燒;、回酒發(fā)酵。每輪次下曲前加酒尾1 2%堆積后入窖再加酒尾1%左右;、分層蒸餾，分型分級入庫。發(fā)酵池為泥底，條石或碎石結(jié)構(gòu)。蒸餾時按酒醅在窖池內(nèi)不同部位分層蒸餾接酒，所產(chǎn)的酒分為醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別入庫，貯存三年以上,勾兌出廠。3、清香型白酒的工藝特點由于清香型白酒的風(fēng)味特點為清香純正余味爽凈。主體香氣乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒

18、中的比例以55%： 45%為宜,所以在工藝上必須采用“清蒸清燒”或“清蒸二次清”。即每投一批新料，將經(jīng)清理除雜質(zhì)后的原料高粱，粉碎后一 次性投料，單獨進行清蒸糊化一次，發(fā)酵二次，出酒二次后釀造完畢，再重新 立楂，所以“清蒸清燒”是清香型白酒的重要工藝特點。4、米香型白酒的工藝特點 半固態(tài)發(fā)酵工藝：整粒米飯前期固態(tài)培菌糖化2024小時，后期半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期為7天左右，再經(jīng)液態(tài)蒸餾、貯存、勾兌 為成品。酒體獨特風(fēng)味特征與主體香的關(guān)系中國四大香型的名優(yōu)白酒各有其主要的、獨特的風(fēng)格:1、濃香型白酒：窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣,綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余香悠長。主要突出香、甜、凈

19、、長及香味諧調(diào)上。主體香 味成分是：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯;2、清香型白酒：清香純正，具有以乙酸乙酯為主體香的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。在清香純正，酒 體爽凈的基礎(chǔ)上，突出清、 爽綿甜凈的典型風(fēng)格，主體香是乙酸乙酯乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例必須 諧調(diào)，否則影響其典型風(fēng)格；3、醬香型白酒：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，另有一個顯著特點是隔夜留香，飲后空杯香氣猶存，以“低而不淡、香而不艷”著稱。醬香 型白酒的主體香味成分至今尚無定論，據(jù)有關(guān)資料分析是以芳香族化合物（含苯環(huán) 和雜環(huán)的化合物）為主體，與部分脂肪族化合物如：醛、酮、醇、酸、酯等所構(gòu)成。4、米

20、香型白酒：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，它的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和B一苯乙醇。以上這些各大香型酒的獨特的風(fēng)格特征及香味物質(zhì)的形成，與其獨特的釀酒發(fā)酵設(shè)備、曲藥和工藝有著密切的關(guān)系。因此確定某一香型時，必須在這三大因素的不同的條件下，才能確定其獨特的香型，否則只能是某一香型的一大流派而已。四、釀酒原料的區(qū)別1、濃香型酒的釀酒原料。采用糧食為原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。這些物質(zhì)在微生物和酶的催化作用下，發(fā)生一系列生化 反應(yīng)，生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了獨樹一幟的風(fēng)格特征。因為這些糧食分別賦予了酒不同的風(fēng)味，經(jīng)長期的生產(chǎn) 實踐證明：“高粱產(chǎn)酒香、玉米

21、產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃”。2、醬香型酒用高粱作為釀酒原料，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90C以上的熱水潤糧4-5小時，加水量為糧食的42匯48%生產(chǎn) 過程不加輔料，全過程為清蒸清燒。3、清香型酒的釀酒原料也是高粱，要求粒實飽滿，皮薄殼少。霉變、蟲蛀的高粱忌用。高粱經(jīng)過清洗，去除雜質(zhì)和鐵屑，粉碎為4、6、 8 瓣。4、米香型酒的釀酒原料為大米，其淀粉含量為7173%水分含量V 14%碎米淀粉含量7172%水分V 14%谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。由于 谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒廠都十分喜歡使用谷殼做輔料。谷殼可以調(diào)整入窖淀粉含量，沖淡酸度，吸收

22、水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟而不 膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對成品酒風(fēng)味影響甚大。谷殼的質(zhì)量, 要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€、呈金黃色，以粗谷殼為好。用量少，減少副作用。但在 使用谷殼之前，必須敞蒸2 3小時，以上氣開始計時。因為谷殼含有多縮戊醛和 果膠質(zhì)等成份，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)，對酒的質(zhì)量有很大影響配 料、潤糧、拌合將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質(zhì)在低矮的甑子內(nèi)分離出來,這一過程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物 質(zhì)最大限度地通過蒸餾這 道工序提取出來。如果這道工序掌握不好，則勢必出現(xiàn)酒度時高時低、綿花掉尾, 形成獨特風(fēng)味特征的香味物質(zhì) 蒸不出

23、來，影響質(zhì)量的不良成份又過多第一餾分段：流酒后，約2分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的2kg作為酒頭另裝。這部分的酒，其顯著的特點是酒精濃度高，總酯含量較 高；口感嘗評，香氣濃郁，味單調(diào)而糙辣。第二餾分段：在流酒以后15-20分鐘內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為60-70%，約占總量的2/3。其特點是酒精濃度較高，總酯含量較高，并且 有一定的酸含量；口感嘗評，香氣濃郁而純正，諸味協(xié)調(diào)。第三餾分段：是第二段流酒后的3-5分鐘內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在50-60%之間。其特點是酒精濃度明顯下降，酸類物質(zhì)明顯增多；口感有香氣，但不濃、不 香，味寡淡。第四餾分段：該段酒的酒精濃度在

24、50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。酒尾部分倒入 底鍋再蒸餾取酒。酯類在蒸餾過程中，除乳酸乙酯集中于酒尾外，其他各種酯多集中于酒頭。有些酯占各餾分總量的50%的比例集中于酒頭。如己酸 乙酯、乙酸乙酯等。高沸 點的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯甚至以70% 80%的高比例集中于酒頭。過去的分析結(jié)論是高沸點的 酯酸在尾酒中最多。正確的叫法應(yīng)該是高沸點的棕櫚 酸乙酯、油酸乙 酯、亞油酸乙酯集中在酒頭和酒尾中。蒸餾過程中各有機酸含量變化呈明顯的曲線狀態(tài)。即碳原子數(shù)小 于8的有機酸在酒頭、中段酒、酒尾中含量遞減，碳8-10的有機酸在各餾分中基本保持平 衡、碳11

25、以上的有機酸則含量遞增。也就是說，低沸點的有機酸集中于酒頭，高 沸點有機酸集中于酒尾。醇類在蒸餾過程中，基本與酯類相同，在酒頭、中段酒、酒尾中 含量遞減，但含量變化比較緩和，在酒頭中集中的量遠(yuǎn)小于酯類。甲 醇、正己醇、B -苯乙醇 與其他醇的含量比例則相反，在酒頭、中段酒、酒尾中含量成遞增關(guān)系?？偟膩砜矗?醇類在蒸餾過程中，不論是含量遞增的、還是遞減的，變化都比較緩和，不像酯和 酸，過多的集中于酒頭或酒尾。醛酮類除糠醛集中于酒尾之外，其他在酒頭、中段酒、酒尾中的 含量成遞減關(guān)系，尤其乙縮醛、乙醛、丙醛、雙乙酰，以很高的比例集中于酒頭。如乙醛在酒頭中含量居各餾分含量之和的67%、乙縮醛達(dá)70%等

26、等。固態(tài)法白酒生產(chǎn)十分強調(diào)“低溫入窖，緩慢發(fā)酵” 。60度和52度劍南春雖然都有是高度酒，但它沾唇角舌并無強烈的刺激性，適量不 醉，超量無副作用， 雖過飲而頭不昏痛，每有陶而不醉，似是而非醉非醉，嗝噎有余香之輕快感。酒液無色，透明晶亮；香氣芳香濃郁；口味綿柔回甜，清冽，凈爽；飲后余香悠長， 并有獨特的“曲酒香味”，也就是特別以綿軟，凈爽為特色。評酒專家們認(rèn)為：此 酒有醇、香、濃、甜、凈、長六大特點自成一家的風(fēng)格。38度、28度劍南春既 降低了酒度，減輕了乙醇對人體的刺激強度，又增加了“劍南春”酒內(nèi)各種有益 人體健康物質(zhì)的含量，酒味諧調(diào)，酒體豐滿，低而不淡，香而不艷，保持了劍南春 酒的獨特風(fēng)味，

27、使不宜飲用高度酒的消費者亦可領(lǐng)略“劍南春”的獨特風(fēng)味?！耙婚L二高三適當(dāng)”的技術(shù)措施 “一長是指：發(fā)酵時間長。“二高”是指酸高，淀粉高?！岸m當(dāng)是指：水分、溫度、谷殼適當(dāng)。醬香型白酒的生產(chǎn) 1、工藝特點及生產(chǎn)流程醬香型大曲酒其風(fēng)味質(zhì)量特點是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。獨特的風(fēng)味來自長期的生產(chǎn)實踐所總結(jié)的精湛釀酒 工藝。其特點為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪 次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同 輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，周期長。原料高粱從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每次1個月發(fā)酵分層取酒，分別貯存3

28、年后才能勾兌成型。它的生產(chǎn)十分強調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是伏天踩曲重陽下沙。就是說在每年端午節(jié)前后開始制大曲，重陽前結(jié)束。因為伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多又 活躍，有利于大曲培養(yǎng)。由于在培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá)60C以上，故稱為高溫大曲。當(dāng)然隨著科學(xué)水平的提高，采用必要的技術(shù)措施，有的廠已可全年制曲。在釀酒發(fā)酵上還講究時令，要重陽（農(nóng)歷九月初九）以后才能投 料。這是因為此時正值秋高氣爽時節(jié)，故酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量產(chǎn)量都有好。1年為1個生產(chǎn)大周期。2、工藝操作 醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，曲料比為1： 0.9。1個生產(chǎn)酒班1個條石或碎石發(fā)酵窖，

29、窖底及 封窖用 泥土。分兩次投料，第1次投料占總量的50%，稱為下沙。發(fā)酵1個月后出窖, 再第2次投入其余50%的糧，稱為糙沙。原料僅少 部分粉碎。發(fā)酵1個月后出 窖蒸酒，以后每發(fā)酵1個月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵7輪次，歷 時8個月完成1個釀酒發(fā)酵周期。1）下沙操作 取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒,20%經(jīng)粉碎，力口 90C以上的熱水（發(fā)糧水）潤料45小時，加水量為糧食的42%48%繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟5%7%拌勻，裝甑蒸糧1小時至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加入為原糧10%- 12% 量的90C熱水，拌勻后攤 開冷散至3035 0

30、灑入尾酒及加對投料量10%12%的 大曲粉，拌勻收攏成堆，溫度約30C，堆積45天。待堆頂溫度達(dá)4550C,堆中 酒醅有香甜味和酒香味時，即可入窖發(fā)酵。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部, 并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時間同時澆灑尾酒，其總用量約3%入窖溫度為35C 左右，水分42%43%酸度09 ,淀粉濃度為32%33%，酒精含量1.6%1.7%。用 泥封窖發(fā)酵30天。糙沙操作 取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整 粒，30%經(jīng)粉碎，潤料同上述下沙一樣。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫，全部潑回出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，

31、堆積、入窖操作同下沙，封窖發(fā)酵1個月。出窖蒸餾，量質(zhì)接酒即得第一次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。第3輪至8輪次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵1個月，出窖蒸得的酒也稱回沙 酒。以后每輪次的操 作方法同上，分加緊蒸得第3、4、5次原酒，統(tǒng) 稱為大回酒。此酒香濃、味醇、 酒體較豐滿。第6次原酒稱小回酒，醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟 酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經(jīng)8次發(fā)酵接取7次原酒后，完成一個 生產(chǎn)釀造周期，酒醅才能作為扔糟出售做飼料。醬香型酒的特征香氣成分酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外，還含有多量的異丁酸、異

32、戊酸。酯含量雖不及濃香型酒多，但從低沸點的甲酸乙酯 到中、高沸點的辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、異 丁酸乙酯、異戊酸乙酯時有出現(xiàn)。醛酮類含量大。除含有多量的乙醛、乙 縮醛外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠。同時異戊醛、苯甲醛、丁二酮、 3-羥基丁酮的含量也是出眾的。含氮化合物為各香型白酒之最。其中尤以四甲基毗嗪、三甲基毗嗪最為突出， 大曲是釀酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，由于釀酒生產(chǎn)用曲量大，與原料高粱比 達(dá)1： 1。若折算成制曲原料小麥，則其用量超過高粱。因此，高溫大曲在釀酒時既作為糖化 發(fā)酵劑，又是原料的一半有余，顯然大曲質(zhì)量與酒的風(fēng)味密切相關(guān)，歷來認(rèn)為曲 的香氣是醬香的主要來源之一。適量

33、飲酒的好處李時珍在本草綱目一書中指出“適量飲酒可消冷驅(qū)寒氣、燥濕痰、開郁結(jié)、止水瀉。酒可以利小便、堅大便、洗赤目腫痛”防治冠心病：1) 每天飲酒2盎司，可減少冠心病人的死亡率。其原理是適量的乙醇，在血 液中可增加高密度脂蛋白，這樣就可以減少由于脂 肪的沉積而引起冠狀動脈的血 管壁發(fā)生病變。治療強度糖尿病：人體每公斤含有0.45毫克乙醇時可使血液中的糖量降低,因而適量飲酒對強度糖尿病患者是有利的。將各種名貴 藥材放在酒中浸泡以制成 藥酒治病的方法在古代就已經(jīng)發(fā)明。美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究員在過去12年的研究結(jié)論也表明，適度攝取含酒精飲料的人，罹患“閽糖尿病”的幾率，要比滴酒不沾或極少飲酒的人來得

34、低。不過，醫(yī)療人員也警告：喝酒是一柄雙刃劍，對身體有好處，自然也有壞處，飲酒適量，才是保持健康的關(guān)鍵。減肥及治療感冒：乙醇在人體內(nèi)產(chǎn)生一定的熱量，適量飲酒可彌補減少主食的熱量，減少發(fā)胖，同時適量飲酒可使人體發(fā)汗而作為治 療感冒的有效方法。天益老號發(fā)掘出的南齊紀(jì)年磚，距今已有1514年歷史酒量對同一個人來講似乎又是限量的，超過此量就會引起醉酒。喝酒醉了的人是因乙醇造成的，其表現(xiàn)為三期:第一為興奮期，感覺飄然，話語增多，感情用事，常不承認(rèn)自己喝醉了第二為共濟失調(diào)期，說話語無倫次，含混不清，動作笨拙，舉步不穩(wěn)，東倒 西歪。第三為昏睡期，爛醉如泥，不省人事。世界著名的六大蒸餾酒的特色1、白蘭地白蘭地是

35、英文的譯音，它是由葡萄的汁和皮渣為原料發(fā)酵蒸餾而成的一種蒸餾酒。白蘭地最早是法國生產(chǎn)的。十二世紀(jì)以前，法 國并不生產(chǎn)白蘭地，后來 生產(chǎn)白蘭地是由于法國葡萄酒對外出口，當(dāng)時因為還不懂得葡萄酒的機理，特別 是沒有微生物知識，葡萄酒在運輸途中發(fā)生酸敗，買主便提出退貨或賠償。法 國商人為了彌補這個缺點，便開始利用葡萄汁和渣發(fā)酵蒸餾白蘭地并將白蘭地輸出 國外。后來法國政府把波爾多等三個省產(chǎn)的白蘭地用法律固定下來，并定名為“可 雅”；其他省生產(chǎn)的白蘭地則不許用。全世界現(xiàn)有三十個國家生產(chǎn)葡萄酒，它們都生產(chǎn)白蘭地，有的是 有意識的生產(chǎn)一點白蘭地，有的是處理質(zhì)量不好的積壓的葡萄酒。如南非有一年生產(chǎn)了五十 萬噸葡

36、萄酒，由于有二十萬噸葡萄酒質(zhì)量次，賣不出去，于是把它發(fā)酵蒸餾成白蘭 地。也可以說，白蘭地酒是葡萄 酒過剩的產(chǎn)物。不少國家由于葡萄酒的酒度太低， 保質(zhì)期不長，便把一部分葡萄酒經(jīng)再次發(fā)酵蒸餾出酒精含量較高的白蘭地再補充到60 120葡萄酒中去，專門生產(chǎn)白蘭地。數(shù)量最多的是法國，它每年將 萬噸的葡萄酒原料和生產(chǎn)葡萄酒后的皮渣來生產(chǎn)大量的白蘭地?？傊滋m地是用葡萄汁和皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出來的蒸餾酒，它的典型性是聞香上有優(yōu)美純正的葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的那種自然悠雅的甜香感和橡木溶液的復(fù)合 香氣。這就是它與其它酒種的典型區(qū)別。沒有優(yōu)美獨特的葡萄發(fā)酵的那種自然悠 雅的甜香感應(yīng)該認(rèn)為是配制酒，在法國是不允許用白蘭地

37、這個名稱的。這可以說 是國家保護民族工業(yè) 和自主知識產(chǎn)權(quán)的象征，也是以典型的個體特征和過硬的產(chǎn) 品質(zhì)量贏 得世界消費者的喜愛和民族產(chǎn)品有強大競爭力的典范吧。白蘭地在國外飲用一般是在餐后，餐前飲用干白葡萄酒作為開胃酒，餐中飲用紅葡萄酒是為了克服那種半生不熟的牛排的腥味。餐后 飲用為白蘭地是為了幫 助消化，餐中一般不喝白蘭地。白蘭地的另一用途是治病（有強心作用，如脈 搏跳動在50以下，喝一小杯白蘭地，很快就可以加快脈搏的跳動，促進血液循環(huán)）。白蘭地的酒度一般在40C43C之間。除用葡萄汁發(fā)酵蒸餾的白蘭地外，個別國家也有用高級酒精配成 的，這種白蘭地在法國是不允許的。嚴(yán)格地說，這不叫白蘭地。法國“可

38、雅”白蘭地的特點可總結(jié)為：葡萄品種一一白葡萄葡萄名稱一一白瘋女等；對葡萄質(zhì)量要求一一糖度高（14%以上）；酸度高（0.7 以上）；蒸餾白蘭地的葡萄酒酒精含量8%左右；蒸餾出來的酒精含量不超過 62%;蒸餾設(shè)備壺式蒸餾鍋；白蘭地貯藏容器橡木桶200公斤為宜;貯藏年限一一1年到50年，以23年為主；出廠的白蘭地的酒精含量不超過 43% :出售條件瓶裝和散裝。、威士忌 威士忌是一個英文譯音，實際上它是指用糧食發(fā)酵蒸餾的白酒而 言， 所以有些人把中國白酒也譯為威士忌。威士忌最著名的產(chǎn)地是英國蘇格蘭地區(qū)，產(chǎn)量也最多。威士忌是 英聯(lián)邦產(chǎn)量最多的一種酒，也是英國人最喜愛的一種酒。它占全國出口貨物總金額的2%

39、。英國威士忌所用原料全部是大麥，所以英國生產(chǎn)的大麥絕大部分 是用來制造威士忌和啤酒的。在美國除用大麥以外還用發(fā)芽的玉米和 大麥芽混和來制造威士 忌。威士忌生產(chǎn)的特點很多，最著名的應(yīng)該算是英國蘇格蘭地區(qū)的威士忌了。英 國威士忌之所以有它的典型性是因為它從原料到成品有許多特點，現(xiàn)將其生產(chǎn)工 藝簡述如下:（1）原料用大麥。其獨特的糖化劑是大麥發(fā)芽后用蘇格蘭特有的泥碳來烘干，使麥芽帶有特有的煙熏味;（2）用的是帶有草灰氣味的水。因為這個地區(qū)的雨水都是通過 泥碳草灰層滲透的，所以這些地區(qū)的水中常有草灰氣味。有的威士忌 廠用水短缺，用水車到 很遠(yuǎn)的地方去取帶草灰味的水回來用。這是英國威士忌特點之二； （3

40、）糖化發(fā)酵基本上與制造啤酒相同，但蒸餾方法卻還保留傳 統(tǒng)的壺式鍋。用壺式鍋蒸出來的威士忌原酒，帶有煙熏味，質(zhì)量極好。蒸餾方法不同，價格也 就不一樣，這可以從威干忌價格上體現(xiàn)出來;（4）英國的威士忌最后關(guān)鍵是貯藏與勾兌，一般威士忌貯藏23年，然后再用不同產(chǎn)區(qū)或工廠生產(chǎn)的威士忌進行勾兌組合而形成不同的口味。各 種英國威士忌使用牌子不同的關(guān)鍵是各個廠家歷史和工 藝條件以及儲存時間的差 異。儲存時間越長，口味越好，價格越高。威士忌的酒精含量一般在40%43%左右，但喝威士忌卻是高濃 度低度飲，也就是說，一般都是摻水或冰后飲用（1/3的威士忌在杯中添入2/3的蘇打水或 加冰）。所以真正喝威士忌的人，喝到

41、嘴里威士忌的酒精含量已在二十度以下了, 這也是飲用威士忌的一個特點。威士忌是一種流行世界的酒。我國北京和青島早已搞出了威士忌，如再努一把力肯定是會做得很好的。但是，真正的威士忌不是食用酒精和橡本桶儲存的代名 詞。威士忌的感官特色是原料和橡木的復(fù)合香氣。3、勞姆酒“勞姆”這個名詞是從英文和法文翻譯過來的。所謂勞姆酒就是用甘蔗榨糖后殘留的廢蜜糖經(jīng)過發(fā)酵蒸餾出食用酒精而制得的酒。我國也用廢糖蜜生產(chǎn)食用 酒精和白酒，酒度較高。勞姆酒蒸餾機蒸餾出來的食用酒精，一般不超過70%。這種高度酒用水稀釋到42%,再貯存于橡木桶中，所以勞姆酒的顏色是黃的。勞 姆酒有它自己特有的芳香。世界上凡產(chǎn)甘蔗的國家都釀造勞姆

42、酒，其中最有名的是牙買加、古巴和巴西等幾個國家。我國廣州也于1959年試制成功勞姆酒。勞姆酒只能用甘蔗糖汁或廢糖蜜生產(chǎn)，甜菜糖蜜一般是做不出好的勞姆酒的。也沒有人用甜菜廢糖蜜做勞姆酒。勞姆酒也是高濃度低度飲的一種酒。4、伏特加伏特加是東歐國家的俄國人生產(chǎn)的。開始生產(chǎn)的伏特加，原料用 大麥、小麥和玉米，發(fā)酵蒸餾出來的酒帶一定的芳香。但現(xiàn)在生產(chǎn)的伏特加大部分則完全與傳 統(tǒng)的伏特加不一樣了，只要是能生產(chǎn)食用酒 精的原料都可以作為伏特加的原料， 然后把這種高濃度（95%左右）的食用酒精進行脫臭，除掉食用酒精中所含的部 份有害物質(zhì)（但仍有 食用酒精的氣味），然后把這個食用酒精稀釋到38%50%, 也就是

43、 說，它是脫臭的38%50%的食用酒精白酒。5、金酒“金”是杜松子的意思。杜松子是結(jié)在高山上的一種松樹的果實，有特別的香味。金酒的酒基是食用酒精，一般是脫臭的食用酒精。生產(chǎn)方法有兩 種：一種是脫臭酒精加水，再加杜松子香精；一種是用杜松子浸泡于 高濃度酒精中，經(jīng)過幾 天的浸泡，然后再將其放入壺式蒸餾鍋中蒸餾，最后把帶有杜松子香的酒精稀釋 到 43。金酒在英國，荷蘭都很有名。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。世界上廣泛接受的味美思 和金酒是一個傳統(tǒng)的配方，二杯味美思加一杯金酒而調(diào)制的雞 尾酒很受歡迎6、中國白酒中國白酒是世界上最獨具風(fēng)格的一種蒸餾酒，是世界上六大著名 餾酒中最具特色的產(chǎn)品?，F(xiàn)已有上

44、千年的歷史。它標(biāo)志著我國在釀酒工藝及蒸餾技術(shù)上，有 著獨特技藝和高超的技術(shù)水平。中國傳統(tǒng)餾白酒的生產(chǎn)工藝的顯著特色是：自然 微生物接種制曲，固態(tài)發(fā)酵，甑桶蒸餾，陶壇儲存老熟。由于是采用的傳統(tǒng)自然接 種、天然發(fā)酵所制的大曲藥，所以大曲藥在整個發(fā)酵過程中起糖化劑和發(fā)酵劑的雙 重作用。它是一種天然的復(fù)合酶制劑。中國傳統(tǒng)蒸餾白酒的最大特色是在發(fā)酵的 同時生成諸多香味成份，對形成中國白酒的獨特風(fēng)格和名優(yōu)白酒質(zhì)量的優(yōu)勢起到 了決定性的作用。所以，成品酒具有清沏透明、芳香濃郁、酒體豐滿、回味悠長的 鮮明的風(fēng)格特征。在世界餾酒中也可 稱為獨樹一幟的了。一九五二年召開的全國第一屆評酒會上，評出茅臺酒、瀘州老窖、

45、西鳳酒、汾酒、玫瑰香、紅葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地酒、加飯 酒為全國名酒。因為 被評上的全國名酒恰好是八種，所以至今仍被人們習(xí)慣地稱為“全國八大名酒”。一九六三年的第二屆全國評酒會上共評出國家名酒十八種，國家 優(yōu)質(zhì)酒二十七種。第一屆全國評酒會上評出的八大名酒都以它們的獨 特風(fēng)格和優(yōu)良的內(nèi)在質(zhì) 量，所以在第二屆全國評酒會上蟬聯(lián)了全國名酒稱號，獲得獎狀和獎?wù)?。在第?屆全國評酒會評出的十八種全國名酒中屬于白酒類的有五糧液（四川宜賓產(chǎn)）、 古井貢酒（安徽亳縣產(chǎn)）、瀘州老窖特曲（四川瀘州產(chǎn)）、全興大曲酒（四川成 都產(chǎn)）、茅臺（貴 州仁懷茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)）、董酒（貴州遵義產(chǎn)）、西鳳酒（陜西鳳翔 柳林鎮(zhèn)產(chǎn)）、汾酒（山西汾陽杏花村產(chǎn)）等八種，所以又有全國八大名白酒之稱。一九七九年舉行的第三屆全國評酒會上，被評為全國名酒的有十 八種，被評為全國優(yōu)質(zhì)酒有四十七種，其中屬于白酒類的名酒有：茅臺（貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)）、 汾酒（山西汾陽杏花村產(chǎn)）、五糧液（四川宜賓產(chǎn)）、劍南春酒